亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

开 晗，孔保华，刘 骞

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

开 晗，孔保华*，刘 骞

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组，分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠)，添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示，亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用，可以显著增加红肠红度值，降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。

红肠，硝基血红蛋白，红曲红，影响

肉与肉制品的颜色和外观是影响消费者接受度最重要的因素之一。亚硝酸盐在红肠的腌制过程中具有发色［1］、抑菌［2］和产生特殊香肠风味的作用［3］，是红肠生产中必不可少的添加剂之一。而人体最大的日摄入量是70mg/kg，同时亚硝酸钠在人体内容易与肌肉中的氨类物质作用生成亚硝胺［4］，某些胺类物质具有强烈的致癌性，当人体摄入过量时，会对人体产生有害影响。另外，生产有机肉制品时不允许使用亚硝酸盐［5］。为此，越来越多的工作人员都致力于开发出新的物质来代替亚硝酸盐的功能特性。亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成，可以用于肉品的着色，为肉制品提供铁和营养蛋白［6］，还能取代亚硝酸盐的部分功能特性［7］，马美湖［8］对亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠和硝酸钠在香肠中的应用进行了研究，结果表明，使用亚硝基血红蛋白代替两者可以降低肉制品中亚硝酸盐的残余量，显著地提高香肠的安全性。施春权等人［9］也进行了相关的研究，研究结果表明，亚硝基血红蛋白可以代替亚硝酸钠在红肠中的应用，且0.15%的亚硝基血红蛋白加入量效果最佳。而据北京市卫生防疫站的研究表明:加入2.5g/kg的红曲红防腐剂可以代替50%的亚硝酸盐用量，并且红曲红在食品工业生产中还具有防腐、保鲜和着色的作用。国内外对于亚硝酸盐替代物的研究主要集中在亚硝基血红蛋白和微生物发酵方面，对亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用方面进行的研究较少。因此，本文将亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用，对红肠的色差、亚硝酸盐残余量、菌落总数、pH、TBARS和感官评价等指标进行分析，为以后的相关研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜猪肉 购于大润发超市，选用猪后鞧肉，将所购的肉去筋膜以后，瘦肉切成小块，肥肉切丁;新鲜猪血 购于北大荒肉业，猪屠宰后立即进行搅拌防止凝固，罐装后运回实验室，整个过程不超过5h;亚硝基血红蛋白的制备 参照了Hornsey［10］的方法，并适当修改;化学试剂 均为分析纯。

电色ZE－6000色差仪 日本;TU－1800紫外可见分光光度计 北京普析仪器公司;AL－104型精密电子天平 上海梅特勒－托利多仪器设备有限公司;绞肉机 沈阳东方食品机械制造厂;手摇式灌肠机哈尔滨华兴机械设备有限公司;熏烟机。

1.2 实验方法

1.2.1 红肠加工工艺 选择优质、新鲜的猪精肉45kg及猪肉背部脂肪5kg。将猪精肉通过直径2～3mm筛孔的绞肉机绞成小粒状，背部脂肪切成1cm3的方丁。将绞好的猪精肉加入3%的食盐腌制，同时按实验设计加入亚硝酸钠、红曲红或亚硝基血红蛋白，在4℃条件下腌制24h。将腌好的猪精肉放入斩拌机，同时加入肉重30%的水调制的淀粉糊，加入各种调味料搅拌均匀再加入肥肉丁、乳化剂和香辛料，拌制4min。将滚揉好的肉馅灌入直径3.5cm的猪小肠衣中，最后将灌好的肠体用线绳扎起来，每20cm为一节，放入烤箱，烤箱温度保持在70～80℃，时间为25～35min，待肠衣表面干燥光滑，表皮色泽红润时取出。取出后立即煮制，保持水温在85℃左右，待红肠中心温度达到74℃时，煮30～40min，用手捏肠体有弹性。最后再进行烟熏，烟熏机的温度保持在35～40℃，时间为12h，待肠衣表面光滑而透出内部肉馅色，类似红枣皱纹时，出烘房即为成品。成品的肠表面呈枣红色，内部为玫瑰红色，脂肪呈乳白色，表面起皱，内部紧密而细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽，富有弹性。

1.2.2 实验设计 实验共分4组:组1为对照组，在腌制过程中加入120mg/kg的亚硝酸钠;组2加入2g/kg的亚硝基血红蛋白;组3加入1g/kg的亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠;组4加入1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红。每组实验均重复三次。

1.2.3 检测指标及方法

1.2.3.1 色差值的测定 将红肠剥去肠衣后，切成肉糜，用日本电色ZE－6000色差仪测定肉样的L*值(亮度值)和a*值(红度值)。仪器经过自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部置于载样台上进行测量，避免肉样和样品池底部含有空隙，每一组样品取10个试样，每个试样测值时旋转三次，测定三次，输出值为其平均值。

1.2.3.2 亚硝酸盐含量测定 按照 GB 5009.33—2010进行(盐酸萘乙二胺法)，重复3次，取平均值。

1.2.3.3 pH的测定 使用pH计，按照GBT9695.5－2008《肉与肉制品pH测定》进行。将10g肉样研磨后加入90mL蒸馏水，在摇床中振荡20min后用pH计测定pH。每次测定取不同肉样测定5次。

1.2.3.4 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的测定红肠TBARS的测定参照Sinnhuber(1977)等［10］的方法，并作适当修改。取0.3g样品放入试管中，加入3mL硫代巴比妥酸溶液、17mL三氯乙酸－盐酸溶液，混匀后沸水浴中反应30min后，冷却。取5mL冷却后样品加入等体积的氯仿，3000r/min条件下离心10min，取上清液 4mL加入等体积的石油醚，在3000r/min条件下离心10min，取下层清液在532nm处读取吸光值。TBARS值以每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示。计算公式如下:

式中:A是吸光度，V是样品体积(mL);M是丙二醛的分子量72.063;ε是摩尔吸光系数156000;l是光程1(cm);m是肉样的质量(g)。

1.2.3.5 菌落总数测定 按照GB4789.2—2010进行(营养琼脂平板)，结果以菌落对数值Log cfu/g表示，重复三次，取平均值。培养条件为(36±1)℃，(48±2)h。

1.2.3.6 感官评价 本实验请10位具有感官评定经验的研究生组成评定小组，首先明确本实验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。为了减少评定人员主观因素的影响，采用双盲法进行检验。也就是对样品进行密码编号(本研究采用3位随机数字)，检验样品也随机化。在测定前首先品尝某样品进行“热身”训练。每次评定由每个评定成员单独进行，相互之间不接触交流，样品评定之间用清水漱口。本测试主要针对肠产品的色泽，滋气味，组织状态，口感，整体可接受性，每项指标的最高得分为7分，最低为1分，根据评分来判定样品的优劣。

1.2.3.7 数据分析 每个实验组重复三次，结果表示为平均数±sD。数据统计分析采用 Statistix 8.1 (分析软件，St Paul，MN)软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P＜0.05)或差异极显著性(P＜0.01)分析使用Tukey HSD程序，采用sigmaplot10.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 保存过程中不同添加剂对红肠色差的影响

红肠的色差是红肠外观颜色的直观体现，虽然红肠的颜色对红肠的营养价值和风味并没有很大的影响，但是它却最能影响消费者的购买欲望。在红肠的保存过程中，红肠的颜色会由于一系列反应的发生而发生变化，这种变化可能是由蛋白质的性质决定的［11］，这是因为在储藏中，红肠中存在或者因化学变化而生成亚硝基肌红蛋白而变为红色，同时产品的颜色在储存期间由于水分的流失而逐渐变暗［12］，最终亚硝基血红蛋白浓度的增加使得肠的性质稳定下来。

不同添加剂对红肠的L*和a*值的影响如表1所示。随着保存过程的进行，各处理组红肠的亮度和红度值不断变化，组4和其它处理组红肠相比，它的L*和a*值较大，且差异显著(P＜0.05)。组4的亮度和红度值在整个保存过程中都比较大，各组的差异显著(P＜0.05)。且组4的亮度值从第0d开始就明显的高于另外三组样品(P＜0.05)，而其红度值则在第15d和第10d时明显的好于另外三组样品(P＜0.05)，由此可以看出，组4的红肠具有最优的外观，最易受到消费者的青睐。

表1 保存过程中不同添加剂对红肠L*与a*的影响Table 1 Influence of different addictives on L* and a* of red sausage during the storage

表2 不同添加剂对红肠亚硝酸盐含量的影响(mg/kg)Table 2 Influence of different addictives on the nitrite content of red sausage

2.2 添加不同物质红肠的亚硝酸盐残留量

表2为添加不同物质对红肠亚硝酸盐残留量的影响。由表2可以看出，四组肠的残余量都不同，且差异显著(P＜0.05)，组1的亚硝酸盐残留量最高，而组2和组4的残余量显著低于组1和组3，这说明亚硝基血红蛋白的安全性要高于亚硝酸盐，且组4生产的肠亚硝酸盐残留量显著低于另外三组(P＜0.05)，这说明组4的安全性最高。

2.3 保存过程中不同添加剂对红肠pH的影响

pH是反映肉类品质变化的重要指标，它影响着肉的风味。图1为添加不同添加剂在保存过程中对红肠pH的影响。由图1可以看出，各组红肠在保存过程中pH都呈下降趋势，造成这种变化的原因可能是由于肠内乳酸菌的产生而导致的。虽然各组变化趋势大体相同，但对照组pH显著高于其它组。此外，组4在各个阶段的值都明显低于另外几组，这表明亚硝基血红蛋白和红曲红都可以降低肠的pH，且同时加入亚硝基血红蛋白和红曲红获得的产品具有更高的可接受度。

2.4 保存过程中不同添加剂对红肠TBARS的影响

图2为添加不同添加剂在保存过程中对红肠TBARS值的影响。由图2可以看出，随着保存时间的延长，各处理组的TBARS值都有明显增加的趋势，组4和组2与其它组的红肠相比，在各个阶段的TBARS值都低于组1和组3，这说明添加亚硝基血红蛋白或者红曲红的肠具有更强的抗氧化作用，且添加100mg/kg红曲红的抗氧化能力要强于60mg/kg添加量的亚硝酸钠。这可能是由于红曲红本身就具有一定的抗氧化能力，而亚硝基血红蛋白在2g/kg添加量上的抗氧化能力要强于120mg/kg添加量的亚硝酸钠。

图1 保存过程中不同添加剂对红肠pH的影响Fig.1 Influence of different addictives on pH of red sausage during the storage

图2 保存过程中不同添加剂对红肠TBARS的影响Fig.2 Influence of different addictives on TBARS of red sausage during the storage

表3 保存过程中不同添加剂对红肠感官品质的影响Table 3 Influence of different addictives on sensory quality of red sausage during the storage

2.5 保存过程中不同添加剂对红肠菌落总数的影响

图3说明了不同添加剂在红肠的保存过程中对红肠菌落总数的影响。从图中可以看出，随着保存时间的延长，各组分菌落总数都有一定程度的增加，但是在1～8d增长并不是很明显，在8～13d有较强的增长趋势，随后在13～18d增长趋势趋于平缓。组4和组2的差距并不显著(P＞0.05)，组1和组3在第8d差距不明显(P＞0.05)，但在其余时间较为明显(P＜0.05)。组2和组4的菌落总数在各个阶段明显低于组1和组3(P＜0.05)，说明前两者的抑菌能力要高于后两者，亚硝基血红蛋白的抑菌能力在2g/kg的加入量时要高于亚硝酸盐，同时红曲红也有一定的抑菌能力，但要弱于亚硝基血红蛋白。

2.6 保存过程中不同添加剂对红肠感官品质的影响

图3 保存过程中不同添加剂对红肠菌落总数的影响Fig.3 Influence of different addictives on total plate counts of red sausage during the storage

表3为保存过程中不同添加剂对红肠感官评价的影响。其中气味的评分越高，表明红肠的芳香味越浓郁;口味评分越高，说明红肠的口感越好;外观的评分越高，说明红肠肠衣特有的枣红色越鲜艳;组织状态的评分越高，表明红肠的肠衣越致密，肠截面越紧密、细致;切面色泽的评分越高，说明肠体截面的肉红色越容易受到消费者的喜爱;总体可接受性的评分则说明了消费者对红肠的总体接受度。由表3可以看出，组4的切面色泽在第3d到第10d要优于组2;而组4和组2的总体外观在整个保存过程中明显优于其两组的肠，这说明添加亚硝基血红蛋白生产出的红肠在感官品质上要好于使用亚硝酸盐生产出的红肠。组4的口感和风味上在保存过程中的得分虽然与其它处理组的差异不显著，但它在整个保存过程中的品质较为稳定，说明亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用可以延长红肠的货架期、保持红肠品质的稳定性，而在总体接受度上，组4和组2要明显优于其它处理组，且两组差异并显著，这说明红曲红对红肠的口感和风味的影响不是很大。由以上可以看出，亚硝基血红蛋白和红曲红同时使用生产的红肠在保存期间的品质更佳，还能提高红肠的总体接受度。

3 结论

本实验对不同处理组红肠的色差、亚硝酸盐含量、pH、TBARS、菌落总数和感官评价进行分析，结果表明同时添加1g/kg亚硝基血红蛋白和100mg/kg红曲红共同使用不仅能更好的改善红肠色泽，提高红肠的可接受性，而且在保存过程中具有较好的抗氧化和抑菌效果。同时其它感官指标的检测结果也优于其它处理组(P＜0.05)，这说明亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用可以明显改善红肠的颜色和品质，可以替代亚硝酸盐应用到红肠生产中。

［1］Fox J B J.The chemistry of meat pigment［J］.J Agric Food Chem，1966，14:207－210.

［2］Pierson M D，Smoot L A.Nitrite，nitrite alternatives，and the control of Clostridium botulinum in cured meats［J］.Critical reviews in food science and nutrition，1982，17(2):141－145.

［3］Hadden J P，Ockerman H W，Cahill V R，et al.Influence of sodium nitrite on the chemical and organoleptic properties of comminuted pork［J］.Food Sci，1975，40:626－630.

［4］Gray J I.N－nirtrosamines and their precursors in bacon:a review［J］.Journal of Milk and Food Tech，1976，39:686－692.

［5］Moler J K S，Jensen J S，Skibsted L H，et al.Microbial formation ofnitrite cured pigment.Nitrosylmyoglobin，from metmyoglobin in model and smoked fermented sausages by Lactobacillus fermented strains and a commercial starter culture［J］.Eur Food Res Technol，2003，216:463－469.

［6］黄群，马美湖，于美娟，等.亚硝基血红蛋白研究进展［J］.肉类工业，2004，11:27－31.

［7］郑立红，陈尚武，任发政，等.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究［J］.食品科学，2005，26(12):257－260.

［8］马美湖.亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取及其应用于香肠中降低NO－2残留量的研究［J］.食品科学，2001，22(8): 67－70.

［9］施春权，邢绍平，张天琪，等.亚硝基血红蛋白与防腐剂复合使用对红肠品质的影响［J］.食品科技，2008，33(12): 126－131.

［10］Hornsey H C.The color of cooked cured pork 1.－Estimation of the nitric oxide－haem pigments［J］.Journal of Science of Food and Agriculture，1956，7:534－539.

［11］Sinnhuber R O，Yu T C.The 2－thiobarbituric acid reaction，an objective measure of the oxidative deterioration occurring in fats and oils［J］.Journal of Japan Oil Chemists'Society，1977，25: 259－267.

［12］Shahidi F，Ronald B P.Nitrite free meat curing systems: Update and review［J］.Food Chem，1992，43:185－190.

［13］Curt C，Trystram G，Nogueira－Terrones H，et al.A method for the analysis and control of sensory properties during processing－－application to the dry sausage process［J］.Food Control，2004，15:341－349.

Influence of nitrosohaemoglobin with monascus on the colour and quality of red sausages

KAI Han，KONG Bao－hua*，LIU Qian
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China)

The research focused on the influence of nitrosohaemoglobin made from fresh blood with monascus colors on the colour and quality of red sausages.The samples were added with 2g/kg nitrosohaemoglobin，1g/kg nitrosohaemoglobin and 60mg/kg sodium nitrite，1g/kg nitrosohaemoglobin and 100mg/kg monascus colors，respectively，which were compared with the control group added with 120mg/kg.Sodium nitrite，and the color value，nitrite contend，pH value，thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)total plate counts of microbe and sensory evaluation were determined.The results showed that the complex of the nitrosohaemoglobin with monascus colors could rise a* value of red sausage.Meanwhile，it could reduce the total plate counts and nitrite content of red sausage.This indicated the using of nitrosohaemoglobin with monascuscolors had the ability to improve the presence and quality of red sausage.

sausage;nitrosohaemoglobin;monascus colors;influence

TS201.2

A

1002－0306(2012)08－0112－05

2011－08－01 *通讯联系人

开晗(1988－)，男，硕士研究生，研究方向:畜产品加工。

东北农业大学创新团队项目(CXZ011－1);国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012－02)。