巴克夏猪与长大二元母猪杂交对后代胴体性能及肌肉品质的影响

蒲学栋，李爱萍，申学林

（贵州省凯里市畜牧兽医管理办公室，贵州 凯里556000）

巴克夏猪（Berkhire）是英国古老的培育猪种之一，迄今已有300余年的历史和200余年的纯繁纪录［1］。20世纪中叶，巴克夏猪在世界猪种格局中的主角地位逐渐被四大金刚（杜洛克、大白猪、长白猪、汉普夏猪）所取代，主要原因是巴克夏猪较肥，不能适应猪肉趋瘦的国际市场潮流，然而巴克夏猪的前肩雪花肉优势使其在世界养猪生产中依然占有一席之地［1］。

贵州省黔东南地区为少数民族聚集地，山区居民长期以来形成了喜食肥猪的独特饮食习惯，巴克夏猪在少数民族山区应用较多，在商品猪良种化进程中，侧重筛选出满足不同饮食喜好的杂交组合是当地畜牧工作者义不容辞的职责。目前，针对优质瘦肉型猪的研究越来越多，但针对适应少数民族山区饮食习惯的猪品种研究很少。本研究从胴体性能和肌肉品质两个方面研究了巴克夏猪在少数民族山区的应用效果，优选出满足少数民族消费需求的商品猪杂交组合，并为巴克夏猪在该地区的进一步推广应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 胴体性状研究

试验在凯里市宏大牧业发展有限公司进行，试验动物由该公司提供。妊娠母猪舍及保育舍分别按照余琼［2］及蒲学栋［3］的方法进行。以巴×长×大为试验组，长×大、杜×长×大为对照组，各组随机选取健康无病、体况良好、胎次、年龄、体重相近（24±1.27）kg的断奶仔猪各10头为试验材料。于20、50、57、64、71日龄分别进行猪瘟、猪肺疫、猪丹毒、口蹄疫及蓝耳病进行常规免疫，其中公猪于20日龄进行去势，母猪不去势。

对试验组和对照组在相同饲养管理条件下进行为期120 d的育肥，育肥结束后每组随机选取3头进行屠宰，测定胴体性状和肌肉品质。试验猪采用自由采食、自由饮水，日清扫圈舍2次，每天观察记录采食、健康、疫病等情况，并及时进行疫病防治，并由专人负责。日粮组成与营养水平见表1。

表1 日粮组成与营养水平Table 1 The diet composition and nutrient levels

屠宰测定前处理参照张伟力方法［4］，将禁食休息后的猪淋浴-电击昏（80～110V）-垂直悬挂-颈动脉放血程序进行，以达到充分放血和减少应激的效果。胴体长、胴体重、屠宰率、背膘厚、皮厚、瘦肉率等胴体性状测定按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY／T825-2004》以及陈润生所述方法［5］进行。

1.2 肌肉品质的研究

肌肉p H、失水率、嫩度、眼肌面积、大理石纹、肉色等指标采用背最长肌做样本，瘦肉率选用腰大肌做样本。样本从胴体取出后尽快移入0℃～4℃冷藏室。肌肉品质测定参照《猪肌肉品质测定技术规范NY／T821-2004》进行，p H采用酸度计法，在猪屠宰后45 min内测量。

试验用屠宰刀、剔骨刀、解剖刀、电磁炉、蒸锅、台秤、电子称由凯里市宏大牧业发展有限公司提供。试验用剪刀、镊子、卷尺、游标卡尺、酸度计、肉色标准比色图板、35 kg加压器、大理石纹标准评分图、样品袋、标签纸、温度计、圆形取样器、剪切力测试仪由贵州大学生命科学学院提供。

1.3 统计分析

运用SPSS 13.0对各组的胴体性状进行相关数据分析，结果以平均值±标准差表示［6］。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

不同杂交组合猪胴体性状的对比见表2。由表2知，不同杂交组胴体长从高到低依次为巴×长×大组（97.86 cm）、杜×长×大组（96.69 cm）、长×大组（95.60 cm），差异不显著（P＞0.05）；巴×长×大组胴体重为80.88 kg高于杜×长×大组、长×大组，与杜×长×大组差异不显著（P＞0.05），与长×大组差异极显著（P＜0.01）；屠宰率巴×长×大组为77.27%，高于杜×长×大组（74.63%）、长×大组（72.36%），其中巴×长×大组与长×大组差异极显著（P＜0.01），与杜×长×大组差异显著（P＜0.05），长×大组与杜×长×大组差异显著（P＜0.05）；背膘厚指标中，巴×长×大组与其它组间差异不显著（P＞0.05），为各组中最大（27.90 mm），长×大组背膘厚最小为26.67 mm，杜×长×大组为26.77 mm；杜×长×大组皮厚最大为2.9 mm，各组间皮厚平均值显示杜×长×大＞巴×长×大＞长×大，差异不显著（P＞0.05）；瘦肉率巴×长×大组为59.20%，低于杜×长×大组（66.67%）、长×大组（64.20%），其中巴×长×大组与长×大组差异极显著（P＜0.01），与杜×长×大组差异显著（P＜0.05）。

表2 不同杂交组合猪胴体性状的对比Table 2 The comparison of different carcass traits of different cross combination

2.2 肉品质

如表3知，本试验所得p H巴×长×大组（6.19）稍高另外两组，以长×大组最低（5.88），杜×长×大组为5.99，均属于新鲜肉，三组差异不显著；猪肉失水率（%）由低到高分别为巴×长×大（23.75）、杜×长×大（25.40）、长×大组（25.59），三组差异不显著；巴×长×大组熟肉率（%）为61.98，杜×长×大为60.43，长×大组为60.72，熟肉率由高到底分别为巴×长×大、长×大、杜×长×大，其中巴×长×大熟肉率高出长×大1.26%，三组差异不显著；猪肉嫩度值（N）由高到低分别为巴×长×大（30.41）、长×大（29.87）、杜×长×大（24.91），杜×长×大与巴×长×大、长×大两组差异显著（P＜0.01）；巴×长×大组猪肉眼肌面积为38.00，杜×长×大为36.67，长×大组为34.00，眼肌面积巴×长×大高于其他两组，巴×长×大与长×大差异极显著（P＞0.05），与杜×长×大差异显著（P＜0.01），长×大与杜×长×大差异显著（P＜0.01）；大理石纹评分上巴×长×大为3.00，杜×长×大为2.67，长×大组为2.00，三者差异不显著；肉色是鉴定PSE肉的重要指标，长×大组肉色为3.03，杜×长×大为3.27，而巴×长×大为3.67，肉色指标较理想。

表3 不同杂交组合猪肉品质的对比Table 3 The comparison of meat quality for different cross combination

3 讨 论

3.1 胴体性状

早在光绪年间已有巴克夏猪输入中国，以后逐渐成为主要进口猪种，几乎遍及全国。巴克夏猪在20世纪上半叶对中国猪的品种格局有过重大影响。巴克夏猪、大白猪民猪的杂种后代在黑龙江省形成了哈白猪；巴克夏猪、民猪的杂种后代在吉林省形成了吉林黑猪；巴克夏猪、民猪的杂种后代在辽宁省形成了新金猪；巴克夏猪、克米洛夫猪、民猪的杂种后代在东北地区形成了东北花猪［7］。

本试验利用巴克夏与长×大二元母猪进行杂交，研究其利用效果，在胴体指标中，巴×长×大组相对杜×长×大与长×大具有较高的屠宰率，而胴体重也稍高于对照组，胴体长、背膘厚、皮厚等指标三组差异不显著。总体上，巴克夏猪在少数民族山区具有良好的适应性，胴体性状各指标良好。张伟力［7］研究中125 kg级巴克夏猪的屠宰率高达80.60%，胴体瘦肉率亦高达63.50%，这个指标对于125 kg级的精品猪来说是难能可贵的，它暗示了潜在的巨大经济效益。

3.2 肌肉品质

肉质是一个复杂的概念，目前对于猪肉品质的评定方法和标准还没有完全统一。本研究参照陈润生［8］及张云影［9］猪肉品质评定方法及大量前人的研究结果，对本研究结果进行讨论。

肉的p H值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速度的重要指标，宰后45～60 min度量的p H值是公认的判定PSE肉的重要指标［10］，本试验所得三组猪肉p H均在正常范围内，均属于新鲜肉。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差，而肌肉的保水力影响肌肉的滋味、多汁性、嫩度等食用品质。在相同日粮组成及饲养环境条件下，巴×长×大组相对于长×大与杜×长×大具有较低的失水率和较高的熟肉率，眼肌面积指标与长×大差异极显著，与杜×长×大差异显著。大理石纹是指肌间脂肪含量的多少和分布均匀情况，肌间脂肪与肌肉的多汁性、风味及嫩度密切相关，巴×长×大组大理石纹及肉色评分也高于长×大组与杜×长×大组，总体上具有较好的肉品质。

剑河白香猪、纳雍糯谷猪、贵州可乐猪均为贵州的优质猪品种，本研究中巴×长×大肉色为3.67，大理石纹评分为3.00，与剑河白香猪［11］、糯谷猪及可乐猪［12］相近。在失水率指标上，巴×长×大（23.75%）具有较好的保水力，与剑河白香猪（24.69）、可乐猪（19.23%）相差不大。巴×长×大熟肉率指标为61.98%，介于糯谷猪（63.73%）和可乐猪（60.78%）之间。

总体上，巴×长×大肉质指标相对优于杜×长×大与长×大，并与贵州优质猪品种剑河白香猪、糯谷猪及可乐猪相差不大，说明其具有良好的肉品质。且在少数民族山区，居民多喜食大肥猪，研究中巴×长×大组合具有较高的大理石纹评分，说明其更符合少数民族山区的饮食习惯，在一定程度上很好的适应了当地市场的需求。

4 结 论

本研究中，胴体性状上，巴×长×大组具有较高的屠宰率和较低的瘦肉率，与长×大组差异极显著（P＜0.01），与杜×长×大组差异显著（P＜0.05）。

肉质指标巴×长×大相对优于长×大及杜×长×大，眼肌面积指标与长×大差异极显著，与杜×长×大差异显著，且在肉色、大理石纹、熟肉率等指标上与剑河白香猪、纳雍糯谷猪及贵州可乐猪不相上下，其较低的失水率、较高的眼肌面积、适当嫩度及较好大理石纹分布也更符合当地少数民族山区人民的饮食习惯，适应了市场需求，应进一步予以推广。

［1］ 伟 力，殷宗俊.论巴克夏猪在中国养猪生产中的战略地位［J］.猪业科学，2008，9：70-73.

［2］ 余 琼，申学林，蒲学栋.凯里宏大猪场妊娠母猪舍的建设规划及应用探讨［J］.农技服务，2010，27（10）：1318，1357.

［3］ 蒲学栋，申学林，惠焉婷.高原山地猪场保育猪舍的设计与应用［J］.贵州畜牧兽医，2010，34（4）：44-45.

［4］ 张伟力.猪肉质测定的采样与前处理［J］.养猪，2002，1：30-32.

［5］ 陈润生.猪生产学［M］.北京：农业出版社，1995，61-63.

［6］ 于 冰，刘若余，刘培琼.贵州白香猪的遗传检测［J］.家畜生态学报，2009，5（3）：10-13.

［7］ 张伟力，张似青，张磊彪.巴克夏在中国的历史辉煌与现代美系巴克夏猪性能初报［J］.养猪，2010，3：68-72.

［8］ 陈润生，徐士清.猪肉品质评定方法［J］.东北农学院学报，1981（4）：39-46.

［9］ 张云影，刘 臣，付 帅，等.安全猪肉质评定方法的研究与探讨［J］.农业与技术，2006，26（3）：108-109.

［10］ 马俊鸽，夏先林，孙小松.杂交对可乐猪屠宰性能和肉质性状的影响［J］.贵州农业科学，2011，39（5）：149-151.

［11］ 金深逊，戴 燚，张忠庆，等.贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究［J］.饲料工业，2010，31（11）：23-25.

［12］ 林家栋，张启林，刘培琼，等.纳雍“糯谷猪”肉质测定初探［J］.贵州畜牧兽医，2004，28（5）：5-6.