食品添加剂——天使还是魔鬼

□俞 瑜

食品添加剂
——天使还是魔鬼

□俞 瑜

当苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺这些恐怖的化学物质不断成为食品安全事件的主角时，食品添加剂似乎也就成了“毒食品”的代名词。但，事实真相到底如何？

近年来,在我国大陆地区,从“三鹿奶粉”到双汇“瘦肉精”，从“染色馒头”到贵州“石灰鸡”……接二连三与食品添加剂有关或“貌似”有关的食品安全事件，让百姓感到不安，甚至“谈剂色变”，不少人在问：“我们还能吃什么？”甚至有人高呼“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”。国家卫生部曾一口气对外发布了《食品添加剂使用标准》、《食品中真菌毒素限量》、《预包装食品标签通则》、《蜂蜜》等4项新的食品安全国家标准，并强调所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注。国务院办公厅2011年4月份也发出通知，要求规范食品添加剂的生产使用。同时，还要求卫生部从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准。一时间，食品添加剂似乎被放置在一个前所未有的高度。

那么，“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”论究竟是当头棒喝还是言过其实呢？从民间传说和网络信息及一些小报刊所刊载文章来看，似乎是肯定的。但中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与安全系副主任陈敏教授却认为，食品添加剂正在被“妖魔化”：“其实，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质。实际上，国家对于食品添加剂能否使用，使用范围及用量都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。反之，如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能吃到放心的食品”。其实，持这一观点的专家在我国食品行业不仅仅只有陈敏教授。2011年5月份，中国工程院院士、我国食品行业食品卫生与安全学泰斗级人物陈君石在接受《新京报》专访时就明确表示：“我国所有发生的各种食品安全事件中没有一件是由食品添加剂引起的。”

食品添加剂究竟是天使还是魔鬼呢？

在食品行业有这样一句话：“没有食品添加剂，就没有现代化的食品工业。”如果没有现代化食品工业,那么对于现代人而言绝对是灾难性的大事件,因为传统的食品制作工艺、生产规模、成品质量、口感风味、储存期限等方面都远远满足不了现代人的实际需求。特别是我国，食品工业已进入快速发展期，而食品工业现代化又离不开食品添加剂的支撑。食品添加剂作为近代食品工业发展的助推者，也在近代食品工业的不断发展中处于稳定的上升态势。“食品添加剂是食品工业的灵魂”，中国食品添加剂协会香精香料专业委员会秘书长杜世祥曾公开如此表示。食品专家单杨也多次如此阐述食品添加剂与现代食品工业两者的关系。

事实上，食品添加剂在现代食品工业中不只是能起到显著扩大生产规模，提高成品质量、口感风味，延长储存期限等方面的作用，而且能够很好地起到调整食品营养结构的作用。长沙理工大学食品科技学院教授、知名食品专家陈奇教授在一次接受采访时介绍，食品添加剂有很多种类，按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂主要以动植物组织和微生物的代谢产物为原料经过加工提取获得，而化学合成添加剂是通过化学的手段，比如氧化还原、中和、聚合等过程获得。无论天然的还是人工合成的食品添加剂，在允许使用前都经过了大量的科学实验和评估，只要在国家允许的范围内使用都没有问题。

化学合成食品添加剂如果按功能和用途分，则可以分为四大类：为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂、食用酶制剂；保持食品新鲜度的，如抗氧剂、保鲜剂；为改进食品感官质量的，如增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂；为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂等。而中国食品工业常用的主要是营养强化剂和改进食品感官质量的两类。“食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。”陈奇教授指出，食物能有好的口感，如现在食品有良好的弹性，爽滑的口感，其中就少不了添加剂的功劳。食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。以食品中常用的来自于动物的增稠剂“明胶”和来自于植物的“海藻酸钠”为例，明胶虽然被称为“胶”，但其实是从动物身体上提取的含有多氨基酸的蛋白质。因为源自天然原料，安全性高，故它目前广泛应用于食品等行业中，除了对食品品质的提高发挥重要作用外，还兼具美容之功效。

海藻酸钠又名海带胶，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，作为增稠剂广泛应用于食品、医药行业。自上世纪80年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材。因为它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血液中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为褐藻酸钠所发挥的这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。再者，目前市场上的果冻，就必须使用增稠剂以使其凝冻成形，不然果冻也就成了液体饮料，从这个意义上来说，没有明胶，也就不会有果冻这个食品了。

陈奇教授认为，现在许多人反对食品添加剂的理由是害怕使用了添加剂的食品无营养、不安全，但合理的食品添加剂恰恰还能够调整营养结构，达到均衡营养、补充营养的效果。如针对不同的消费群体，在面粉里面可以添加钙粉、维生素、功能因子等，强化面条的营养功能；此前我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程等，都是在食品里添加人体必需营养成分的最好例子。

综上所述，“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的，让食品添加剂变成天使还是成为魔鬼，关键还是人类自己。