三种味汁做法

湖 北 高 崎/文

三种味汁做法

湖 北 高 崎/文

五柳鱼的味汁

传说是唐代大诗人杜甫始创，这其中还有一段故事：一日杜甫邀朋友在家赋诗，时至中午，众人已是饥肠辘辘。杜甫家中清贫，无以招待朋友。此时恰有人提来一条鱼，杜甫甚是欢喜。他速将鱼清洗干净，放入锅中煮熟，然后用四川家家都有的泡辣椒、葱、姜丝炒制成味汁浇在鱼上，众人食后赞不绝口。

问其菜谓何名？因是几种丝炒制而成，故名“五柳鱼”。现在此鱼调味汁的五丝一般用葱丝、姜丝、泡辣椒丝（也可用干辣椒丝）、冬菇丝、冬笋丝。待鱼煮至快熟时将炒菜锅上火烧热，放入花生油，下入辣椒丝、葱丝、姜丝略炒出香味，注入少许开水，再入适量酱油、白糖、米醋、精盐、味精、料酒和冬菇丝、冬笋丝。待汤烧开，调成味咸鲜中略含酸甜又带微辣的味汁，用水淀粉将汁勾成稀粥状，浇在鱼上，撒上洗净的香菜叶即成。

西湖醋鱼的味汁

相传很早以前，杭州灵隐地区有一姓宋的渔民患了重病，因家境贫困，无以调养，其妻便将从湖中捕获的鲜鱼整洗干净，用清水煮熟后，又以酱、醋等作汁，供丈夫食之。其味鲜美异常，连食几次后，病竟然好了。此事传出，当地菜馆如法烹制，深得各地游客的赞扬。其汁的制法是：将炒锅烧热，放入适量的油，下入姜末略煸出香味，冲入适量的煮鱼汤，加入酱油、料酒、味精调成咸鲜味，并用水淀粉将汁勾浓，再淋入米醋拌匀，浇在鱼上即成。

果汁鱼的味汁

它是用番茄酱炒制而成。做法是：炒锅油热后，下入葱丝、姜丝和番茄酱，用小火煸炒出香味并使油色红艳；随即冲入适量开水，再入适量精盐、味精，料酒、白糖，白醋，调成咸鲜味含有甜酸味的汁；加少许酱油调成深红色，用水淀粉将汁勾浓，浇在鱼上即成。

除调好味汁外，做上述三种鱼时还应注意：

1.如用的是活鱼，煮时宜用中火，火大鱼皮易崩裂，外形不美。加热过程不可推动，以免碰伤鱼皮使鱼易散碎。锅水微开时，可用大勺撇去沫子。数分钟后用一竹筷轻扎鱼背肉厚处，一扎即透；说明鱼已煮好，马上出锅。

2.煮鱼和作汁要配合协调，做到鱼熟汁好。鱼取出放入盘中，一定要把汤水滗净，以免影响汤汁口味。

3.汤汁以能盖住主料为好。汁少影响菜肴口味。勾汁时汁不宜稀，否则主料不易挂上汁影响菜肴的口味；汁稠也不佳，有腻口之感。