病死猪肉的检疫方法

于 利

（湖南省衡阳县畜牧水产局，衡阳 421200）

病死猪肉的检疫方法

于 利

（湖南省衡阳县畜牧水产局，衡阳 421200）

为预防控制动物疫病的发生和传播，确保人们吃上放心安全的新鲜猪肉，动物产品检疫工作显得尤为重要。结合多年的检疫实践，总结出常用鉴别病死猪肉的方法。

1 感观鉴别

1.1 表皮

正常猪肉表皮亮白色，病死猪肉由于出血不良造成表皮上呈现紫色出血斑点、红色或黄色隆起疹块，有点甚至出现暗红色弥漫性出血。

1.2 脂肪

正常猪肉脂肪有光泽，呈白色或乳白色；病死猪肉脂肪会有发红的出血点，无光泽，有的发黄，严重的发绿，有明显的氨味、酸味等异常气味。

1.3 肌肉

正常猪肉肌肉颜色鲜亮，呈红色或浅红色；病死猪肉肌肉颜色呈深红色或紫红色，因为放血不完全，用力挤压就有暗红色的血汁渗出。

1.4 淋巴结

正常猪肉的淋巴结无肿大，切面呈白灰色或淡黄色；病死猪肉的淋巴结肿大，常见出血，充血、水肿等炎症，切面呈深红色、黑色等不同颜色。

2 物理鉴别

2.1 挤压肌肉，鉴别弹性

正常猪肉表面干燥，有光泽且弹性好，指压凹陷立即复原；病死猪肉弹性差，由于蛋白质分解，肌肉组织已失去弹性会有不同程度的腐烂，指压凹陷复原慢，有液体渗出。

2.2 用吸水纸鉴别放血情况

正常猪肉切口处用吸水纸印，吸水纸干燥，冷冻正常猪肉吸水纸会有水样湿润，纸面颜色无变化；病死猪肉切口处用吸水纸一印，可看出有血液浸润即为放血不良的病死猪肉。

2.3 闻气味

正常猪肉无异味；病死猪肉有种特别的血腥味、腐臭味。

3 实验室检测

目前最先进最有效的实验室鉴别方法是挥发性盐基氮检测。

3.1 检测原理

肉类蛋白在发生腐败过程中，蛋白质被微生物分解产生的氨或胺类等碱性具挥发性含氮物质，挥发性盐基氮可以引起食物中毒，采用检测挥发性盐基氮含量可以准确判定病死猪肉的腐败程度。

3.2 数据指标

挥发性盐基氮值检测法是指100 g肉中所含总挥发性盐基氮的毫克数，按GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准规定：一级鲜肉挥发性盐基氮毫克数应≤15 mg/100g，二级鲜肉挥发性盐基氮毫克数应在15～25 mg/100g，腐败肉挥发性盐基氮毫克数≥25mg/100g，挥发性盐基氮毫克数≥30mg/100g的水产品为变质水产品。

3.3 检测基本步骤

将待检瘦肉绞碎，称取3 g放入旋盖塑料瓶中，加30 ml蒸馏水，盖紧盖子，剧烈振荡2 min，静置10 min；取液面下液体1 ml加10 ml水，作为样品处理液；取2 ml样品处理液到比色皿中，加入3滴检测液A，3滴检测液B，用吸头吹吸混匀，放置1 min；再加入1/3～1/2勺检测试剂C，用吸管吹吸混匀，静置10 min，与色卡比对，颜色最接近的浓度为样品挥发性盐基氮的含量。

3.4 注意事项

加入白色固体检测试剂C的量须比较准确，以放置5 min后底部有微量的黄色沉淀为准。挥发性盐基氮的检测原理一样，检测方法大同小异，其具体操作方法以试剂盒厂家的说明书为准。