食品添加剂、食品配料、食品主料的重新定义和类别界定

侯振建

（河南南阳理工学院生化工程学院，河南 南阳 473004）

食品添加剂、食品配料、食品主料的重新定义和类别界定

侯振建

（河南南阳理工学院生化工程学院，河南 南阳 473004）

针对食品添加剂、食品配料、食品主料的定义和种类界定存在的问题，根据逻辑学规则和食品学科发展趋势，对食品主料、食品配料、食品添加剂等原料类别重新进行定义和种类界定，论述食品添加剂、配料和主料的区别和联系。

食品原料；食品主料；食品配料；食品添加剂

食品原料包括：食品主料（即食品主要原料）、食品配料、食品添加剂三大类，其中“食品配料”是近几年从食品主料中分离而出的。这三大类食品原料涉及所有食品科研和生产过程。目前，食品添加剂、食品配料、食品主料的定义和种类界定尚存在许多问题，给生产、使用和监管带来一定的困难。例如，“食品添加剂”定义的内涵外延与实际情况不符，“食品配料”、“食品主料”的情况更加混乱，尚无公认的定义和界定方法，人们难以分清许多原料的归属，出现许多滥用食品配料名称的情况，使得使用和监管出现许多混乱。

下定义应遵守的逻辑学规则［1］：① 定义项和被定义项的外延必须全同。即定义项和被定义项应互为必要充分条件。② 定义不能循环。③ 定义不能含混，必须确切、简明、完整。④ 定义不宜用否定的形式。

文章根据逻辑学规则和食品学科发展趋势，对食品主料、食品配料、食品添加剂等原料类别重新定义和种类界定。

1 食品添加剂

1.1 目前食品添加剂定义的缺陷

中华人民共和国食品安全法中，食品添加剂的定义：“食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”［2］。该定义不足之处颇多。

1.1.1 定义中的功能和食品添加剂的实际功能不符 GB 2760——2011《食品添加剂使用卫生标准》中，食品添加剂被分为23种功能。延伸出的功能有数百种。例如增稠剂可以增稠、胶凝、乳化、成膜、稳定泡沫等［2］。概括起来，食品添加剂的功能可分为以下五大项：

（1）增加食品营养成分。包括营养强化和保健功能等。

（2）提高食品感官品质。包括着色、增香、增甜、增鲜、酸度调节、增稠、乳化、悬浮、保持水分、护色、膨松等改善色、香、味、形的功能。

（3）延长食品保质期，防腐保鲜。包括防腐、抗氧化、抗结、抗老化、防沉淀、防分层等功能。

（4）利于开发食品新功能或新品种。如酶制剂、加工助剂的应用。

（5）利于食品加工。包括面粉改良，助滤、消泡等功能。

原定义未能将增加营养成分、抗氧化、抗结、防沉淀等重要功能包括其中。“改善食品品质”意思不具体，明显包含“改善色、香、味”和“防腐、保鲜”。表达为并列关系不妥。

1.1.2 “人工合成或天然物质”外延太大 包含了非食用物质在内的所有物质。据此，有改善食品色泽的苏丹红、有漂白作用的吊白块等非食用物质都符合该定义，显然不妥。

1.1.3 功能中的“和”应改为“或” 因某种食品添加剂不会同时具备所有功能。

1.2 新的定义方案

食品添加剂是指为了增加食品营养成分、改善感官品质、延长保质期、有助于开发新产品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物质。

1.3 类别界定

对添加剂和配料的定义与界定尚未完全达成共识。根据GB 2760——2011，食品添加剂以功能分：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。

2 食品配料

目前，食品配料行业的企业数量和配料的种类都超过了食品添加剂，食品配料的新品种、新用途越来越多，但尚未见到权威、完善的食品配料的定义。影响较为广泛的是网站上的定义，把配料说成添加剂，很不妥当。所以，对食品配料重新定义和类别界定很有必要。

目前“食品配料”有两种意义：① “食品配料表”中的“食品配料”，意为食品中所含所有原料成分，包括食品主料、食品配料和食品添加剂，属于抽象名词（表示动作、状态、品质或其他抽象概念），GB 2760——2011中有类似表述；② 表示一类物质，与食品添加剂并列，属物质名词（表示物质或不具备确定形状和大小的个体的物质）。作为物质名词的后者，用途更加广泛，如中国食品添加剂与配料协会、食品添加剂与配料展览会、××食品配料公司等都是物质名词。文章只讨论作为物质名词的后者。

2.1 食品配料定义和种类界定的依据和出发点

（1）考虑食品科学和食品原料学的发展过程。

（2）考虑和GB 2760——2011的衔接。

（3）考虑食品配料的定义和种类界定应明显区别于食品添加剂、食品主料。

（4）考虑其来源、特性、用途、安全性等因素。

（5）考虑行业内占主流的分类理念。

2.2 食品配料定义新方案

食品配料指用可食用天然物质经过天然方法深加工而成的、仍属于天然物质的、生理功能没有发生改变的物质。其特点是：

（1）用于生产配料的原料和配料产品本身都是可食用的天然物质，加工方法也是天然的，即“三天然”。

所谓天然物质，是指动物、植物和微生物等天然原料，及其在天然加工过程中产生的物质。例如肉、面粉本身及其在烹饪过程中产生的香味物质和呈色物质，都应属于天然物质。所谓天然加工方法，是用物理方法、生物方法或传统烹饪方法加工。若加热，不应超过230℃，若加入酸碱，浓度不应超过0.1mol。所谓深加工，是指组成成分或形态等物理性状有重大改变。

（2）目前，不是“食品添加剂卫生标准”中所列品种。

（3）因加工前后生理功能没有发生改变，不会对人体健康造成危害，不需限制使用量和使用范围。

2.3 类别界定

笔者建议，食品配料应包括：淀粉糖、淀粉、变性淀粉、低聚糖、糖醇、专用面粉、分离蛋白、酵母制品、膳食纤维、调味料、动植物提取物、馅料、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品基料、料酒类、其它，共17类。

3 食品主料

“食品原料”是大概念，应该包括食品主料、食品配料、食品添加剂等所有可食用原料。

3.1 食品主料定义

食品主料，又称食品主要原料，是指未加工或经初级加工的可食用天然物质。

3.2 类别界定

笔者建议，食品主料应包括：糖、面、油、果、蔬、肉、蛋、奶等。又可细分为糖料、粮面、豆类、油料、水果、蔬菜、肉类、禽蛋、茶类、水产、菌藻、干果、其它，共13类。

4 三者之间的区别和联系

4.1 食品添加剂与食品配料的区别和联系

4.1.1 区别

（1）原料来源不同。食品配料的生产原料和产品本身都是天然物质，食品添加剂有天然和合成之分。生产天然食品添加剂的原料大多较冷偏，如生产瓜尔豆胶的瓜尔豆；生产配料的原料往往是常见的、大宗的物质，如生产糖浆的玉米。

（2）加工深度不同。食品配料为深加工，食品添加剂为精深加工。

（3）安全性不同。因配料为常见食品成分，加工前后生理功能未变，安全性高，无用量限制。

（4）配料用量大、价廉。

4.1.2 联系 两者之间来源、功能有相近之处，常常复合使用，协同发挥作用。例如，变性淀粉和瓜尔豆胶都有增稠作用。目前，食品配料的使用尚无专门的管理办法。

4.2 食品主料与食品配料的区别和联系

4.2.1 区别

（1）加工程度：食品主料未加工或只经初级加工，食品配料需经深加工，生产工艺复杂，形态或成分发生明显改变。

（2）价格：配料价格较高，有时可高出主料数倍。

（3）功能：配料具有特殊功能。

（4）用量：配料用量少。例如，冷饮中添加糊精较多，但一般不超过5%。

4.2.2 联系 来源相同，部分功能交叉。生产食品配料的原料一般是食品主料。

4.3 食品主料与食品添加剂的区别和联系

两者区别较大，由上述可推断出来，不再赘述。

5 食品原料归类举例

食品原料归类举例见表1。依照上述区别和联系，基本可将所有原料归类。但由于历史原因，少数物质暂时出现归类困难的情况。如低聚糖、功能性脂肪酸等，因GB 2760——2011只列出部分品种，人们习惯将其列入配料，但已列入的品种只能暂时算作是食品添加剂。又如明胶，已被列入到了GB 2760——2011中，暂时算作是食品添加剂，但列入食品配料中更恰当。再如变性淀粉和化学改性蛋白，因化学结构发生了变化，应归为食品添加剂，规定使用范围和使用量。随着GB 2760——2011的不断完善和食品配料管理办法的出台，这些问题就会逐步得到解决。

表1 食品原料归类举例Table 1 Examples of food materials classification

1 张绵厘.实用逻辑教程［M］.第3版.北京：中国人民大学出版社，2010：50～59.

2 雷阳.食品添加剂基础［M］.北京：化学工业出版社，2011：2～6.

Redefinition and delimitation of categories among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients

HOU Zhen－jian

（Biochemical Department，Nanyang Institute of Technology，Nanyang，Henan473004，China）

Aiming the problems in the definition and delimitation among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients，and following logical rules and the development trend of food science，food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients are redefined to ameliorate their definitions and delimit their categories.The ties and differences among food additives，food ingredients and food Ingredients are discussed.

food ingredients；main food ingredients；accessorial food ingredients；food additives

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.065

侯振建（1957－），男，南阳理工学院教授，硕士。E－mail：hzhj7999＠163.com

2012－01－01

（本文观点不代表本刊立场，欢迎来稿探讨）