美容护肤食豆腐（一）

2012-11-03石四维王云凤

烹调知识 2012年4期

上海石四维王云凤/文

美容护肤食豆腐（一）

上海石四维王云凤/文

中国人常称美女为“豆腐西施”。西施是距今约2 500多年前越王勾践献于吴王夫差的宠妃，因绝美，流传后人成了美女的同义词，“情人眼里出西施”。西施是否喜吃豆腐，尚无史料可查，因为文献传说豆腐是西汉淮南王刘安发明，较西施晚了数百年，当然这绝代美人还品尝不到豆腐。但为何民间把豆腐与西施连在一起，想必是西施肤色白嫩，与豆腐相比最为恰当了。

我国食用大豆的历史悠久，用大豆磨汁制豆浆和豆腐，距今1千多年前已受人青睐。五代人陶谷所著《清异录》称，当时人们叫豆腐为“小宰羊”，即其细嫩状及营养价值可与羔羊肉相比。宋代的《本草衍义》中也有“生大豆……又可为腐食之”的记载，是磨碎之意。那时豆腐又叫豆乳，宋代大文豪苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句。陆游也有“拭盘推进食，洗釜煮黎祁”句，诗人自注“蜀人名豆腐曰黎祁”。清代林兰痴有诗云：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”文学家袁枚也是美食家，更高度评价“豆腐得味远胜燕窝”。的确，豆腐色白、质嫩、味美，烹制方法多种多样，可以凉拌、红烧、炖煮等，还可分为硬豆腐、滑豆腐、重豆腐和冻豆腐。

古人早就把豆腐用于食疗，李时珍在《本草纲目》载豆腐的功用为宽中益气、和脾胃、清胀满、下大肠浊气、清热散血等。清代《本草纲目拾遗》介绍豆腐可用于清咽、祛腻、解盐卤毒。《随息居饮食谱》中也说，豆腐具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功效。

现代社会人们担心动物肉类脂肪和蛋白质给人带来动脉硬化及冠心病等麻烦，于是，豆制食品成了肉类的代用品。豆腐中含有人体所需要的重要营养素——蛋白质。据分析，黄豆中含有蛋白质8.4%，不但含量丰富，而且质地优良，易被消化吸收，又能参与人体组织的发育。除蛋白质外，豆腐中还含有植物性脂肪3%，以及有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C和无机盐类、粗纤维、钙、镁等物质，豆腐中的钙易于为人体吸收，可维持正常的心脏功能和血压，豆腐也适宜于身体虚弱者作调补品用。

长期坐办公室的靓女，脂肪渐渐累积在下半身，容易造成臀部下垂，如果臀部松垮无弹性，腰部以下就会美感尽失，下半身的比例也会给人一种失去平衡的视觉感。对于年轻的女性来说，身体曲线的窈窕令人骄傲，而要改变臀部下垂使其圆翘，就应调整饮食，不要摄取过多的动物性脂肪，豆腐正是防止臀部下垂的最佳食品。

近年营养学家还发现豆腐富含植物雌激素，其中异黄酮素尤丰，具有抗氧化、调控细胞分裂周期、增强骨质密度等作用，对预防动脉硬化和乳腺癌、卵巢癌等及延缓骨质疏松、改善更年期不适症状，有不同程度的功效。

现今豆腐家族的品种层出不穷，除了传统的豆浆、豆腐脑、豆腐干等，时尚产品如豆腐冰淇淋、豆腐奶酪蛋糕等都深受靓女青睐。

烹制豆腐最好加入其他动植物食品，因为豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中一种人体必需的氨基酸蛋氨酸的含量偏低，营养价值被打折扣，如在豆腐中加入各种肉末等，便能更充分利用其所含的丰富蛋白质，提高营养档次。此外，豆腐虽富含钙质，若单食豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低，若与含维生素D的食物同煮，如鱼头烧豆腐，借助维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高20多倍。

有人认为豆腐有豆腥味，煮豆腐时只要把豆腐放入未沸的水中焯一下，至豆腐浮于水面捞出，再放凉开水浸泡一下，豆腥味就去掉了，而且还能保持其块形完整，不易碎。不过吃豆腐也要注意两点，一是豆腐不要和菠菜同食，菠菜中的草酸影响钙质的吸收。二是豆腐含嘌呤较多，有嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度高的患者，应慎食豆腐。下面介绍几个美容护肤的豆腐食疗。

肉末豆腐

豆腐400 g，猪瘦肉100 g，葱、姜、精盐、味精、酱油、花生油、香油、湿淀粉、清汤各适量。豆腐切小块；猪肉洗净，切丁。锅置火上，加入花生油，中火烧至五六成热，下葱、姜煸出香味，放入肉丁，加酱油，清汤、豆腐、精盐，旺火煮沸，撇去浮沫，改用小火煮约20 min，加味精，湿淀粉勾芡，淋香油即成。此菜润泽肌肤，适用于皮肤粗糙、头发干脆易断等症。

茉莉羊肉豆腐

茉莉花10朵，羊肉末100 g，豆腐300 g，水发香菇10 g，黄油100 g，葱头25 g，甜青椒50 g，芹菜50 g，番茄酱25 g，精盐、白糖、白醋各适量。茉莉花去蒂，洗净沥干。豆腐洗净切小块；水发香菇切丁；葱头洗净，切丁；青椒洗净，切块；芹菜洗净，切段。炒锅烧热化黄油，至五成热时，投入羊肉末煸炒，再放豆腐块、香菇丁，八成热时，出锅。炒锅内化黄油烧热，煸炒葱头丁，炒出香味，放番茄酱，再放豆腐块、羊肉末、香菇丁、加少许清水，稍焖烧，再放入青椒块，芹菜段，烧开后，撒入茉莉花，下入白糖、白醋、精盐，调好口味，出锅入盘即成。此菜补肝益肾，明目美颜。

砂锅豆腐

豆腐250 g，瘦猪肉50 g，猪油10 g，干冬菇5 g，料酒、精盐、味精各适量。豆腐切小方块；猪肉切片；冬菇用温水浸泡，洗净去蒂，切成薄片。豆腐、肉片、冬菇同放入砂锅，加入清水（肉汤更好）、精盐、料酒、猪油，煮沸后调入味精即成。此菜补中益气，适用于乳母或营养不良者，也有助于润滑肌肤。

红白豆腐

嫩豆腐150 g，红萝卜50 g，白萝卜10 g，青豆10 g，精盐、味精、白糖、湿淀粉、色拉油、熟鸡油、清汤各适量。豆腐切块；红萝卜去皮，切成豆腐块一样大小；青豆洗净；白萝卜去皮，切成青豆一样大小。锅置火上，加入清水，煮沸，放入红萝卜，煮熟后加入豆腐，煮片刻，倒出。另烧锅下油，加清汤煮沸，加入豆腐、红萝卜、白萝卜、青豆，调入精盐、味精、白糖，烧透入味，湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。此菜利水降脂，适用于润泽皮肤，女性常吃可抑制黑色素生长。

玫瑰豆腐

玫瑰花2朵，嫩豆腐300 g，蘑菇100 g，辣酱油、啤酒、油、精盐、味精、高汤各适量。玫瑰花洗净，扯瓣，切丝；蘑菇洗净，切片。炒锅放油50 ml，烧热后放入豆腐块煎至两面金黄。放入啤酒、酱油、盐、高汤，烧沸。放入蘑菇片、玫瑰丝，焖烧至汤汁浓稠，加味精即成。此菜调经活血。

茉莉豆腐（一）

豆腐3块，茉莉花嫩叶150片，葱、姜、精盐、味精、白胡椒粉、料酒、猪油、鸡汤各适量。豆腐切成宽3.5 cm、长6 cm、厚0.3 cm的片；茉莉花叶洗净，开水焯一下，过凉沥干。炒锅置火上，放入油，转动锅，使锅边都沾上油，待油热后，把豆腐平放锅内，两面煎成金黄色，倒入漏勺中控油，锅内再放入适量的油，放入葱、姜煸出香味，放鸡汤，豆腐下锅，加料酒、白胡椒粉、味精、精盐，煮沸后取出葱、姜，放入茉莉花嫩叶，待汁收浓，淋入淀粉即成。此菜润泽肌肤，养颜美容。