HACCP原理在大豆油脂质量控制中的应用

曹冬梅，张东杰，鹿保鑫

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

大豆油是我国主要的食用植物油之一，特别是北方地区多以食用大豆油为主，同时它又是多种食品的原料，大豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇及有益于神经、血管、大脑的发育生长等作用。其在人们日常生活中的重要性是显而易见的，其安全问题也关系到人民健康和国计民生的重大问题，油脂企业产品一旦出现安全问题将会给企业带来重大损失，这也已经成为影响油脂行业竞争力的关键因素[1-2]。本研究探讨了HACCP体系在大豆油生产管理中的应用。通过对大豆油生产管理过程中各个环节可能造成的生物的、化学的及物理的危害进行分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的预防控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就将其控制，从而最大限度地减少危害发生，实现对大豆油品质、安全、卫生的有效控制。

1 浸出大豆油工艺流程

工艺流程为：大豆原料验收→除杂→破碎→轧坯→浸出→蒸汽脱溶→脱胶→原油验收→脱酸→油皂分离→水混合分离→脱色→过滤→脱臭→包装储存→灯检→储存

2 危害分析及关键控制点确定

应用HACCP原理，结合大豆油脂生产加工的工艺，对生产各环节中可能存在的物理的、化学的、生物的危害进行分析和预防，并讨论它们的显著性。

危害分析过程见表1。

表1 大豆油脂生产过程危害分析表Table1 Soybean oil production process hazard analysis

续 表

3 HACCP计划及关键控制点和关键限值的确定

关键控制点必须能被监测，并可建立和规定控制标准。关键限值是所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，是一个可测量的因素。

大豆油脂HACCP计划及关键控制点和关键限值见表2。

表2 大豆油脂HACCP计划书Table2 HACCP plan of soybean oil

4 建立监控系统

为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态，包括下列信息：监控对象、监控方法、监控频次、负责监控的人员、记录监视结果（见表2）。

5 纠偏和纠偏措施

针对每个关键控制点和必要过程，制定形成文件的纠偏和纠偏措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施（见表2）。

6 建立验证程序

策划和实施HACCP管理体系的定期验证，建立和保持形成文件的程序，并保持验证记录（见表2）。

6.1 确认

保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量，纠偏、纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。

6.2 HACCP的验证与记录

HACCP体系的验证程序是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效实施。利用验证程序确定HACCP体系是否按预定计划运行及HACCP体系是否需要修改和再确认。验证分为企业内部审核和由政府机构或有资格的第三方进行的外部审核。

7 建立文件和记录管理程序

必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件；相关文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准，一旦发生问题能迅速查明原因。

8 讨论与结论

运用HACCP的基本原理对大豆油脂从原料验收、生产加工、包装等生产过程中潜在的危险因素进行分析，确定大豆油脂生产工艺中的6个关键控制点：浸出、大豆原油验收、碱液计量混合、水洗混合分离、脱臭工段、灯检；并为保证关键控制点建立了关键限值、监控措施和纠偏措施等，可确保大豆油生产过程中的质量和安全性。

有效的HACCP体系必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）之上。SSOP、GMP是HACCP作为一种崭新的食品安全保障模式，是制定和实施HACCP计划的前提和基础，所以生产企业从一开始就要建立一种科学、高效、合理而又专业性很强的食品安全管理体系，使大豆油脂的生产健康发展，给消费者提供一种真正放心的食品。

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