我国生鲜连锁超市发展制约瓶颈及应对策略分析

[摘 要]生鲜连锁超市因优势众多、顺应消费者需求提升而受到积极关注并快速发展，但其发展仍存在诸多不足：城乡发展不均衡、规模小、数量少，连锁化程度偏低等。其原因在于生鲜连锁超市在我国发展存在四大制约瓶颈：发展规模瓶颈、技术制约瓶颈、管理制约瓶颈及体制政策瓶颈。为促进我国生鲜连锁超市健康发展，可从以下方面入手：加强以信息技术为载体的生鲜物流配送体系建设，全面提升生鲜专业人才培养的力度，持续深化宏观层面的流通体制改革等。

[关键词]生鲜连锁超市；现状及不足；制约瓶颈；对策

[中图分类号]F272[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2012）41-0011-03

生鲜超市是指类似于家电超市、建材超市等业态形式，专门从事生鲜食品经营并结合现代超市经营理念的专卖店和专业店。近年来，顺应国民收入水平日益提高、国民消费意识不断提升的发展趋势，各级政府大力推行“农改超” 的力度不断加大，“连锁生鲜超市”发展迅速，其正以购物环境干净卫生、商品品质安全放心、配送渠道高效快捷而被国内越来越多的消费者认可与选择。

1 我国生鲜连锁超市发展现状及不足

1. 1 优势明显，潜力巨大

作为农贸市场与现代超市相结合的产物，连锁生鲜超市兼具农贸市场与现代超市的优势，且能有效弥补二者的不足。与传统农贸市场相比，其具有的优势表现在：良好的购物环境（改变了传统农贸市场“脏乱差”的形象，为消费者带来积极的购物体验）；灵活的营业时间（可长达十几个小时的营业时间，满足社区居民、都市白领等的便利性的购物需求）；有效的品质保证（如先进的检验检测手段，严格的准入制度，专业的采购团队，先进的物流技术，品牌和信誉保证等）。与普通超市相比，其具有的优势表现在：凭借直采及规模优势而带来的价格优势（生鲜超市的产品价格低于一般超市生鲜区的价格，部分商品甚至低于农贸市场的价格）；因选址要求相对较低而带来的成本优势（如租金较低）；因只做生鲜而带来的专业化优势（如生鲜技术的专业化、生鲜管理的专业化、从业人员的专业化等）。

近年来，随着我国城镇化进程的不断加快，城市人口不断增加，且未来仍会持续发展。目前，我国有县级以上城市650多个，34000多个乡镇，截至2011年，我国城镇化率已超越50%，达到51. 27%。而对比发达国家，其城镇化率均在80%左右，这预示着我国城镇化进程的巨大空间与潜力。在美国、德国等发达国家的农产品中的90%都通过生鲜超市等终端销售，而日本则达到70%。我国农产品通过超市渠道销售的比重只有约30%，其余约70%則是通过传统农贸市场销售给消费者的。因此，我国城镇化率的不断提高，消费者消费安全意识的日益提升（对食品新鲜、安全和便利性要求的提升），均预示着连锁生鲜超市在我国的巨大发展潜力。

1. 2 城乡发展不均衡，东部优于中西部

当前，我国生鲜连锁超市发展存在城乡发展不均衡、地区发展不平衡等问题。表现在生鲜连锁超市主要集中于北京、上海、广州、深圳、福州、浙江（杭州、宁波等）等一线城市及长三角、珠三角等东南沿海及省会城市，农村地区生鲜市场基本处于空白。如福建省省会福州市的“农改超”工作发展较快，已步入规范化、加速发展期，被国务院七部委誉为“农改超”推广典范的福建永辉超市以生鲜农产品作为自身的特色，目前已分别是福建和重庆地区的第一和第二大超市零售商，且已成功进入北京、安徽市场。2011年8月，云南昆明市首批共7家生鲜社区超市开业，且计划至年底，全市将有300家生鲜超市遍布主城区及安宁市、呈贡县，以方便市民买到“放心菜”、“实惠菜”。

1. 3 规模小、数量少，连锁化程度偏低

我国生鲜流通的运营主要以国内外大中型连锁超市集团为主体，以“超市+生鲜区”的模式进行运营，如外资背景的沃尔玛、家乐福，内资（含台资）背景的联华、华联、深圳万家、大润发等。而以单体经营为主体的生鲜超市所占的比例较少，连锁化的品牌生鲜超市集团更是缺乏。数量少、规模小是其显著特征。

2 生鲜连锁超市在我国发展的四大制约瓶颈

生鲜连锁超市虽因优势众多、顺应消费者需求提升而受到积极关注，但当前，其在我国的发展道路并非一帆风顺，仍存在诸多不尽如人意之处。综合分析，其在微观及宏观层面主要存在着如下几大制约瓶颈。

2. 1 发展规模瓶颈

对零售行业而言，由规模优势带来的成本领先尤为关键。连锁经营作为一种新型的商业组织形式和经营制度，其实质是把现代化的大生产原理应用于商业流通领域，通过“八统一”（统一进货、统一配送、统一价格、统一服务、统一广告、统一管理、统一运营、统一核算）达到提高协调运作能力和规模效益的目的。而当前，我国绝大部分生鲜连锁超市门店总体数量不够，连锁化程度偏低，其门店数量、统一采购、集中配送率等达不到规定标准，有的生鲜连锁体系甚至还没有建立统一的配送中心，因而形不成有效的连锁，导致“连而不锁”的情况发生，使得整个体系的成本优势无法发挥，更形不成有效的价格优势。

2. 2 技术制约瓶颈

近年来，我国生鲜超市经营的发展带动了生鲜冷链物流产业的快速崛起，加之国家相关法律法规标准的出台实施，人们对食品安全意识的提升，也促使相关企业加大了对冷库、冷藏车等生鲜冷链设施设备的投资。但当前，我国生鲜物流体系建设仍处于较落后状态，以信息技术为载体的完善的生鲜物流配送系统尚未有效建立，表现在相关企业（组织）冷链物流设施设备陈旧、物流技术信息化程度低、冷链物流标准滞后、物流市场化程度低等方面。以生鲜冷链物流为例，当前我国生鲜超市企业自办物流和第三方物流发展均较缓慢，比例较低。且我国的冷冻冷藏库房多为20世纪50年代到70年代兴建，其设备功能已无法满足生鲜商品对冷链物流的要求，冷链物流设施设备如冷藏保温车、机冷车和冷藏集装箱也严重不足，远远不能满足市场的需求。据统计，由于冷链系统尚未建立，目前我国生鲜商品物流中的损失率是发达国家的4～6倍，日本、美国等冷链物流占整个国民人口数比重大约在80%以上，而我国目前的冷链物流只占全国人口总量的10%左右。上述原因的存在，直接导致我国生鲜经营体系冷链成本和生鲜损耗率过高，影响了生鲜超市的价格竞争优势。

2. 3 管理制约瓶颈

“鲜度与损耗管理”与“商品安全管理”是生鲜连锁超市能否赢利的关键所在，也是顾客注意与选择与否的焦点。由于生鲜类商品的产品化程度较低，不耐磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，其在配送、陈列、销售、指标核算等各个环节，均对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与流程、不同的流通及销售方式（如陳列生鲜商品的设施、灯光设计、摆放、保鲜以及供应商合作方式、定价原则、折扣等）、商品采购的方式与质量的好坏等，都会对生鲜产品的鲜度保持与损耗控制产生很大的差异，从而影响到生鲜产品的成本、售价及超市的利润。这说明生鲜管理是一门流程复杂、对技术及人员素质（如责任心、工作技能等）要求较高的工作。当前，我国生鲜流通业的从业人员素质普遍不高，存在年龄偏大（下岗失业人员占据相当比例）、知识层次较低、专业技能滞后、专业人才匮乏等问题，无法胜任及满足现代生鲜管理的任务要求。因此，因专业人才匮乏导致的管理瓶颈已成为制约我国生鲜连锁超市进一步发展的重要因素之一。

2. 4 体制政策瓶颈

近年来，作为国民经济的基础性和先导性产业，我国流通产业在交易规模、基础设施、新型业态等方面取得了长足发展。但总的来看，我国流通产业仍处于粗放型发展阶段，突出问题即是因体制政策制约而导致的流通效率偏低、流通成本居高不下。统计表明，2010年我国物流费用为7. 1万亿元，2011年同比增长18. 5%，高达8. 4万亿元，占到同期GDP比重的18%，而同期大多数发达国家的物流费用占比GDP尚不到10%。2006年，为切实改善鲜活农产品流通环境，降低流通费用成本，全长近2. 7万千米的全国“五纵二横”鲜活农产品流通“绿色通道”正式开通。但由于政策宣传不到位，加之省际之间沟通不畅，各自为政，地方保护主义盛行，使得其效果大打折扣，甚至背离了其原有的意义及初衷。高额的物流费用，不仅直接推高了生鲜产品等的终端物价，影响了农民的增收，更影响了生鲜运营主体的竞争优势。

3 促进我国生鲜连锁超市健康发展的对策分析

3. 1 大力加强以信息技术为载体的生鲜物流配送体系建设

加强以信息技术为载体的生鲜物流配送体系建设，不仅是生鲜连锁超市突破物流瓶颈的关键环节，更是在消费者日益重视商品内在价值、食品安全及消费体验的今天，生鲜连锁超市顺应消费变化的必然结果。其应从以下方面改进。

（1）加强以生鲜冷链为核心的物流配送体系的建设

生鲜物流配送体系是提高供应链各方协同效率、提升生鲜运营主体快速响应能力的必不可少的重要环节。其可从以下两方面着手。一是建立并完善生鲜加工配送中心。生鲜连锁化程度越高，生鲜加工配送中心的建立与良性运作就越重要，其可为整合和优化生鲜供应链各方资源，为生鲜连锁超市的3S化（规范化、标准化、简单化）奠定良好基础，从而有利于生鲜连锁超市的可持续发展。二是加强自身冷链建设。将冷链系统作为一个系统工程，从供应链上下各个环节进行逐步培育和衔接，可从逐步增加冷链运输设备起步，如增加对冷库、冷藏车、冷风柜等物流基础设施、设备的投入，以实现生鲜商品全程的冷链运输、保存及销售，最大限度地降低生鲜商品损失率。

（2）积极利用信息新技术，大力提升企业的信息化水平

知识经济时代，信息已成为一种重要的社会、组织资源，对信息的把握、掌控与运用程度将决定个人、组织及国家的地位及前途。对生鲜连锁超市而言，门店数量越多、连锁化程度越高，其对信息化的程度要求越高，信息化也越必要。通过企业的信息化系统，将总部、生鲜门店及生鲜物流加工配送中心的信息实时化、协同化、一体化，实现信息的传输、汇总、分析及反馈的准确高效及快速响应，从而优化生鲜体系的供应链、提高系统效率（如商品的鲜度管理效率）、提升业绩及降低采购成本，并为建立商品的追踪溯源制度奠定了基础。以国内知名的零售连锁集团北京物美集团为例，从1994年集团上马POS机，到2002的信息系统，再到2006年与国际知名的SAP系统合作，信息化打造了物美的核心竞争力，使得其近几年来都以超过25%的速度增长。

3. 2 全面提升生鲜专业人才培养的力度

生鲜专业人才的培养，是生鲜加工配送中心及生鲜冷链物流有效运转的关键。鉴于当前我国生鲜流通业从业人员年龄偏大、知识层次较低、专业技能滞后、专业人才匮乏等问题，应从生鲜运营主体（企业）自身及社会层面同步进行解决。对生鲜运营企业而言，其应高度重视组织的培训工作，加大培训资金投入，建立完善的稳定的培训体系，以理论培训、外出考察、轮岗实训、实习考核等多种形式，培养基、中、高层生鲜管理人才，全面提高从业人员的素质。在社会层面，建议在各高校开设相关专业，如在连锁经营管理专业中设生鲜管理方向，在物流管理专业中可设置冷链物流方向等，以加快生鲜专业人才的培养步伐及力度。

3. 3 持续深化宏观层面的流通体制改革

当前，我国流通产业仍处于粗放型发展阶段，“流通网络布局不合理，城乡发展不均衡，产业集中度偏低，信息化、标准化程度不高，流通效率低、成本高问题突出”。因此，应继续深化宏观层面的流通体制改革，着力解决制约产业发展的关键问题，切实降低流通成本，提高流通效率。从宏观的政策管理上看，需要精简流通管理机构，浓缩流通管理职能，防止政出多门，各自为政，坚决打击地方保护主义；健全法律法规和标准体系，全面清理和取消妨碍公平竞争、设置行政壁垒、排斥外地产品和服务进入本地市场的规定；积极培育一批大型流通企业集团，支持中小流通企业专业化、特色化发展；切实降低流通环节费用，继续落实好鲜活农产品运输“绿色通道”政策，规范农产品流通领域收费行为，坚决取缔违规和不合理收费等。

参考文献：

[1]萧桂森. 连锁经营理论及实践[M].海口：南海出版公司，2004：28-30.

[2]乔颖丽，李源生，余建斌. 我国超市生鲜农产品经营的制约因素分析[J].商场现代化，2005（8）：87-88.

[作者简介]王晓娟（1977—），女，内蒙古赤峰市人，柳州职业技术学院贸易与旅游管理系教师，讲师，工商管理硕士。研究方向：连锁经营管理，营销管理。