小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

尹成华,王亚平，路辉丽,胡纪鹏,秦学磊,贾%涛

（1.河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南 郑州 450008；2.郑州职业技术学院，河南 郑州 450121；3.河南省粮食科学研究所有限公司，河南 郑州 450008；4.郑州市质量技术监督检验测试中心，河南 郑州 450000）

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

尹成华1,王亚平2，路辉丽3,胡纪鹏3,秦学磊3,贾%涛4

（1.河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南 郑州 450008；2.郑州职业技术学院，河南 郑州 450121；3.河南省粮食科学研究所有限公司，河南 郑州 450008；4.郑州市质量技术监督检验测试中心，河南 郑州 450000）

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份，测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标，并进行了相关性分析.结果表明：硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关；容重与面团吸水率极显著正相关，与弱化度极显著负相关；千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著；降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关；粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性；除面筋指数与延伸度相关性不显著外，沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.

小麦；品质指标；流变学特性指标；相关性

0 前言

小麦品质是小麦对某种特定用途、加工产品的适合度和满意度的综合而相对的概念，与小麦的使用目的和用途，即小麦的加工利用密切相关［1］.面团流变学特性是小麦品质指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合表现［2］，它既受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响，又决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供科学依据［3］.测定面团流变学特性，操作费时费力，而且很大程度上需要测试工作人员的实际经验才能做出正确的评价.本研究通过测定小麦样品的硬度指数、容重、千粒重、沉降值、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数等品质指标和吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积等面团流变学特性指标，分析了小麦品质指标与流变学特性指标的相关关系，为研究面团流变学特性指标的快速测定方法提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料

2011年，共选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份，涉及5个省26个市，37个小麦品种，进行品质测定.样品分别由河南农科院小麦研究中心、国家现代小麦产业技术中心徐淮、苏中、沿淮、亳州、宿州、滨州、泰安、潍坊、菏泽、漯河、南阳、商丘、驻马店、周口、新乡、濮阳、邢台综合试验站提供.

1.2 %检测方法与标准

籽粒蛋白质含量采用瑞典FOSS124近红外（NIR）谷物品质分析仪测定，参照ICC标准NO.202进行.

容重按GB5498—1985《粮食、油料检验 容重测定法》测定.

籽粒硬度指数采用GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数测定法》测定.

湿面筋含量及面筋指数采用瑞典波通公司面筋分析仪测定，参照GB/T14608—1993进行.

沉降值测定参照GB/T 15685—1995进行.

降落数值测定参照GB/T 10361—1989进行.

粉质参数采用德国Brabender粉质仪测定，参照GB/T 14614—2006进行.

拉伸参数采用德国Brabender拉伸仪测定，参照GB/T 14615—2006进行.

1.3 数据统计分析

采用EXCEL和DPS数据分析软件进行分析.

2 结果与分析

2.1 %供试样品的品质指标及面团流变学特性指标

244份供试小麦样品的面团流变学特性指标和品质指标的变异参数（平均值、变异幅度、标准差、变异系数）见表1、表2.由表1、表2可知，供试样品的面团流变学特性指标和品质指标均存在较大的变异，表明供试样品具有较好的代表性.其中，形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积、千粒重、沉降值、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数等性状的变异系数较大，形成时间、稳定时间和弱化度的变异系数达到50%以上，而吸水率、硬度指数、粗蛋白质含量、湿面筋含量和容重的变异系数较小，在10%以下，表明样品的蛋白质数量差异不大.

2.2 小麦品质性状与面团流变学特性的相关性

供试样品的品质指标（硬度指数、容重、千粒重、沉降值、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数）与面团流变学特性指标（粉质特性：吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数;拉伸特性：50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积）的相关系数见表3.

2.2.1 小麦硬度指数与面团流变学特性指标的相关性

小麦籽粒硬度与小麦的磨粉和加工品质密切相关，硬度大的品种磨粉品质好、出粉率高，面粉流动性好，面团吸水率高［4］.由表3可知，硬度指数与面团吸水率极显著正相关，与王世杰等［5］的研究结果一致.硬度指数与延伸度、拉伸面积达到极显著正相关，与形成时间、质量指数、最大拉伸阻力显著正相关，与赵新等［6］的研究结果相似，这可能是由于硬度不同的小麦有着不同的蛋白质含量和蛋白质组成所致.硬度指数与稳定时间相关性不显著，这与赵新等的研究结果不太一致，而与林作楫等［7］、王世杰等的研究结果一致.硬度指数与弱化度相关性不显著，这与赵新等、林作楫等和王世杰等的研究均不一致.

2.2.2 容重与面团流变学特性指标的相关性

粮食容重是指粮食籽粒在一定容器内的质量，是检验小麦质量品质的一项重要指标.由表3可知，容重与面团拉伸特性相关性均不显著，而与粉质特性相关性均显著，其中，与吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关，与形成时间、稳定时间和质量指数显著正相关，这些可能是由于容重与面筋质量相关［8］.

2.2.3 千粒重与面团流变学特性指标的相关性

千粒重是1 000粒种子的质量，是体现种子大小与饱满程度的一项指标，是影响小麦磨粉品质的重要指标［9］.由表3可知，千粒重与面团粉质特性和拉伸特性的相关性除与吸水率和弱化度呈极显著正相关外，其余均为极显著负相关，这表明千粒重与小麦的加工品质存在一定的矛盾，这与杨华等［10］的研究结果一致.

表1 供试样品面团流变学特性指标的变异参数

表2 供试样品品质指标的变异参数

表3 小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关系数

2.2.4 降落数值与面团流变学特性指标的相关性

降落数值是反映面粉中α-淀粉酶活性的重要指标.由表3可以看出，降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关，与易良等［11］的研究结果相似.与质量指数、最大拉伸阻力和拉伸面积显著正相关.降落数值与稳定时间相关性不显著，与王金水等［12］、易良等的研究不一致.与弱化度、50 mm拉伸阻力和延伸度相关性均不显著.

2.2.5 蛋白质含量与面团流变学特性指标的相关性

蛋白质含量是小麦籽粒营养品质性状的主要指标，对加工品质有重要影响［13］.由表3可知，小麦蛋白质含量与面团吸水率极显著正相关，与易良等的研究一致.与稳定时间、形成时间、弱化度、质量指数相关性均不显著，与易良等、陈华萍等［14］的研究结果不一致.与50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积等拉伸特性指标极显著正相关.

2.2.6 沉降值与面团流变学特性指标的相关性

沉降值是蛋白质含量与质量的综合表现，与小麦的烘烤品质密切相关，被用作评价小麦品质的主要指标［15］.由表3可知，沉降值与面团粉质特性和拉伸特性各指标的相关性均达到极显著水平，这与王金水等［12］的研究结果相符.其中，与弱化度呈负相关，与其他指标均呈正相关，且相关系数较大.

2.2.7 湿面筋含量与面团流变学特性指标的相关性

面筋是小麦品质的基本因素，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，面筋含量和质量是评判小麦食品加工品质的主要性状指标［9］.由表3可知，湿面筋含量与面团吸水率、形成时间极显著正相关，与易良等的研究结果一致，而与王金水等的研究结果不一致.与质量指数显著正相关，与稳定时间和弱化度相关性不显著，与易良等的研究结果不一致，与50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积等拉伸特性指标极显著正相关.

2.2.8 面筋指数与面团流变学特性指标的相关性

面筋指数是反映面筋质量的品质指标，面筋指数越大,表示面筋筋力越强.由表3可知，面筋指数与面团吸水率、形成时间、稳定时间呈极显著正相关，与易良等、陈华萍等的研究结果不相符.面筋指数与质量指数极显著正相关，与弱化度极显著负相关.面筋指数与50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面积极显著正相关，而与延伸度相关性不显著，这与林作楫等［16］的研究结果相符.表明面筋质量是影响面团流变学特性的重要因素.

3 结论

本研究表明：硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积呈极显著正相关；容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关；千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著；降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关；粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性；除面筋指数与延伸度相关性不显著外，沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性，且相关系数大于蛋白质含量和湿面筋含量与面团流变学特性的相关系数，表明沉降值和面筋指数比蛋白质和面筋的含量对面团流变学特性的影响更大.

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CORRELATION ANALYSIS OF WHEAT QUALITY INDEX AND DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTY INDEX

YIN Cheng-hua1,WANG Ya-ping2,LU Hui-li3,HU Ji-peng3,QIN Xue-lei3,JIA Tao4
(1.Grain and Feed Quality Supervision and Inspection Station of Henan Province,Zhengzhou 450008,China; 2.Zhengzhou Vocational and Technical College,Zhengzhou 450121,China; 3.Henan Food Science Institute Co.,Ltd.,Zhengzhou 450008,China; 4.Zhengzhou Quality Supervision,Inspection and Testing Center,Zhengzhou 450000,China）

In this paper,we selected 244 wheat samples from Anhui,Hebei,Henan,Jiangsu,and Shandong province, determined the quality index and the fariograph and extensograph property indexes,and carried out correlation analysis.The results showed that hardness index had extremely significant positive correlation with water absorption rate,extensibility and extension area of dough;bulk density had extremely significant positive correlation with water absorption rate of dough,and had extremely significant negative correlation with the degree of softening;1000-grain weight had extremely significant correlation with the fariograph and extensograph property of dough;falling number had extremely significant positive correlation with water absorption rate and formation time of dough;crude protein content and wet gluten content had extremely significantly correlation with the water absorption rate and extensograph property indexes of dough;gluten index had no significant correlation with extensibility;and sedimentation value and gluten index had extremely significant correlation with each index of the fariograph and extensograph properties of dough.

wheat;quality index;dough rheological property index;correlation

TS210.1%

B

1673-2383（2012）04-0041-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.41_009.html

网络出版时间：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-28

现代农牧业产业技术体系建设专项资金（CARS-03）

尹成华（1963—），男，湖北麻城人，教授级高工，主要从事粮油食品研究.