高纤维兔肉脯加工技术研究

郝教敏，杨启超

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷030801）

兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，属于高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的肉类。其骨粉中亦含有蛋白质、维生素、骨胶原、软骨素和丰富的微量元素［1］。关于兔肉脯的研制，前人已做了大量的研究。如富含钙的带骨兔肉脯［1～3］，麻辣口味兔肉脯［4］，复合果蔬泥兔肉脯［5］，以及采用红曲红色素、木糖醇、异VC钠、麦芽糖、葡萄糖作发色助色剂，以微波杀菌技术、鲜肉斩拌抹片为工艺，研制的高蛋白（34.54%）、低脂肪（7.2%）、营养丰富（氨基酸总量32.64%）、口味独特的新型兔肉脯休闲食品［6］。

莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的低产作物。莜麦面的营养价值较高，如蛋白质含量比大米、小麦面粉高1.6～2.2倍，居谷类粮食之首；脂肪含量比大米、小麦面粉高2～2.5倍，其中，亚油酸含量占到脂肪含量的38.1%～52.0%；氨基酸种类较全；膳食纤维、Ca、P、Fe、VB2的含量也较丰富［7］。研究表明，莜麦有降低人体血液中胆固醇及降血脂的作用，是一种医食同源植物［8］。本试验拟将天然莜麦面添加于带骨兔肉脯配方中，开发一种高膳食纤维兔肉脯，以改变肉制品中不含膳食纤维的特点，并降低成本，达到营养平衡。

1 材料与方法

1.1 材料

主料：经兽医鉴定合格、体重2 kg以上健康肉兔，山西农业大学动物实验站；符合国家相关标准的莜麦面，山西省太谷县家家利超市。

调味料：鸡蛋、精盐、味精、白糖、白胡椒、生姜汁、大蒜泥、黄酒、维生素C等，均符合国家食品卫生标准［9］，山西省太谷县家家利超市。

包装材料：猪小肠肠衣

1.2 检测试剂

无水乙醚，对氨基苯磺酸，乙酸，盐酸－1－萘胺，亚硝酸钠，抗坏血酸钠，氯化汞，均为国产分析纯。

1.3 仪器和设备

BS224S电子天平，Max220 g，d＝0.0001 g，北京赛多利斯天平有限公司；惠友PGJ－360骨头粉碎机，廊坊市惠友机械有限公司；SZM－30搅拌机，北京市朝阳食品搅拌机厂；恒基MM12绞肉机，开封市胜超食品机械有限公司；ZB－5型斩拌机，上海青葩食品包装机械有限公司；蒸煮锅；GT20－01烘箱，中山市高乐士电器制造有限公司；DHC－9243BS－Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；干燥皿，北京龙源玻璃制品厂；索式提取器，北京龙源玻璃制品厂；WFJ2100型可见分光光度计，上海尤尼科仪器有限公司；HH－1型系列恒温水浴锅，江苏金坛中大仪器厂；DZ－600／4S真空抽气包装机，诸城龙舜机械有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 兔肉脯的生产工艺原料兔的宰杀处理→选择兔肉绞碎→加调料选择兔骨→粗碎→预煮→去残肉→干燥→粉碎成骨粉

将上述两者混合斩拌→腌制→抹片→烘烤→压片→切片→烧烤→冷却→检验→真空抽气→密封包装→贮藏

1.4.2 操作步骤

（1）原料兔的宰杀处理。宰前禁食8 h，供足饮水。采用颈部刺杀放血法，保证充分的放血时间。放血后，剥皮，去内脏，去脚爪，对净膛胴体剔骨，去净脂肪，去筋膜、肌腱。胴体在10℃以下清洁冷水中浸漂4～8 h，并多次换水，以净血去腥，去除胴体上的残毛。（2）绞碎兔肉。将准备好的兔肉按配方称重、绞碎，肉糜呈细条状，不得粘混，肉温在10℃以下。（3）制作兔骨粉。取兔中轴骨和四肢骨，去净残肉、肌腱，破碎成长约2 c m的小块状；在清洁冷水中漂洗净血，捞出沥干；在沸水中预煮，去净油脂浮沫，取出；冷却后去净残肉，置于60℃以下的鼓风干燥箱中干燥；冷却，粉碎至细度＜80目的可食用骨粉。（4）调味、腌制。将黄酒按实验用量倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3 min，均匀加入一定量的精盐、味精、白糖、白胡椒、生姜汁、大蒜泥等调味料（用量见试验设计1.4.3.1），继续搅拌5～7 min，以肉糜黏滑细腻为准，温度不高于20℃。最后将骨粉、维生素C、亚硝 酸 钠 等 （用 量 按 照 试 验 设 计 1.4.3.1 和1.4.3.2）用水融化后加入。搅拌2～3 min，然后移入20℃的腌制缸中密封腌制40～60 min。将蛋清液放入适量的凉开水内和莜麦面（用量按照试验设计1.4.3.1）混合，倒入搅拌机内，再放进腌制好的肉糜，搅拌7～10 min，直至完全混匀为止。（5）抹片。先将瓷盘洗净晾干或烘干，表面刷一层香油，再将肉糜抹到瓷盘上，用抹刀打平整，厚度为2～3 mm。（6）烘烤。先将烘箱预热至90℃，再将抹片的瓷盘放入。控温在85℃，烘烤约30～35 min；控温在75℃再烘3～4 h，期间翻片一次，至含水量＜20%时出箱。（7）压片、切片。趁热压片，然后切成4 c m×6 c m的片状。（8）烧烤、冷却。再放入烘箱中于170～180℃烧烤2～3 min，至表面出油、香味逸出即可。迅速取出，均匀摊开，自然冷却。（9）抽气、包装。送入无菌室内，以每袋250 g定量装袋，真空抽气密封，最后装箱、打包放入干燥库房。

1.4.3 试验设计

1.4.3.1 高纤维兔肉脯辅料配方的确定

主料兔肉占70%。选定主要辅料莜麦面、骨粉和鸡蛋清液用量，进行3因素3水平L9（34）正交试验。因素水平见表1。其他辅料所占比例以腌制液的量计，分别为：白糖5%，精盐2.5%，香辛料2.5%，大 蒜 泥 1%，白 胡 椒 0.3%，生 姜 汁0.3%，黄酒2%，酱油1%，味精0.1%，维生素C 0.5%。

表1 辅料配比正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels oforthogonal test for the ratios of auxiliary materials

1.4.3.2 高纤维兔肉脯腌制工艺的确定

选定影响腌制效果的4个主要工艺因素：腌制液中发色剂亚硝酸钠用量（亚硝酸钠使用量符合国家标准［9］≤0.15g·kg－1）、食盐用量、腌制温度以及腌制时间，做4因素3水平L9（34）正交试验。因素水平见表2。

1.4.4 兔肉脯感官评定指标及评分标准

由10名具有相应感官评定知识的专业人员组成评定小组，以兔肉脯颜色和光泽，香气与滋味，组织状态和口感为综合指标。根据对兔肉脯颜色光泽、组织状态及滋气味的影响程度，选择不同的评分标准（表3、表4）。评定分数采用10分制。

表2 腌制配方正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels oforthogonal test for cure formula

表3 兔肉脯的感官评分标准1及评分权重Table 3 Sensory evaluation standar ds 1 and grade weights of the rabbit dried meat

表4 兔肉脯的感官评分标准2及评分权重Table 4 Sensory evaluation standards 2 and grade weights of the rabbit dried meat

1.4.5 兔肉脯出品率及理化指标的测定

出品率（%）＝成品重／原辅料总重×100%

兔肉脯营养成分测定方法：水分含量／%，直接干燥重量法，采用GB9695.15－88；脂肪含量／%，索氏抽提法［10］；蛋白质含量／%，凯式定氮法；膳食纤维含量／%，酶－重量法［11］。

1.4.6 数据处理

采用EXCEL数理统计分析软件进行制表，结果用平均值表示。

2 结果与分析

2.1 兔肉脯辅料最佳配比的确定

主要辅料莜麦面、骨粉、鸡蛋清液用量的正交试验结果见表5。由于辅料配方对兔肉脯组织状态及滋气味影响较大，因此选择评分标准1。三因素对兔肉脯感官品质的影响顺序为：莜麦面用量＞鸡蛋清液用量＞骨粉用量。最优配比组合为A3B1C2，即莜麦面用量10%，兔骨粉用量4%，鸡蛋用量4%，制成的高纤维兔肉脯感官和风味达到理想品质。试验中最佳组合为A3B3C2，进一步做验证试验。经验证，A3B1C2组合腌制的产品其感官品质优于A3B3C2组合腌制的产品。因此，在以下确定产品工艺配方的试验中，选定莜麦面、兔骨粉和鸡蛋清液用量分别为10%、4%、4%。

表5 辅料最优配比的正交试验结果Table 5 The results of the orthogonal test for the ratios of auxiliary materials

2.2 腌制工艺对产品感官评分的影响

腌制主要以发色为目的，因此选择评分标准2。从表6中可看出，影响腌制效果的因素依次是：腌制液中发色剂亚硝酸钠用量，助色剂食盐用量，腌制温度，腌制时间，最优组合是D1E2F2G1。即发色剂用量0.1 g·kg－1，食盐用量2.5%，腌制时间50 min，腌制温度20℃，腌制效果最好。

表6 腌制工艺最优配方的正交试验结果Table 6 The results of the orthogonal test for the optimum cure formula

2.3 烘制工艺对产品感官品质的影响

不同的烘干方式影响干燥效果，进而影响食品的色泽、风味、保质。同一干燥方式也因干燥温度、干燥时间等条件变化而异。本试验烘制方法见1.4.2（6），具体方式及评分结果见表7（选择评分标准2）。从表7可看出，采用持续恒温的烘制方式1，水分挥发缓慢，且易导致产品部分褐变。采用前低后高的烘制方式3，产品品质有所改善，但不是很理想。采用前高后低的烘制方式2，即85℃烘35 min，再70～75℃烘210 min，成品品质较好。

表7 烘制方式对兔肉脯感官评分的影响Table 7 The effect of roast pattern on sensory grade of the rabbit dried meat

2.4 烧烤工艺对产品感官品质的影响

为增加产品的香味，使产品质嫩味香，色泽红润，选择不同的温度、不同的时间对切片后的肉脯进行烧烤，结果如表8所示（选择评分标准2）。从表8可看出，165～185℃均能烤出一定的色泽和香味，但温度低时需要的时间长，而且产品色泽及香味均不是很好；而温度高时所需时间又太短，且容易糊焦，不好把握，因此选择175℃烧烤2～3 min作为高纤维兔肉脯的烧烤条件。此条件不仅好把握，而且在这个条件下得到的产品各项指标均比较理想。

表8 烘烤的温度和时间对兔肉脯感官评分的影响Table 8 The effect of roast temperature and time on sensory grade of the rabbit dried meat

2.5 高纤维兔肉脯理化指标分析

由表9可以看出，采用以上逐步优选的最佳配方生产的高纤维兔肉脯，出品率达51.0%。产品膳食纤维含量高，营养均衡，感官品质较好。营养成分含量分别为：水分12.8%，蛋白质38.2%，总脂肪5.4%，膳食纤维2.3%。

表9 高纤维兔肉脯的理化指标Table 9 Physicochemical indexes of the rabbit dried meat with bone powder and dietary fiber

3 讨论

3.1 添加莜麦面对兔肉脯感官品质的影响

由于莜麦面有很强的吸水性和吸油性，与水结合可以牢牢地黏附在肉片上，增加肉糜的黏结性，同时还能防止肉脯烧烤时出油太多，因此于肉脯中添加适量莜麦面，可改善肉脯干硬的质地，降低韧性，并能保持肉脯良好的外观和风味。同时还可增加肉脯中膳食纤维含量，提高肉脯营养价值，提高产品出品率，另外还可降低成本。由试验结果可知，添加10%的莜麦面产品质量达到最优。

3.2 腌制工艺对兔肉脯感官品质的影响

亚硝酸盐通常作为发色剂添加于肉制品中，但亚硝酸盐很容易与肉中的蛋白质分解产物二甲胺作用生成具有致癌作用的物质二甲基亚硝胺，因此腌制品中亚硝酸盐的用量要尽可能降到最低。本研究通过正交试验最终确定腌制液中亚硝酸盐的使用量0.10 mg·kg－1，低于国家标准0.15 mg·kg－1。

在肉糜中加入食盐进行腌制，有利于肌球蛋白溶出，而肌球蛋白是影响肉糜制品弹性、嫩度和某些功能特性变化的最主要因素。同时食盐也可促进亚硝酸盐向深层渗透，使发色均匀，因此食盐也是影响腌制色泽的主要因素之一。本试验食盐用量符合国家标准（以NaCl计算，1.5%～2%）。

而腌制时间和腌制温度则影响产品口感，如果腌制时间和温度不够，肌动球蛋白转变不充分，加热后不能很好的形成凝聚体，就会导致产品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。本试验结果表明在20℃下腌制50 min，产品感官评分最好。

3.3 烘制及烧烤工艺对兔肉脯感官品质的影响

本试验结果表明，采用前高后低的烘制方式2，即85℃烘35 min，再70～75℃烘210 min，成品品质较好。由于肉脯刚入烘时，表面含水量较高，因此采用85℃较高温度烘制，可使表面温度迅速挥发；当转换为70～75℃恒温烘制时，内部水分扩散，从而使最后的半成品肉脯含水量在30%左右；通过熟化，水分降至20%以下，达到产品质量标准要求。同时85℃初温下烘制35 min，可使过氧化氢酶完全灭活，微生物下降，有利于提高成品品质和延长保质期。

为了进一步增加产品的色香味，对切片后的肉脯进行烧烤，选择175℃烧烤2～3 min，得到的产品各项指标均比较理想。

4 结论

本试验确定的高纤维兔肉脯的最佳配方为：兔肉70%，莜麦面10%，兔骨粉4%，鸡蛋清液4%，其他辅料以腌制液的量计，分别为：亚硝酸钠0.1 g·kg－1，精盐2.5%，白糖5%，香辛料2.5%，大蒜泥1%，白胡椒0.3%，生姜汁0.3%，黄酒2%，酱油1%，味精0.1%，VC 0.5%，凉开水适量。料肉搅拌均匀后，在20℃下腌制50 min，抹平成2～3 mm的薄片，先在85℃烘35 min，再在70℃～75℃下烘210 min，期间翻片一次，再在175℃下烧烤2～3 min，最后加工成的兔肉脯出品率达51.0%，膳食纤维含量2.3%，水分12.8%，蛋白质38.2%，总脂肪5.4%，色香味俱佳，营养均衡。

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