雪梨膏制备工艺研究

崔凯凯，涂雪令，卢晓黎

（四川大学食品工程系，四川成都610065）

雪梨膏制备工艺研究

崔凯凯，涂雪令，卢晓黎*

（四川大学食品工程系，四川成都610065）

选用优质浓缩雪梨汁和麦芽糖浆，佐以药食两用辅料薄荷和百合，研究雪梨膏制备工艺，实验表明，最优配方为：浓缩雪梨汁70g，麦芽糖浆15g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果胶0.30%，CMC 0.27%，黄原胶0.030%，柠檬酸0.27%，苹果酸0.20%，蜂蜜4%，最终得到的产品质量稳定、酸甜适口、风味独特。

雪梨膏，制备工艺，研究

雪梨，肉脆多汁，甜酸可口，有浓烈的芳香，含有丰富的糖分、苹果酸、柠檬酸，还富含维生素和矿物质。医学上认为，雪梨有帮助消化、润肺清心、消疾止咳、退热的功效，特别适合秋天食用。雪梨同时还有降血压和养阴清热的功效，对患有高血压、肝炎、肝硬化的病人有益处。薄荷，具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，有发散风热，清利咽喉等功效，另外有资料证明，薄荷还有抗肿瘤、抗炎镇痛、抗真菌和抗病毒的作用[1]。百合，富含生物碱、皂苷、磷脂、多糖等活性成分，以及淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素和大量微量元素等营养物质，具有润肺止咳，清心安神，增强机体免疫力等功效[2]。本文以优质浓缩雪梨汁和麦芽糖浆为主要原料，同时添加薄荷和百合的有效成分，探究雪梨膏的加工工艺，最终得到具有雪梨特有风味、酸甜适口且有润肺、止咳、清热等保健功能的新产品。

1 材料与方法

1.1 实验材料

浓缩雪梨汁 由四川宝清果业集团提供；麦芽糖浆、蜂蜜、薄荷、百合 均为市售；纯净水、白砂糖、果胶、CMC、黄原胶、柠檬酸、苹果酸 均为食品级。

DZKW-4型电热恒温水浴锅，PR101型数字折光仪，利腾达NDJ-5S数字粘度计，其它实验室常用设备。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 雪梨膏加工工艺流程如下所示。

1.2.2 操作说明

1.2.2.1 薄荷及百合预处理 挑选优质薄荷及百合，分别用清水洗净，为增大与热水接触面积，提高浸提效果，可将其烘干并粉碎至4目[3]。

1.2.2.2 浸提过滤 薄荷浸提：将薄荷与水按料液比1∶30（w/v）在80℃下浸提1h，浸提完成后过滤取滤液备用。百合浸提：将百合与水按料液比1∶15（w/v）在70℃下浸提4h，浸提完成后过滤取滤液备用。

1.2.2.3 增稠 增稠剂加入前要先溶解，取一定量增稠剂，加入适量白糖粉，在少量水中加热溶解，温度应不低于90℃，但也不宜使液体剧烈沸腾，在加热溶解过程中要均匀搅拌[4]。按比例取浓缩雪梨汁、麦芽糖浆、薄荷浸提液和百合浸提液，加热煮沸，然后加入增稠剂增稠。

1.2.2.4 风味调整 风味调整前需将酸味剂用热水配制成10%的溶液。增稠过程结束后依次加入酸味剂和蜂蜜，搅匀。

1.2.2.5 灌装、杀菌 浓缩过程结束后立即进行热灌装，倒瓶杀菌，即得成品。

1.3 实验设计

产品配方的确定主要包括麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的配比，增稠剂的选用以及风味物质的添加三个方面。

1.3.1 麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比的优选 不同配比的麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液对最终产品的口味和品质，尤其是可溶性固形物含量有着重要的影响。设定增稠剂为果胶0.30%，CMC 0.30%和黄原胶0.030%，酸味剂为柠檬酸0.30%和苹果酸0.20%，蜂蜜为6%，根据单因素实验结果进行正交实验、感官评定，同时测定可溶性固形物含量（要求产品最终可溶性固形物含量不低于50%）确定麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的最佳配比。正交实验因素水平见表1。

表1 麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比水平表（g）Table 1 The levels of maltose syrup，concentrated sydney juice，peppermint leaching solution and lily leaching solution（g）

1.3.2 增稠剂选用 食品中较常用的增稠剂主要有果胶、CMC、海藻酸钠、琼脂、黄原胶、卡拉胶等，不同的增稠剂有其不同的特性，同时不同增稠剂之间有协同增效作用。果胶有较好的耐酸性。CMC具有水溶性好、保水性强、热稳定性好、耐酸性强等特点。黄原胶具有较高的粘度、较大的热稳定性、耐酸性，并且与多种增稠剂有良好的兼容性[5]。结合本实验所得产品酸度较强的特点，因此选用果胶、CMC和黄原胶作为增稠剂。设定酸味剂为柠檬酸0.30%和苹果酸0.20%，蜂蜜为6%，分别以添加量果胶0.10%、0.20%、0.30%、0.40%，CMC0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和黄原胶0.010%、0.020%、0.030%、0.040%进行单体增稠剂增稠效果研究，然后根据单体增稠剂的粘度及感官评定结果选择合适的增稠剂添加水平进行复配正交实验。正交实验因素水平见表2。

表2 复配增稠正交实验因素水平表（%）Table 2 The factor and its levels of orthogonal experiment of thickener（%）

1.3.3 风味调配 酸味剂可以调整产品的酸甜比，使产品酸甜协调，口感柔和，苹果酸和柠檬酸是食品中常用的两种酸味剂。设定增稠剂为果胶0.30%， CMC 0.30%和黄原胶0.030%，蜂蜜为6%，分别以添加量柠檬酸0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和苹果酸0.10%、0.15%、0.20%、0.25%进行单因素实验确定合适的添加水平，然后进行复配正交实验。正交实验因素水平见表3。

表3 酸味剂正交实验因素水平表（%）Table 3 The factor and its levels of orthogonal experiment of sour agent（%）

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐、维生素、有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效，是一种良好的保健食品，另外添加蜂蜜可以赋予产品浓郁的香味。设定增稠剂为果胶0.30%，CMC 0.30%和黄原胶0.030%，酸味剂为柠檬酸0.30%和苹果酸0.20%，分别以蜂蜜添加量1%、3%、5%、7%进行实验，并进行感官评定确定合适的添加水平。

1.3.4 产品配方正交实验 为了更好的确定麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的配比，增稠剂添加量，酸味剂添加量以及蜂蜜添加量之间的相互影响和协同作用，最后再进行正交实验并根据感官评定确定产品的最终配方。正交实验因素水平见表4，其中A为麦芽糖浆+浓缩雪梨汁+薄荷浸提液+百合浸提液（g），B为果胶+CMC+黄原胶（%），C为柠檬酸+苹果酸（%），D为蜂蜜（%）。

表4 产品配方正交实验因素水平表Table 4 The factor and its levels of orthogonal experiment of formulation

1.4 感官评定标准

表5 感官评定标准Table 5 The standard of sensory evaluation

实验中感官评定所依据的指标主要包括色泽、气味、滋味和组织状态四个方面，具体见表5。

1.5 检测方法

可溶性固形物含量采用折光仪测定；粘度采用利腾达NDJ－5S数字粘度计测定。

2 结果与讨论

2.1 麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液配比的优选

通过正交实验确定麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液的最优配比，实验结果见表6。

表6 优选配比正交实验分析L16（44）Table 6 Orthogonal experiment design L16（44）

由表6可知，麦芽糖浆、浓缩雪梨汁、薄荷浸提液和百合浸提液对产品影响的主次关系为浓缩雪梨汁＞麦芽糖浆＞薄荷浸提液＞百合浸提液。通过感官评定确定四种物质的最优配比为麦芽糖浆15g，浓缩雪梨汁70g，薄荷浸提液20g，百合浸提液5g，此时产品有雪梨明显的水果香味，同时麦芽糖浆赋予产品一定的甜度，且没有掩盖薄荷和百合的特有风味，感官评分为9.00分，经折光仪测定可溶性固形物含量约为55.4%，符合要求。

2.2 增稠剂的选用

2.2.1 单体增稠剂效果研究 对各增稠剂进行四水平添加量的单体增稠实验，粘度及感官评定结果见表7。

随着增稠剂添加量的增大产品粘度逐渐增大，但添加量过大时反而导致产品粘度过大，胶状明显，失去应有的稠厚半流体状态，影响产品感官。从分析表7可知，果胶添加量为0.30%时增稠效果较好；CMC为0.30%时效果较好；黄原胶为0.030%时效果较好。

表7 单体增稠剂增稠效果研究实验结果Table 7 The effect of single thickener on product

2.2.2 复配增稠剂效果研究 通常情况下，复配增稠剂较单体增稠剂增稠效果好，单体增稠实验确定各因素的添加水平之后，再进行L9（33）正交实验探讨增稠剂复配使用的最佳配比。正交实验结果见表8。

表8 复配增稠剂增稠效果正交实验分析L9（33）Table8 OrthogonalexperimentdesignofcomplexthickenerL9（33）

由表8可知，三种增稠剂对产品影响的主次关系为黄原胶＞果胶＞CMC，同时初步确定复配使用时的配比。进行验证实验，所得产品感官评分为9.00分，高于本次正交实验中的最高得分8.80分，因此确定增稠剂复配使用时的最优配比为果胶0.30%，CMC0.30%和黄原胶0.030%。

2.3 风味调配

2.3.1 添加酸味剂

2.3.1.1 单因素实验结果 不同添加量的柠檬酸和苹果酸对雪梨膏风味的影响结果见表9。

由表9可知，单独添加柠檬酸和苹果酸都可以使产品酸甜协调，口感柔和，但苹果酸用量比柠檬酸少，这是因为苹果酸的酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍左右，但由于苹果酸会使产品产生略带刺激性的收敛味[6]，故添加量不能过大。对照感官评定结果，单独添加柠檬酸0.30%或0.40%，苹果酸0.20%都可以使产品酸味适中，酸甜协调。

表9 酸味剂单因素实验结果Table 9 The effect of single sour agent on product

2.3.1.2 风味调配正交实验 单因素实验确定柠檬酸和苹果酸的取值水平之后，进行L9（32）正交实验，确定复配添加时的最佳配比。正交实验结果见表10。

表10 酸味剂正交实验分析L9（32）Table 10 Orthogonal experiment design of sour agent L9（33）

由表10可知，两种酸味剂对产品影响主次关系为柠檬酸＞苹果酸，同时确定添加柠檬酸0.30%和苹果酸0.20%时所得的产品酸甜协调，口感柔和，感官评分为9.00分。

2.3.2 添加蜂蜜 不同添加量的蜂蜜对产品影响结果见表11。

表11 不同添加量的蜂蜜对产品的影响结果Table 11 The effect of the amount of honey on product

由表11可知，当蜂蜜的添加量为3%时产品香气不足、蜂蜜味不明显；添加量等于5%时产品已具有较浓郁的香气和较明显的蜂蜜味，初步确定蜂蜜的添加量不能低于3%。

2.4 产品配方正交实验

产品配方正交实验结果见表12。

由表12可知，四种因素对产品影响主次关系为C＞B＞D＞A，同时得到最优配方为A4B2C2D1。进行验证实验，所得产品感官评分为9.60分，高于本次正交实验中的最高得分9.50分，且经折光仪测定可溶性固形物含量约为53%，符合要求。因此确定产品的最优配方为麦芽糖浆15g，浓缩雪梨汁70g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果胶0.30%，CMC0.27%，黄原胶0.030%，柠檬酸0.27%，苹果酸0.20%，蜂蜜4%。

表12 产品配方正交实验分析L16（44）Table 12 Orthogonal experiment design of formulation L16（44）

3 结论

本文以优质浓缩雪梨汁和麦芽糖浆为主要原料，佐以药食两用辅料薄荷和百合，对雪梨膏加工工艺进行了初步研究，经过单因素实验和正交实验确定其最优配方为：浓缩雪梨汁70g，麦芽糖浆15g，薄荷浸提液20g，百合浸提液10g，果胶0.30%，CMC0.27%，黄原胶0.030%，柠檬酸0.27%，苹果酸0.20%，蜂蜜4%，最终得到呈稠厚半流体状的产品——雪梨膏。

[1]楚遵雷.薄荷的化学成分和临床药理作用[J].齐鲁药事，2009，28（9）：545－546.

[2]曲伟红，周日宝，童巧珍，等.百合的化学成分研究概况[J].湖南中医药导报.2004，10（3）：75－76，88.

[3]孔欣欣，王莹莹，朱叶.苹果、决明子、怀菊花复合保健饮料的研制[J].食品与发酵科技，2010，46（3）：104－107.

[4]王敏，王倩，吴荣荣.苹果梨复合果汁饮料复配增稠剂的稳定性研究[J].中国酿造，2009（10）：93－96.

[5]詹永，杨勇，李国庆，等.天冬饮料的加工工艺及稳定性研究[J].饮料工业，2010，13（6）：34－37.

[6]侯伟.酸味剂的种类及其应用[J].食品开发，2008（9）：16－17.

Study on the processing technology of sydney cream

CUI Kai-kai，TU Xue-ling，LU Xiao-li*
（Food Engineering Department of Sichuan University，Chengdu 610065，China）

The processing technology of sydney cream with concentrated sydney juice and maltose syrup，as well as peppermint and lily，was investigated.The experiments indicated that the optimum formulation was as follows：concentrated sydney juice 70g，maltose syrup 15g，peppermint leaching solution 20g，lily leaching solution 10g，pectin 0.30%，CMC 0.27%，xanthan gum 0.030%，citric acid 0.27%，malic acid 0.20%and honey 4%. Under the optimal formulation，the achieved sydeny cream had stable quality，smooth taste and unique flavor.

sydney cream；processing technology；study

TS255.1

B

1002-0306（2012）01-0295-04

2010－12－06 *通讯联系人

崔凯凯（1987-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏应用技术。