北京西站餐饮业创建国家卫生区前后的分析

石钧，印惠俊，高广寒

(北京铁路疾病预防控制中心，北京100038)

北京西站餐饮业创建国家卫生区前后的分析

石钧，印惠俊，高广寒

(北京铁路疾病预防控制中心，北京100038)

目的:调查北京西站创建国家卫生区(以下简称创卫)前后餐饮单位卫生设施、管理水平的变化，评价创卫工作效果。方法采用横断面调查的方法，对北京西站2006年、2009年餐饮单位卫生设施、量化分级水平的日常监督文书和调查问卷进行分析，对相关的因素进行比较。结果创卫前有冷荤食品加工能力的餐饮单位19个(43.2%)，创卫后有34个(64.2%)，χ2=23.677 7，P＜0.01。创卫前量化标化均值为67.627 8±5.532 1，创卫后量化标化均值为80.179 6±4.481 0，t=－5.505 0，P=0.000。创卫前后食品卫生知识知晓率比较，认为集体用餐配送食品不得在10～60℃储存和运输的由53.3%上升到76.6%，χ2=5.452 4，P=0.000。结论通过创卫工作，北京西站餐饮业硬件条件、卫生管理水平和从业人员食品安全知识有明显提高。

国家卫生区;餐饮业;卫生管理

北京西站于1996年开通运营，属特等火车站，位于北京城西，占地51×104m2，建筑面积为17×104m2。每日进出列车140多对，最大客流量达20万人次。

为了迎接2008年奥运会和2009年建国60年大庆，提高站区卫生服务水平，保证餐饮服务条件，该站于2006年开始创建国家卫生区的工作，于2008年申办达标。本文对餐饮业达标情况进行了总结。

1 对象与方法

1.1 对象

本次调查将2006年1－12月底和2009年1－12月底开业的餐饮单位作为调查对象。

1.2 方法

采用两次横断面调查的方法，对北京西站2006、2009年餐饮单位卫生行政执法文书档案资料进行整理、分析。文书表格依据2003年中华人民共和国卫生部令第34号《卫生行政执法文书规范》进行，餐饮单位分类依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，餐饮单位量化评分依据《北京市餐饮业卫生量化分级管理达标实施方案》进行，按照北京市量化评分规定，将餐饮单位卫生管理、设施、布局、环境卫生、原料采购、储存、冷荤加工、餐具洗刷消毒、个人卫生等内容纳入，评分表总分为256分，减去合理缺项后应得的总分为核定分，计算标化分。规定量化得分标化分85分及以上为A级，75～84分为B级，60～74分为C级，低于60分为D级。调查问卷内容为食品安全卫生知识，采用整群随机抽样的方法分别对2006年、2009年间开业的餐饮企业抽取餐饮从业人员149人、167人填写调查问卷，剔除不合格问卷14份、9份，收回合格问卷135份、158份，统一保存。

1.3 统计分析

餐饮业量化分级分为A、B、C、D级，不具备分级条件的小餐饮店列为0级。应用SPSS10.0统计软件包进行统计学分析。

1.4 统计计算

标化分=实得分÷核定分×100

效果指数=创卫后知晓率÷创卫前知晓率

2 结果

2.1 一般情况

餐饮单位根据所处的位置分为北广场，南广场及站内。餐饮单位分类依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，见表1。

创建国家卫生区前共44个单位，创卫开始后，因硬件条件不符合食品卫生相关要求，难以进行改造，取缔3个不符合条件的餐饮店。同时于创卫开始后陆续新建12个餐饮单位、改扩建20个餐饮单位，创建国家卫生区后共53个单位。

2.2 创卫前后餐饮单位量化标化评分的比较

见表2。

2.3 健康教育干预效果结果见表3。

表1 餐饮单位一般情况比较

表2 餐饮单位创卫前后量化标化评分的比较±s)

表2 餐饮单位创卫前后量化标化评分的比较±s)

分级创卫前创卫后单位数珋x±s单位数珋x±s t P 0 8 0.000 0±0.000 040.000 0±0.000 0—90.500 0±2.121 3494.700 0±2.240 2－5.0000.126 B 1279.050 0±3.638 33581.254 3±5.154 5－9.4240.000 C 1166.727 3±6.482 11070.610 0±3.020 1－10.9460.000 D 1151.909 1±7.265 300.000 0±0.000 0—合计4467.627 8±5.532 15380.179 6±4.4810－5.5050.000 A 2

表3 从业人员食品安全知识知晓率比较

3 讨论

3.1 创卫是提升餐饮业整体水平的有效措施

创卫的最终目的是改善城市卫生状况，提高市民的生活和居住环境，增强居民的幸福感和自豪感［1］。西站地区随着中西部发展与开发，客流量上升，旅客的卫生意识、卫生需求不断提高，过去的经营模式已经不适应经济发展的需求。

财政投资抓基础建设，创卫后改扩建20个单位，新建12个单位，南广场增加6个餐饮店，使得店铺分布更趋于均衡。为了适应车站旅客的用餐需求，增加快餐店6个，以知名品牌店代之原来的小作坊经营，以多种风味代之以前的品种单一，以清洁卫生的环境、方便快捷的服务满足不同旅客的饮食需求。

量化评分能综合反映餐饮单位硬件和软件管理的情况。创卫后消灭了D级单位，B级单位由创卫前的27.3%提高到创卫后的66.0%。通过创卫提升了餐饮业整体水平，本文对西客站站区创卫前后的调查结果与高志胜等人［2］对江苏创办餐饮卫生示范街的调查结果相符。

3.2 健康教育深入扎实，从业人员健康素质不断提高

健康教育领导小组［3］在西站地区设置健康教育组织，提供设施、技术等条件，以保障各类健康教育活动深入扎实开展。健康教育领导小组对各餐饮单位集中开展完善健康教育网络;增添健康教育宣传栏、宣传牌等设施;利用报纸、宣传栏、板报、举办讲座以及设置宣传广告等多种形式，进行宣传。西站设立健康教育电子栏目，并在黄金时段播放，进行舆论引导和新闻舆论监督。

通过创卫活动食品安全知识知晓率得到提高，经过调查发现从业人员的卫生知识普遍提高。认为需要熟制加工的食品应当烧熟食品中心温度不低70℃由创卫前的46.7%上升到创卫后的78.5%，认为采购食品应索证由创卫前的42.2%上升到创卫后的69.6%，了解餐具保洁的主要环节由创卫前的43.7%上升到创卫后的84.2%。

3.3 对创卫可持续发展的思考

通过创卫提升了西站地区餐饮业整体卫生水平，但如何将创卫的成果巩固并持续发展，卫生服务设施的更新改造，从业人员和新上岗人员的管理培训［4］，标准的贯彻执行和维护，需要制定长效的管理办法和政策支持，保证创卫的持续发展［5］;丰富创卫的活动内容，开展各类融入创卫项目的专项达标、竞赛、评比活动，提高人们参与的积极性;加强监督队伍建设，不断规范卫生监督执法行为是建设法制政府和依法行政的必然要求［6］，提高综合能力，探索新型监督管理模式以适应创卫后的管理要求。

(参加本次调查工作的还有裘健、吴铮、梅桂凤、王小倩、张强、顾卉、张志京、王奇、王铁燕、倪秀云、杨彩云等，在此一并致谢)

［1］谢立梅，邢召全，张霞，等．国家卫生城市创建与可持续发展的思考及建议［J］．中国卫生事业管理，2011，271(1):76－77．

［2］高志胜，高湘陵，李延平，等．江苏省创餐饮卫生示范街做法与体会［J］．中国公共卫生管理，2011，27(2):146－147．

［3］陈立琴．健康教育在创建国家卫生城市中的作用［J］．社会学杂志，2007，5(4):64－66．

［4］杨华，张玉梅．北京市朝阳区学生营养餐送餐企业食品安全现状分析［J］．中国预防医学杂志，2011，10(12):889－890．

［5］黄敬亨，邢育健，乔磊，等．健康城市运行机制的评估:SPIRIT框架［J］．中国健康教育，2011，27(1):66－68．

［6］张敏，陈国平，郑佳一，等．卫生监督执法体系规范化建设探讨［J］．中国公共卫生管理，2011，27(2:):137－139．

Analysis the Changes of Sanitary Conditions before and after Building National Advanced Clean District Campain on Catering Business in Beijing Western Railway Station

SHI Jun，YIN Hui-jun，GAO Guang-han
(Beijing Railway Center for Disease Control and Prevention，Beijing100038，China)

ObjectiveTo know about the change of hygiene equipments and sanitary manage of catering business in Beijing railway western station from 2006 to 2009 so as to evaluate the effect of Building National Advanced Clean District Campaign．MethodsCross-sectional surveys were conducted in 2006 and 2009 respectively．The supervision documents related to hygiene equipments and grading were checked as well as questionnaires were distributed and administered．ResultsThere were 19 cold meat rooms(43.2%)before Building National Advanced Clean District Campaign and 34(64.2%)thereafter(χ2=23.677 7，P＜0.01)．The mean quality score of the catering business was also improved from 67.627 8±5.532 1 in 2006 to 80.179 6±4.481 0 in 2009(t=－5.505 0，P=0.000)．53.3%of the employees recognized that food should be store at 10～60℃in 2006，while in 2009 the proportion rise up to 76.6%(χ2=5.452 4 P=0.000)．ConclusionBuilding National Advanced Clean District Campaign has improved sanitation，administration and employee’s awareness of food security knowledge of the catering business in Beijing western railway station．

National Advanced Clean District Campaign;catering business;sanitation administraion

R155

B

2095－1671(2012)03－0142－04

2012-05-07;

2012-05-21

石钧(1969—)，男，大学本科，副主任医师，主要从事卫生监督工作。