中国咸味香精的现状及发展趋势

■北京工商大学副校长 中国工程院院士 孙宝国

中国咸味香精的现状及发展趋势

■北京工商大学副校长 中国工程院院士 孙宝国

咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。1983年，中国的方便面产业催生了中国的咸味香精工业。28年来，伴随着中国食品工业和餐饮业的发展，中国咸味香精工业走过了由小到大、由弱到强的发展历程。近两年在一些共性关键技术方面取得了突破性进展，主要表现在脂肪调控氧化技术和熟香味辛香料生产技术两个方面。未来，传统的方便面、肉制品、鸡精等领域仍将是咸味香精工业的重要发展方向，但有一些新兴领域的发展速度也不容小觑。

中国咸味香精行业的基本情况

2005年，中国从事咸味香精生产的规模以上企业有100多家，主要分布在北京、天津、河北、山东、河南、江苏、上海、浙江、广东、四川等10省市，其中年销售额5000万元以上的企业有13家，年销售额超过1亿元的企业有3家。2005年全行业销售额20多亿元人民币。

2007年，全国从事咸味香精生产的规模以上企业约150家，主要分布在北京、天津、河北、辽宁、山东、河南、江苏、上海、浙江、江西、福建、广东、四川、重庆、湖北等省市。其中，年销售额超过1亿元的企业有6家。2007年全行业销售额约25亿元人民币，比2005年增加了约25%。

2008年中国咸味香精全行业销售额保守的估计在50亿元人民币以上，其中国内17家骨干企业的销售额合计为17.9亿元人民币，比2007年增长了6.3%。

2009年，中国咸味香精行业规模以上生产企业已近200家，骨干企业主要分布在东部沿海和长江中下游地区，包括辽宁、北京、天津、河北、山东、河南、江苏、四川、重庆、湖北、浙江、上海、江西、福建、广东、台湾等省市和地区。在副省级和地级市中分布比较集中的有广州市、青岛市、焦作市、温州市等。

在最初的10年，咸味香精几乎都应用在方便面调料中。20世纪90年代才开始在肉制品、鸡精、膨化食品中有所应用。近几年，咸味香精的应用再次扩展。目前中国咸味香精的主要应用领域有方便面、肉制品、鸡精和调味品、膨化和休闲食品、速冻食品、餐饮业等。与咸味香精相关的食品工业和餐饮业的销售额在10000亿元以上。

中国咸味香精工业是伴随着中国方便面工业的发展成长起来的，没有方便面工业，就没有中国咸味香精工业。当2008年世界方便面诞生50周年时，全球方便面达到1000亿份，其中中国的产量接近500亿份。但2008年，受全球金融危机等诸多因素的影响，中国方便面的产量下跌了10%，2009年上半年产量又下跌了4%。自2009年5月份开始，咸味香精企业明显感觉到来自方便面企业订单的骤减。

但同样是在金融风暴的背景下，2009年1～5月，食品工业发展的势头却良好，产值18000多亿，增长率在13%左右。食品工业的发展对食品添加剂、食用香精香料行业是有连带作用的。传统食品工业化进程的加速，使骨干香精香料企业的销售额基本上与2008年同期持平，因而导致方便面行业在咸味香精的销售中所占比例呈下降趋势，如图1和图2所示。

图1 2006～2008年17家主要咸味香精调味料企业在相关行业中销售比例图

图2 2005～2008年17家主要咸味香精调味料企业产量和在方便面行业中销售额对比图

咸味香精整体市场的持续扩大，吸引了不断有新企业进入该领域。中粮集团在进入方便面行业的同时，也进入了咸味香精行业。一些实力雄厚的传统甜味香精企业开始进军咸味香精领域，如上海的旭梅香精公司等，深厚的技术沉淀让他们具有很强的后发优势。

目前国内香精行业以中小企业为主，90%以上是中小企业，这种现状使得行业整体技术进步相对比较缓慢，因此，行业整合在所难免。目前，20%的香精企业占据整个市场份额的60%以上，预计在不远的将来，10%的骨干企业可以占据市场份额的70%以上。

在国内香精企业竞争的同时，外资香精企业也紧盯着中国这个巨大的市场。据估算，外资香精企业占中国咸味香精市场份额的50%以上，他们的客户是跨国公司在中国的企业和内资的大企业。目前国内的日化香精和甜味食品香精被外资香精企业垄断的现象愈发明显。而在咸味香精领域，中国企业尚存半壁江山，应该说，这既得益于中国饮食文化的博大精深，也是短期内价格恶性竞争的暂时结果。但随着外资香精企业对国内咸味食品香精市场的逐步了解，加上他们的技术实力，能够为客户提供一揽子服务，他们的市场份额将可能逐年加大。一方面像美国国际香料（IFF）公司、荷兰帝斯曼（DSM）公司、瑞士芬美意公司、瑞士奇华顿公司、日本长谷川等众多外资香精企业开始在华建立咸味香精生产基地，以进一步降低生产成本，为进军中低端市场做准备。另一方面，这些国际公司开始关注中国传统饮食文化，希望尽快领悟其中的精髓。例如奇华顿公司在中国进行“寻味之旅”后，推出了一系列产品。其中，用简单的3个头香搭配出了贵州花溪米粉的香气，其雄厚的研发实力由此可见一斑。以往这些外资香精企业大多采用以酵母抽提物为主要原料的“非肉源”工艺生产咸味香精，但现在已经对中国特色的“肉源”工艺产生了浓厚的兴趣，并进行了深入的研究。

可以预计，在未来外资香精企业的压力逐渐增大的态势下，有可能会使内资香精企业的客户从城市转到农村，从名牌企业转向非名牌企业。为防止内资咸味食品香精企业被逐渐低端化和边缘化的趋势，我们必须提高科技研发的投入，在行业的共性关键技术方面争取更大的突破。

中国咸味香精技术的发展状况

2007年，我们在对中国咸味香精产生、发展历史回顾总结的基础上，凝练出了“味料同源”的中国咸味香精制造理念。其基本含义是：畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝类以及辛香料是中国咸味香精的基础原料，制造哪种肉香味的咸味香精就要用哪种肉作原料，例如，制造牛肉香精用牛肉作原料，制造猪肉香精用猪肉作原料。

中国咸味香精将中国传统烹调技术、现代生物工程技术、脂肪调控氧化技术、热反应技术、调香技术等融合为一体，形成了完整的技术体系，主要核心技术包括6个方面——蛋白质定向酶解技术、脂肪调控氧化技术、辛香料加工和提取技术、热反应技术、调香技术和干燥技术。

上述6个方面中，国内最薄弱的应属调香技术。目前，咸味香精的调香还没有一个完整的理论基础，老的调香师大都是从甜味或日化领域转过来的，还需在工作中摸索经验。调香作为咸味香精企业的核心技术已能被行业普遍接受，因此大力发展调香技术，培养自己的调香师，才能使我们的咸味香精企业在长期发展和竞争的道路上立于不败之地。

中国咸味香精近两年在一些共性关键技术方面取得了突破，主要表现在脂肪调控氧化技术和熟香味辛香料生产技术两个方面。

咸味香精生产上使用调控氧化脂肪为原料有三大优点：第一，可增强咸味香精应有的特征性风味。对于调香水平不高的香精企业来说，合理使用调控氧化脂肪来补充这些特征香气，可使现有产品迅速上升一个档次。第二，这些香成分如果使用常规手段需要长时间反应才能生成，而使用调控氧化脂肪为原料可以使香精的热反应时间缩短，降低能耗，节约生产成本。第三，用调控氧化脂肪为原料可大大减少脂肪的用量。产品的含油率下降会提高香精产品的稳定性，最大程度地避免膏体香精出现分层、浮油的现象，延长其保质期。同时，低脂也更有利于健康。

该项技术已在国内多家咸味香精生产厂家推广应用，较好地解决了当前热反应法生产的咸味香精整体香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。脂肪调控氧化技术是能够增强咸味香精特征性风味的行业共性关键技术，在未来几年将得到普遍采用。

辛香料在中国咸味香精原料中的地位就如同其在中国餐饮中的地位一样重要。辛香料经过“炖煮”和“油爆”两种热处理方式产生的香味特征是截然不同的。以往通过蒸馏或萃取得到的辛香料精油和油树脂具有接近其原料的香味特征，难以产生类似油爆葱花、油爆花椒、烧烤孜然这样的中国传统餐饮中常用的熟香味。近两年出现的具有熟香味的精油和油树脂较好地解决了这个问题，为咸味香精提供了新的重要原料。

在咸味香精技术方面，我国与发达国家相比在香气的象真性、持久性、稳定性等方面存在明显的差距。目前国内一些知名品牌企业如河南双汇、山东金锣、南京雨润、天津康师傅等均采用相当比例的进口咸味香精产品，国内咸味香精研发人员任重而道远。

中国咸味香精未来发展的重要领域

传统的方便面、肉制品、鸡精等领域仍将是咸味香精企业的重要客户，但有一些新兴领域的发展速度必将大于上述传统领域。

餐饮领域

目前，中国餐饮业在进入连锁化发展的过程中，一个很重要的难点就是靠厨师的厨艺难以实现各连锁店菜肴风味的统一和标准化。咸味香精能很好地解决这个问题，以保证工业化生产和连锁化销售的中式菜肴风味质量的稳定和标准的统一。各种咸味香精的出现将对餐饮业发展起到重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤、烧、烤、烩等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等，能使其香味十分浓郁。

中国传统厨房食品工业化将使咸味香精大有用武之地，汤、汤圆、肉丸、鱼丸、粽子、春卷等越来越多的食品依赖咸味香精的支撑从厨房走进工厂，最近一两年，针对家庭厨房的“汤”类罐头食品进入市场，这是咸味香精又一个新的应用领域。

咸味香精在餐饮行业虽然应用广泛，但也存在着一些问题，例如，个别咸味香精使用后有时候会有一定的不良气味。造成这种现象的原因有多种：可能是香精产品质量不稳定，也可能是厨师在使用香精时用量不准确。解决这样的问题，根本上要靠香精研发人员做好充分的应用实验，并对香精使用者做好相关培训。

速冻食品领域

速冻食品是指对原料进行急冻后结晶而得的食品，在感官和营养素保存方面优于传统的罐藏及干制品。目前，速冻食品已成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家占全部食品的60%～70%，跃居加工食品的首位，品种达3500个。美国人年均冷冻食品消费量在60千克左右。

随着我国经济发展和生活节奏的加快，许多家庭都选择营养保存率高且节省时间、减少厨房制作工序的速冻食品作为饮食的补充。冰箱、微波炉等家用电器的普及也促进了速冻食品的发展。目前国内企业速冻面米食品的年生产能力200多万吨，年销售额约140亿元人民币，速冻食品有300多个品种，人均年消费量10千克，同世界发达国家相比，仍有着极大的发展空间。

我国从1995年起，速冻食品特别是速冻米面食品已成为国内发展最快的食品加工业之一。速冻米面食品由于具有东方的独特风味，在国内外市场很受欢迎，例如饺子、包子、馄饨、春卷、八宝饭等出口到日本、东南亚、欧洲、美国等28个国家和地区。

咸味香精在速冻食品中已得到了广泛的应用，咸味香精的需求量将逐年增大，有着极大的市场空间。速冻产品的发展需要专一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物等具有非常明显的浓郁感和延迟感，在速冻产品中使用可提高产品的风味，降低成本，简化生产工艺，促进速冻食品品质的提升。

我国目前生产的速冻米面食品主要有速冻饺子、速冻汤圆、速冻包子、速冻馄饨、速冻粽子、速冻春卷、速冻烧卖、速冻中式快餐等；速冻调制食品主要有花色米面制品（花色饭类、面类、饼类、粥类、米粉类等）、裹面制品（裹面鱼虾、禽块、果蔬）、鱼糜制品、乳化肉制品（畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类）、菜肴制品、烧烤制品、火锅汤料制品、汤羹制品等。

以上产品中使用到的香精有：膏类——猪肉膏、鸡肉膏、红烧牛肉膏、鸡肉提取物、猪骨味素精膏等；粉类——鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鲜虾粉、海鲜粉、高汤对虾粉、高汤鸡肉粉等；液体类——鸡汁、鸡油、猪油、香菇香精、黄瓜香精、猪肉香精、葱油香精、麦香奶香精等。

速冻食品目前使用的香精仍然存在一些问题，如风味不够稳定、批次间有差异、肉的本质香味不纯、香精的肉香味不浓、食盐含量高等。

速冻食品对香精的要求比较苛刻。比如贡丸用的香精要经历水煮、冷冻、再水煮的过程，这就要求香精既要耐高温，还要耐低温。过去，国产香精应用效果都不好，近期已有国内产品基本可以满足要求。

复合调味品领域

据不完全统计，我国2008年重点调味品企业年销售额为250亿元，较2007年增长了13.2%，其中87.9%的企业实现增长。复合调味品的良好发展态势使得众多咸味香精企业将研发投入向其倾斜，有的咸味香精企业基于用户的要求和市场竞争的需要，开发更多的可以直接在餐馆后厨和家庭厨房使用的产品，这些产品已经超出了咸味香精的范畴，进入了调味品领域。众多香精企业已经更名为食品配料企业，有的咸味香精公司直接设立子公司从事调味品生产，咸味香精生产厂与复合调味料生产厂的界限将更加模糊。

（联合作者 北京工商大学陈海涛）