熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

盛金凤，刘小玲，何 虹，姜元欣

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

盛金凤，刘小玲*，何 虹，姜元欣

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

为获得色泽良好的熏制即食鱼片，以感官评定结合分光测色分析的方法，考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化杀菌工艺步骤及其参数对熏制即食鱼片产品色泽的影响，结果表明熏制方式、干燥条件和熟化方式对产品的色泽影响显著。鱼肉经浓度3mL/100mL的烟熏液A浸渍1h，60℃热风条件下干燥7h，真空包装后100℃条件下蒸煮熟化15min，得到的产品色泽金黄，受消费者喜爱。

熏制，罗非鱼，即食，色泽

罗非鱼为鲈形目鲡鱼科罗非鱼属，因其肉质细嫩鲜美，骨刺少、易于养殖等优势，是联合国粮农组织向全世界推荐养殖的优良品种之一，也是我国重要的淡水养殖种类和优势出口水产品种。我国罗非鱼产量占世界罗非鱼总产量的一半以上，2009年我国罗非鱼产量为115万t［1］。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，开袋即食食品越来越受到年轻消费者的青睐。而熏制即食罗非鱼片又因其特有的烟熏风味、无刺、高营养、便捷性受到较多消费者的喜爱。色泽是影响消费者判断产品质量的一个重要感官因素，如果产品的颜色不被消费者接受，人们更没有兴趣去关注产品的风味和质构。色泽同时影响着食品的风味特征，味觉阈值，而且还在食品的偏好和最终食品的选择方面起着重要的作用［2］。色泽是影响熏制鱼片品质的重要因素，陈胜军等人［3］利用喷雾和浸渍相结合的方式得到色泽金黄和烟熏味浓郁的冷冻罗非鱼片，钟威等人［4］通过对叉尾鮰鱼片烟熏液浸渍能得到较好的烟熏色泽和烟熏味。在即食熏制鱼片的加工过程中，新鲜鱼片的色泽会发生显著变化，本文探讨熏制、腌制、干燥和熟化等加工工艺对产品色泽的影响，以确定最佳的产品色泽保持工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜罗非鱼 南宁市农贸市场;烟熏液 A:II－2008着色烟熏液、烟熏液B:山楂核烟熏香味料II－普通 济南华鲁食品有限公司;油、食盐、白糖味精等 超市购买。

分光测色计CM3600d 日本konica minolta公司;真空充气包装机 上海申越包装机械有限公司;电热鼓风干燥箱 上海实验仪器厂有限公司;分析天平 梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理 新鲜罗非鱼经放血去鳞剖片去皮修整后，得到完整的罗非鱼片，每片鱼重为（105±5）g。

1.2.2 工艺流程 新鲜鱼片→漂洗去腥→熏液浸渍→调味腌制→干燥→真空包装→熟化灭菌→即食性熏鱼片

1.2.3 熏制工艺对产品色泽的影响 分别用稀释浓度为1、3、5、7mL/100mL水的烟熏液 A和烟熏液 B（肉液比=1∶2）浸泡鱼片1h，溶液温度控制在20℃以下。空白对照组为新鲜罗非鱼片。熏制完毕，用吸水纸吸干表面水分后，测定鱼片色差值;并有10位评价人员对浸渍后鱼片的烟熏色、烟熏味以及肉质紧密度进行感官描述，讨论后得到最终描述性结果。

1.2.4 腌制过程中糖添加量对产品色泽的影响 熏制后的鱼片均分五份，添加调味料盐1.5g/100g鱼肉、味精 0.5g/100g 鱼肉;蔗糖分别为 0、1、2、3、4g/100g鱼肉。干法腌制调味1h，然后于60℃热风干燥7h，真空包装后，于100℃蒸煮熟化15min。测定产品色差值，感官评价人员对色泽进行打分。

表2 不同熏制处理后鱼片色差值Table 2 L*、a*、b*value of fillet after different smoking treatment

1.2.5 干燥对产品色泽的影响 将鱼片均匀分成8等份，于60℃热风干燥，每隔1h取出一份，真空包装，100℃条件下熟化15min，测定熟化前后鱼片的色泽并由感官评价人员对熟化的产品色泽打分，同时测定产品干燥不同时间条件下的水分含量。

1.2.6 熟化方式对产品色泽的影响 比较100℃熟化15、30、45、60min 及121℃熟化10、20、30、40min 八种方式熟化，分光测色计测定产品色泽，感官评定人员对色泽进行感官打分。

1.2.7 感官评定 选择受过感官评定训练的10位评价人员依据表1评分标准对即食性熏制鱼片的色泽

做出评价，评价结果取平均值。表1 产品色泽感官评分表Table 1 Sensory evaluation score standard of fillet color

1.2.8 鱼片的色差测定 采用分光测色计测定产品的L*、a*、b*值，光源为D65。分光测色计采用 Lab表色系统表示产品的色泽，其中L*表示样品的亮度，L*=0为黑色，L*=100为白色，L*越大，表明样品表面越亮;a*代表样品红绿度，正a*表示红色，a*值越大，样品表面越红;b*值代表样品黄蓝度，正b*值表示黄色;b*值越大，黄色越深。每个样品重复测定4次。

1.2.9 数据处理分析 采用EXCEL2007和SPSS17.0进行数据处理和单因素方差分析（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 烟熏对鱼肉色泽的影响

烟熏技术应用在鱼肉制品保藏方面已经有几个世纪，由于传统熏制法对其烟熏成分的控制较困难、生产效率低及可能产生较高含量的有害物质，近年来烟熏液逐步替代了传统的发烟熏制方式［5］。有研究表明，烟熏液含有400多种化学成分，包括酚类、有机酸和羰基化合物等［6］。因此，烟熏液的化学组成对产品风味的形成及产品的色泽都有显著影响。从表2中可以看出经过烟熏液A浸泡的鱼片随着烟熏液浓度的增加L*值整体下降，但之间没有显著的差异（p＞0.05）;而不同浓度的烟熏液B浸泡的鱼肉L*值也没有显著的差异（p＞0.05）;两种烟熏液处理的鱼片的L*值都大于空白对照组，且与空白对照间有显著的差异，说明烟熏液处理提高了鱼片色泽的亮度值。这是由于烟熏液中含有的酚类、羰基化合物等使鱼肉表面蛋白质变性而增加了鱼肉的不透明性，光线在鱼肉的光程减小，对光线的选择性吸收也降低，从而使L*值增大。

不同浓度烟熏液A浸泡的鱼片a*值都大于0，且随着烟熏液浓度的升高a*值增大;浓度为5mL/100mL的烟熏液A浸泡后鱼片数a*值达到7.09，各浓度组与空白对照组具有显著的差异。烟熏液B处理的鱼片和空白对照组的a*值均为负值。且烟熏液B处理组与空白对照组没有显著性差异。表明烟熏液B浸泡1h后在对改变鱼片的红度没有作用，而烟熏液A对改变鱼片的红度有显著的作用，提高了鱼片表面的红度值。

烟熏液A、B浸泡的鱼片b*值都随着烟熏液浓度的提高而变大。但烟熏液A的变化幅度更快，在浓度3mL/100mL的条件下达到13.56，7mL/100mL的浓度处理后达到22.28，而烟熏液B 7mL/100mL浓度浸泡后只为14.40。

罗非鱼属于白肉鱼，新鲜罗非鱼肉a*值和b*值都较低，而新鲜三文鱼片（内层）的a*和b*值可达19.36与21.52［7］，这是由于三文鱼中含有大量的虾青素。因而烟熏罗非鱼片只能通过选择合适的烟熏液和加工方式赋予罗非鱼片诱人的色泽;黄靖芬［8］通过喷雾与浸渍相结合使冷冻液熏罗非鱼片a*和b*值分别达到9.77、26.43，达到了受消费者喜爱的烟熏色泽。

从表3中可以看出，烟熏液A不仅使鱼肉有烟熏味，而且还具有一定的烟熏色泽。而烟熏液B只赋予鱼肉烟熏味。这与表2中的检测结果相吻合。感官评价结果表明两种烟熏液在浓度3mL/100mL时，鱼肉具有浓郁的烟熏味及较好的色泽，这与钟威等人的研究结果相似［4］。综合考虑确定熏制工艺条件为:3mL/100mL的烟熏液A浸泡1h。

2.2 糖添加量对产品色泽的影响

糖是食品中重要的调味料，适量添加可赋予鱼肉鲜甜味。但糖的存在也可能通过参与美拉德反应、焦糖化反应等而导致食品的色泽发生变化。从表4结果可以看出，不同蔗糖添加量的产品的亮度L*值在52.63～57.87之间，且不同蔗糖添加量对产品的L*值没有显著的影响（p＞0.05），a*值在3.14～8.52之间，但与糖的添加量之间没有线性关系。b*值在21.18～25.42之间，糖的添加量对产品的b*值没有显著的影响（p＞0.05）。从整体上来看，蔗糖添加量在0～4g/100g鱼肉之间对产品颜色的影响不显著。可见，蔗糖的添加并未在后续的干燥和熟化两步热加工步骤中参与发生美拉德反应、焦糖化反应，最主要原因为蔗糖是非还原糖，没有参与反应的羰基。

表3 烟熏液浸泡后鱼片感官描述结果Table 3 The sensory evaluation of fillets after soaking in liquid Smoke solution

表4 蔗糖添加量对产品色泽的影响Table 4 Effect of adding sugar on fillet color

表4显示了不同蔗糖添加量下产品色泽感官评价结果，从评价结果中看出不同的蔗糖添加量下感官评价得分在8.5左右，没有明显的差异。分光测色计和感官评价结果都一致表明，蔗糖的添加量对产品的色泽没有显著的影响，在蔗糖的添加量中不必考虑对色泽的影响，而直接依据蔗糖对产品的风味影响来决定蔗糖的添加量。

2.3 干燥时间对产品色泽的影响

罗非鱼肉水分含量较高，经过一定程度的干燥后水分活度降低，便于保藏且产品具有较好的组织特性和嚼劲。汪秋宽等［9］开发的液熏蓝点马鲛产品水分含量控制在38.0%～42.0%之间，熏制鳗鱼水分含量控制在35%时口感较好［10］。

在60℃热风干燥条件下，从图1中可看出，产品的水分含量随着干燥时间的延长而降低，干燥前水分含量达75.2%，干燥3h时水分含量为62.3%，干燥7h时水分含量为51.3%，而到干燥10h时水分含量降低到46.3%。

图1 不同的干燥时间与水分含量之间的关系Fig.1 Relationship between moisture content and drying time

干燥时间太短，水分含量高，熟化后组织较软烂，因而选用干燥3～10h之间样品进行比较。从表5看出，熟化前烟熏罗非鱼片在干燥的过程中，鱼肉的亮度L*值成整体下降的趋势，但是亮度没有显著的差异（p＞0.05）;熟化后鱼肉的亮度L*值也是随干燥时间的增加成整体下降的趋势，但亮度L*值在不同的干燥时间有显著的差异（p＜0.05），说明不同的干燥时间对产品熟化后L*值有显著的影响。同时，比较不同干燥时间下熟化前后的L*值可以看出，熟化的过程使产品的L*值变大。

熟化前，干燥3～9h时产品的a*值都为负值，在－2.25～－0.14之间，干燥10h时产品的a*值升为正值，为0.84，且不同干燥时间下的产品a*值之间有显著差异（p＜0.05）。熟化后，产品的a*值随干燥时间的增加而变大，从干燥3h的0.30到干燥10h的9.71，方差分析得出干燥时间对产品的a*值有显著的影响（p＜0.05）。与熟化前相比，不同干燥时间下a*值都增大，说明熟化的过程使产品的a*值得到较大的提高。

熟化前不同干燥时间下b*值在7.19～10.15之间且数值成上升的趋势，但不同干燥时间下产品的b*值之间没有显著的差异（p＞0.05），说明不同的干燥时间对熟化前鱼肉的黄蓝度没有显著的影响。熟化后b*值在17.10～23.78之间，比熟化前产品的b*值增加了一倍以上，因而干燥时间对熟化后鱼肉色泽的b*有显著的影响（p＜0.05）。

从而得出，不同干燥时间（即不同的水分含量）对产品的色泽具有显著的影响，水分含量越低，呈色物质积累越多，颜色越深，这与Yeo［11］的研究结果一致。对照以上熟化前后的色泽测定结果，熟化后产品的L*、a*和b*值都大幅增加，说明熟化的过程对产品的颜色影响比较显著。Larsen［7］在对三文鱼片蒸煮的研究中也得到相似的结论。这是由于在熟化的过程中温度比较高，美拉德反应产生较多的褐色物质，从而产品颜色较深。

从图2不同干燥时间下产品的色泽感官评定结果看出，干燥6～8h时，评分都在8分以上，L*值在54.23～57.87之间，a*值在 3.63～5.35之间，b*值为21.13～23.78之间，说明色差值在此范围内的产品色

泽上消费者接受程度较高，这就可以从数值的角度上控制和量化消费者喜欢的产品色泽。其中干燥7h时感官评价得分最高，因而最终以60℃干燥7h为最终干燥工艺。

表5 不同干燥时间对样品熟化前后的色差的影响Table 5 Color result before and after cooking on different drying time

表6 不同熟化条件对产品色泽的影响Table 6 Color result and sensory evaluation score of color on different cooking ways

图2 不同干燥时间下产品的色泽感官评分值Fig.2 Sensory evaluation score of color on different drying time

2.4 熟化条件对产品色泽的影响

烟熏液中的羰基化合物与鱼肉中的蛋白质分子的氨基发生美拉德反应，形成烟熏色，温度和时间都是影响美拉德反应的重要因素。从表6中可以看出，100℃条件下蒸煮不同时间后的产品和121℃蒸煮10min的产品的L*值没有显著的差异，121℃熟化20min的 L*值和 100℃条件下蒸煮 15、30、60min的L*值也没有显著的差异，以上组的L*值都在51.22～57.29之间;121℃熟化30、40min的L*值较低且与其他组有显著差异，说明色泽较暗。对于a*值，121℃熟化30、40min组的值在10以上，而其他各组都小于7.61且相互没有显著差异，表明121℃熟化30、40min的红度值较高。100℃蒸煮熟化15、30、45、60min和121℃蒸煮熟化10、20min所得鱼肉的b*值没有显著差异，而121℃蒸煮熟化30、40min鱼肉b*值较小，与其他组之间有显著差异。

从表6中不同熟化时间产品感官评分结果来看，100℃蒸煮熟化 15、30、45、60min 以及 121℃蒸煮熟化10、20min的感官评价得分都在8分以上，表明产品色泽金黄，颜色均匀;而121℃熟化30、40min评价得分分别为3.5和4.8，色泽为红褐色，这些感官评价结果与分光测色计的结果基本一致，相互印证。121℃熟化30、40min不仅为红褐色且带有明显的焦炭味等异味，这可能是糖的脱水产物以及糖裂解形成的挥发性醛、酮类物质［12］。综合考虑生产过程中的节能因素和操作的简便性，因而确定100℃蒸煮15min为得到产品最佳色泽的熟化条件。

3 结论

罗非鱼属于白肉鱼，要想获得熏制鱼片特有的烟熏色泽，必须控制好加工工艺。在加工的过程中，本文综合考虑了加工过程中熏制、腌制、干燥和熟化工艺中对产品色泽的影响，结合了感官评价和分光光度计的方法来研究鱼肉在加工过程中色泽变化。实验表明，烟熏液种类和浓度影响鱼肉熏制色泽，干燥时间与熟化方式同样对产品的色泽有比较显著影响。产品色泽的最佳优化工艺为:选用浓度3mL/100mL的烟熏液A浸渍1h，60℃条件下热风干燥7h，100℃蒸煮15min。此条件下得到的产品色泽金黄，嚼劲适中，烟熏味浓郁。

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［12］阚健全.食品化学［M］.北京:中国农业大学出版社，2002:54－55.

Study on color improving process of instant smoked Tilapia fillets

SHENG Jin－feng，LIU Xiao－ling*，HE Hong，JIANG Yuan－xin
（College of Light Industry and Food Engineering，Guangxi University，Nanning 530004，China）

In order to obtain attractive color of smoked instant Tilapia fillets，the sensory evaluation methods and chromameter were combined to study optimal processing condition of fillets，including concentration of smoked liquid，curing process，drying time and thermal treatment.It was found that smoking methods，drying time and thermal condition had significant influence on the color of product.The best conditions were:Dipping in 3mL/100mL liquid smoking solution A for 1h，drying at 60℃ for 7h and cooking at 100℃ for 15min after vacuum packing

smoked;Tilapia;instant;color

TS254.1

B

1002－0306（2012）10－0238－05

2011－09－02 *通讯联系人

盛金凤（1987－），女，硕士研究生，研究方向:食品科学。

罗非鱼加工技术研究与产品开发（桂科攻11107005－2）。