市售乳与乳制品的微生物污染调查与分析

文 / 聂炎炎 广州市质量监督检测研究院

乳与乳制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。但乳与乳制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在乳和乳制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了乳与乳制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害[1]。为此，本文对广州市流通领域出售的3 000 份乳与乳制品样品进行了微生物检验，对检测结果进行了统计分析，并提出了相应的建议。

表1 乳和乳制品的合格率统计

表2 乳和乳制品的不合格项目

1 材料与方法

1.1 乳与乳制品的来源及种类

从广州市流通环节的乳制品经营者中随机抽取3 000 份样品，其中主要包括：婴幼儿配方乳粉、乳粉、液体乳（灭菌乳、调制乳、巴氏杀菌乳等）、其它乳制品（干酪、炼乳等）、含乳饮料。

1.2 检测项目

检测项目主要包括：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、阪崎肠杆菌等。

1.3 检验方法和评价标准

所有样品均按照乳品安全国家标准进行检验，其中任何一项微生物指标检测结果不符合标准，即判该样品不合格。

2 检测结果

2.1 乳和乳制品的合格率统计

乳和乳制品的合格率情况如表1所示。

2.2 乳和乳制品的不合格项目

经检测，各类乳和乳制品不合格项目如表2所示。

3 分析与讨论

3.1 从表1可以看出，各种乳制品的微生物污染状况不同，但合格率都在99%以上。这与乳品企业不断改善卫生状况，提高产品质量，以及质监部门加强管理，减少生产、运输、销售各环节污染有关。

3.2 从表2可以看出，液体乳的合格率相对较低，不合格项目主要是菌落总数和大肠菌群，不合格样品则主要为巴氏杀菌乳。巴氏杀菌乳是指以牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体乳。目前国际上通用的巴氏杀菌法主要有2 种：一种是将牛奶加热到65 ℃左右，保持30 min；另一种方法是将牛奶加热到80 ℃左右，保温15 s。第2 种方法因其杀菌时间短，较好地保持了牛奶的营养和风味，因此目前被广泛采用。但是这种杀菌方法很难完全杀灭牛奶中的细菌，所以巴氏杀菌奶一般保质期较短，而且对储存、运输和销售过程中的冷链要求严格。如果某一环节达不到要求，很容易出现微生物超标的情况。

3.3 婴幼儿配方乳粉的主要问题是检出阪崎肠杆菌和菌落总数超标（表2）。阪崎肠杆菌是肠杆菌科的一种，它是存在于自然环境中的一种“条件致病菌”，已被世界卫生组织和许多国家确定为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，尤其是对早产儿、出生体重轻的婴儿或免疫受损婴儿的威胁最大，严重者可导致败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎，死亡率高达50%以上。乳粉被阪崎肠杆菌污染，主要原因是环境或者原料带入，企业必须建立有效的质控措施，制定环境监测计划，同时对原料进行严格监测，将其危害性降到最低。

3.4 在各种乳制品中，干酪、炼乳、含乳饮料的合格率较高。乳及乳制品加工过程中的各个环节，如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染[2]。所以在加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底灭菌，防止微生物污染。乳品企业必须持之以恒，狠抓质量安全，监管部门更要加强监督管理，以良好、稳定的产品质量赢得消费者的信赖，重塑我国乳业的形象。C

[1] 丁晓贝，谢志梅，裴晓方．乳及乳制品中微生物污染及其控制．中国乳业，2009（6）：53-54．

[2] 周玉敏，丁慧．乳品生产过程中微生物污染的控制．黑龙江环境通报，2006（2）：1．