不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响*

2012-11-21刘云鹤姚东瑞周鸣谦鲍刘莉

食品与发酵工业 2012年12期

刘云鹤，姚东瑞，周鸣谦，鲍刘莉

1(淮海工学院海洋学院，江苏连云港，222005)2(江苏省中国科学院植物研究所，江苏南京，210014)

泥鳅(Misgurnusanguillicaudatus)属鲤形目鳅科，是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，传统中医还认为泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效［1］。因此泥鳅的市场需求量逐年增加，养殖业不断壮大，加工业逐渐兴起。即食泥鳅外形独特、食用方便，符合休闲食品的消费趋势，是具有广阔市场前景的泥鳅深加工产品之一。即食泥鳅采用传统的水产品加工工艺，但由于泥鳅体型小、肉质细腻，经过加工保持良好口感是产品开发成功的关键。在即食泥鳅的加工过程中，腌制、油炸脱水、灭菌等中间工序都会对产品的最终口感产生影响［2－3］，而中间工序的半成品不适于采用感官评价。基于现代先进分析仪器基础上的质构特性研究能够快速、准确、客观地测量出食品原料在加工过程中的质构变化，有助于确定最佳工艺参数。本文研究了不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响。

1 材料和方法

1.1 材料

泥鳅，购于连云港水产批发市场，选择体长为(12±0.5)cm的泥鳅进行试验。

1.2 仪器与设备

HY-81电热炸炉(港洋机电设备有限公司)，DZ-500/2s型真空包装机(诸城小康食品包装机械有限公司)，LS-B50L立式压力蒸汽灭菌锅(上海华线医用核子仪器有限公司)，TA-XT.PLUS质构仪(英国Stable Micro Systems公司)等。

1.3 实验方法

1.3.1 加工工艺流程

泥鳅→预处理→腌制→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→成品

1.3.2 工艺参数的研究

1.3.2.1 腌制工艺对于泥鳅质构的影响

分别采用2%、3%、4%的加盐量，以及1、2、3 h不同的腌制时间对泥鳅进行腌制，然后进行质构分析。

1.3.2.2 油炸工艺对于泥鳅质构的影响

经筛选出的适宜腌制工艺处理过的泥鳅，采用温度分别为 160、170、180℃，时间分别为 2、4、6 min 的条件进行油炸，然后进行质构分析。

1.3.2.3 灭菌工艺对于泥鳅质构的影响

经筛选出的适宜腌制、油炸工艺处理过的泥鳅，采用温度为 121℃，保温时间分别为 20、25、30、35、40 min的条件进行灭菌，然后进行质构分析。

1.3.2.4 工艺条件的优化

通过3因素3水平正交试验设计，对腌制、油炸、灭菌工艺条件进行优化。评价指标为感官评分，并对各处理进行质构分析作为参考。各因素水平为前述单因素试验所确定，见表1。

表1 因素水平表

1.3.3 质构分析［4］

将选取的个体大小一致的泥鳅样品置于质构仪上，选择圆柱形探头P35，测试前探头下降速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测试后探头回程速度为5 mm/s，测试间隔时间为5 s，压缩比为50%，样品在室温条件下进行TPA分析，每个鱼样品进行4～6次平行实验。TPA特征值参照Bournem［5］中的定义方法，测定的参数有:硬度、弹性、咀嚼度。

1.3.4 感官评价

由10位接受过基础培训的食品专业学生组成，对泥鳅的硬度、弹性、咀嚼性进行评定，每项10分，按表2标准评分［6］，总感官评分=(硬度+弹性+咀嚼性)/3，取平均值。

表2 感官评定各指标含义

1.4 数据分析

本实验的所有数据处理过程(包括平均值和标准差、显著性分析、方差分析等)均采用统计软件SPSS 18.0进行分析。

2 结果与分析

2.1 腌制工艺对于泥鳅质构的影响

对预处理完成的泥鳅进行腌制，不仅可以去腥入味，还会使其质构发生变化。由表3可知，不同的加盐量及腌制时间对于泥鳅质构会产生影响，进而影响到最终产品的口感。同样的加盐量，随着腌制时间的延长泥鳅的硬度、弹性及咀嚼度均增加，而在腌制时间相同的条件下，加盐量的增加使得泥鳅的硬度、弹性及咀嚼度发生不同程度的增加。根据最终产品的咸度以及硬度、弹性、咀嚼度较高的条件，选择加盐量3%，腌制时间为2、3 h，以及加盐量4%，腌制时间为2 h作为工艺优化试验中因素A的3个水平，同时加盐量3%、腌制时间3 h作为以下单因素试验中的腌制工艺条件。

表3 腌制工艺对于泥鳅质构的影响

2.2 油炸工艺对于泥鳅质构的影响

油炸的目的是为部分脱去泥鳅中的水分，使其具有致密的肉质结构，形成独特风味。由表4可知，同样的油炸温度下，随着时间的延长，泥鳅的硬度及咀嚼度增加，但弹性降低，而同样的油炸时间内，随着温度的升高，泥鳅的硬度及咀嚼度增加，但弹性降低。油炸温度高，泥鳅脱水的速度更快，但是也易脱水过度，导致硬度过大，影响最终产品的口感。除质构变化会对最终产品产生重要影响外，还应综合考虑油炸后泥鳅的颜色及味道。当油炸条件为180℃/6 min时，泥鳅开始出现焦糊味道。选择泥鳅硬度及咀嚼度大、油炸后泥鳅颜色金黄的油炸条件即170℃/4 min、170℃/6 min、180℃/4 min作为工艺优化试验中因素B的3个水平。同时将170℃/6 min作为以下单因素试验中的油炸工艺条件。

表4 油炸工艺对于泥鳅质构的影响

2.3 灭菌工艺对于泥鳅质构的影响

灭菌是使产品具有较长保质期的重要保证，也是影响产品质构的最后一道工序。为保证产品达到商业无菌，即食泥鳅采用了高压灭菌，灭菌温度为121℃。由表5可知，随着灭菌时间的延长，泥鳅的硬度、弹性及咀嚼度均呈下降趋势，当灭菌时间超过30分钟后，咀嚼度下降明显，产品的口感不佳。因此，选择灭菌时间20、25、30 min作为工艺优化试验中因素C的3个水平。

表5 灭菌工艺对于泥鳅质构的影响

2.4 加工工艺条件的优化

表6为正交优化试验结果，经极差法分析可知，再所设定的水平下，各因素对评价指标(产品感官评分)的影响程度为C＞B＞A，腌制工艺对于最终产品质构的影响最小，第5号试验为最优组合A2B2C3，即加盐量3%、腌制时间2 h、油炸温度170℃、油炸时间6 min、灭菌温度121℃、灭菌时间30 min为最佳工艺条件，此条件下加工出来的即食泥鳅口感最佳。