我用猪腰做新肴

江 苏 姥红水/文

我用猪腰做新肴

江 苏 姥红水/文

一、木兰腰片

原料：猪腰2只，香菜100 g，生抽250 g，糖150 g，味精50 g，湖南辣酱（剁碎）100 g，陈醋150 g，麻油150 g，京葱丝、红椒丝少许。

制法：1.将猪腰横刀片成两片，去除腰骚，然后片成薄片，用自来水细流不断冲洗腰片至白、至大、至净，待用。香菜切段待用。

2.将上述调料纳入碗中至充分搅拌，将香菜入碗中浸泡一下，捞出，垫入盘底，待用。

3.净锅上火，宽水烧沸，将腰片汆一下，断生即可，捞出，放在干净的白毛巾上吸干水分，然后倒入装有调料的碗中浸泡一下，捞出放在香菜上，上面放上京葱丝、红椒丝即可上桌。

备注：此菜冷热皆宜，虽制法简单，却风味俱佳。

二、麻酱腰花

原料：猪腰2只，生菜段50 g，调料A（蒜蓉 50 g，泰椒 4个）、调料 B（芝麻酱 100 g，花生酱 30 g，剁碎的湖南辣酱 50 g，糖 20 g，美味鲜 5 g，陈醋20 g，麻油30 g，鸡汤、湿芡粉少许）、调料C（炒香的芝麻少许、香菜叶4朵）。

制法：1.将猪腰横刀片成两片，去除腰骚，然后剞麦穗花刀，改成菱形片，用自来水细流冲约10 min，然后入沸水中焯水断生，捞出待用。

2.将洗净的生菜段垫在盘底，待用。

3.净锅上火，放入少许油，炸香调料A，放入芝麻酱、花生酱、剁碎的湖南辣酱煸香，调入鸡汤、糖、美味鲜、陈醋，放入腰花煸炒，勾芡，淋入麻油，撒上调料C即可。

备注：腰花一定要用清水冲净异味，且烹制时间不宜太长，否则易老。

三、X0酱爆双穗

原料：墨鱼150 g，猪腰1只，太空椒1个，蒜片6片，泡好的香菇4个，花生油15 g，XO酱15 g，海鲜酱油 8 g，糖 3 g，鸡粉 5 g，湿芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

制法：1、将洗净的墨鱼改成6 cm的段，先直剞原料4/5处，然后斜刀（三刀为一组）片成蓑衣花刀，猪腰去除腰骚，也剞成梳子花刀，用清水冲净异味，两种原料分别入沸水中汆至断生，捞出放入冰水中浸凉，然后捞出，用干净的毛巾吸干水分待用。

2、将太空椒、香菇分别切成片，待用。

3、净锅上火，置入花生油，炸香蒜片、太空椒、香姑，放入墨鱼、猪腰煸炒，调入XO酱、海鲜酱油、糖、鸡粉、胡椒粉煸炒，勾芡，淋入麻油，大火顶一下，使锅气浸染原料，即可离火装盘。

四、双椒泼辣全腰

原料：猪腰2只，金针菇75 g，青红尖椒各3个，水煮汁300 g，香菜5朵，红油50 g，孜然粉、胡椒粉、辣椒粉共15 g，盐、味精、老抽、湿芡粉、芝麻适量。

制法：1.将猪腰顶刀切成片，纳盆，冲去血水，沥净水分，待用，金针菇切成6 cm的段，待用，青红尖椒顶刀切成片，待用。

2.将金针菇焯水，捞出垫入碗底，猪腰焯水，冲凉，吸干水分，放入盐、味精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉抓匀，腌渍一会，待用。

3.置锅上火，放入水煮汁，烧沸，放入青红尖椒、猪腰片，略煮，调入盐、味精、老抽、勾薄芡，盛入碗中。

4.另锅上火，放入红油，炸香芝麻，浇在碗中，放上香菜即可。

五、泡蔬腰穗

原料：猪腰2只，泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋各50 g，小米辣酱5 g，辣鲜露5 g，盐、味精、糖、麻油、湿芡粉适量。

制法：1.将猪腰撕去筋膜，一片为二，去除腰骚，纵刀剞至4/5，再横刀剞4/5，第三刀切断成条状，入清水中漂净血水，沥干，待用。

2.将泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋分别切成粗丝，待用。

3.净锅上火，将腰穗放入沸水中焯透，待用，另锅上火，置油，放入小米辣酱煸香，再放入泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋丝煸透，放入腰穗，调入辣鲜露、盐、味精、糖勾芡，淋入麻油，装盘，即可。

备注：泡蔬的做法 将洗净的蔬菜稍微改刀，使之便于入味，放入泡菜坛的酸水中（比例掌握在2 500 ml凉开水，500 g白醋，100 g小米辣，2片生姜，花椒数粒，蒜 4个，盐、味精适量），一般泡制 24 h以后就可以食用。