白玉菇火腿肠加工工艺研究

芦菲,李波,李淑丽,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡 453003）

白玉菇火腿肠加工工艺研究

芦菲,李波,李淑丽,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡 453003）

以白玉菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品.通过单因素试验和正交试验,确定其最佳工艺参数.结果表明：白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20min,再置于100℃沸水中烫漂3min,将菇片破损打浆,以100 g菇浆料为基准,添加10%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉胶、1.5%食盐、1%蔗糖、5%食用油、0.8%鸡精,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白玉菇火腿肠；若配料中添加15%鸡肉,则效果更佳.该研究为白玉菇的精深加工提供了有效途径.

白玉菇；火腿肠；食用菌

白玉菇Hypsizygusmarmoreus又名白色蟹味菇、白色真姬菇,是真姬菇的白色品系,属伞菌目离褶伞科玉覃属,其菇体洁白如玉,质地细腻,口感特佳,是一种倍受国内外市场青睐的食用菌[1].白玉菇营养丰富,多糖和蛋白质含量分别为33.6%和21.8%,其中必需氨基酸含量达5.0%,是一种高蛋白、低脂肪、富含多糖的功能性食品,经常食用能够改善人体新陈代谢,降低胆固醇含量,提高机体免疫力[2-3].近年来,我国白玉菇工厂化栽培技术日趋成熟,日产几十吨白玉菇的工厂纷纷投产,使得白玉菇产量大幅增高.但是,我国白玉菇精深加工比较落后,初级产品多,高附加值产品少,生产和市场脱节,产销矛盾日益突出.因此,开发白玉菇精深加工技术和产品势在必行.

火腿肠由于食用方便、保质期长等特点,受到消费者喜爱.传统火腿肠以肉类为主要原料,并含有亚硝酸盐、磷酸盐等添加剂,长期食用会给人体健康带来隐患.白玉菇组织脆嫩,富含多糖、蛋白质等生物大分子,易于破碎加工成凝胶状食品.食用菌火腿肠已有文献报道,但相关研究都是以肉类为主要原料、以食用菌为辅料制作而成[4-5].高倩倩等以猪肉和白玉菇为原料制作灌肠,白玉菇用量为20%[6].为高效利用白玉菇,本文以白玉菇作为主要原料,将其制成外观和质地类似火腿肠的新型凝胶食品,以期为白玉菇的精深加工提供依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

白玉菇购自新乡市蔬菜批发市场,食用油、盐、糖、调味料等均为市售优质产品.大豆分离蛋白（河北省云梦龙蛋白食品有限公司）；玉米淀粉（北京闽松经贸有限公司）；卡拉胶（郑州同飞食品有限公司）；C501尼龙肠衣（天津利成虹宇包装有限公司）.TA-XTPlus物性测定仪（英国SMS公司）.

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 新鲜白玉菇→挑选→清洗→切片→烫漂→打浆→添加辅料→混匀→灌肠→蒸煮杀菌→检验→成品.

1.2.2 工艺说明 选择新鲜、无腐败变质及褐变的白玉菇,用清水冲洗干净,放入清水中浸泡20min去除苦味.将菇切成约0.5 cm厚的薄片,置于100℃沸水中烫漂3min,取出冷却至室温.将烫漂后的菇片加入适量食用油放入组织捣碎机内破碎打浆,在菇浆中加入大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、糖、盐、调味料等辅料,搅拌混合均匀.将制好的馅料灌入肠衣中,扎口,100℃蒸煮30min,冷却至室温,检验合格后即得到成品.

1.2.3 质构分析 取表面光滑、组织致密、无缺陷的白玉菇火腿肠,切成2 cm厚的圆柱体,采用物性测定仪进行TPA（texture profileanalysis）质构特性测定.选用P50探头,测试前、中、后速度分别为2、1、1mm/s,两次下压间隔时间5 s,压缩比70%,感应力为5 g,数据采集速率200 s-1.

1.2.4 感官评定 聘请10名经过培训的人员组成感官评定小组,参照表1的评分标准对不同配方的白玉菇火腿肠产品进行感官评定.

表1 白玉菇火腿肠感官评分标准Tab.1 Standard ofsensory evaluation for sausage of Hypsizygusmarmoreus

2 结果与分析

2.1 玉米淀粉添加量对白玉菇火腿肠的影响

制作火腿肠时添加淀粉可起到吸水、改善产品结构、降低成本等作用,从成本考虑,一般多使用玉米淀粉.玉米淀粉添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响见表2.

表2 玉米淀粉添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响Tab.2 Effectofcorn starch addition on texturalproperty and sensory quality ofsausage of Hypsizygusmarmoreus

由表2可知,玉米淀粉添加量对产品品质有较大影响,硬度、胶着性和咀嚼性均随淀粉添加量的增多而升高,在12%时达最大值,感官评分也是在12%最高.因此,玉米淀粉添加量以12%为宜.

2.2 大豆分离蛋白添加量对白玉菇火腿肠的影响

添加大豆分离蛋白,能够增强火腿肠的保水性和持油性,强化营养成分,改善组织状态和口感,缩短蒸煮时间.大豆分离蛋白添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响见表3.注：以100 g菇浆为基准,添加糖1%、盐1.5%、鸡精0.8%、油5%、淀粉12%、卡拉胶1.4%.

表3 大豆分离蛋白添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响Tab.3 Effectofsoybean protein addition on texturalproperty and sensory quality ofsausageof Hypsizygusmarmoreus

由表3可知,白玉菇火腿肠的硬度、胶着性、咀嚼性均随大豆蛋白添加量的增加而升高,粘着性则降低,蛋白添加量在10%时感官评分较高.综合考虑,大豆蛋白添加量以10%为宜.

2.3 卡拉胶添加量对白玉菇火腿肠的影响

火腿肠中添加卡拉胶能够改善组织结构和质地状态,增强凝胶强度和保水性,还能降低生产成本,提高出品率.卡拉胶添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响见表4.注：以100 g菇浆为基准,添加糖1%、盐1.5%、鸡精0.8%、油5%、大豆蛋白10%、玉米淀粉12%.

表4 卡拉胶添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响Tab.4 Effectofcarrageenan addition on texturalproperty and sensoryqualityofsausageof Hypsizygusmarmoreus

由表4可知,白玉菇火腿肠的黏着性随卡拉胶添加量的增加而有所升高,其他质构参数略有变化,感官评分在1.4%时较高.综合考虑,卡拉胶添加量以1.4%为宜.

2.4 鸡肉添加量对白玉菇火腿肠的影响

以100白玉菇浆料为基础,添加大豆分离蛋白10%、玉米淀粉12%、卡拉胶1.4%、糖1%、食盐1.5%、鸡精0.8%、食用油5%等辅料,可以制作出质地良好、风味独特的白玉菇火腿肠.如果在配料中添加少量鸡肉,则能进一步改善制品品质.鸡肉添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响见表5.

表5 鸡肉添加量对白玉菇火腿肠质构特性和感官品质的影响Tab.5 Effectofchicken addition on texturalproperty and sensory quality ofsausage of Hypsizygusmarmoreus

由表5可知,白玉菇火腿肠的硬度、粘着性、弹性、胶着性随鸡肉添加量的增加而升高,粘聚性、咀嚼性则下降,感官评分逐渐升高.综合考虑,鸡肉添加量在15%对产品品质的改善效果较为显著.

3 结论

本研究结果表明：将白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20min,再于100℃沸水中烫漂3min,将菇片破损打浆,以100 g菇浆料为基准,添加10%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉胶以及其他调味料和辅料,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白玉菇火腿肠.若配料中添加15%的鸡肉,则火腿肠的质地、口感和风味更佳.该研究为白玉菇的精深加工提供了理论依据.

[1]李挺,宋斌,林群英,等.白玉菇的研究进展[J].贵州科学,2011,29（2）：48-52.

[2]暴增海,宋春波,吴怡,等.白玉菇的研究开发概况与展望[J].江苏农业科学,2013,41（3）：210-211.

[3]韩苗苗,孙一楠,张志阳,等.白玉菇等4种食用真菌多糖含量的比较研究[J].安徽农业科学,2013,41（13）：5931-5932.

[4]李凤林,李青旺.平菇火腿肠的研制[J].食品工业,2008（2）：37-38.

[5]危贵茂,钟卫民,袁诚,等.金针菇火腿肠的研制[J].肉类工艺,2005（1）：16-18.

[6]高倩倩,贾艳林.白玉菇灌肠的研制[J].吉林农业科技学院学报,2013,20（3）：1-3.

Preparation of sausage ofHypsizygusmarmoreus

Lu Fei,Li Bo,Li Shuli,Sun Junliang
（Henan Institute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

The sausage gel food was prepared by usingHypsizygusmarmoreusas the main material.The optimal technical parameterswere obtained by single experimentand orthogonal experiment.FreshH.marmoreuswaswashed, sliced,soaked in water for 20 min,and blanched in 100℃ water for 3 min,then the mushroom slices were pulped. Using 100 g ofmushroom pulp as the benchmark,10%soybean protein,12%corn starch,1.4%carrageenan,1.5%salt, 1%sucrose,5%edible oil and 0.8%monosodium glutamate were added into the pulp and mixed thoroughly.After filling paste into the casing and heating,the sausage ofwhiteH.marmoreuswith rich nutrient and special taste was prepared.If adding 15%chicken,the quality of sausage will be better.This study provides an effective way for deep processing ofH.marmoreus.

Hypsizygusmarmoreus；sausage；mushroom

TS251

A

1008-7516（2013）06-0009-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2013.06.003

2013-11-05

河南省科技创新杰出青年基金项目（134100510007）

芦菲（1976-）,女,河南修武人,硕士,实验师.主要从事功能性食品研究.

李波（1973-）,男,河南新乡人,博士,教授.主要从事功能性食品研究工作.

邓天福）