莲子的营养保健价值及其开发应用

2012-12-08吴芳彤肖贵平

亚热带农业研究 2012年4期

吴芳彤，肖贵平

(福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002)

莲子(Semen Nelumbinis)又名莲实、莲米，是多年水生宿根草本植物莲(Nelumbo nucifera Gaertn.)的种子，属睡莲科莲属。莲子在中国已有3000多年的栽培历史，最负盛名的四大品系为:福建建宁的建莲，江西广昌的赣莲，湖南湘潭、安乡等地的湘莲，浙江武义、宣平的宣莲。其中，福建建宁和江西广昌分别享有“中国建莲之乡”和“中国白莲之乡”的美誉。

莲可分为子莲、藕莲、花莲三大类型，子莲是以采收莲子为主要目的。莲子形状呈椭圆形、卵形或卵圆形，其大小因品种而异，一般长1.6 －1.8 cm，宽 1.1 －1.2 cm，千粒重 1100 －1400 g;果皮革质，坚硬，幼果期果皮为绿色，后由绿转褐，成熟时呈棕褐色或灰褐色;有细纵纹和较宽的脉纹;一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷;种皮薄，不易剥离，为红色或白色;子叶2片，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。夏秋之时，从莲蓬取出果实去壳、去膜、捅心、干燥后即可获得莲子干品。莲子的采收期较长，6－10月分次适时采收，在7－8月采收量最高[1－3]。本文就莲子营养价值与功效的研究现状及其综合开发应用等方面进行综述，以期为进一步深入研究和开发莲子系列产品提供参考。

1 营养保健价值

郑宝东等[4，5]对22种中国莲子的营养品质及功效成分测定表明，莲子不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和Ca、Fe、Zn等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。潘林娜等[6]测定表明，建宁干莲子含水分14.0%、灰分 4.05%、脂肪2.05%、粗蛋白 16.20%、糖8.13% 和淀粉 55.77% 。

1.1 蛋白质

鲜莲子具有较高的营养价值，其中蛋白质与氨基酸含量较高，蛋白质平均含量达7.8%，远高于同是硬果类的新鲜板栗(含蛋白质4.0%，水分53.0%)、菱角(含蛋白质3.6%，水分69.2%)和白果(含蛋白质6.4%，水分53.7%)[4]。蔡联辉等[7]报道莲子中谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的组成及含量均基本符合FAO/WHO氨基酸的推荐值，故莲子可补充谷类中赖氨酸的不足，提高蛋白质的生物效价。

莲子中含有18种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸(色氨酸除外)。潘林娜等[6]对干莲子中的营养成分进行了测定，其中组氨酸、精氨酸、酪氨酸含量最为丰富，这是一般食物中所缺乏的。同时，组氨酸和精氨酸也是儿童生长发育所必不可少的氨基酸。

1.2 碳水化合物

莲子中碳水化合物含量较高，平均含量为24.3%[4]，主要的可利用碳水化合物是淀粉类多糖。天然莲子淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，卓晓红[8]测定表明，其直链淀粉含量高达42%，属于高直链淀粉食品。高直链淀粉食品被称为“功能性食品”，是糖尿病、胆结石和高血压人群的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用。随着淀粉工业的发展，特种淀粉的应用范围不断扩大，深入研究莲子淀粉的品质特性，对促进莲子深加工产业的发展具有重要意义。

1.3 维生素

郑宝东等[4]对22种莲子维生素含量测定表明，平均每千克莲子中含VB12.24 mg、VB20.13 mg、VB63.03 mg、VE4.60 mg，VC含量差异较大，最高可达134.50 mg。VC具有提高人体免疫力和机体应急能力等生理功能。

1.4 矿物质

矿物质与人体健康有着密切的关系。莲子矿物质含量丰富[9]，每千克干莲子中含有Ca 645.8 mg、Fe 136.5 mg、Zn 164.7 mg、Cu 21.8 mg、Na 1319.3 mg、K 9657.9 mg 和 Mn 134.3 mg。其中，Ca、K、Na 为人体必需矿物质，Cu、Fe为人体必需微量元素。Mn与骨骼的结构及生长、造血、脂肪代谢有关，能促进血红蛋白的合成。Ca是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，每百克莲子中Ca含量达到成年人日需求量的22.5%，并且莲子中含有的丰富蛋白质与氨基酸，可促进Ca的吸收。但莲子中Se含量较低，郑宝东等[4]检测表明，Se 含量均在 0.01 mg·kg－1以下。

1.5 功效成分

水溶性多糖具有增强免疫、促进淋巴细胞转化的功能;黄酮类物质和超氧化物歧化酶可有效清除人体内自由基，维持活性氧代谢平衡，延缓器官衰老。郑宝东等[5]研究表明，莲子中平均含有水溶性多糖7.45 mg·g－1，黄酮类物质 375 mg·kg－1，超氧化物歧化酶活性 7.80 U·mg－1。

2 保健功效

莲子自古以来被认为是滋补上品，在民间广为食用。现代研究表明，莲子不仅具有丰富的营养成分，还具有特殊治疗作用，属于卫生部批准的“既是食品又是药品”植物品种之一。其入药时去皮、去心，故在中医处方中称为“莲肉”。《神农本草经》医药典籍中记载莲子入脾、肾、心经，具有清心醒脾、补胃止泻、安心养神明目、止泻固精、滋补元气等功效。现代药理研究也证实莲子有镇静、强心、抗衰老等多种功效。

2.1 延缓衰老

自由基具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，当人体内自由基过多或清除能力下降时，会引起慢性疾病或衰老反应，因此清除过多的自由基具有重要的生理意义[10]。莲子是一种富含酚类与糖蛋白的物质，具有抗氧化与抗衰老的作用。苗明三等[11]通过观察莲子多糖对D-半乳糖所致衰老小鼠抗氧化作用的影响，结果表明，莲子多糖有较好的抗衰老作用。陈婵[12]与黄素英等[13]研究表明，莲子多糖与多酚对·OH和·O－

2均有一定的清除作用。

2.2 抗菌消炎

莲子多酚是植物体内复杂酚类的次级代谢产物，对微生物有较强的抑制作用。黄素英等[13]采用滤纸片法，以茶多酚为对照，研究了莲子多酚的抑菌活性。其结果显示，莲子多酚对大多数的菌种具有抑制作用。该研究为开发莲子抗菌消炎保健品提供了参考。

2.3 提高免疫力

莲子多糖是由糖类、蛋白质和灰分等物质组成的糖蛋白，具有广泛的生物活性，能激活组织中的T、B和NK淋巴细胞，调节细胞因子和补体。苗明三等[14]通过灌服小鼠莲子提取物，证实了莲子多糖具有增强环磷酰胺致免疫的抑制作用，即莲子多糖具有较好的增强免疫效果。

2.4 降血糖

糖尿病由人体内碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及电解质的紊乱所造成。田建华等[15]研究表明，在合理摄入人体必需营养素的基础上，食物中添加莲子对于Ⅱ型糖尿病控制乏力、多饮、多尿症状及降低血总胆固醇等有一定的临床意义。

2.5 其他

此外，莲子中还含有氧化黄心树宁碱、非结晶形生物碱N-9、莲心碱等成分，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效;莲子中的β-谷甾醇具有镇静、强心和抗衰老的功效。莲子是一种老少皆宜的滋补佳品，适宜久病、产后或年老体虚者食用。

3 综合开发应用

莲子深受东南亚地区消费者的喜爱。不仅可鲜食，还可与其他食物搭配制作成营养食品，如莲子粥、莲子桂花银耳汤、莲子枸杞羹等。近年来，随着消费者对莲子贮藏保鲜及深加工产品需求的日益增加，已研发出多种营养丰富、风味独特的新型莲子产品。

3.1 贮藏保鲜

3.1.1 干制市场上销售的莲子多以干制品为主。传统莲子干制工艺多采用阳光晒干结合炭火烘烤的方法。该方法虽然设备简单，但存在耗时长、难掌控、品质差等缺点。微波干燥技术和真空冷冻升华干燥已成为近年来研究的热点。曾绍校等[16]研究了不同干燥工艺对莲子品质的影响，结果表明，微波—热风联合干燥后的莲子抗性淀粉(RS)含量较低，且其他品质均较优良，是一种较好的干燥方法。何建军等[17]采用真空冷冻升华干燥技术对莲子进行保鲜加工，冻干莲子不仅保质期变得更长，而且保持了其原有的营养成分，复水后的风味与新鲜莲子无异。

3.1.2 速冻保鲜由于新鲜莲子难以保存，干品储藏也容易吸湿发霉和生虫，研究人员探索出一些莲子保鲜的新方法。吴蔚书[18]将鲜莲进行速冻保鲜，既保持了新鲜度和营养价值，又延长了贮藏时间。郑宝东[2]对速冻鲜莲采用0.025%EDTA-Na2、0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸抑制剂护色处理后，对多酚氧化酶具有明显的抑制作用，可减少褐变发生。

3.2 深加工

以莲子为主要原料，不仅可制成早餐糊、贡品糊、莲蓉、莲糕、莲子面条等食品，还可加工成莲子发酵乳、莲子冰淇淋、“莲芯雪”、莲子多糖食品等多种新型莲子食品。

3.2.1 罐头罐头以其方便快捷并保留新鲜原料的营养价值而深受广大消费者的喜爱。莲子八宝粥不仅营养丰富，而且食用方便;糖水莲子罐头具有补中养神，健脾开胃、止泻固精等功效;以莲子和鸭为主料，配以陈皮、肉桂、花椒、小茴香、八角、丁香等辅料制成具有独特风味的莲子鸭罐头[19];以猪肉、木耳、莲子为主料，研制出速冻猪肉木耳莲子软罐头[20];解蕊[21]以莲子为原料，利用真空蜜渍技术，选用PET/AL/NY/CPP(由外向内)复合蒸煮袋包装，研制出品质优良的软包装即食蜜渍莲子产品。

3.2.2 饮料以莲子为原料而制成的莲子饮料、莲子酒等系列饮品，不仅保留了原有的营养成分，而且口感极佳，逐渐被消费者所喜爱。吴小南等[22]研究表明，发酵莲子乳可通过维持肠道菌群稳定，增强肠道免疫机能等方式修复肠粘膜屏障损伤，减轻全身炎症反应程度。以莲子作为乳酸菌发酵的C源和N源，发酵出来的莲子酸奶色泽乳白色或稍带微黄，酸甜适宜，细腻爽口，兼具莲子和乳酸发酵的风味与营养价值，发挥了双重的保健功能，更加有益于人体的健康[23，24]。莲子作为主要原料制成的银耳莲子饮料[25]、醪糟复合饮料[26]口感爽滑、风味独特、营养丰富。莲子豆麦浆由莲子、小麦及各种豆类研磨制成，具有化湿散结、柔筋通痹等作用，是糖尿病人的饮用佳品。申可佳等[27]以糯米和湘莲为原料，采用传统黄酒的酿造方法，发酵而成的湘莲黄酒，具有入口绵甜、回味悠长，多食不上头，不口渴的优点，同时具有安心养神、健脾止泻、益肾固精等功效。新鲜莲子压榨制成的鲜莲子汁，不仅营养价值高，具有保健功效，而且食用方便，是一种纯天然绿色饮品。

3.2.3 莲子粉产品孙启发等[28]研究表明，莲子粉和小米粉在混合面粉中的添加量分别为5%和10%时，制得的莲子小米面条感官品质良好，并且具有良好的保健功能。以莲子、大米为主要原料，粉碎后配以蔗糖、奶粉、复合营养素后，可制成婴幼儿莲子米粉、莲子糊等产品。

3.2.4 膨化食品挤压膨化技术是20世纪发展最快、应用最广的食品加工新技术之一，膨化产品中营养成分易被人体吸收，风味独特，深受人们的喜爱。目前国内外销售的膨化食品多以谷类、薯类、豆类等为主要原料。以膨化莲子粉为主要原料，可制莲子奶粉、莲子糊、营养粉等多种具有保健功效的莲子产品。薛军等[29]采用DS32型双螺杆挤压膨化机对莲子进行挤压膨化处理后，与蔗糖、花生油按一定比例混合后生产出的莲蓉，在色泽与口感方面比传统莲蓉更胜一筹。在全脂奶粉、酸奶、酸乳饮料或中性调味奶中添加膨化莲子粉，既可增加乳制品中K、Se、Mg、Mn、Ca含量，降低Na含量，还具有增稠的作用，有利于降低血糖，延长耐饥饿时间，维持糖尿病人的血糖稳定。配以膨化莲子粉的莲子奶粉不仅适合高血压病人、糖尿病人及广大中老年朋友的食用，而且有利于早产婴儿生长发育[30]。此外，膨化莲子粉还可加入到冰淇淋等冷饮食品中，具有营养丰富、有利于人体消化吸收的特点。

4 小结

莲子是中国传统药食两用的特色食品，种植面积广，资源丰富，已成为出口创汇的特色农产品。莲子不仅可加工成系列传统食品、药膳等多种形式的食品，还可广泛应用于医药、保健品等领域。随着生活水平的不断提高，人们对养生、保健日益重视，莲子将越来越受消费者的认可和青睐。通过对莲子功能学特性的不断深入研究，开发高档次的莲子营养保健系列产品，具有较好的经济效益和社会效益。可以预见，随之带动的莲子精深加工产业将具有广阔的发展前景。

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