2000-2010年鞍山市食品行业从业人员健康教育培训回顾性分析

徐博 郑秀丽 杜萍

近年来，食品安全和饮食卫生问题越来越引起社会的重视，饮食行业从业人员对《食品安全法》[1]及食品卫生知识的掌握程度与人民群众的食品安全和饮食卫生有着重要关系，而有针对性地开展饮食行业从业人员的饮食卫生健康教育培训，可以提高饮食行业从业人员的卫生素质，使其自觉执行食品安全法规，建立良好的职业道德和卫生行为则是贯彻《食品安全法》、保障食品安全和食品卫生的有效方法[2]。本文就笔者所在所对2000-2010年鞍山市饮食行业从业人员的健康教育培训情况进行回顾性分析。

1 流行病学资料

1.1 概况 鞍山市现有食品生产、经营企业9054户，饮食行业从业人员的数量逐年上升，现每年在饮食行业的从业人员近4万余人。鞍山市健康教育所承担着本市饮食服务行业从业人员的培训工作，笔者依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全宣传教育工作纲要》[3]等文件的要求，每年在配合鞍山市疾控中心对全市的食品从业人员开展健康检查的同时，进行一次卫生知识培训及考核，重点培训有关食品安全的法律法规知识、食品卫生及营养知识、食品卫生操作技能等，以确保从业人员体检和培训均合格后持证上岗。

1.2 饮食行业从业人员培训情况 2000-2010年累及培训饮食行业从业人员454 077人次，各年度培训人数分别为2000年35 265人、2001年36 495人、2002年37 190人、2003年35 486人、2004年39 206人、2005年 40 106人、2006年42118人、2007年44 140人、2008年46 113人、2009年48 113人、2010年49 845人。其中男163 465人次、女290 612人次；年龄为16～19岁者45 735人次、20～29岁者181 227人次、30～39岁者164 972人次、40岁以上者62 143人次；文化程度为初中及以下者167 459人次、高中(中专)者266 708人次、大专及以上者19 910人次。

1.3 方法 将2000-2010年各年度参加培训的饮食行业从业人员的有关资料编制Excel统计表，按学员的性别、年龄、文化程度等进行分组，分别统计各年度培训合格情况及10年累计培训合格情况，对资料进行分析、总结和评价。

2 结果

2.1 各年度培训合格情况 2000年培训合格34583人，合格率为98.07%；2001年培训合格35 816人，合格率为98.14%；2002年培训合格36 473人，合格率为98.07%；2003年培训合格34 935人，合格率98.45%；2004年培训合格38 446人，合格率为98.06%；2005年培训合格39 332人，合格率为98.07%；2006年培训合格41 402人，合格率为98.30%；2007年培训合格43 295人，合格率为98.09%；2008年培训合格45 239人，合格率为98.10%；2009年培训合格47 219人，合格率为98.14%；2010年培训合格48 894人，合格率为98.09%。

2.2 不同年龄从业人员培训合格情况 年龄为16～19岁和40岁以上的从业人员培训合格率较低，而年龄为20～29岁和30～39岁的从业人员培训合格率高。见表1。

2.3 不同文化程度从业人员培训合格情况 文化程度低的从业人员培训合格率也低，文化程度为大专及以上的从业人员培训合格率均达到100%。见表2。

表1 2000-2010年鞍山市饮食行业不同年龄从业人员培训合格情况

表2 2000-2010年鞍山市饮食行业不同文化程度从业人员培训合格情况

3 讨论

3.1 培训效果评价 2000-2010年笔者所在所累及培训鞍山市饮食行业从业人员454 077人次，参加培训的从业人员数逐年平稳增加，各年度培训合格率均达到了98%以上，总体上符合《食品安全法》要求[1]。在参加培训的从业人员中，20～29岁和30～39岁年龄段的从业人员培训效果最好，而16～19岁和40岁以上年龄段的从业人员培训效果较差；大专及以上学历的从业人员培训效果最好，初中及以下学历的从业人员培训效果较差。分析原因认为，20～29岁和30～39岁年龄段的从业人员年富力强，工作经验丰富，且每年均参加培训，因而培训效果好；16～19岁的从业人员多数是新员工、初次参加培训，而40岁以上的从业人员多数文化程度较低且多为从事粗活的临时员工，对培训缺乏正确认识，故培训效果差。学历高的从业人员素质好，接受能力强，对培训有正确认识，因而培训效果好。

3.2 存在的问题 (1)部分食品企业负责人和从业人员对卫生知识培训和考核的目的、意义及重要性、必要性缺乏正确认识。少数从业人员错误地认为参加培训会影响生产经营和经济效益，他们以消极态度参加培训，或走走过场、应付检查，或以工作忙、时间紧等借口逃避培训。(2)培训时间短，培训方式单一，培训内容不能满足从业人员对本岗位的专业知识的需求。在实际培训中，从业人员每次集中培训时间只有15 h，距《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全宣传教育工作纲要》要求的食品生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年要接受食品安全法律法规、食品卫生知识和行业道德伦理等方面知识不少于40 h的集中培训规定相差甚远；而且培训内容不能满足不同工种、不同工龄从业人员对本岗位专业知识的需求，影响培训效果。(3)参加培训的从业人员年龄、工龄与文化程度参差不齐，接受教育的能力差别较大，对培训的认识不一致，增加了培训难度。年龄较大且文化程度低的从业人员理解能力和记忆力较差，对卫生知识培训感觉有压力、有反感，态度消极，在培训课堂上常干扰正常教学秩序，造成负面影响，而培训结束时多不能通过考核，只能抄袭别人的试卷答案或由别人代考，既破坏了培训纪律和制度，也给培训工作带来难度。

3.3 体会与建议 (1)应加大对饮食行业从业人员进行卫生知识培训及考核的重要性、必要性和目的、意义的宣教力度，认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全宣传教育工作纲要》的要求，建立饮食行业从业人员定期接受食品安全和食品卫生标准培训的长效机制[4]。(2)要制定切实可行的培训计划，合理安排各食品生产经营单位的培训时间，确保食品生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年均能接受食品安全法律法规、食品卫生知识和行业道德伦理等方面知识的集中培训达40 h，要建立包括培训时间、培训人员名册、课时数、试题、成绩、从事工种等内容的培训人员档案，由卫生监督人员要定期进行监督检查、管理；要严肃执行体检和培训均合格后持证上岗制度，对于未参加健康体检和培训的从业人员或体检和培训不合格的从业人员禁止其上岗，如果违反规定一经查出要依法严肃处理。(3)应密切结合实际设置培训内容，尽量满足不同工种从业人员对本岗位专业知识的需求，采用丰富多彩的培训方式，努力提高培训效果[5]。培训内容除包括《中华人民共和国食品安全法》、食品卫生、食品营养等基础知识和公共卫生知识外，还应针对不同工种从业人员对本岗位专业知识的需求设置内容，如重点讲解餐具洗涤、消毒和保洁的正确操作方法，讲解冷菜加工的卫生要求以及保证餐饮卫生的基本原则等，尽量满足员工对本岗位专业知识的需求；培训方式应多样化，充分利用多媒体教学手段，利用图像、实物及一些发生在本地区的典型违法案例等，以案释法进行宣传教育，做到图文并茂、通俗易懂、贴近现实，使接受培训的从业人员通过图片、照片与实物等达到一定的视听刺激，以增加对培训内容的理解和掌握，提高培训效果。(4)考核方式应切合实际，要针对从业人员的年龄、文化程度、工种等特点和要求制定考核科目和考核内容，灵活采取闭卷或开卷考核方法，以达到真正提高了从业人员对有关食品安全的法律法规知识、食品卫生及营养知识、食品卫生操作技能等知识的掌握程度的目的。

[1] 中华人民共和国食品安全法[S].中华人民共和国国家标准GB14938-2009.

[2] 孙琳，范苏芸，周洁.深圳市食品和公共场所从业人员卫生知识、态度和行为调查[J].中国健康教育，2005，21(9)：216.

[3] 国务院食品安全委员会办公室.食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)[M].北京：科学教育出版社，2011.

[4] 吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].第4版.北京：人民卫生出版社，2007：442.

[5] 阮灿平，刘飞.继续医学教育与岗位培训在创建三甲医院中的作用探讨[J].中国医院管理杂志，2006，25(6)：45-47.