广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

王玉牛，李汴生，阮 征，*，朱志伟，张延杰，邬海雄，许喜林

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

王玉牛1，李汴生1，阮 征1，*，朱志伟1，张延杰2，邬海雄2，许喜林1

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象，分别采用质地剖面检验法进行感官评定，质构仪（TPA）进行仪器分析，然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明，4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异（P＜0.05）；对感官评定数据进行主成分分析（PCA），共得到3个主成分，前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%；感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性（r=-0.062~ 0.788）；感官评定与仪器分析结果之间具有相关性（r=-0.237~0.851）；根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果，选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，进行回归分析，得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程，用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。

广式月饼，蓉沙，质地，感官评价，质构分析

广式月饼是我国南方，特别是广东民间中秋传统的应节食品[1]。广式月饼皮薄馅厚，油润甘香。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；而馅料则着重在味道和质地。由于广式月饼的馅料含量通常占月饼总量的70%~80%，因此，馅料质地是鉴别广式月饼品质的一个重要的指标，通常采用感官评价的方法进行评定[2]。但是，感官评定程序复杂，同时感官评定还存在着一定的主观性，结果很难稳定[3]。在月饼国家标准GB19855-2005中，对蓉沙馅料组织结构的感官要求仅仅表述为“细腻无僵粒，无夹生”，这样宽泛的标准在实际感官分析中让评价者很难把握统一的尺度。而仪器检测具有操作简单、方便和稳定的特点[4]，能够客观、快速和准确地将部分感官指标以量化的形式表现出来[5]。因此，以感官指标与理化指标之间的相关性研究为核心的仪器辅助感官分析研究，已逐步成为国内外的研究热点[6]。本研究以广式蓉沙类月饼为研究对象，采用感官分析中的质地剖面法鉴评月饼馅料的组织结构，并结合仪器分析中质构仪质地分析法（Texture Profile Analysis，TPA）的测定结果，利用方差分析、主成分分析、相关性分析、回归分析等处理方法，研究广式月饼质地特征指标之间、以及感官指标与仪器检测指标之间的相关性，并建构月饼部分质地指标的预测模型，以期为广式蓉沙月饼生产的品质控制提供指导。

1 材料与方法

1.1 实验材料

广式蓉沙月饼 由咀香园健康食品（中山）有限公司提供，贮存时间均为10d。月饼馅料根据蓉沙馅料的主要种类，选择用量最大的经典基础型馅料，包括：莲蓉、绿豆蓉（豆沙），红豆蓉（豆沙）和芝麻蓉（杂蓉）。月饼的形状和规格如表1所示。

表1 月饼的形状和规格Table 1 Moon cakes’shape and specifications

1.2 馅料质地的感官评价

取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，四分法切开，采用质地剖面检验法进行月饼馅料质地的感官分析[7]。实验使用0~15点标尺，各项指标、含义、标准参照物及其对于馅料感官评分的意义如表2所示。

质地是用机械的、触觉的方法或者在适当的条件下用视觉的、听觉的接收器可接受到所有产品的机械的、几何的和表面的特性[8]。机械特性一般包括五个方面，即硬度、粘聚性、粘度、弹性和粘附性；几何特性与产品的尺寸、形状和产品内部微粒结构有关；表面特性是由产品的水分和脂肪含量所产生的感官特性[9]。

邀请24名月饼生产技术人员和食品专业研究生组成评定小组，在实验进行前，对各位品评员进行培训，评审小组的选拔和培训参考以及整个感官评定的过程参照GB/T 16860的具体要求进行[10]。数据处理的结果去掉一个最大值和一个最小值，采用平均值±标准平方差的形式表示。

1.3 馅料质地的仪器分析

采用质构仪（TA.XT Plus，Godalming，UK）进行仪器分析，参数设定见表3。TPA的全质构分析结果共有8个参数[12]，但是脆性、黏度、黏着性等指标不能用于描述广式蓉沙类月饼，硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、恢复性（Resilience）可用于评价广式蓉沙类月饼[13]，这些指标的计算方法如表4所示。测试的温度对测试结果会有影响[14]，仪器测定统一在室温（30℃）下进行。

表3 质构仪测定参数设置[15]Table 3 Determination parameters settings of instrument

表2 广式月饼蓉沙馅料质地感官评定描述词汇、定义及参照物[11]Table 2 Sensory describing vocabulary，definition and references of Cantonese moon cakes’paste filling

1.4 实验数据的统计和分析

应用Excel、SPSS17.0等软件对实验数据进行统计分析。对感官评定的结果进行方差分析和主成分分析，分别对各项感官评定结果之间、感官评定结果与仪器测定结果之间进行皮尔逊相关分析，对于感官评定结果与仪器测定结果达到极显著相关的指标之间，以仪器测定指标为自变量、以感官评定指标为因变量，进行回归分析，建立预测模型。

2 结果与分析

2.1 广式月饼蓉沙馅料质地的感官评价与仪器分析结果

馅料的感官评价结果见表5。4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性的差异，在硬度、粘聚性、易碎性、粘牙情况、易嚼性和残留颗粒方面，不同品种蓉沙月饼之间存在显著性差异（P＜0.05）。

馅料的仪器分析结果见表6。可以看到，在硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性以及恢复性方面，不同品种之间也存在显著性差异（P＜0.05）。

2.2 感官评价的主成分分析

对感官评定数据进行主成分分析（PCA），共得到3个主成分，前两个主成分的方差贡献率分别为52.71%和30.81%，累计达到83.52%。选择方差贡献率最大的两个主成分绘制载荷图（图1）。

图1 主成分载荷图Fig.1 Biplot of principal component analysis

由图1可以看出，主成分1的主要感官指标为粘聚性、硬度、粗糙度以及残留颗粒，主成分2的主要感官指标为易嚼性、粘牙情况以及易碎性。图2是对4种馅料的得分因子绘制的PCA得分图。由图2和表5可知，红豆蓉的粗糙度、硬度、粘聚性、残留颗粒得分均值较低，分别为5.00、6.63、7.44和9.31；易嚼性、粘牙情况相对较高，分别为8.50、7.31，易碎性相对较低，为5.44。莲蓉粘聚性、粗糙度、硬度以及残留颗粒相对来说较高分别为9.24、5.75、8.00、9.69；易嚼性、粘牙情况、易碎性相对较高，分别为8.88、7.88、7.00。绿豆蓉粘聚性、粗糙度、硬度以及残留颗粒相对较低，分别为8.62、5.63、7.06、9.50；易嚼性、粘牙情况、易碎性相对来说也较低，分别为7.81、5.63、6.02。芝麻蓉粘聚性、硬度、粗糙度以及残留颗粒相对较高，分别为9.75、8.69、6.25、10.94；易嚼性、粘牙情况、易碎性相对来说较低，分别为7.63、6.25、6.00。

图24 种样品PCA得分图Fig.2 PCA score plot of four different samples

表5 广式蓉沙类月饼感官评定结果（n=15~20）Table 5 Sensory evaluation results of Cantonese moon cakes

2.3 感官评价指标之间的相关性分析

表6 广式蓉沙类月饼仪器分析（TPA）测定结果（n=10~15）Table 6 Instrument analysis（TPA）test results of Cantonese moon cakes

感官评定指标之间的相关性分析见表7。

月饼质地的粗糙度与硬度（r=0.350，P＜0.05）达到了显著正相关，与易碎性（r=0.683，P＜0.01）、残留颗粒（r=0.718，P＜0.01）达到了极显著正相关，说明了样品粗糙度对样品的硬度、易碎性、残留颗粒具有不同程度的影响；硬度与易碎性（r=0.420，P＜0.05）达到了显著正相关，硬度与粘聚性（r=0.582，P＜0.01）、残留颗粒（r=0.646，P＜0.01）达到了极显著正相关；紧密性与残留颗粒（r=0.425，P＜0.05）达到了显著正相关，与易碎性（r=0.788，P＜0.01）、易嚼性（r=0.616，P＜0.01）达到了极显著正相关；粘聚性与易碎性（r=0.560，P＜0.01）、残留颗粒（r=0.576，P＜0.01）达到了极显著正相关；易碎性与粘牙情况（r=0.391，P＜0.05）达到了显著正相关，与易嚼性（r=0.585，P＜0.01）、残留颗粒（r= 0.552，P＜0.01）达到了极显著正相关；粘牙情况与易嚼性（r=0.697，P＜0.01）达到了显著正相关，说明样品在吞咽之前咀嚼的次数越多，粘牙情况就会越明显。

表7 感官评定指标之间的皮尔逊相关系数（n=15）Table 7 Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation

表8 感官评定与质构仪分析结果之间的皮尔逊相关系数（n=15）Table 8 Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and instrument analysis

2.4 感官评定与仪器分析之间的相关性分析

感官评定与质构仪测定之间相关性分析，见表8。感官评定的硬度与仪器测定的硬度（r=0.746，P＜0.01）达到了极显著；感官评定的粘聚性与仪器测定的粘聚性（r=0.809，P＜0.01）达到了极显著；感官评定的粘牙情况与仪器测定的咀嚼性（r=0.661，P＜0.01）达到了显著；感官评定的易嚼性与仪器测定咀嚼性（r=0.851，P＜0.01）达到了极显著。

2.5 仪器分析指标对感官性状的进入回归分析

由表8可以得知，感官硬度和仪器测定的硬度极显著相关，感官粘聚性与仪器测定的粘聚性之间极显著相关，粘牙情况和咀嚼性极显著相关，易嚼性和咀嚼性之间极显著相关，所以采用进入回归分析对数据进行处理，处理结果如表9所示。分别得出感官硬度和仪器测定的硬度之间、感官粘聚性与仪器测定的粘聚性之间、粘牙情况和咀嚼性之间、易嚼性和咀嚼性之间的预测模型。

表9 仪器分析对感官性状的进入回归分析（n=15）Table 9 Enter regression analysis to predict sensory properties using instrument analysis

3 结论

通过广式蓉沙月饼的感官评定与仪器分析的相关性研究，可知，红豆蓉月饼、绿豆蓉月饼、莲蓉月饼和芝麻月饼在粗糙度和紧密性方面没有显著性的差异，在硬度、粘聚性、易碎性、粘牙情况、易嚼性和残留颗粒方面存在显著性差异（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA），共得到3个主成分，前两个主成分的方差贡献率分别为52.71%和30.81%，累计达到83.52%。主成分1的主要指标为粘聚性、硬度、粗糙度以及残留颗粒，主成分2的主要指标为易嚼性、粘牙情况以及易碎性。

广式蓉沙月饼一些感官指标之间具有一定的相关性，粗糙度与硬度、易碎性、残留颗粒的相关系数r分别是0.350、0.683、0.718，达到了显著或者极显著；硬度与易碎性、粘聚性、残留颗粒的相关系数r分别达到0.420、0.582、0.646；紧密性与残留颗粒、易碎性、易嚼性的相关系数r分别为0.425、0.788、0.616；粘聚性与易碎性、残留颗粒的相关系数r分别达到0.560、0.576；易碎性与粘牙情况、易嚼性、残留颗粒的相关系数r分别是0.391、0.585、0.552；粘牙情况与易嚼性的相关系数r为0.697，达到了极显著正相关。感官评定的结果与仪器测定的结果之间也具有一定相关性，感官评定的硬度与仪器测定的硬度（r=0.746，P＜0.01）之间极显著；感官评定的粘聚性与仪器测定的粘聚性（r=0.809，P＜0.01）之间极显著；感官评定的粘牙情况与仪器测定的咀嚼性（r=0.661，P＜0.01）之间显著；感官评定的易嚼性与仪器测定咀嚼性（r=0.851，P＜0.01）之间极显著。

将仪器测定的相应的指标作为自变量引入回归模型，进行回归分析，构建具有统计意义的硬度、粘聚性、易嚼性、粘牙情况的预测模型（P＜0.01）。通过仪器测定广式蓉沙月饼的硬度、粘聚性和易嚼性可以预测感官的硬度、粘聚性、易嚼性、粘牙情况，在现实的生产过程中，建议采用以感官评定为主，仪器测定与感官评定相结合的方法评定广式蓉沙月饼的品质。

[1]邬海雄.广式月饼的生产技术[J].广州食品工业科技，2004（4）：92-94.

[2]贾春利，黄卫宁.美国杏仁月饼的感官与质构特性研究[J].食品科学，2004（11）：34-40.

[3]Martinez L.Sensory evaluation based on linguistic decision analysis[J].Approximate Reasoning，2007，44（2）：148-164.

[4]Dubost N J，Shewfelt R L，Eitenmiller R R.Consumer acceptability，sensory and instrumental analysis of peanut soy spreads[J].Food Quality，2003，26：27-42.

[5]孙彩玲，田纪春，张永翔，等.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].安徽科学与技术，2007，5（2）：1-4.

[6]Meullenet J-F C，Gross J.Instrumental single and double compression tests to predict sensory texture characteristics of food[J].Journal of Texture Studies，1999，30（2）：167-180.

[7]Harry T Lawless，Hildegarde Heymann.Sensory evaluation of food：principles and practices[M].Springer，2010.

[8]Drake M A.Invited review：sensory analysis of dairy foods[J]. Dairy Science，2007，90（11）：4925-4937.

[9]Rong Wang，Weibiao Zhou，Mia Isabelle.Comparison study of the effect of green tea extract（GTE）on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation[J].Food Research International，2007，40（4）：470-479.

[10]GB/T16860-1997，感官分析方法质地剖面检验[S].

[11]马永强，韩春然，刘静波.食品感官检验[M].北京：化学工业出版社，2005.

[12]Ambaro A G，Varela P，Gimenez A.Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements[J].Journal of Texture Studies，2002，33（5）：401-413.

[13]Fik M，Surówka K.Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread[J].The Science of Food and Agriculture，2002，82（11）：1268-1275.

[14]Gacula M C.Descriptive sensory analysis in practice[M]. Trumbull，Conn：Food and Nutrition Press，1997.

[15]Monaco Di R，Cavella S，Masi P.Predicting sensory cohesiveness，hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements[J].Journal of Texture Studies，2008，39（2）：129-149.

[16]Bourne M C，Comstock S H.Effect of temperature on firmness of thermally processed fruits and vegetables[J].Journal of Food Science，1986，51：531-533.

[17]Bourne M C.Food texture and viscosity：concept and measurement[M].Academic Press，2002.

Study on association between sensory evaluation and instrumental analysis of the Cantonese moon cakes’paste filling

WANG Yu-niu1，LI Bian-sheng1，RUAN Zheng1，*，ZHU Zhi-wei1，ZHANG Yan-jie2，WU Hai-xiong2，XU Xi-lin1
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；2.Ju Xiang Yuan Health Food（Zhong Shan）Co.，Ltd.，Zhongshan 528437，China）

Four types of Cantonese moon cakes’fillings were employed to figure out the relationship between the sensory evaluation and texture profile analysis.Sensory evaluation was conducted by texture profile inspection，and instrumental analysis was conducted by T.A.Plus（TPA）.The data was analyzed by software SPSS17.0，where four parts of analysis could be completed，including Variance Analysis，Principal Component Analysis，Correlation Analysis，and Regression Analysis.The results showed that there were no significant differences in tightness and roughness among the four kinds of paste fillings.Three principal components were obtained through Principal Component Analysis，and the first two of them contributed 83.52%of variance.The correlation among sensory properties varied in a wild range（r=-0.062～0.788）.There existed some correlations between sensory evaluation and instrument analysis results（r=-0.237～0.851）.According to the correlation analysis results between sensory and instrument analysis，enter regression analysis was conducted by choosing some main sensory indexes as the dependent variable，while some instrument analysis indexes as the independent variables.The predictive equations for hardness，cohesiveness，chewiness and stickness could be set up respectively from enter regression analysis to describe the relationship between the results of Sensory Evaluation and Texture Profile Analysis.

Cantonese moon cake；paste filling；texture；sensory evaluation；texture profile analysis

TS207.3

A

1002-0306（2012）07-0096-05

2011－06－08 *通讯联系人

王玉牛（1985-），男，硕士研究生，研究方向：食品工程。

2009年中山市产学研结合项目（2009CXY004）；粤港关键领域重点突破项目（2009A020700007）。