梦里青稞

靳育德

吃腻了大米白面的人们，总想改改口味，打问哪儿能买到不掺合白面的纯青稞面？饭馆里，也会听到有人叫唤：“来碗青稞面做的‘破布衫。” 三十年河东，三十年河西，真想不到庄稼伙里普通得再也普通不过的青稞已经成了一种饭桌上的稀罕东西。

我是吃青稞面、洋芋长大的。回忆起那苦涩而又让人留恋的童年岁月，其中的许多事儿是和青稞联系在一起的。

和小麦相比，青稞的生长期较短，是个早熟庄稼，所以被庄稼人称为接口粮食。因为在那缺吃少喝的年月里，五荒六月，正是许多人家柜（面柜）空粮断的时候，青稞好像是专门来解救老百姓饥荒的，当地里其他庄稼还是一片青翠时，长着长长麦芒的青稞穗头早已耷拉在一边，变成了青黄颜色。娃娃们折下青稞穗，在手心里略加揉搓，吹去外皮，便吞下那一把把泛着翡翠光的颗粒；或折下一把带秆的青稞穗，扎成把带回家去，在灶火门燎去麦芒，再揉吃带着一股焦糊味的“烧青稞”。尽管手掌变黑了，嘴唇变黑了，但那新鲜的清香味深深地留在了他们的童年记忆里。只要有办法的话，庄稼人是舍不得“吃青”的，因为他们知道，吃掉还没成熟的粮食，就等于糟蹋了今年的收成，尽管他们的肚子也在咕咕叫。

青稞是一种早熟作物，与小麦麦秆相比，叶子较宽而禾秆较粗，孩童们折下它的茎秆，将茎秆骨节下方一小段用手掌揉裂，成伞状，然后含着骨节吹，就会发出清脆的“哇哇”声，吹时如用双手围着成喇叭状，随着手掌的一张一翕，那声音就更好听了，洪亮得有点像唢呐的金属声。青稞耐干旱，只要土壤有肥力，因它分蘖性强，一墩一墩地，会遮盖了地里空间；有的一支茎秆上还会长出双穗，人们认为马下双驹、禾出双穗是祥瑞，是很在意的。据传上古炎帝时，天降嘉禾（双穗），“帝（炎帝）拾之以教耕，以其地为禾仓，后置县，因名嘉禾”，此即今湖南省嘉禾县是也。青稞抗涝，不怕倒伏。一旦风刮雨涝，倒伏后的株杆骨节处即可扭转向上，努力去迎接阳光，所以有“麦子倒，一把草；青稞倒，拿勺舀”的谚语。意思是说，麦子只要一倒伏，就会全铺在地皮上沤烂了，最后只剩一把草；而青稞倒伏后，产量不会受到太大的影响。

记得以前乡下的田地里，除了洋芋外，种的最多的就是青稞。过去生活困难，大家都缺吃少穿，庄稼人认为麦子易消化，不经饿，只能用来招待客人或过节时解解馋；度荒过日子，它不如青稞。青稞虽口感稍差，但经得起饿，吃得省。也许是上述这两种原因吧，当年村前村后的田地里，大多数种的是青稞，不是白青稞、黑青稞，就是花青稞；有长穗的四棱青稞，也有麦芒较短的六棱青稞。出穗后，它不像麦子那样穗头高傲地朝天，而是像害羞的姑娘一样，处事低调，穗头低垂，在宽厚的叶子间互相偎依。

也许青稞和豌豆的成熟期差不多，过去，常有青稞和豌豆混合播种的，人们把这样种的庄稼叫“杂合”。豌豆秧爱攀援，常攀附在青稞秆上去迎阳光，这就使它不易倒伏，青稞茎秆比豌豆秧高，这也不影响两种作物的光照，有利于两种作物都能茁壮成长。看来，人们在千百年里总结的农耕经验，是很有科学道理的。

当青稞穗由翠绿变为嫩黄色时，人们为了“尝新”，会从田里折来不少禾穗，然后扎成一把把放在锅里和笼里蒸熟，再在背斗上揉搓，使之脱粒，然后簸去谷皮，这就成了“焜青稞”。“焜青稞”也是一种时令食品，至今街上仍有叫卖的，不过已不按“斤”论价了，一两竟开价两元多！记得青海人的时令小吃中，有一种很有特色的食品叫作“麦索儿”，它就是用还没成熟的青稞做的。人们用手推磨把“焜青稞”磨成一根根柔软的细长条，再加葱蒜末和盐后，用清油炝拌，顿时清香四溢，吃起来味道鲜美，这就叫“麦索儿”。成熟后的青稞还可以炒成“麻麦”，做成“甜醅”，“麻麦”作为一种粗加工的食品，像爆米花一样，是很普通的，磨成粉，即是炒面，是糌粑的主要原料；但“甜醅”那种略带酒味的地方风味食品，更是许多人所喜欢吃的。

“麦索儿”和“甜醅”是青稞深加工的产物，价格自然要贵。但作为大众化的家常饭食，用青稞面做成的“油花”、“锅踏”、“干粮”和“搓鱼儿”、“掐疙瘩”、“破布衫”、“丁丁”却伴随着我们那一代的整个童年岁月，而青稞面拌汤却是那困难岁月里老百姓家里度荒年的主食。

“油花”、“锅踏”、“干粮”是青稞面馍馍的不同做法。不知是谁给青稞面馍馍起了一个“油花”这样好听的名称，“油花”其实就是用青稞面蒸的馍。如有条件要做得好吃一点，擦以捣碎的胡麻，叫“黑油油花”；用清油擦以香豆（亦称苦豆），叫“层油花”；如一层白面夹一层青稞面，就叫“砖包城”。“干粮”是用锅烙的青稞面厚饼，耐存放，如果想要味道好一点，只要有条件的话，也可以做成“层干粮”；“锅踏”是介乎“油花”和“干粮”之间的一种青稞面馍，不用蒸笼，只将发好的面抟成团，贴在锅里，再倒入适量的水，将水用文火烧干就行，它既有“油花”的绵软，又有“干粮”的可嚼性。

“搓鱼儿”、“掐疙瘩”、“破布衫”、“丁丁”是青稞面饭食的不同做法。“掐疙瘩”、“破布衫”、“丁丁”做法基本相似。青稞面黏性差，用擀面杖擀开，很容易开裂，所以有条件的家里人们要掺合一些白面。人们按自己饮食的嗜好，将面团擀得厚薄不同，薄的，可以切得像小拇指甲一样，叫青稞面丁丁；再厚一点，入锅时一手托一片面片，一手随意撕入，面片边缘不整，像过去人们穿的破布衫一样，人们依形取名，就叫“破布衫”；如果擀得再厚一点，人们就像做“破布衫”一样入锅，但因面饼厚而不能撕，只能掐，掐出的也只能是一块块疙瘩，所以叫“掐疙瘩”。饭食中，“破布衫”、“丁丁”绵软易消化，老人们较喜欢吃，而“掐疙瘩”吃起来有劲，吃后不易饿，较受青年人欢迎。“搓鱼儿”是青稞面面食中的精品，是深加工的产物，是青海缺少白面的农家待客的饭食。人们和好面后，在案板上用手搓，在熟练的家庭主妇手里，只见她们双手轻摆，一会儿功夫，一条条寸长的面鱼儿就堆成了堆。也有首先搓成一长条，然后切成段的。“搓鱼儿”是青稞面面食中的“王者”，在韭辣、蒜末等佐料的配合下，直叫你吃后口留余香，三年难忘。但在过去生活寒难的日子里，人们为吃食发愁，“薄擀细切，会多待客”，哪有那么多粮食吃干饭呢？所以那时“搓鱼儿”只是节庆或家有贵客时的稀罕饭食。

随着小麦优良品种的不断出现，原来产量极低的大白麦、小红麦很快就绝了种，“阿勃”等一些抗旱、抗病、抗倒伏的高产小麦品种很快铺满了浅山和川水农田，除了个别还有一点恋旧心理、爱吃炒面的老人吆喝自己的儿女种一点青稞之外，在许多人家的地里已经不见了青稞的踪影。青稞收购价只有八九分钱的时代已经离我们远去，多少年价格一直高高在上的小麦从此让位于它曾经蔑视过的青稞，“天下的皇帝轮流坐”，青稞真又成了粮食中的稀罕物，人们又说吃它利于减肥、抗癌，会弥补好多种人体缺乏的微量元素，唉！世上的事真是说不清。尽管有人说：“我吃了大半辈子青稞，再也不想那个吃青稞的年月！”但不管怎么说，焜青稞、青稞甜醅、青稞麦索、“破布衫”、“搓鱼儿”真成了让大多数人流涎水的东西，更有大名鼎鼎的青稞酒，以品种之多、包装之精美，已经饮誉全国；有的品牌以价位之高，令老百姓咋舌。你说怪不？人呐，就是这样，“不见时想哩；见时又嚷哩。”难怪那么高档、装饰豪华的餐厅酒店里，那些穿戴一新、浑身闪着珠光宝气的靓男美女们，竟用“下里巴人”的语言，向服务员招呼：“来碗破布衫！”

我也是吃了半辈子青稞面的人。我怀念它，倒不是因它含有多少多少种人体缺少的营养素，倒不是因为物以稀为贵，而是留恋青稞那青翠的植株，青稞那肥大的禾穗，那股夹杂着青草味的清香，仰慕它不像小麦那样一副傲首朝天、不屑他顾的张狂姿态，而是做事低调、禾穗低垂的谦恭风范。这些都融入了我童年的记忆里，曾多少次流过我的睡梦中，让我难以忘记！它在贫瘠的土地上默默无闻地发芽、拔节、出穗、成熟，就像憨厚朴实的故园一代代老去的人们，双手老茧，一脸风尘，朴实无华，索求甚少，辛苦一生，最后又悄无声息地融入到自己耕耘了一生的土地里。