粉碎处理对罗布麻叶茶主要指标的影响

李慕春，张 静，郑健琨

(新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆乌鲁木齐830011)

粉碎处理对罗布麻叶茶主要指标的影响

李慕春，张 静，郑健琨

(新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆乌鲁木齐830011)

选用新疆尉犁野生白麻叶，通过感官比较和方差分析，探讨粉碎处理对原料粒径分布、罗布麻叶茶汤感官指标、总黄酮溶出、游离氨基酸的影响。结果表明:粉碎时筛网孔径对原料粒径分布有显著影响，进而影响了罗布麻叶茶汤的感官指标、总黄酮和游离氨基酸的溶出。原料粒径小于80目则茶汤口感变差，澄清度降低;原料粒径对茶汤中总黄酮和游离氨基酸的溶出具有极显著影响，原料粒径在40目(0.38mm)到80目(0.18mm)间更有利于二者的溶出。

罗布麻叶，粉碎，感官指标，总黄酮，游离氨基酸

罗布麻属于夹竹桃科［1］，自然分布在我国的西北、华北地区，在新疆南部荒漠边缘地区分布最广［2］，罗布麻叶在中国西北地区以此为茶饮用［3］。对罗布麻叶的食品安全毒理学评价表明:罗布麻茶在人体摄入量100倍范围内对实验动物的各项毒理学指标测定，结果表明均未产生毒理作用，可作为安全的天然植物茶，适合人群饮用［4－6］。经过商业化运作，罗布麻保健茶在我国已为大众所接受。在日本、欧美国家也逐渐受到重视［7］。现有研究表明，罗布麻叶粉碎后冲泡与整叶片冲泡相比，更有利于活性成分的溶出［8］，但是没有更进一步研究的报道，基于此，本文就粉碎处理对原料粒径分布、罗布麻叶茶茶汤色泽、总黄酮的溶出率、游离氨基酸含量的影响进行研究，以此为罗布麻叶茶的工艺改良和新产品的开发提供相应的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白麻叶 2010年8月采自新疆尉犁县盐碱地，手工挑选拣去肉眼可见杂物，蒸馏水清洗2遍，沥去水分，自然晾干，置于阴凉干燥处备用;实验用水均为去离子水;L－酪氨酸(生化试剂) 天津市光复精细化工研究所;其余试剂均为分析纯。

UV－1700型紫外分光光度计 日本岛津公司; YF3－1型流水式中药粉碎机 浙江省瑞安市永历制药机械有限公司;样品筛20目(孔径0.83mm)、40目(孔径0.38mm)、60目(孔径0.25mm)、80目(孔径0.18mm)。

1.2 实验方法

1.2.1 原料粉碎后粒径分布范围的测定 供试罗布麻叶粉碎，分别用1#(孔径0.5mm)、2#(孔径1.0mm)、3#(孔径2.0mm)、4#(孔径3.0mm)筛网，粉碎后样品用叠在一起的样品筛筛分，最下层用样品盘承接样品，样品筛目数从上至下依次为20、40、60、80目，筛分10min后，分别称定样品盘及各样品筛中的颗粒质量，分析。每个样品3个平行。

1.2.2 茶汤感官指标评价 取不同粉碎粒径罗布麻叶茶样品粉末各3.0g，置于茶叶滤袋(6cm×7cm)中，在125mL三角烧杯中用100mL 95℃去离子水冲泡，期间轻提滤纸袋5次，在浸泡5、10min时对茶汤感官指标进行评价。

1.2.3 茶汤中总黄酮含量测定方法

表1 原料粉碎后的粒径分布Table 1 Partical size distribution of raw materials after crushing

1.2.3.1 采用三氯化铝比色法测定总黄酮含量［9］为减少茶汤颜色对三氯化铝显色后颜色的干扰，略有改进，采用双波长比色法进行测定，测定波长分别为405、480nm。

1.2.3.2 标准曲线制作 芦丁标准溶液为30μg/mL，分别取0、1、2、3、4、5mL标准品溶液置于10mL比色管中，顺次加入70%乙醇5、4、3、2、1、0mL，再各加1mL三氯化铝溶液(取AlCl3·6H2O 7.2g，加冰乙酸10mL，加甲醇190mL溶解，待用)，摇匀，用70%乙醇定容至10mL，混匀，放置30min，以第一管为空白，在405、480nm下测定吸光度的差值。以芦丁含量为横坐标，以在405、480nm下测定吸光度的差值作为纵坐标，制作标准曲线，建立回归方程。

1.2.3.3 供试液的制备 取不同粉碎粒径的罗布麻叶各3.0g，置于茶叶滤袋(6cm×7cm)中，在125mL三角烧杯中用100mL 95℃去离子水冲泡，分别于冲泡5、10、15min取样 5mL于置 10mL离心管中，10000r/min，离心10min，上清液用0.22μm水相滤头过滤供试。每种粉碎粒径各3个平行。

1.2.3.4 茶汤总黄酮含量测定 方法同1.2.3.2，供试液取100μL，测定结果依据标准曲线换算为相应的总黄酮含量，据此计算总黄酮溶出度。

1.2.5 茶汤中游离氨基酸的测定

1.2.5.1 供试液的制备 同1.2.3.3

1.2.5.2 游离氨基酸含量的测定 参照国家标准GB/T 8314－2002进行，按方法制作标准曲线，然后取供试液1.0mL置于25mL具塞比色管中，依次加去离子水1.0mL、水合茚三酮3.0mL、0.1%抗坏血酸0.1mL，用60%乙醇定容至25mL，盖好玻璃塞，混匀，置沸水浴中15min，取出后用加冰水迅速冷却10min，并不时摇动，稍静置后测定570nm下的吸光度值，以吸光度值为横坐标，以游离氨基酸含量为纵坐标，制作标准曲线，依据标准曲线计算相应的氨基酸含量。

1.2.6 数据处理 采用Microsoft Excel 2003，方差分析采用DPS7.05数据处理系统中的二因素有重复实验统计分析模块中的Duncan新复极差分析方法。

2 结果与分析

2.1 粉碎处理对原料粒径分布的影响

原料粒径的大小是影响袋泡茶水浸出物量和茶汤澄清度的重要因素，而水浸出物的多少又直接影响制品的保健作用。同时，原料粒径过小，在冲泡时会从滤纸袋中漏出，还会因其表面积过大产生吸附作用，导致扩散渗透速度下降，浸出率有所下降［10］。从表1可知，采用流水式粉碎机，在实验所涉及的筛网规格范围内，0.83～0.25mm粒径范围的颗粒占原料总质量的比例均大于65%，最高接近80%。如表2所示，从罗布麻叶粉碎过程中，筛网规格(A)对原料的粒径分布有显著影响(p＜0.05)，样品筛孔(B)径对对原料的粒径分布有极显著影响(p＜0.01)。据此，再结合感官及理化指标，才能确定较好的原料粉碎工艺参数。

表2 不同粉碎处理的方差分析Table 2 The variance analysis for different crushing treatments

2.2 原料粒径对茶汤感官指标的影响

茶汤感官指标主要分为汤色、香气、滋味［11］，对不同浸泡时间袋泡茶的感官指标进行分析对比发现，茶汤色泽、香气和涩味随着粒径的减小先增加后降低，澄清度随着粒径的减小而降低。究其原因，可能是一定粒径范围内，茶叶内含物溶出较多，而粒径低于80目后，颗粒过细，不利于内含物的溶出，反而造成悬浮物增加。与康孟利等人对新颖袋泡茶的工艺研究结果相近［12］。

随着浸泡时间的延长，所有样品茶汤色泽和香气均有增加，但是粒径小于80目的供试样除涩味外，又出现了酸味，滋味难以接受。

2.3 原料粒径对罗布麻叶茶汤总黄酮含量的影响

2.3.1 总黄酮测定的标准曲线 总黄酮测定方法中氯化铝法因为其专一、简便、可靠的特点，更适合用于罗布麻叶总黄酮的测定。如图1所示，以芦丁为标准品，建立双波长法测定罗布麻总黄酮的标准曲线，芦丁浓度在0～15μg/mL的范围内，浓度和吸光度呈良好线性关系，相关系数R2=0.998，回归方程为y=0.024x－0.001;经测定本实验供试的罗布麻叶中总黄酮含量为10.14mg/g。

2.3.2 茶汤中总黄酮含量测定 结果如表4所示。

从表4中可知，就总趋势而言，茶汤中总黄酮含量呈现随着原料粒径的增大，溶出的总黄酮含量先升高后降低的趋势;随着浸泡时间的延长，原料粒径较小的茶汤，溶出的总黄酮含量开始降低。

溶出度最高的为3#样品15min浸泡的处理，溶出的总黄酮占原料总黄酮含量的23%，但4#样品15min处理与其差异不大。

表3 原料粒径对茶汤感官指标的影响Table 3 The effect of raw materials size to sensory evaluation of tea infusion

表5 茶汤总黄酮含量的方差分析结果(n=3)Table 5 The variance analysis for the content of total flavonoids in tea infusion(n=3)

图1 总黄酮测定的标准曲线Fig.1 The standard curve of determining the flavonoids

表4 茶汤中总黄酮含量的测定结果(mg/g，n=3)Table 4 The results of determining the flavonoids in tea infusion(mg/g，n=3)

由表5可知，经两因素无重复实验统计分析，以总黄酮的溶出度为考察指标，表明在考察时间内3#、4#、5#样品差异不显著，2#与3#、5#样品差异不显著，但与1#样品差异显著，1#样品极显著的低于其它处理;就浸泡时间而言，在5%显著水平上，10min与15min处理差异不显著，5min与10min处理差异不显著，与15min处理差异显著。

2.4 原料粒径对罗布麻叶茶汤游离氨基酸含量的影响

罗布麻叶中含十五种氨基酸，其中有六种人体必需氨基酸［13］。氨基酸对罗布麻茶茶汤口感、香味以及营养价值均有重要影响［14］，考察不同粒径原料在茶汤中不同时间段的溶出特性，以期为原料粒径的选择提供参考。

首先建立茚三酮法测定游离氨基酸总量的标准曲线，如图2所示，标准曲线方程为 y=0.033x+ 0.011，在0.0184～0.0918mg/mL范围内，L－酪氨酸浓度与吸光度值呈良好的线性关系，R2=0.996。

图2 游离氨基酸含量测定标准曲线Fig.2 Standard curve for determination of free amino acids

实验结果如表6所示。各处理间差值不大，最低值约是最高值的77.5%。以氨基酸的溶出量为考察指标，浸泡5min时，3#、4#样品无显著性差异，1#、2 #、5#样品无显著性差异;浸泡10min时，2#、3#、4#样品无显著性差异，1#与4#样品无显著性差异;浸泡15min时，1#、2#、3#、5#样品差异不显著。各处理方差分析结果见表7，3#，4#目粒径的样品氨基酸溶出量极显著的高于其它样品，10min与15min浸泡对氨基酸的溶出量影响差异不显著，而显著高于5min的浸泡处理。粒径因素和浸泡时间因素间的交互作用达到极显著水平(p＜0.01)。

3 结论

3.1 筛网孔径对粉碎后原料的粒径分布有显著影响，在本实验考查范围内，3.0mm筛网处理更有利于原料粒径分布趋于集中。

3.2 罗布麻叶粉碎粒径小于60目时，有利于茶汤色泽、香气的改善，但是涩味及悬浮物增加。

3.3 罗布麻叶茶汤中总黄酮的溶出度同原料粒径及浸泡时间有关，且原料粒径同浸泡时间两因子间具有极显著的相互作用。原料粒径在40～80目范围内有利于黄酮的溶出。

表7 茶汤游离氨基酸含量的方差分析结果(n=3)Table 7 The variance analysis for the content of free amino acids in tea infusion(n=3)

表6 茶汤游离氨基酸含量测定结果(mg/g，n=3)Table 6 The results of determining the free amino acids in tea infusion(mg/g，n=3)

3.4 罗布麻叶茶汤中40～80目粒径的样品氨基酸溶出量极显著的高于其它样品;浸泡时间与原料粒径存在极显著的相互作用。

［1］王振勤.罗布麻叶(茶)的研究进展［J］.中国中药杂志，1991(4):250－252.

［2］杨林.罗布麻纤维简介［J］.纤维标准与检验，1990(8):19.

［3］罗布麻叶的研究:对给予高胆固醇饮食大鼠的影响［J］.国外医学:中医中药分册，1997(5):62.

［4］虞颖映，王海明.罗布麻茶的饮用安全性评价［J］.同济大学学报:医学版，2006(5):24－26.

［5］虞颖映，王海明，唐秀琼，等.罗布麻叶作为饮用茶的安全性评价［J］.毒理学杂志，2006(2):134.

［6］王海明，陈小珍，唐秀琼，等.罗布麻茶饮用安全性研究［J］.食品科学，2007(1):326－329.

［7］张卫明，肖正春，钱学射，等.罗布麻保健茶在境外的研究与利用［J］.中国野生植物资源，2007(3):22－27.

［8］芮璐，王洋阳，张卫明，等.罗布麻茶泡茶方案及制茶工艺探讨［J］.食品科技，2010(6):122－126.

［9］马陶陶，张群林，李俊，等.三氯化铝比色法测定中药总黄酮方法的探讨［J］.时珍国医国药，2008(1):54－56.

［10］康孟利，薛旭初，陈惠云，等.复方保健袋泡茶的研制［J］.农产品加工·学刊，2005(8):36－40.

［11］孙志栋，戴国辉，林长华，等.功能性复方荷叶袋泡茶的研制［J］.中国农学通报，2008(6):91－95.

［12］康孟利，薛旭初，凌建刚，等.新颖袋泡茶工艺参数的优化［J］.中国农学通报，2007(11):130－134.

［13］李曼玲，刘美兰.罗布麻叶氨基酸成分研究［J］.中成药研究，1987(1):32.

［14］赵思东，胡春水，熊格生，等.冬青苦丁茶氨基酸分析［J］.中南林学院学报，1998(2):73－76.

Effect of crushing－disposal treatment on main index of Apocynum leaves－tea

LI Mu－chun，ZHANG Jing，ZHENG Jian－kun
(Xinjiang Uygur Autonomous Academy of Instrumental of Analysis，Urumqi 830011，China)

Using leaves of wild Apocynum(Poacynum hendersonii Woodson)which lived in yuli of xinjiang，through the senses comparison and analysis of variance，the effect of crushing－disposal on material particle size distribution，sensory indicators，total flavonoids and free amino acids dissolution was explored.The results showed that the aperture of mesh crushed had a significant influence on raw material particle size distribution，thus further affecting the sensory indicators，flavonoids and amino acids of the dissolution.Raw material particle size was less than 80 mesh(0.18mm)，tea taste and clarity reduced，and raw material particle size had very significant impacted on the dissolution of flavonoids and amino acids in leaves.raw material particle size from 40 mesh(0.38mm)to 80 mesh(0.18mm)was more conducive to dissolvingof flavonoids and amino acids in leaves.

leaves of wild Apocynum;crushing－disposal;sense indicator;total flavonoids;free amino acids

TS272.5+9

A

1002－0306(2012)10－0147－04

2011－07－01

李慕春(1978－)，男，硕士，研究方向:天然产物研究与开发。

新疆科技支撑计划项目(201232123)。