桑椹利口酒工艺研究

梁艳英，王华

（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100）

桑椹，又名桑果，呈长椭圆形聚合果、紫黑色，为多年生木本植物桑树的果实。现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5倍～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。1993年已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，其防病保健功能在《本草纲目》中都有记载，入药利五脏关节，滋阴补血，润燥生津，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”，其加工产品是纯天然的无公害的绿色保健食品。

我国桑椹资源十分丰富，其保健及疗效又十分独特和显著，而市场同类产品较少，如果能将桑椹充分利用，将其开发为易贮藏，食用方便的保健食品，则既可为开发者带来可观的经济效益又可提高桑农的经济收入，有着显著的社会效益。近年来，桑椹的加工利用[1-2]逐渐受到人们的关注，特别是桑椹饮料和桑椹酒[3-4]的开发，其中桑椹酒主要是指桑椹发酵酒和部分浸泡配制酒。

本实验用桑椹鲜果，利用浸渍法，酿造桑椹利口酒，研制出酿造桑椹利口酒的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

桑椹鲜果：品种为“大十”，采自陕西杨凌。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

本实验拟定的工艺流程图，见图1。

1.2.2 实验设计

1.2.2.1 桑椹利口酒浸渍时间的选择

按照初步拟定的酿造桑椹利口酒的工艺流程，以桑椹“大十”品种为原料，选择不同的浸渍时间进行实验，实验处理水平如表1，然后测定各处理酒样的主要理化指标，如：糖、酸、pH、总酚（白藜芦醇）、氨基酸含量、花色素和蛋白质的含量和变化，再进行品尝分析，从而得出最优的结果。

图1 桑椹利口酒的酿造工艺流程Fig.1 The brewing technology of mulberry liqueur

表1 实验处理水平设计Table 1 The level design of the experiment processes

1.2.2.2 桑椹利口酒加快成熟的方法选择后熟实验设计，见表2。

表2 后熟实验设计Table 2 The design of maturing experiment

利口酒的成熟，需要1年以上的陈酿，一般要2年～5年。本实验力求找出较好的加快桑椹利口酒成熟的方法，促进酒的成熟，以便缩短陈酿时间，加快成本运转。本实验所选实验酒样为浸渍实验所得出的最佳实验酒样，实验处理按表2进行，实验中的热处理采用水浴加热法。当各处理完成后，取样测定主要指标，如糖、酸、pH、总酚（白藜芦醇）、氨基酸含量、花色素的含量和变化，再进行品尝分析，从中分析原因和结果，选出一种较好的加快后熟的方法。

1.2.3 各项指标的测定方法

可溶性固性物：手持糖量计[5]；总糖：斐林试剂直接滴定法[5]；pH：pH 计[5]；总酸：NaOH 滴定法[5]；酒精度：蒸馏、酒精计法[5]；总酚：福林-肖卡法[5]；单宁：福林—单宁斯（Folin-Denis）法[5]；蛋白：考马斯亮蓝 G-250[5]；花色素：SO2脱色法[6]。

2 结果与分析

2.1 桑椹果实及桑椹利口酒的基本指标分析结果

桑椹果实的理化指标和不同浸渍时间的桑椹利口酒的各项理化指标测定结果分别见表3和表4。

表3 桑椹果实的理化指标Table 3 The physi-chemical index of mulberry fruit

表4 不同浸渍时间的桑椹利口酒的理化指标Table 3 The physi-chemical index of different dipping mulberry liqueur

从表中可以看出：桑椹利口酒中的总糖约为70g/L、滴定酸约为6.5 g/L（以酒石酸计）、pH约为4.2、酒度约为18%（体积分数），各项指标的变化无明显差异，均符合国标（《葡萄酒》GB15037-2006）对利口酒的规定。

2.2 桑椹利口酒中多酚、单宁、花色素、蛋白含量的分析结果

2.2.1 桑椹利口酒中多酚含量的分析结果

不同浸渍时间桑椹利口酒的中多酚含量，见图2。

图2 不同浸渍时间桑椹利口酒的多酚含量Fig.2 The polyphenols content of different dipping mulberry liqueur

从图2可以看出：桑椹利口酒中多酚含量明显多于鲜果汁中多酚含量（2.359 g/L），并且随着浸渍时间的延长，桑椹利口酒中的多酚含量也随之增大，从2.452 g/L到8.543 g/L。据相关报道显示，多酚物质有多种生理功能和药用作用[7]，对人体有保健和预防疾病作用。所以桑椹利口酒中含有的多酚物质越多，具有的保健功能越大。

2.2.2 桑椹利口酒中单宁含量的分析结果

不同浸渍时间桑椹利口酒的单宁含量，见图3。

图3 不同浸渍时间桑椹利口酒的单宁含量Fig.3 The tannin content of different dipping mulberry liqueur

从图3可以看出：桑椹利口酒中的单宁物质随着浸渍时间的延长，总体呈上升趋势，在浸渍11 d时含量达到最大值0.472 g/L。但在浸渍5 d时出现了一个小突起，含量达0.433 g/L。单宁是一种在口感上引起苦涩的物质，同时又是增强酒的结构感不可或缺的物质，所以其在酒中的含量不能过多也不能过少。本实验认为浸渍9 d的桑椹利口酒中的单宁含量0.430 g/L，对于桑椹利口酒的整体口感是合适的，这可以从品尝结果中得到印证。

2.2.3 桑椹利口酒中的花色素含量的分析结果

不同浸渍时间桑椹利口酒的花色素含量，见图4。

图4 不同浸渍时间桑椹利口酒的花色素含量Fig.4 The anthocyanidin content of different dipping mulberry liqueur

从图4中可以看出：随着浸渍时间的延长，桑椹利口酒中的花色素含量随之增大，从3.158 g/L增加到8.680 g/L。桑椹利口酒中的花色素含量直接影响到桑椹利口酒的外观颜色，从浸渍5 d的桑椹利口酒的红紫色加深到浸渍11 d的桑椹利口酒的黑红色。色素在果酒中也是一种不稳定的物质，含量过多时，有可能形成色素沉淀，影响酒的感官质量。所以本实验认为浸渍9 d的桑椹利口酒的比较合适。

2.2.4 桑椹利口酒中蛋白含量的分析结果

不同浸渍时间桑椹利口酒的蛋白含量，见图5。

从图5中可以看出，随着浸渍时间的增加，桑椹利口酒中蛋白质含量也在增加，从0.421 mg/L增加到1.353 mg/L。蛋白质含量的多少，直接影响到桑椹利口酒后期的稳定性。蛋白质含量太少，使得桑椹利口酒的口感薄弱；含量太多，会使桑椹利口酒的不稳定性增加。所以本试验结合品尝结果，认为浸渍9 d的桑椹利口酒蛋白含量0.909 mg/L比较合适。

图5 不同浸渍时间桑椹利口酒的蛋白含量Fig.5 The protein content of different dipping mulberry liqueur

2.3 桑椹利口酒的感官分析结果

在桑椹利口酒陈酿一年后，分别对浸渍5、7、9、11 d的桑椹利口酒进行了品尝，品尝结果见表5。

表5 不同浸渍时间的桑椹利口酒的品尝结果Table 5 The tasting result of different dipping mulberry liqueur

从表5中Ri值可以看出，浸渍9 d的桑椹利口酒的Ri值为23，明显低于其他3个酒样，说明浸渍9 d的桑椹利口酒的品质最优。并且对桑椹利口酒做出了整体评价：桑椹利口酒有着浓郁的果香，口感圆润醇厚，酒体呈紫红色，但颜色稍有点偏深。

2.4 加快桑椹利口酒后熟的方法的选择

2.4.1 各处理酒样的主要理化指标的分析结果

45℃下热处理的结果见表6。从表6中可以看出，随着热处理时间的增加，酒样的酒度随之降低。并且开放式热处理10、20、30d的酒样的酒度分别降为10.3%、5.0%和2.6%（体积分数），这明显不符合国标对利口酒的规定。这可能是由于热处理使酒精挥发造成的。

同时从表6中可以看出：封闭式热处理的各桑椹利口酒的含糖量、滴定酸含量、pH和挥发酸含量，在数值上存在极小的差异，可以忽略。所以认为不同时间的热处理对桑椹利口酒中的含糖量、滴定酸含量、pH、挥发酸含量的影响较小。热处理对桑椹利口酒的多酚、花色素的影响较大，随着热处理时间的延长，多酚含量从3.55 g/L降至2.24 g/L；花色素含量从1.763 g/L降至0.153 g/L。总的来说，封闭式热处理的酒样气味清爽，有明显的果香味，醇香柔和不刺鼻；沉淀随着时间的加长，逐渐增多；开放式热处理的酒样气味浑浊，有煮味；沉淀随着时间的加长而增多，但比封闭式的要少一些。

表6 45℃热处理的桑椹利口酒的主要指标分析Table 6 The physi-chemical index of mulberry liqueur with different heating（45 ℃）

2.4.2 后熟（45℃）各处理酒样的感官分析结果

经过热处理的桑椹利口酒，在陈酿半年后，对其进行了感官品尝，品尝结果见表7。

表7 不同后熟处理的桑椹利口酒的品尝结果Table 7 The tasting test of different matured mulberry liqueurs

从表7中Ri值可以看出，在封闭式热处理的酒样中，A3处理的桑椹利口酒的Ri值为20，明显低于其它3个酒样，这说明45℃封闭式热处理20 d的桑椹利口酒的品质最优。

另外，对热处理过的桑椹利口酒和未经热处理的桑椹利口酒进行了对比评价：经过热处理的酒从外观上明显看出有老熟酒的颜色，比未经热处理的酒的颜色要暗淡一些；口感上更加柔和，可能是由于在热处理过程中使酒中的各种物质更加融合在一起，达到了成熟的目的。

3 结论与讨论

1）桑椹主要的营养价值在于维生素和矿物质等的保健作用。据分析，桑椹中除含大量水分外，还富含VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC、VE等多种维生素和 16 种氨基酸（其中人体必需的8种氨基酸含量约占总氨基酸含量的30.25%）以及钙、磷、铁、铜、锌等矿物质和硒等微量元素，及胡萝卜素、纤维素等。其中钾含量是钠的78.9倍，充分体现出高钾低钠的特点，这对预防和治疗高血压、肾脏疾病有一定益处。此外，还含有活性多糖、黄酮类物质和芦丁等药理成分[8]。此外，鲜果中的总糖含量12%～18%（因桑椹品种不同而有差异），其中10%果糖和葡萄糖，很容易被人体吸收。本实验正是利用浸渍法，使酒液充分吸收桑椹中的多种营养成分，酿造成具有保健功能的优质的桑椹利口酒。本文提出的桑椹利口酒的酿造，为桑椹果实的开发利用开辟了一条新的途径。按此工艺酿制的桑椹利口酒，保留了桑椹原有的营养成分，口感圆润细腻，香气浓郁悠长，有很高的保健价值，是真正健康的保健饮品。

2）本实验研究出了桑椹利口酒的最佳工艺流程，即选择优质桑果，添加95%的食用酒精调酒度至18%（体积分数），浸渍9 d，然后分离压榨，再进行贮藏陈酿，即可得到酒度为18%（体积分数），糖度为70 g/L，酸度为6.5 g/L（以酒石酸计）的桑椹利口酒。该酒含有丰富的多酚（8.543g/L）、单宁（0.430g/L）、蛋白（0.909mg/L），是一种绿色保健饮品。桑椹利口酒有着浓郁的果香，口感圆润醇厚，酒体呈紫红色，但颜色稍有点偏深。

另外，通过45℃热处理桑椹利口酒的主要理化指标的分析和感官品尝分析，研究得出：45℃封闭式处理20 d的酒样最好，这样可以使香气和口感更加柔和，从而达到了成熟的目的。所以本实验认为加快桑椹利口酒后熟的最佳方法是45℃封闭式处理20 d。

[1]章伯远,谢立群.桑椹的综合利用[J].江苏蚕业,2004(1):37-38

[2]王琳,岳田利,饶景萍.桑资源的综合开发与利用[J].陕西农业科学,2003(3):30-32,43

[3]梁建芬,韩北忠,欧南俊.桑椹酒发酵工艺的研究[J].中国酿造,2003(4):29-30

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[5]王华.葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安:西安地图出版社,1999:102-152

[6]秦含章.葡萄酒分析化学[M].北京:中国轻工业出版社,1991:765-766

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[8]谢晶,翟晓华,施欢,等.桑椹功效及产品开发[J].食品研究与开发,2004,25(2):85-88