浅谈如何正确认识和使用食品添加剂

谭慧林 周菲

（新疆阿克苏地区质量与计量检测所，新疆 阿克苏 843000）

近年来，食品安全正因为各类食品安全事件的频繁发生而日益受到人们的强烈关注。仅以2008年为例，从年初的输日“毒饺子”事件到人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场事件，再到三聚氰胺污染婴幼儿配方奶粉并导致大批婴幼儿患肾结石甚至死亡事件，都在全国及至全球范围内产生了很大的影响，也对食品相关行业形成了严重的冲击。而几乎每一次食品安全事件，人们都会把罪魁祸首紧盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加剂一次又一次成为众矢之的。

1 正确理解食品添加剂的定义

根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。

对于初产品的加工过程，为了速度更快，操作更简便的原因，常常加入辅助成分，完全是为了帮助加工过程的顺利实现。这些物质能够起到的作用有帮助过滤、帮助沉淀，增加弹性、去除外皮、退掉色素等等，最终在后来的步骤中将去掉这些物质，或者有少许转化型残留。

国际上对于食品安全的重视程度很高，也有非常严格的管理步骤。对于新出现的辅助材料或者成分添加等要经过毒性检查、副作用检查等多种工序之后通过层层批准后方可进入正常使用。能够进入使用名单者也都经过了各种实际试验和探讨之后，对于使用对象和使用量都有明确约束。在这个方面说来添加剂的安全性是比较可靠的。

2 食品添加剂对现代食品工业发展的作用

添加剂与工业的发展密不可分，随着食品被当做一种商品呈现在大众面前的时候，必然要想方设法突出其优点，延长保存时间来吸引顾客，达到兑换成货币的目的，添加剂应运而生，但是，无论国内还是国外对添加剂的成分和用量都是有限制的国际上于1955年和1962年先后组织成立了“FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)”和“食品添加剂法典委员会 (CCFA)”(后者1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会，即CCFAC;2006年更名为CCFA，中国为主持国)，集中研究食品添加剂的安全性问题，并向各有关国家和组织提出推荐意见，从而使食品添加剂逐步走上健康发展的轨道。据相关资料表明，目前全世界的食品添加剂品种有25000多种，其中80%为香料，常用的添加剂品种有5000多种，直接使用的品类大约有3000-4000种，而比较常见的有600-1000种。

食品添加剂的正确使用时，正作用要远大于副作用，这些功效有：第一，储鲜保存，使产品较长时间保持自己的性能，预防被氧化和生物侵蚀；第二，提升食用的口感和视觉效果，如保持色彩亮丽，味道浓稠等等。第三，使操作工艺更加简洁迅速，适合大规模程序化的生产过程，有利于大批量的完成工作。第四，提升产品的内涵质量，通过不同成分的组合达到提升使用内涵和增加营养的目的，例如一些维生素A，C的添加。

3 如何使食品添加剂更好地服务于现代食品工业

食品添加剂在未来几年里的应用仍然是食品的生产和保存的重要工序，添加剂的种类和数量也会不断增长，这是一个必然趋势，但是，应当注意，食品添加剂虽然用量不多，能够产生的效果却很大，好的效果可以鼓励，但是副作用和毒性等也应当被注意，细微的差别也会对人体造成深刻的影响，所以在添加成分的时候，应当对选用的成分严格注意，必须得到有关部门的批示之后再进行选用。

3.1 加强在食品中使用非食品添加剂的管理

非食品添加剂的概念是针对一些人想要将不适合添入食品的工业成分化学成分投入食品内，这些成分曾经应用于其他行业的生产，往往使得食品在检测过程能够显示高标准的营养含量，或者提升视觉美感，能够吸引消费者的眼球，但是聚集起来对人体是会造成损伤的。一些添加此类物质的产品曾造成消费者人身方面的严重损伤，但屡禁不止，重复出现。

3.2 加强和完善食品添加剂生产及应用的管理

食品行业与其他行业的最大区别就是直接对人体造成影响，是绝对不可以玩笑视之的一项工作。添加剂是一个中性词，本身不带有感情色彩，也不会必然造成伤害或是优势，重要的使用它的人是带着怎样的心理，所以罪魁祸首还是使用者。在国外，食品添加剂的控制更为正规和严格，它是与入口的药物一样重要的。

由统一的部门来管理。对于发生安全隐患的单位的惩罚力度相当大，对于加工行业来说，出现问题的后果几乎是不能想象的，其人员和单位的前途都有可能因此断送。而我国的惩处力度显然还不到位，一些原因是对于就业形势的压迫，一旦工厂倒闭，将有一大堆人员面临下岗的悲剧，另外法规不健全，人情面等交往手段频繁，这是我国食品添加剂面临的重要问题。应当从法律方面的执行力度来考虑。

3.3 加强食品行业操作人员的教育培训管理

食品加工人员现今有了身体健康的入行标准，但是还远远不够。不但是病菌方面应当控制，更要求有意识上的“健康”来保证工作的实施。后者比前者带来的负面效果更佳可怕。利用培训等手段增强食品安全意识，并了解食品添加剂的功能和精确用量，不能用“少许”“适量”这样的词来马虎过关，并且后期检查不到位，一大批带有健康隐患的食品在市场上流通，为人民的健康也埋下隐患，这明确考验着生产人员的法律意识和道德意识，能够按照添加剂的标准来使用，使其正确为人民服务而不是损伤人民的健康生活。将法律意识和道德意识共同提上日程，使食品危害问题成为历史。

3.4 加强国民的食品安全知识培训

人们对食品添加剂的恐慌源于他们并不真正了解它。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求，能不用，最好不用，但也不要过分夸大食品添加剂的弊端。对美国人来说，食品添加剂这个概念事实上跟其他的食品成分完全一样，根本不会让人产生反感，甚至美国天然食品添加剂的增长率达到10%，远远高于其经济增长比例。而近来我国一些食品生产商为保证产品的销量，不负责任地打起“本品不含任何食品添加剂”类似的标语，来误导消费者;部分媒体一遇食品安全事件便在不尊重科学依据的情况下发布一些不严谨的言论或调查;为应对消费者的“恐惧”，其他企业不得不“跟风”声明，这些做法使得公众对食品添加剂产生错误的认识，客观上阻碍了其发展。因此我国应通过种种渠道加强国民的食品安全知识培训。

[1]胡毅.正确认识食品添加剂，促进食品工业健康发展[J].中国食品质量报.2008，（11）.

[2]宋雪莲.食品添加剂标准需与国际接轨.人民网-中国经济周刊.2008，（10）.

[3]斯波.食品添加剂是现代食品工业发展的根本[Z].