食品添加剂的品种和使用中存在的问题分析

巩令慧

（清丰县质量技术监督局，河南 清丰 457300）

所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：（1）食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。（2）食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的。但是，如果我们每日大量食用多种含食品添加剂的食物，添加剂剂量经过累加以后，就可能超过国家标准。另外，即使是合法的食品添加剂，如果过量添加使用，也会对人体健康产生影响。比过量使用合法食品添加剂更有害的是，目前在食品中使用的一些添加剂，并没有经过安全性评价，仅是实验室研究出的“毒理不明”的化学产品。以盐酸克伦特罗为代表的“瘦肉精”就是例子，“瘦肉精”实为“害人精”。

由此可见，一方面食品添加剂种类和口味的丰富满足了不同消费者的需要，提高了人们的生活质量。另一方面，过量和滥用食品添加剂又会对人们的生活造成不良的影响，对人们的健康造成危害。

食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物、动物、酶法生产和微生物菌体生产。

1 食品添加剂的主要品种

1.1 防腐剂：腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

1.2 乳化剂：品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

1.3 酸性调节剂：酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸、柠檬酸、酒酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

1.4 鲜味剂：也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。

1.5 甜味剂：指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

1.6 着色剂：又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际、国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

2 我国食品添加剂使用中存在的问题

在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

2.1 超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

2.2 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂：

2.2.1 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

2.2.2 甜味剂、防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。①蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）。②冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）。③酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）。

2.3 标识不明确。部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯、冷饮、果冻、酱腌菜、乳制品等。

3 原因分析及对策

当今之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。

针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

3.1 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

3.2 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。

3.3 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。

3.4 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。

3.5 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。

3.6 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

总之，随着都市化进程加快，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便食品加工操作的同时也提高了食品的营养价值。在我们看到食品添加剂给我们生活带来方便的同时，一些不够理想的添加剂的合成因素也会给人们的健康造成极大地危害。但愿通过我们的努力能将危害消除，充分发挥其有益的方面。

[1]郑健.食品添加剂及其对食品安全的影响[J].企业科技与发展，2009(20).

[2]张蕾，张学俊.浅谈食品添加剂的应用与发展[J].中国调味品，2011(01).