新世纪我国食品学科的发展现状与主要问题

张影陆

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

新世纪我国食品学科的发展现状与主要问题

张影陆

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

从学科基本结构、能力建设、专业分布与人才队伍以及科学研究等方面综述了我国食品学科的发展概况;从学科起源历史、专业特色和优势以及国际化师资队伍等方面分析了国内外食品学科的优势。在此基础上，提出了我国食品学科存在的主要问题。

食品学科，基本结构，能力建设，专业特色和优势

新世纪新时期我国食品产业快速发展，已成为国民经济的重要支柱产业。2009年我国食品工业总产值达到4.97万亿［1］，10年间增加了6.5倍;2010年达到6.3万亿［2］，已是我国农业总产值的1.5倍;预计到2015年将超过13万亿，与我国农业总产值和农林牧渔业总产值之比将分别达到2.8∶1和1.5∶1。食品工业的进步和营养健康的需求推动了食品学科的发展，同时，在国家科技政策的倾斜和支持下，我国食品学科已形成具有明显特色、较强竞争力和可持续发展能力的学科队伍，已进入国家层面上的重大、重点科研计划的研究，学科优势地位已充分显现。

1 食品学科的内涵

食品学科是以食品工业，包括农副食品制造业、食品制造业、饮料制造业、烟草制造业所依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科［3］。食品学科是一门多学科交叉的应用型学科。它包含了微生物学、化学工程、生物化学等众多学科理论与知识，它在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是产业发展的基础保障。国际美国食品科技学会(IFT)主席Dennis R.Heldman (2006-07)对食品的定义为:食品科学是应用工程学、生物学以及物理学等基础学科理论研究食品性质、食品腐败的原因、食品加工原理以及改善消费大众的食品需求等方面的学科［4］。经过半个多世纪的建设与发展，食品科学技术学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量、社会服务等各个方面已经成为在国内外均具有较大影响力的学科。

2 我国食品学科的发展概况

2.1 食品学科基本结构

我国食品科学技术学科作为工学门类下属的一级学科，目前已经具备了一定的规模，并形成了中专、大专、本科、硕士、博士、博士后等多层次的人才培养体系。1998年7月，教育部颁布了新的本科专业目录，将原来的食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检验、食品分析与检验、粮油贮藏、农产品储运与加工、水产品贮藏与加工、冷冻冷藏工程、蜂学(部分)等13个专业方向都统一在食品科学与工程这个专业名称下，2001年又新增了“食品质量与安全”专业。

研究生学科目录中食品科学与工程为一级学科，下设食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工与贮藏工程和水产品加工与贮藏工程4个二级学科。

表1 全国设置食品类专业的高校情况Table 1 The colleges and universities setting food specialty in China

2.2 食品学科能力建设

我国食品学科国家重点实验室建设、国家工程实验室建设、国家工程中心建设以及产业技术创新战略联盟等能力建设已初具规模，有力地支撑了近年来食品学科和行业的快速发展。

目前，食品领域已有5个国家重点实验室获批建设，包括食品科学与技术国家重点实验室(江南大学和南昌大学)、乳业生物技术国家重点实验室(光明乳业)、啤酒生物发酵工程国家重点实验室(青岛啤酒股份有限公司)、肉类加工与质量控制国家重点实验室(江苏雨润)以及肉品质量与安全控制国家重点实验室(福建银洋)，国家重点实验室的建设突出体现了我国食品领域基础及应用基础研究的迫切需求和不断发展。

食品领域获得批准建设的国家工程实验室主要有7个，包括粮食发酵工艺及技术国家工程实验室(江南大学)、粮食储运国家工程实验室(国家粮食局、河南工业大学)、粮食加工机械装备国家工程实验室(国家粮食局无锡科学研究设计院)、稻米及副产物深加工国家工程实验室(中南林业科技大学)、小麦和玉米深加工国家工程实验室(河南工业大学)、工业酶国家工程实验室(中国科学院微生物研究所)以及生物饲料安全与污染防控国家工程实验室(浙江大学)。国家工程实验室的建设粮食领域显示了国家对于粮食安全、粮食加工以及贮运的高度重视。

食品领域已获得批准建设的国家工程中心已有10余家。主要包括:国家果蔬加工工程技术研究中心(中国农业大学)、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心(南京农业大学、雨润)、国家蛋品加工工程研究中心(北京德青源、中国农业大学)、国家肉类加工工程技术研究中心(北京肉研中心)、国家大豆工程研究中心(东北农业大学)、国家乳业工程研究中心(黑龙江)、国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津市农科院)、国家粮食加工装备工程技术研究中心(开封市茂盛机械设备公司)、国家苹果工程研究中心(山东农业大学、山东农业科学院)、国家柑橘工程研究中心(西南大学、中国柑橘研究所)、国家蔬菜工程研究中心(北京市农业科学研究院)等。食品领域的国家级工程研究中心的建设对快速提升我国食品产业科技的自主创新能力和研发能力起到了显著的推动作用。

食品领域已形成20余个产学研紧密结合的产业技术创新战略联盟，包括小麦加工、玉米加工、果蔬加工、大豆加工、肉类加工、油菜加工、水产品加工、非热加工、乳业、苎麻、花生、苹果、柑橘、枣、茶、杂粮、食用植物油、速冻米面及调制食品、食品添加剂、罐头食品、农产品贮运保鲜、食品冷链物流、食品装备等产业技术创新战略联盟，产业技术创新战略联盟建设有效引导了科技创新要素向企业集聚，促进了食品产业整体技术的集成创新与快速发展。

2.3 食品学科专业分布与人才队伍

我国从事食品产业科技研究的科研单位和高等院校已经超过350家，拥有5万多人从事食品研究的队伍，已初步形成了国家、部门、地方三级较为完善的学科研发体系。已有230余所高校设有食品类专业，近140家高等院校和科研单位能够培养研究生，已经形成了以本科和研究生教育为主体、全方位的食品科学与工程人才培养体系。

全国食品学科专业高校分布从学科层次来讲，主要包括24所博士点院校、100多所硕士点院校以及235所本科院校［5］;从院校层次看，涵盖了中国海洋大学、浙江大学、华南理工大学、四川大学、西北农林科技大学、中国农业大学、天津大学、上海交通大学、哈尔滨工业大学、以及吉林大学10所985高校，江南大学、北京林业大学、西南大学、华东理工大学、南京农业大学、华中农业大学以及合肥工业大学7所985优势学科创新平台院校，以及中国农业大学、北京林业大学等35个“211”院校;从院校类型来看，包含了综合类、农林类、理工类、师范类、财经类、民族、医药类及其他共八大类;从院校地理分布来看，我国食品科学与工程专业高校大多集中在沿海经济发达地带，主要有三个，最大的密集分布带是苏、鲁、沪、浙等地带，这一区域高校占了52所;与2008年相比，山东省(17所)取代广东省(15所)院校数量排名第一。

食品学科高端人才建设正在起步，目前，食品科学与工程领域已形成了一支由院士领衔，国家千人计划、长江学者和国家杰青补充的高层次人才队伍。其中，在水产和海洋生物领域、食品添加剂领域拥有2位国家工程院院士，在乳品科学、增值加工和食品工程、食品营养领域拥有3位国家千人计划人选，在食品科学、制糖工程以及食品发酵工程领域拥有8位长江学者。

2.4 食品学科的科学研究

“十一五”期间，通过“食品加工”、“食品安全”、“功能食品”、“现代食品生物工程技术”、“农业生物制造与食品精细加工技术与产品”、“食品绿色供应链关键技术与产品”等17项重大、重点项目的实施，投入国拨经费近10亿，带动地方政府和企业配套资金近30亿，实现了食品加工领域重大共性关键技术与装备技术的突破和一批高新技术成果的应用与产业化开发示范，以及食品质量安全控制技术与仪器设备的研制开发、工业化食品加工节能减排与节水降耗技术的集成创新。2009年基金委在生命科学部设立食品科学学科，2010年食品科学学科申请项目1386项，总资助经费达8000万元［6］。

表2 美国食品专业高校优势子学科分布与特色方向Table 2 The superior discipline and chariacteristic direction of the United States food specialty

3 国外食品学科的发展概况

3.1 国外高校的食品学科起源历史悠久

国外高校食品学科的发展是以食品生产和加工的过程中涉及的相关知识为基础，逐步发展壮大。以宾夕法尼亚州立大学、威斯康星大学、加州大学戴维斯分校、纽约大学、康奈尔大学、利兹大学、普度大学等30所国外典型食品学科高校为代表，食品学科组建有100多年历史的著名高校有宾夕尼州立大学(153年)、威斯康星大学(115年)、康奈尔大学(105年)、曼尼托巴大学(102年)、萨斯卡切温大学(100年);组建有50年以上历史的著名高校有加州大学戴维斯分校(90年)、纽约大学(88年)、利兹大学(73)、拉各斯大学(61年)。在所统计的国外著名食品学科高校(30所)中，食品学科组建始于1990年之前的学校有13所，占到43%。

3.2 国外高校食品学科具有明显的专业特色和优势

国外高校食品学科在历史悠久的办学历程中，根据自己的办学特点和发展规划形成了不同的优势发展方向和特色专业标志。例如食品科学基础和食品安全是美国普度大学的优势子学科，碳水化合物研究和食品微生物检测为其特色方向。食品胶体化学则是英国利兹大学食品领域的优势方向。

美国约有59所食品专业的高校，也是世界各国中高校食品研究发表文章最多的国家。以美国食品专业高校为例，分析优势子学科分布态势与专业特色，结果见表2。其中，食品科学基础子学科主要分布在普度大学、威斯康星大学、阿肯色州立大学和加州大学戴维斯分校，而这三个大学的特色方向分别为碳水化合物、蛋白质化学和食品生物化学和食品多样性。食品微生物与质量控制子学科分布在康奈尔大学、普度大学和明尼苏达大学，其特色方向分别为乳品微生物学与安全、食品微生物检测、食品致病菌污染与控制。食品加工技术学科主要分布在滨州州立大学和堪萨斯州立农业大学、北卡罗莱纳大学和威斯康星大学，其特色方向分别为食品原料贮藏、粮食加工、肉制品加工和乳品加工。食品营养与健康主要分布在纽约大学和德克萨斯农工大学，其特色方向分别为营养与饮食和饮食与癌症的关系［3］。

3.3 国外高校食品学科拥有高水平的国际化师资队伍

师资队伍国际化已成为世界高水平大学的共同特征。世界高水平大学要求教师有不同国家的文化背景和学习经历，从而吸收世界各国先进的教学、研究方法和教育理念;高水平大学强调师资队伍结构的“远缘交杂”，强调不同专业和学校师资的交叉融合。美国康奈尔大学农业和生命科学学院食品系师资队伍中获得国外博士学位教师比例为27%;具有非本校博士学位教师比例为67%;外籍教师比例约33%。香港科技大学75%的教授是从北美62所一流研究型学府取得博士学位。加拿大英属哥伦比亚大学土地与食物系统学学院食品科学组8位教师中，外籍教师2位，比例为25%，获得非本校博士学位教师5名，比例达62.5%;具有医学、生物等交叉背景的教师3位，比例为37.5%。

4 我国食品学科发展的主要问题分析

我国的食品学科还是一个年轻的学科和正在发展的学科，虽然近年来也得到了相应发展，但相对于国际发达国家的学术水平，我国食品学科的发展仍然显得有些缓慢，基础还很薄弱，主要体现在以下几点。

4.1 师资队伍国际化背景不足

一方面，我国食品学科师资国际化学习经历不足。虽然近年来，在国家留学基金委、各省教育厅海外研修计划等项目的支持下，具有短期海外研修经历(半年以上)的教师比例有所提高，但是国外获得博士学位的教师比例较少，与发达国家高校14%相比，相差甚远;另一方面，我国食品学科师资交叉性学缘结构不足。教师队伍中毕业于食品科学本专业的教师比例较高，具有交叉学科背景、多元化学缘结构的教师比例较低，与国际高校40%相差甚远。

4.2 食品学科师资在国际学术组织的影响力不足

近年来，无论是食品学科研究者个人的学术地位，还是食品学科的国际地位和影响力均有了进一步的提升。如，福州大学饶平凡教授是2012～2014年国际食品科技联盟(IUFoST)主席，河南工业大学王凤成教授是2012～2013年国际谷物科技协会主席。但是与国际发达国家相比，总体水平较弱，有待进一步提升。以美国食品技术协会(IFT)为例，尽管我国教师出席国际学术会议的比例逐年增加，但至今尚未有能够提名成为fellow。分析近三年的IFT的fellow成员分布，美国科学家占81%，加拿大和其他西方国家占17%，葡萄牙等国家占2%。其中，2011年IFT fellow均分别来自加拿大圭尔夫大学、美国俄亥俄州立大学、伊利诺伊州大学，葡萄牙大学等知名教授。

4.3 食品学科的课程体系国际化接轨不足

近年来我国已建设了与国际水平接轨的系列专业课程教材、系列配套教学参考书和系列专业教学录像片;翻译出版了美、英国家食品高校普遍采用的权威教材作为教学参考书。但与国际化课程体系相比，基础课程建设和实践教学建设还显不足。食品微生物学、食品与健康等相关课程难以与国际接轨。我国食品学科学生获得的人均教学条件和教学资源落后。如美国高校本科生与教师比例大般为2∶1～3∶1，而我国本科生和教师比例达到8∶1～10∶1。

4.4 食品学科方向基础与工程化研究较弱

国外重视食品科学基础研究，同时强调食品工程应用范围的拓展与实际推广。我国主要侧重于食品技术的应用研究，但是由于食品工程化能力不足，严重制约技术的规模化和产业化应用。

［1］李雨思.我国食品安全监管体系细化，多项措施即将出台.http://www.foodlaw.cn/lawhtml/fzdt_15_148.html.

［2］2010年全国食品工业实现总产值63079.93亿元.http:// www.jxdii.gov.cn/Item/7213.aspx.

［3］中国科学技术协会.食品科学技术学科发展报告(2008-2009)［M］.北京:中国科学技术出版社.

［4］Heldman，Dennis R.“IFT and the Food Science Profession.”Food Technology［J］.2006，10:11.

［5］中国科学技术协会.食品科学技术学科发展报告(2010-2011)［M］.北京:中国科学技术出版社.

［6］杨新泉，江正强，杨震峰，等.2010年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请和资助情况分析［J］.食品科学，2010，31(17):1-9.

Development status and main problems of China’s food science discipline in new century

ZHANG Ying-lu
(School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China)

The development status of food science discipline in China was summarized including basic structure，capacity building，professional distribution and talent team，and scientific research.The advantages of food science discipline abroad were analyzed including history，the professional characteristics and internationalization of teaching staff.Based on the above analysis，the main problems of development of food science discipline in China were proposed.

food discipline;basic structure;capacity building;the professional characteristics and advantages

TS201.1

A

1002-0306(2012)02-0455-04

2011-10-01

张影陆(1968-)，女，讲师，主要从事食品学科教育与管理研究。