关于菜系

陕 西 宿育海/文

关于菜系

陕 西 宿育海/文

世界有三大菜系，即中国菜、法国菜、土耳其菜，这是人所共知的。中国有几大菜系谁能说清楚？

关于中国菜的说法，可以说一长串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陕菜烹饪大师刘凤凯先生则认为中国只有三大菜系，即：官府菜，民间菜，民族菜。

还不只于此，同样一个菜系又有很多派系，比如粤菜中的广东菜、潮州菜、香港菜。鲁菜中的胶东菜和济南菜，淮扬菜中的扬州菜和淮安菜。川菜被称为中国第一大菜系，但川菜最近又分为川菜和渝菜，即重庆菜，也有人开始叫川渝菜。陕菜划分为陕南菜、陕北菜、关中菜。东北菜又分为辽菜、吉菜、龙江菜等等，不一而足，有的省一个地区就有一个菜系。

关于菜系的说法可能还有很多，这里一时也说不清。但给人一个感觉是菜系太乱，说法太多，叫法不一。

当然你也可以不去计较它，特别对于食者、美食家、消费者，不论你叫什么菜，是什么菜系，好吃就行，我愿意吃就行，大不必过于计较。但从研究角度讲，从饮食文化的角度讲，我就感觉到有点乱，对外国人来讲，更可能是丈二和尚摸不着头脑。

从另外一个角度讲，正是由于这种乱，正是这种百家，千家菜系的存在，正是这种百菜争鸣、百菜争艳的局面，也才形成了包罗万象的中国菜系，也才显示出中国烹饪，中国饮食文化的博大精深和源远流长。但是也有专家对中国菜系的提法的混乱不快，更有人提出“埋葬中国菜系”，而且发表在被称为中国第一本以菜系命名的专业杂志《川菜》上，对这一提法我不敢苟同，但也觉得不是没有道理。

最近我还遇到一件事，即什么是国宴菜，大家看法也不一样。一般的说法是北京钓鱼台、人民大会堂，也包括北京饭店经营的菜，即招待外国元首的菜叫国宴菜。但国宴菜走出北京，在全国遍地开花，后有人就称那不能叫国宴菜。我便有点疑问，难道国宴菜只是给外国人吃的，只能在北京经营？那么在北京、上海、西安、广州招待外国元首的菜叫什么菜，叫省宴菜？市宴菜？而西安则有人认为，凡是招待外国元首、国家领导的都可以称为国宴，所谓国宴，即中国的宴席也。

陕西的羊肉泡馍上了国宴，在北京人民大会堂、钓鱼台、北京饭店对外经营，给老外吃，但羊肉泡馍只能在北京叫国宴菜，而在羊肉泡馍的故乡——西安，羊肉泡馍则不能叫国宴菜，而只能叫陕菜。

看来这里确实有一些值得商榷的地方，所以近来在烹饪理论界、饮食文化界，大家对菜系的说法议论的比较多。也有人干脆提出以后不叫什么菜系，而以某某风味菜称呼。比如西北风味菜，中南风味菜，华东风味菜，西南风味菜，中原风味菜等。而这个风味菜系是指一个地区，包括几个省风味相近都称为一个风味，比如四川、重庆、贵州称为西南风味，陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆则称为西北风味等。也有人说一个省叫一个菜，这些都有道理，但又有缺陷，不知别人有何高论，我这只是提出问题，算作抛砖引玉，供有兴趣的人探讨。