高钙直条米粉的研制

苏坤明 刘 伟 刘成梅 付桂明 罗舜菁

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

高钙直条米粉的研制

苏坤明 刘 伟 刘成梅 付桂明 罗舜菁

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

采用双螺杆挤压工艺，在拌粉过程中添加柠檬酸－苹果酸钙（CCM），制备高钙直条米粉。在单因素试验基础上，采用正交设计试验研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量对营养强化米粉感官品质的影响。结果表明，早晚米比例为4∶1、CCM添加量为10g／kg、生料水分含量为30%时，制备出的产品品质最佳。

米粉；双螺杆挤压；柠檬酸－苹果酸钙；营养强化

米粉是中国的传统食品，其质地柔韧，富有弹性，久煮不糊汤，可汤煮、干炒，口感爽滑，深受广大消费者的喜爱。但是目前对米粉的研究大多数集中在原料的选择［1－3］、加工工艺［4－6］和生产设备［7］等。

钙（Ca）是人体含量最丰富的矿物质，需依赖外界的补充和供给，缺乏易导致佝偻病、骨质疏松等［8］。柠檬酸－苹果酸钙（calcium citrate malate，CCM）是近几年出现的新型钙强化剂，由钙、柠檬酸和苹果酸按一定比例配合成的有机酸复合物。研究［9］表明，CCM具有高生物学吸收利用性、减少铁吸收阻碍、风味良好且安全无毒的特点。CCM在其他强化食品中已经有大量的应用［9］，但在直条米粉中未见报道。因此本试验选择CCM为强化剂，对米粉进行钙营养强化。目的是开发出一种能够使人们从主食中吸收每天所需钙质的产品，而且补钙费用低廉，并能长期性、经常性的补钙，有利于改善居民钙营养素摄入状况，同时增加米粉产品的品种，提高米粉产品的附加值，为促进米粉产业的进一步发展提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

早籼米、63晚米（2009年）：市售；

柠檬酸－苹果酸钙：郑州瑞普生物工程有限公司；

电磁炉：JYC－21CS23型，九阳股份有限公司；

电子天平：AR1502CN型，美国奥豪斯仪器（上海）有限公司；

快速水分测定仪：HR83型，瑞士Mettler Toledo公司；

锤片式粉碎机：9FQ50－40型，江西红星机械有限责任公司；

拌粉机：SX20090918型，济南塞信机械有限公司；

自熟式榨粉机：YFZ－200型，江西省农业食品机械研究所。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

大米浸泡→粉碎→（加水及柠檬酸－苹果酸钙）拌粉→挤压→时效1→复蒸→时效2→松丝→干燥→成品

1.2.2 操作要点

（1）浸泡：将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例1.5∶1～2∶1（V∶m），浸泡时间3～4h。

（2）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机（0.5mm网筛）将其粉碎。

（3）拌粉：利用拌粉机将粉碎后的大米、水和CCM混合均匀。

（4）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切。

（5）时效1：将榨出的米粉条送入一定温度（35℃±1℃）一定湿度（≥80%）环境中时效19～20h。

（6）复蒸：将时效1的米粉条送入蒸柜里，调整压力（0.04～0.05MP），复蒸2～3min。

（7）时效2：将复蒸的米粉条送入一定温度（55～65℃）一定湿度（≥98%）环境中时效4～5h。

（8）梳洗：将时效2的米粉条放入水池内浸泡15～20min。之后用手将米粉搓散，在水中摆动2～3次，清除米粉上残留的吐浆。再把米粉条挂到铁架上，用梳子梳直，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲。

（9）干燥：干燥房有3个区，分别为预干燥区（温度：35℃±1℃；湿度：95%±1%）、主干燥区（温度：55℃±1℃；湿度：85%±1%）和最后干燥区（温度：45℃±1℃；湿度：90%±1%）。每个区的温度和湿度都不相同，这样米粉条在干燥的过程中不会酥条，且使其最终水分含量为13%～14%。

1.2.3 单因素试验

（1）早晚米比例对产品品质的影响：在CCM添加量8g／kg、生料水分含量30%的条件下，探讨早晚米比例对营养米粉品质的影响。

（2）CCM添加量对产品品质的影响：在早晚米比例3∶1、生料水分含量30%的条件下，探讨CCM添加量对营养米粉品质的影响。

（3）生料水分含量对产品品质的影响：在早晚米比例3∶1、CCM添加量8g／kg的条件下，探讨生料水分含量对营养米粉品质的影响。

1.2.4 正交试验设计 在单因素基础上，为了得到最佳配方，以早晚米比例（A），CCM 添加量（B），生料水分含量（C）为试验因素，每个因素设定3个水平，采用正交试验，确定高钙直条米粉的最佳生产工艺参数。

1.2.5 感官评定 米粉的感官评价目前还没有相关的国家标准，参考SB／T10137——93，并做适当改动。取300g直条米粉，按粉水比例1∶10（m∶V）加入至3L沸水中，煮至米粉白芯消失，然后用竹筷将米粉条捞出即可。其具体的评判标准见表1。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 早晚米比例对产品品质的影响 直链淀粉含量是影响米粉品质的重要因素，直链淀粉含量过高过低均不宜［10，11］。早籼米直链淀粉含量较高，制成的米粉密度大，质地硬，而且比直链淀粉含量低的大米难以糊化，因此其糊化温度要求高。而晚籼米含支链淀粉较高，制成的产品韧性好、不易断条，但其吸水后迅速膨胀、黏性大，在加热过程中极易粘连，影响工艺效果。因此需要采用早米与晚米的复配，以达到最佳的直链淀粉含量。

表1 米粉的感官评价 Table 1 Sensory evaluation of rice noodles

由图1可知，随着早晚米的比例的增大，营养强化米粉的感官品质呈现先升高后降低的趋势。是因为在早籼米相对含量低的情况下，其支链淀粉含量相对较高，随着早晚米比例的增大，其直链淀粉含量相对较高。综合考虑原料的成本和产品的品质，确定早晚米的比例范围为3∶1～5∶1，此时的直链淀粉含量为24.08%～24.25%。

2.1.2 CCM添加量对产品品质的影响 由图2可知，随着CCM添加量的增加，营养强化米粉的感官品质不断降低。因为CCM具有良好风味和高的生物吸收利用性，但其水中溶解度较低，添加量较多会影响米粉的外观和口感。因此综合考虑产品的品质和CCM的营养特性，确定CCM的添加范围为8～10g／kg。

图1 早晚米比例对产品品质的影响Figure 1 Effect of early indica rice／late indica rice ratio on sensory score of nutritional rice noodles

图2 CCM添加量对产品品质的影响Figure 2 Effect of CCM amount on sensory score of nutritional rice noodles

2.1.3 生料水分含量对产品品质的影响 将粉碎后的大米、营养添加剂以及一定量的水分通过拌粉机使其充分的混匀，混匀后的物料称之为“生料”。水分是米淀粉发生糊化、凝胶和老化的媒介物质，因此生料中水分含量将直接影响到终产品的食味品质。

由图3可知，随着生料水分的增加，产品的品质在26%～30%呈现增加的趋势，在30%～34%呈现降低的趋势，这是因为水分含量太低会导致米粉的糊化度不够，而水分含量过高易造成米粉的粘连不易成型。故确定生料水分含量为30%左右。

2.2 正交试验结果分析

由单因素试验可知，早晚米比例（A）、CCM添加量（B）和生料含水量（C）是影响米粉产品的主要因素。因此将其他工艺条件保持不变，对这3种主要因素进行优化探索，设计L9（34）正交试验如表2所示。其试验设计及结果见表3。

由表3可知，根据极差（R）大小决定其因素主次顺序为C＞A＞B；比较各列的K值，可以得到其最佳因素组合为A2B2C2，即早晚米比例为4∶1、CCM的添加量为10g／kg、生料水分为30%。

图3 生料水分含量对产品品质的影响Figure 3 Effect of the moisture content of raw material on sensory score of nutritional rice noodles

表2 L9（34）正交试验因素水平设计表Table 2 The factors and levels of L9（34）orthogonal experiment

表3 L9（34）正交试验结果分析表Table 3 The result and analysis of L9（34）orthogonal experiment

对上述试验结果进行方差分析，利用F值检验各因素对试验指标的影响程度，其FA，FB，FC值分别为20.255，7.990和23.014。其中早晚米比例和生料含水量对产品影响显著，而CCM添加量不显著。3个因素对试验指标影响的主次关系与极差分析结果具有一致性。

2.3 最佳条件的验证

按早晚米比例为4∶1、CCM的添加量为10g／kg、生料水分为30%制备直条米粉，并对其进行感官评价。其评分结果见表4。

表4 米粉感官指标验证结果Table 4 Sensory score of nutrition rice noodles

由表4可知，组合为A2B2C2的米粉各项感官指标均处于较高水平，且感官总分为93.2，均高于正交试验中的任一值，故确定此条件为最佳组合。

3 结论

正交结果分析表明早晚米比例为4∶1、CCM添加量为10g／kg、生料水分含量为30%时，产品的品质最佳。利用该配方制得的高钙直条米粉与普通米粉相比，不仅色泽较好、韧性较强、食味品质有了较好的改善，而且米粉的营养价值有所提高。对膳食中钙摄入不足而引发的“骨质疏松”、“软骨病”等疾病有一定预防的作用，因此具有广阔的市场前景和开发价值。同时也为其他营养强化米粉提供了理论参考。

1 李里特，成明华.米粉的生产与研究现状［J］.食品与机械，2000（3）：10～12.

2 Kashaninejad M，Maghsoudlou Y，Rafiee S，et al.Study of hydration kinetics and density changes of rice（Tarom Mahali）during hydrothermal processing［J］.Journal of Food Engineering，2007，79（4）：1 383～1 390.

3 吴卫国，张喻，肖海秋，等.原料大米特性与米粉产品品质关系的研究［J］.粮食与饲料工业，2005（9）：21～24.

4 岑军健.国内外米粉生产技术的比较［J］.食品与机械，2007，23（5）：5～6.

5 吕齐明，傅晓如.精制直条米线湿法生产工艺的研究［J］.食品科技，2008，33（11）：137～139.

6 Rungarun Hormdok，Athapol Noomhormb.Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality［J］.LWT，2007（40）：1 723～1 731.

7 赵伟.适用于新工艺生产米粉专用单螺杆挤出机的研究［D］.北京：北京化工大学，2008.

8 张绪霞，徐丽娜.柠檬酸－苹果酸复合钙盐的研究［J］.食品与药品，2006，8（8）：40～44.

9 李淑芳，段慧敏，郭光美，等.柠檬酸－苹果酸钙的特性及应用［J］.食品工业，2003（3）：19～21.

10 段蓉.大米制品面面观［J］.四川粮油科技，1994（1）：21.

11 王学华，李合松，青先国.米粉稻品质特性及加工研究进展［J］.作物研究，2004（5）：304～307.

Preparation of calcium－enriched straight rice noodles

SU Kun－ming LIU Wei LIU Cheng－mei FU Gui－mingLUO Shun－jing

（State Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang，Jiangxi330047，China）

Calcium Citrate Malate（CCM）was added in powder，then calcium－enriched straight rice noodles were prepared using twinscrew extruder technology.Based on Single－factor test，orthogonal design test was adopted to study the effects of the ratio of early indica rice to late indica rice，the dosage of CCM and the moisture content of raw material on organoleptic quality of calcium－fortified rice.The results showed that the optimal formula for straight rice noodles were as follows：ratio of early indica rice to late indica rice 4∶1，dosage of CCM 10g／kg，moisture content of raw material 30%.

rice noodles；twin－screw extrusion；CCM；calcium－fortified

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.064

苏坤明（1984－），男，南昌大学在读硕士研究生。E－mail：mks2010＠sina.com

刘伟

2012－02－15