紫菜鳕鱼猪肉灌肠的研制

高倩倩刘学军

（1.吉林农业科技学院文理学院，吉林 吉林 132109；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

紫菜鳕鱼猪肉灌肠的研制

高倩倩1刘学军2

（1.吉林农业科技学院文理学院，吉林 吉林 132109；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

以紫菜、鱼肉、猪肉为主要原料制作灌肠。主要研究紫菜添加量、鱼肉添加量、猪肉肥瘦比和淀粉添加量对灌肠品质的影响。结果表明，紫菜鳕鱼添加于猪肉中可制作新型灌肠；紫菜最适添加量10%，鱼肉最适添加量为20%，猪肉的肥瘦比为3∶7，淀粉最适添加量为6%。

灌肠；紫菜；鳕鱼；配方

灌肠制品是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却、或发酵等工序制成的产品［1］。它是一种营养价值高、鲜嫩可口、宜于携带、储存期长的方便肉制品，因此深受人们的喜爱［2，3］。鳕鱼肉营养丰富，含蛋白质18.6%，脂肪4.8%，灰分1.2%及钙、磷、铁、维生素B等，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，其营养价值远高于其他动物脂肪，因此鱼类是日常膳食中动物性食品的良好来源［4］。紫菜营养丰富，其蛋白质含量高于海带并还有较多的胡萝卜素和核黄素、氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多［5，6］。紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，含有对人体有保健作用的不饱和脂肪酸，还有多种维生素和无机成分。本试验拟以紫菜、鱼肉、猪肉为主要原料制作灌肠，味道鲜美，风味独特，营养成分互补，以改善传统灌肠食品营养结构单一的现象，使灌肠营养更加均衡，是一种具有发展前景的新型食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜鳕鱼、猪瘦肉、猪肥膘、猪肠衣：购于吉林农业大学农贸市场；

新鲜紫菜、白糖、白酒（42°二曲酒）、食盐、味精：购于长春市沃尔玛超市。

1.2 试验设备

绞肉机：MM22型，广东省韶关市恒基机械制造厂；

灌肠机：YGC－40型，常熟市通达不锈钢设备有限公司；

烟熏箱：BYXX50型，杭州市艾博科技工程有限公司；

斩拌机：BBJ－60型，嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料肉、鳕鱼、紫菜的选择与处理→漂洗→腌制→绞肉→斩拌→灌制→烘烤→烟熏→成品

1.3.2 操作要点

（1）原料的选择与处理：原料肉选择猪碎肉，其中瘦肉占70%，肥肉30%。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油；肥瘦肉均制成长10cm，宽1cm，厚2cm，鱼肉选择新鲜度好、弹性强、色泽白的鳕鱼，去除鱼的内脏及头尾，去除鱼皮，鱼肉与鱼骨（刺）分开，鱼肉备用。紫菜粉碎，备用。

（2）漂洗：处理后的鱼肉需进行漂洗，以除去血液、无机盐及部分水溶性物质，并起到改善制品色泽和风味等作用。漂洗时，水温控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次约5min。猪肉不漂洗。

（3）腌制：加入食盐、亚硝酸盐、VC，腌制猪肉，腌制温度5℃，1～2d。

（4）绞肉：漂洗后的鱼肉，放入绞肉机搅碎。腌制好的猪肉块放入绞肉机，瘦肉肥肉分开绞，将绞好的肉馅分别装入两个容器。在绞肉前，肉温应冷却到接近冻结点，通过绞肉使原料肉易于和香辛料等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，使颜色、口感一致化。

（5）斩拌：将绞好的碎肉放入斩拌机，先放瘦肉，再加入香辛料、紫菜和绞好的肥肉。斩拌过程中如肉温升高，应向肉中加7%～10%的冰屑，斩拌5～8min，温度应保持在8～10℃以下。

（6）灌制：将拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，每隔12～15cm，结扎一次。

（7）烘烤：烘烤时烘房温度保持在65～85℃，烘30～40min，肠体中心温度达到55～65℃。当烤制肠衣表面干燥、无粘湿感，肠衣呈半透明状，肉馅红色显露为止。

（8）烟熏：将烘烤好的肠放入烟熏机烟熏，使产品具有特有的风味。烟熏温度50～70℃，熏制6～7h，待肠衣表面干燥，有光泽，肉馅呈淡红色，色泽一致，有弹性，不走油，不松软，无焦苦味即可。

1.3.3 配方筛选 通过预试验确定对紫菜鳕鱼灌肠品质影响最大有紫菜、鱼肉、肥瘦比、淀粉的添加量4个因素。然后在此基础上设计单因素试验和正交试验，以产品感官评分为评价指标，优化紫菜鳕鱼灌肠的主要原辅料配比，试验辅料添加量为盐2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒适量，大豆蛋白4.3%，变性淀粉10%，卡拉胶0.3%，磷酸盐0.4%，亚硝酸钠0.015%，VC0.1%，胡椒粉0.09%，桂皮粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

（1）紫菜添加量的确定：固定猪肉用量为肥瘦比3∶7，鱼肉添加量为20%，淀粉添加量为6%。紫菜添加量分别控制 为5%，10%，15% ，20%，25%。

（2）肥瘦比的确定：固定紫菜添加量为10%，鱼肉添加量为20%，淀粉添加量为6%。肥瘦比用量分别控制为1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5。

（3）鱼肉添加量的确定：固定猪肉用量为肥瘦比3∶7，紫菜添加量为10%，淀粉添加量为6%。鱼肉添加量分别控制 为5%，10%，15% ，20%，25%。

（4）淀粉添加量的确定：固定猪肉用量为肥瘦比3∶7，紫菜添加量为10%，鱼肉添加量为20%。淀粉添加量分别控 制为2%，4%，6%，8%，10%。

（5）正交试验设计：通过单因素试验确定4因素的水平取值范围，并设计L9（34）正交试验。

1.3.4 检验方法

（1）水分含量检验：按 GB 9695.15——2008执行；

（2）脂肪检验：按 GB 9695.7——2008执行；

（3）亚硝酸盐检验：按 GB 5009.33——2010执行。

1.3.5 感官评定 请10位相关技术人员对紫菜、鳕鱼灌肠的风味、组织状态、色泽、口感4个方面进行感官评分，每项分值为25分，具体评分标准见表1。

表1 灌肠感官评分标准Table 1 Enema of the Sensory rating criteria

2 结果与分析

2.1 紫菜鳕鱼灌肠配方的单因素试验

2.1.1 紫菜添加量对灌肠感官质量的影响 由图1可知，当紫菜添加量为5%时，鳕鱼、猪肉香味浓郁，组织细腻光滑，但紫菜的风味略有不足，随着紫菜添加量的增加，灌肠感官质量评分提高；当紫菜的添加量达到10%时，灌肠的感官质量最好，口感细腻有弹性，切面均匀光滑，指压无凹陷，紫菜、鳕鱼、猪肉的香味自然融合；继续增加紫菜添加量，灌肠感官品质变差，原因是由于紫菜添加量过多，灌肠口感粗糙松散，紫菜味道过于浓厚，有稍许腥味。

图1 紫菜添加量对灌肠感官品质的影响Figure 1 Nori seaweed add volume on the influence of the senses chyster quality

2.1.2 肥瘦比对灌肠感官质量的影响 由图2可知，当肥瘦比为1∶9时，灌肠硬度大，切面不光滑，肉的香味不足，随着肥瘦比的增加，灌肠感官质量评分提高；当肥瘦比为3∶7时，灌肠感官品质最好，肉香味浓郁，弹性适中，色泽鲜艳，肉质粉红色；继续增加肥瘦比，灌肠感官品质变差，原因是由于肥肉过多，油腻，弹性差［7］。

图2 肥瘦比对灌肠感官品质的影响Figure 2 The quality of the sensory than lean clyster influence

2.1.3 鱼肉添加量对灌肠感官质量的影响 由图3可知，当鱼肉的添加量为5%时，鱼肉风味没有明显体现，随着鱼肉添加量的增加，灌肠感官品质评分提高；当鱼肉添加量达到20%时，灌肠感官品质最好，鳕鱼风味浓郁，弹性好；继续增加鱼肉添加量，灌肠感官品质变差，原因是由于鱼肉添加量过多，鱼肉风味过于浓郁，肉质颜色发白，组织变软弹性差。

图3 鱼肉添加量对灌肠感官品质的影响Figure 3 Adding amount of fish to the influence of the senses clyster quality

2.1.4 淀粉添加量对灌肠感官质量的影响 由图4可知，当淀粉的添加量为2%时，灌肠的结构松散、不紧实，弹性稍差，随着淀粉添加量的增加，灌肠感官质量评分提高；当淀粉添加量达到6%时，灌肠的感官质量最好，组织均匀细腻、表面干燥、结构紧密结实、肠体均匀饱满、切片性好、无气孔或气孔很少、弹性好；继续增加淀粉的添加量，灌肠感官质量变差，原因是由于淀粉添加量过多，口感粗糙，肉香味和紫菜香味淡薄，弹性差，硬度大。

2.2 紫菜鳕鱼灌肠配方的正交优化试验

正交试验的因素水平取值见表2，试验结果与分析见表3。

图4 淀粉添加量对灌肠感官品质的影响Figure 4 Amylum senses the influence of the quality of clyster

表2 紫菜鳕鱼灌肠配方的因素水平表Table 2 Laver cod chyster formula factors level table

表3 紫菜鳕鱼灌肠配方的正交试验结果与分析Table 3 Laver cod clyster formula of orthogonal test results

由表3可知，各因素对产品质量的影响次序为A＞B＞D＞C，紫菜鳕鱼灌肠的最佳工艺配方为A1B2C2D2，即紫菜的最适添加量为10%，鱼肉的最适添加量为20%，肥瘦比为3∶7，淀粉的最适添加量为6%。该组合与9组试验中最优的第2组恰好相符。

2.3 紫菜鳕鱼灌肠质量标准

2.3.1 感官指标 成品灌肠色泽良好，光泽感强，组织结实紧密，紫菜分布较为均匀，口感细腻，咸淡适口，风味独特。

2.3.2 理化指标 水分（%）≤75；脂肪（%）≤30；亚硝酸盐（mg/kg）≤30。

2.3.3 微生物指标 菌落总数≤30 000个/g；大肠杆菌≤30个/100g。

3 结论

本试验结果表明将紫菜、鳕鱼添加于猪肉中可制作新型的紫菜鳕鱼灌肠，其最佳配方：紫菜添加量为10%，鱼肉添加量为20%，猪肉的肥瘦比为3∶7，淀粉添加量为6%。试验辅料添加量为盐2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒适量，大豆蛋白4.3%，变性淀粉10%，卡拉胶0.3%，磷酸盐0.4%，亚硝 酸 钠 0.015%，VC0.1%，胡 椒 粉 0.09%，桂 皮 粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

紫菜鳕鱼灌肠不但具有浓郁的肉香味，还具有紫菜、鳕鱼本身独特的风味，融为一体，肉质呈淡粉色，咸淡适口，肠体表面干燥完整，紧密结实有弹性。紫菜鳕鱼灌肠的研制，改善了传统灌肠食品营养结构单一，增加了灌肠的品种，使灌肠营养更加的均衡，同时也为紫菜、鳕鱼加工开辟了新的途径。

1 李素云，夏朝勇，蔡亚荣，等.新型红枣肉类复合灌肠工艺研究［J］.食品工程，2007（1）：51～55.

2 杨锡洪；解万翠，王维民，等.中式灌肠生产中壳聚糖的抑菌效果研究［J］.食品与机械，2007，23（6）：99～101，104.

3 周萍，周玲.新型胡萝卜猪肉灌肠的研制［J］.肉类工业，2008（9）：19～21.

4 周亚军，施伟光，姚婷，等.鱼肉羊肉猪肉复合香肠的开发研究［J］.食品与机械，2003（4）：20～22.

5 赵希艳，任嘉嘉，杜英超.海带营养灌肠的研制［J］.食品与发酵工业，2005，31（2）：139～141.

6 张鸿飞，肖林惠.营养保健即食香肠的研制［J］.肉类工业，1996（11）：20～22.

7 孙姣林，夏延斌.中式香肠中肥肉丁替代物的研究［J］.食品与机械，2010，26（6）：131～134.

Development of laver cod pork chyster

GAO Qian－qian1LIU Xue－jun2

（1.Texture College，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin132109，China；2.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin130118，China）

Used pork as raw material，Discussed and optimized the factors of the accessories proportion and the process of collar of brawn by single factor experiment and the orthogonal experiment.The results showed were as followed：ratio of fat to lean 2∶8；the optimal amounts of accessories were 2.0%salt，1.5%sugar，1.0%soy sauce；process parameters of the best combination：fried temperature at 160℃，fried time for 100s.The product was brilliantly red，compact，obvious screw thread，full of scent and sapid.

enemas；laver；cod；formula

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.059

高倩倩（1982－），女，吉林农业科技学院助理实验师，吉林农业大学在读硕士研究生。E－mail：gaoqianqian6＠126.com

刘学军

2011－12－10