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病死猪肉的检疫方法

2013-01-25

中国畜牧兽医文摘 2013年2期
关键词:挥发性检疫猪肉

于 利

(湖南省衡阳县畜牧水产局,衡阳 421200)

病死猪肉的检疫方法

于 利

(湖南省衡阳县畜牧水产局,衡阳 421200)

为预防控制动物疫病的发生和传播,确保人们吃上放心安全的新鲜猪肉,动物产品检疫工作显得尤为重要。结合多年的检疫实践,总结出常用鉴别病死猪肉的方法。

1 感观鉴别

1.1 表皮

正常猪肉表皮亮白色,病死猪肉由于出血不良造成表皮上呈现紫色出血斑点、红色或黄色隆起疹块,有点甚至出现暗红色弥漫性出血。

1.2 脂肪

正常猪肉脂肪有光泽,呈白色或乳白色;病死猪肉脂肪会有发红的出血点,无光泽,有的发黄,严重的发绿,有明显的氨味、酸味等异常气味。

1.3 肌肉

正常猪肉肌肉颜色鲜亮,呈红色或浅红色;病死猪肉肌肉颜色呈深红色或紫红色,因为放血不完全,用力挤压就有暗红色的血汁渗出。

1.4 淋巴结

正常猪肉的淋巴结无肿大,切面呈白灰色或淡黄色;病死猪肉的淋巴结肿大,常见出血,充血、水肿等炎症,切面呈深红色、黑色等不同颜色。

2 物理鉴别

2.1 挤压肌肉,鉴别弹性

正常猪肉表面干燥,有光泽且弹性好,指压凹陷立即复原;病死猪肉弹性差,由于蛋白质分解,肌肉组织已失去弹性会有不同程度的腐烂,指压凹陷复原慢,有液体渗出。

2.2 用吸水纸鉴别放血情况

正常猪肉切口处用吸水纸印,吸水纸干燥,冷冻正常猪肉吸水纸会有水样湿润,纸面颜色无变化;病死猪肉切口处用吸水纸一印,可看出有血液浸润即为放血不良的病死猪肉。

2.3 闻气味

正常猪肉无异味;病死猪肉有种特别的血腥味、腐臭味。

3 实验室检测

目前最先进最有效的实验室鉴别方法是挥发性盐基氮检测。

3.1 检测原理

肉类蛋白在发生腐败过程中,蛋白质被微生物分解产生的氨或胺类等碱性具挥发性含氮物质,挥发性盐基氮可以引起食物中毒,采用检测挥发性盐基氮含量可以准确判定病死猪肉的腐败程度。

3.2 数据指标

挥发性盐基氮值检测法是指100 g肉中所含总挥发性盐基氮的毫克数,按GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准规定:一级鲜肉挥发性盐基氮毫克数应≤15 mg/100g,二级鲜肉挥发性盐基氮毫克数应在15~25 mg/100g,腐败肉挥发性盐基氮毫克数≥25mg/100g,挥发性盐基氮毫克数≥30mg/100g的水产品为变质水产品。

3.3 检测基本步骤

将待检瘦肉绞碎,称取3 g放入旋盖塑料瓶中,加30 ml蒸馏水,盖紧盖子,剧烈振荡2 min,静置10 min;取液面下液体1 ml加10 ml水,作为样品处理液;取2 ml样品处理液到比色皿中,加入3滴检测液A,3滴检测液B,用吸头吹吸混匀,放置1 min;再加入1/3~1/2勺检测试剂C,用吸管吹吸混匀,静置10 min,与色卡比对,颜色最接近的浓度为样品挥发性盐基氮的含量。

3.4 注意事项

加入白色固体检测试剂C的量须比较准确,以放置5 min后底部有微量的黄色沉淀为准。挥发性盐基氮的检测原理一样,检测方法大同小异,其具体操作方法以试剂盒厂家的说明书为准。

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