不同温度和湿度对松茸保鲜效果的影响

王 悦，薛 伟

(东北林业大学工程技术学院，黑龙江哈尔滨，150040)

不同温度和湿度对松茸保鲜效果的影响

王 悦，薛 伟*

(东北林业大学工程技术学院，黑龙江哈尔滨，150040)

松茸是一种名贵的野生食药用菌，深受国内外消费者的青睐。通过测定呼吸强度、失重率、感官质量评分、褐变指数等松茸包装后理化指标，确定最佳保鲜包装条件，以达到延长保鲜期的目的。通过实验得出松茸的最佳保鲜条件是:温度2～3℃、相对湿度85%～90%，在此条件下保鲜期可延长到10d左右。

松茸，呼吸强度，失重率，商品率

1 材料与方法

1.1 实验材料

松茸 产自于吉林省长白山白河林业局，选取成熟度在8～9成，菌盖光滑未开伞，菌柄无脱落，菌体完整无破损、无畸形、无病虫害、口味纯正、颜色偏白、质地硬实、大小一致的松茸个体作为实验材料。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 将采摘后的优质松茸进行预冷缩水、清理污垢、杀菌、分级处理，供实验选用。

1.2.2 温度实验 将保温箱内的温度分别设置为0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、6、7、8℃14个温度处理，每次处理用松茸2～4个，约重50g，测定松茸呼吸强度、感官质量评分及失重率，不同温度处理重复实验3次，取平均值。

1.2.3 湿度实验 进行小包装，将相同数量等级的松茸放入打孔的低密度聚乙烯薄膜小包装袋内，封口后控制包装袋内相对湿度(见表1)，将不同相对湿度处理的松茸分别置于设定的不同温度下贮藏观察，测定松茸失重率、褐变指数及商品率，不同温湿度处理重复实验3次，取平均值。

1.2.4 呼吸强度 采用QGS－08B型红外线CO2分析仪测定［4］。测定前用1.04×10－3标准气体(CO2)校准，测定时气流速度为1L/min，环境温度为t，计算公式为:

表1 相对湿度Table 1 Relative Humidity

表2 松茸感官质量评分标准Table 2 The scoring standards of the matsutake's sensory quality

式中:A－CO2分析仪读数;v－气流速度，mL/min;t－测定时环境中的温度，℃;W－鲜质量，kg。

1.2.5 失重率 采用差重法，贮藏前松茸质量为M1，贮藏后松茸质量为M2。

1.2.6 感官评分及褐变指数测定 感官评定由一个评定小组在包装后的每天进行观察记录，参照文献［5－6］，分别对松茸的色泽、硬度、气味进行感官指标评分，然后进行综合评价，各项评分以4分为满分，方法见表2。

1.2.7 商品率 采用目测法，松茸分为四个等级，见表3。

表3 松茸等级评定Table 3 The rating of the matsutake

1.2.8 可溶性总糖含量 采用蒽酮比色法，用0.1mg/mL的葡萄糖标准溶液作标准曲线。

1.2.9 数据统计分析 应用SPSS18.0软件进行数据统计分析，所有数据均为重复3次实验的平均值，并进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 温度对松茸呼吸强度的影响

松茸属于呼吸跃变型食用菌，采摘后的松茸仍然是活的有机体，呼吸活动是其主要生命活动，而呼吸强度是用来衡量呼吸作用快慢的重要指标，是评价贮藏寿命的重要标志［7］。呼吸活动是在酶的缓慢作用下把复杂化合物分解为简单物质的过程，因此温度是影响呼吸作用的重要因素，在一定范围内，温度越高，酶的活性越大，呼吸强度越高。

由图1可知，在6、8℃贮藏条件下，随贮藏时间的延长，松茸的呼吸强度存在峰值，并且温度越高，呼吸强度越大，贮藏到72h后，松茸开始出现菌盖开伞、颜色褐变、腐烂变质现象;而在低温1、2、3、4、5℃贮藏条件下，随贮藏时间的延长，呼吸强度呈下降趋势，并且温度越低，呼吸强度越小，说明低温抑制松茸的呼吸强度，有利于保鲜。松茸的保鲜贮藏应严格控制适宜的恒定低温，延长保鲜期。同时应注意温度过低易引起冻害或冷害，破坏细胞结构，呼吸代谢异常，失去保鲜意义。

图1 不同温度下的呼吸强度Fig.1 The respiratory intensity in different temperature

2.2 温度对松茸失重率的影响

水分含量是衡量松茸新鲜程度的重要指标之一。采摘后的松茸含水量高达90%，组织幼嫩，保护组织不完善，代谢活跃［8］，由于蒸腾作用，水分大量散失，呼吸作用消耗体内养分，松茸子实体逐渐衰老，以致于出现萎蔫、失重等现象，失去保鲜意义。

由图2可知，随着温度的升高，蒸腾作用加剧，失重率呈明显升高趋势，出现失水萎蔫现象，松茸失去商品价值和食用价值。低温可以抑制蒸腾作用和呼吸作用，降低失重率，有利于延长保鲜期，同时，保鲜包装失重率在1%～3%上下是可以接受的，贮藏温度在0～3℃时有利于降低松茸失重率。

图2 贮藏温度对松茸失重率的影响Fig.2 Effect of storage temperature on weight－loss rate of the matsutake

2.3 温度对松茸感官质量评定的影响

不同温度对松茸感官质量评定的影响见表4。由表4可知，在相同温度下，随着贮藏时间的延长，松茸的感官质量评分呈下降趋势，松茸的冰结点温度为0℃，贮藏温度在0.5、1℃时，表皮组织坏死，组织内变黑、变褐和干缩，有异味，生理机能紊乱，组织坏死的现象，不能正常后熟，发生冷害现象，即在冰点以上的不适宜温度引起松茸生理代谢失调的现象;贮藏温度在1.5、2、3、3.5、4、4.5℃时，松茸的感官质量评分下降较为缓慢，贮藏3d仍有食用价值和商品价值;贮藏温度在5、6℃时，松茸感官质量评分下降较为明显，贮藏3d几乎失去商品价值;贮藏温度在7、8℃时，贮藏2d左右，几乎失去了食用价值，贮藏温度越高，酶的活性越大，呼吸强度越强，蒸腾作用越快，生理代谢越快，极易发生腐烂变质现象;贮藏温度在2.5℃时，保鲜效果最好，低温有效的抑制呼吸速率，减缓生理生化反应，贮藏3d仍然保持良好的新鲜度，味道鲜美、口感爽滑。

表4 不同温度下松茸感官质量评分结果Table 4 The rating results of the matsutake’s sensory quality in different temperature

2.4 相对湿度对松茸失重率的影响

松茸含水量极高，采摘后仍然进行生命活动，蒸腾作用是引起松茸水分散失的主要因素，相对湿度是影响蒸腾作用的直接原因，相对湿度越大，抑制蒸腾作用，减少水分散失［9］。贮藏过程中相对湿度的控制是延长保鲜期的关键。由图3可知，随着相对湿度的提高，松茸的失重率呈下降的趋势，相对湿度越高，越抑制松茸的蒸腾作用，减少水分散失，失重率越低;相对湿度越低，蒸腾作用越强，失重率越高。包装袋内维持较高的相对湿度，是减少蒸腾作用的重要手段，但相对湿度过高，可能造成包装袋内水分凝结，并为微生物大量繁殖提供有利条件，造成松茸腐烂变质，失去商品和食用价值。

图3 不同相对湿度对松茸失重率的影响Fig.3 Effect of different relative humidity on weight－loss rate of the matsutake

2.5 相对湿度对松茸褐变指数的影响

采摘后的松茸在大量酶的作用下，进行新陈代谢，引起松茸颜色的变化，不同相对湿度对松茸褐变指数的影响见图4。由图4可知，随着相对湿度的提高，松茸的褐变指数呈上升趋势，相对湿度高，为子实体代谢活动提高有利条件，褐变指数大;相对湿度越低，不利于子实体代谢活动，褐变指数越小。

图4 不同相对湿度对松茸褐变指数的影响Fig.4 Effect of different relative humidity on browning index of matsutake

2.6 不同温湿度对松茸可溶性总糖含量的影响

含糖量作为松茸营养成分的一个重要指标，可以反应不同温湿度对松茸品质的影响。由图5可知，可溶性总糖含量的变化曲线是先上升达到一个峰值再下降，在1、2、3℃条件下，随着相对湿度的增大，可溶性总糖含量变化较为平稳，并且差异不显著;在4、5、6、8℃条件下，可溶性总糖含量变化相对较大且差异显著，在相对湿度相同的条件下，温度越高可溶性总糖含量越低，说明低温延缓可溶性糖的下降速度，原因在于低温抑制松茸的呼吸速度，减缓作为主要呼吸底物糖的消耗速度。

图5 不同温湿度对松茸可溶性总糖含量的影响Fig.5 Effect of different temperature and humidity on total soluble sugar content of the matsutake

2.7 不同温湿度对松茸保鲜效果的影响

温度在对松茸生命活动有直接影响的同时，对包装内相对湿度的变化也有间接影响。相对湿度随温度的升高而降低，因此贮藏温度越高，相对湿度越低，蒸腾作用越强，不利于减少水分蒸发;贮藏温度越低，相对湿度越高，蒸腾作用越弱，有利于减少水分蒸发。

由图6可知，在1、2、3℃条件下贮藏，随着相对湿度的增大，松茸的商品率呈先上升后下降趋势，但变化趋势较为平缓;在4℃条件下贮藏，松茸的商品率呈小幅下降趋势，变化幅度不足5%;在5、6、8℃条件下贮藏，松茸的商品率呈下降趋势，并且温度越高，商品率越低。低温对松茸呼吸强度、失重率和褐变度均有抑制作用，高湿可以显著地降低松茸的失重率，但增加松茸的褐变指数，在低温条件下褐变指数升高则不明显，在低温1、2、3℃和相对湿度85%～90%条件下，松茸保鲜效果最好。

3 结论

3.1 采取低温贮藏方法，温度恒定控制在2～3℃，保鲜效果最好，温度越高，松茸呼吸强度越高，蒸腾作用越大，可溶性总糖含量越少，极易引起失重、褐变、营养成分流失甚至腐烂变质，温度过低易引起松茸发生冷害或冻害现象，破坏组织结构，失去商品价值和食用价值。

3.2 采取高湿贮藏方法，相对湿度控制在85%～90%范围内，保鲜效果最好，抑制蒸腾作用，减少水分散失。

3.3 取低温高湿贮藏方法，松茸口感滑腻，味道鲜美，保鲜效果最好，可延长保鲜期到10d左右。

图6 不同温度湿度对松茸保鲜效果的影响Fig.6 Effect of different temperature and humidity on preservation of the matsutake

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Effect of different temperature and humidity on preservation of Tricholoma matsutake

WANG Yue，XUE Wei*
(College of Engineering and Technology，Northeast Forestry University，Harbin 150040，China)

Tricholoma matsutake was a precious wild and medicinal fungus and took the fancy of the domestic and foreign consumers.By measuring the breath intensity，weight－loss rate，scores in sensory quality，browning index and other physico－chemical indexes of packaged Tricholoma，determining the best fresh－keeping packaging conditions for the purpose of extending shelf life.The best preservation conditions was temperature 2～3℃，relative humidity 85%～90%through experiments，in these conditions the shelf life could be extended to above 10 days. Key words:Tricholoma matsutake;respiratory intensity;weight－loss rate;commodity rate

TS255.3

A

1002－0306(2012)08－0366－04

松茸(Tricholoma matsutake)，又名松口蘑、鸡丝菌、巴西蘑菇等，属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，口蘑属［1］。是国家二级保护植物，1945年8月广岛原子弹袭击后，松茸是唯一存活的植物，松茸对生长条件要求十分严格，目前仍不能实现人工栽培。松茸味道鲜美可口，肉质鲜嫩滑爽，是宴会上的稀有佳肴;含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素和微量元素，具有抗肿瘤、抗病毒、抗菌、抗糖尿病，消炎止痛，止咳化痰，清热解毒的功效［2］，所以说松茸是一种珍贵的纯天然食药用菌，被誉为“菌中之王”。松茸具有很高的经济价值，国际市场上每吨鲜松茸售价3～5万美元，是其他菌类所望尘莫及的。在古代，松茸常作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品，在日本，吃松茸更是高贵身份的象征。松茸鲜品含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用较剧烈［3］，故极易引起腐烂变质，成熟后的子实体保鲜期极短，采摘后，在常温下2d内即发生开伞、褐变、自溶等现象，失去商品价值和食用价值。松茸属于呼吸跃变型食用菌，与其它食用菌相比，保鲜期较短，普通的包装难以达到延长保鲜期的目的。目前市场上的松茸多以干品，罐头形式包装，而新鲜松茸由于保鲜技术不完善一直难以保存，故松茸保鲜技术的研究具有重要意义。本研究主要通过实验比较不同贮藏温度和不同相对湿度处理对松茸感官质量评分、失重率、褐变指数、可溶性总糖含量和商品率的影响，确定最佳贮藏条件，延长松茸保鲜期。

2011－06－17 *通讯联系人

王悦(1986－)，女，硕士研究生，研究方向:林副产品保鲜方面的研究。

东北林业大学研究生论文资助项目(STIP10);黑龙江省自然科学基金资助项目(G200811)。