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我用猪腰做新肴

2012-11-27姥红水

烹调知识 2012年3期
关键词:猪腰辣酱麻油

江 苏 姥红水/文

我用猪腰做新肴

江 苏 姥红水/文

一、木兰腰片

原料:猪腰2只,香菜100 g,生抽250 g,糖150 g,味精50 g,湖南辣酱(剁碎)100 g,陈醋150 g,麻油150 g,京葱丝、红椒丝少许。

制法:1.将猪腰横刀片成两片,去除腰骚,然后片成薄片,用自来水细流不断冲洗腰片至白、至大、至净,待用。香菜切段待用。

2.将上述调料纳入碗中至充分搅拌,将香菜入碗中浸泡一下,捞出,垫入盘底,待用。

3.净锅上火,宽水烧沸,将腰片汆一下,断生即可,捞出,放在干净的白毛巾上吸干水分,然后倒入装有调料的碗中浸泡一下,捞出放在香菜上,上面放上京葱丝、红椒丝即可上桌。

备注:此菜冷热皆宜,虽制法简单,却风味俱佳。

二、麻酱腰花

原料:猪腰2只,生菜段50 g,调料A(蒜蓉 50 g,泰椒 4个)、调料 B(芝麻酱 100 g,花生酱 30 g,剁碎的湖南辣酱 50 g,糖 20 g,美味鲜 5 g,陈醋20 g,麻油30 g,鸡汤、湿芡粉少许)、调料C(炒香的芝麻少许、香菜叶4朵)。

制法:1.将猪腰横刀片成两片,去除腰骚,然后剞麦穗花刀,改成菱形片,用自来水细流冲约10 min,然后入沸水中焯水断生,捞出待用。

2.将洗净的生菜段垫在盘底,待用。

3.净锅上火,放入少许油,炸香调料A,放入芝麻酱、花生酱、剁碎的湖南辣酱煸香,调入鸡汤、糖、美味鲜、陈醋,放入腰花煸炒,勾芡,淋入麻油,撒上调料C即可。

备注:腰花一定要用清水冲净异味,且烹制时间不宜太长,否则易老。

三、X0酱爆双穗

原料:墨鱼150 g,猪腰1只,太空椒1个,蒜片6片,泡好的香菇4个,花生油15 g,XO酱15 g,海鲜酱油 8 g,糖 3 g,鸡粉 5 g,湿芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

制法:1、将洗净的墨鱼改成6 cm的段,先直剞原料4/5处,然后斜刀(三刀为一组)片成蓑衣花刀,猪腰去除腰骚,也剞成梳子花刀,用清水冲净异味,两种原料分别入沸水中汆至断生,捞出放入冰水中浸凉,然后捞出,用干净的毛巾吸干水分待用。

2、将太空椒、香菇分别切成片,待用。

3、净锅上火,置入花生油,炸香蒜片、太空椒、香姑,放入墨鱼、猪腰煸炒,调入XO酱、海鲜酱油、糖、鸡粉、胡椒粉煸炒,勾芡,淋入麻油,大火顶一下,使锅气浸染原料,即可离火装盘。

四、双椒泼辣全腰

原料:猪腰2只,金针菇75 g,青红尖椒各3个,水煮汁300 g,香菜5朵,红油50 g,孜然粉、胡椒粉、辣椒粉共15 g,盐、味精、老抽、湿芡粉、芝麻适量。

制法:1.将猪腰顶刀切成片,纳盆,冲去血水,沥净水分,待用,金针菇切成6 cm的段,待用,青红尖椒顶刀切成片,待用。

2.将金针菇焯水,捞出垫入碗底,猪腰焯水,冲凉,吸干水分,放入盐、味精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉抓匀,腌渍一会,待用。

3.置锅上火,放入水煮汁,烧沸,放入青红尖椒、猪腰片,略煮,调入盐、味精、老抽、勾薄芡,盛入碗中。

4.另锅上火,放入红油,炸香芝麻,浇在碗中,放上香菜即可。

五、泡蔬腰穗

原料:猪腰2只,泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋各50 g,小米辣酱5 g,辣鲜露5 g,盐、味精、糖、麻油、湿芡粉适量。

制法:1.将猪腰撕去筋膜,一片为二,去除腰骚,纵刀剞至4/5,再横刀剞4/5,第三刀切断成条状,入清水中漂净血水,沥干,待用。

2.将泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋分别切成粗丝,待用。

3.净锅上火,将腰穗放入沸水中焯透,待用,另锅上火,置油,放入小米辣酱煸香,再放入泡萝卜、泡胡萝卜、泡莴笋丝煸透,放入腰穗,调入辣鲜露、盐、味精、糖勾芡,淋入麻油,装盘,即可。

备注:泡蔬的做法 将洗净的蔬菜稍微改刀,使之便于入味,放入泡菜坛的酸水中(比例掌握在2 500 ml凉开水,500 g白醋,100 g小米辣,2片生姜,花椒数粒,蒜 4个,盐、味精适量),一般泡制 24 h以后就可以食用。

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