单曲/混曲对液态发酵法生产米酒的影响

刘达玉，李翔，邹强，田建平

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

单曲/混曲对液态发酵法生产米酒的影响

刘达玉，李翔，邹强*，田建平

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

对比单曲和混曲液态发酵对米酒出酒率和感官质量等指标的影响。结果表明，混曲和单曲的原料出酒率、淀粉出酒率分别为60.10%和61.14%、80.02%和82.21%。单曲产品总酸平均为0.16 g/L、总酯平均为0.13 g/L；混曲产品的分别为0.14 g/L、0.175 g/L。混曲和单曲的乙酸乙酯平均含量分别为0.16 g/L和0.11 g/L，混曲发酵米酒弥补了单曲发酵感官及风味上的不足，为改善液态发酵法米酒的酒质具有实用意义。

米酒；复合发酵；液态发酵

Abstract:The liquor yield and sensory quality of the rice wine by single and mixed starter were comparied.The results showed that liquor yield of mixed starter and singles,starch utilization were 60.10%and 61.14%,80.02%and 82.21%;the total acid,total esters of the single and mixed starter were 0.16 g/L and 0.14 g/L,0.13 g/L and 0.175 g/L respectively.But ethyl acetate content by single/mixed starters respectively were 0.16 g/L and 0.11 g/L.Complex fermentation of rice wine by mixed starter would improve flavor quality of rice wine,it has practical significance for rice-wine quality by liquid fermentation.

Key words：rice wine;complex fermentation;liquid fermentation

液态发酵生产小曲酒是一种新型的小曲酒酿制工艺，具有耗粮少，出酒率高，对原料适应性强，便于实现生产全过程的机械化、经济效益高等优点[1]，然而液态法白酒的风味淡薄，邪杂味大，比固态法白酒的风味差。其原因在于液态法白酒的香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒，而杂醇油的含量却高于固态法白酒[2]。混曲是有多种微生物复合而成，混曲发酵可以改变酒体风味单一、寡淡，能提高酒体的香气风味物质。由于液态法生产的米酒口味较淡薄，为了改善液态发酵法生产米酒的出酒率、酒的风味，本次试验是根据现行的液态发酵工艺生产米酒，利用单曲和混曲进行液态发酵对比试验，比较两种方法的出酒率和感官质量，为改善液态发酵法米酒的酒质、提高经济效益提供相关试验数据。

1 材料与方法

1.1 原料

大米购于超市，酒饼购于广东酒饼厂，酒曲为四川地方米酒专用曲。

1.2 主要仪器设备

TDA-8002恒温水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；HP4890D气相色谱仪：美国惠普公司；RS-232精密电子天平：西特传感技术有限公司；101-1电热鼓风干燥箱：上海浦东跃新科学仪器厂；XA-1高速万能粉碎机：江苏姜堰市银河实验仪器厂。

1.3 分析试剂

分析纯：酚酞、盐酸、硫酸铜、葡萄糖、甲基红、氢氧化钠等；色谱纯：甲醇、丙酮、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇等。

1.4 分析方法

水分的测定：直接干燥法测定[3]；淀粉含量及还原糖的测定：菲林试剂法[4]；酸度的测定：酸碱中和滴定法测定[4]；酒精度的测定：比重计法[3]；总酯的测定：滴定法[3]。

米酒中甲醇、杂醇油测定：气相色谱分析法。①标准溶液：分别量取0.1 mL甲醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇于100 mL容量瓶中，用60%四无乙醇溶液稀释至100 mL，贮存于冰箱备用。②内标溶液：取丙酮、乙酸正丁酯各1 mL于100 mL容量瓶中，用60%四无乙醇溶液稀释至100 mL。③操作条件：色谱柱为白酒常规分析专用毛细管柱30 m×0.32 mm×0.25 μm；进样口温度250℃；检测器温度260℃；升温程序为起始温度50℃，恒温2min，以3.5℃/min升温。升至80℃，恒温2 min，再以25℃/min升到150℃，恒温4 min。氢气压力表：170 kPa；空气压力表：250 kPa；氮气压力表：400 kPa；柱压：100 kPa；进样量：2 μL。④操作方法：取9 mL标准溶液加入1 mL内标混合后进样2 μL，取酒液9 mL加入1 mL内标混合后进样2 μL。然后根据内标法，用电脑计算，跑样时间30 min，杂醇油以异戊醇、异丁醇总和计算，甲醇、杂醇油均按酒精度60%（体积分数）折算[3]。

1.5 工艺流程及操作要点

1.5.1 液态发酵法生产米酒的工艺流程

大米→检测→清洗→蒸煮→摊凉→装瓶→加水、加曲→发酵→蒸馏→成品→检测→勾兑、调味

1.5.2 原料的选择和处理

1.5.2.1 大米的选择

大米的选择：富有光泽、无不良气味、粒大、质软、颗粒均匀、心白率高、腹白率低、无虫蛀[5]。要求：水分（%）≤14.0；淀粉含量（%）≥68.0；杂质含量（%）≤0.5。

1.5.2.2 大米的清洗

用水清洗大米2次～4次，以去除表面附着大量的皮糠、粉尘和少量的杂质。用水必须符合饮料用水的质量标准。

1.5.2.3 大米的蒸煮

蒸煮使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精；同时达到对原料的灭菌作用，保证发酵的正常进行；挥发掉原料的怪杂味，使米酒的风味纯净[6]。

蒸煮要求：熟而不糊、透而不烂、疏松均匀、外硬内软、内无白心、饭粒完整[7]。

1.5.2.4 摊凉

将蒸熟的热饭摊放在塑料盆内，用电风扇等吹风使饭温降至所需温度30℃～32℃，冷却过程中适当搅拌。此法不会将饭粒表面的浆质冲走，但摊饭法的速度较慢，因此要注意卫生，减少被杂菌感染的机会。

1.5.2.5 拌曲

将大米蒸煮冷却后的饭称重，按每瓶装0.5 k g的大米量将饭平分装进3 L的三角瓶中，共4瓶。每瓶加0.65%米重的川牌酒曲3.25 g，其中2瓶再加1%米重的广东酒饼 5.0 g。按米∶水=1∶2 加入 1000 mL、27.0 ℃左右的水，将其用玻璃棒搅动并轻轻摇动三角瓶，使其拌均。在米饭品温降至28℃左右时拌曲，加曲量为0.65%。

1.5.2.6 糖化发酵

在发酵过程中注意温度的变化，主发酵期不能使温度超过38℃；后期的温度在22℃～26℃。温度升高时可用冷水浴调节温度。经过11 d的发酵，后发酵结束，即可对其进行蒸馏。

2 结果与分析

2.1 液态发酵醪的酸度

液态发酵醪的酸度见表1。

表1 液态发酵醪的酸度Table 1 Acidity of liquid fermentation mash

由表1可知，单曲和混曲的醪液酸度在发酵过程中缓慢的上升。混曲的酸度前期比单曲的高，但在后期比单曲的低；在前期由于酒饼的微生物种类较酒曲复杂，进入醪液的杂菌也就相对的多，因此产酸较多。后期混曲醪液中的产酸菌等被抑制，而单曲的发酵期较混曲长，所以产酸就比混曲的多。

2.2 液态发酵醪的还原糖

液态发酵醪的还原糖见表2。

表2 液态发酵醪的还原糖Table 2 Reducing sugar of liquid fermentation mash g/100 mL

由表2可知，在成熟的发酵醪液中，还原糖基本上被利用完了，醪液含还原糖量接近于零，发酵结束。

2.3 液态发酵法米酒的酒精度

液态发酵法米酒的酒精度见表3。

表3 液态发酵法米酒的酒精度Table 3 Alcohol degree of liquid fermentation mash%(体积分数）

由表3可知，混曲的平均出酒度数为36.5度；单曲的平均出酒度数为37.5度。单曲的出酒度数比混曲高出1度。混曲的原料出酒率为60.10%、淀粉出酒率为80.02%、淀粉利用率为80.49%；单曲的分别为61.14%、82.21%、82.69%。单曲的出酒率比混曲略高。

2.4 液态发酵法米酒的总酸总酯

液态发酵法米酒的总酸总酯见表4。

表4 液态发酵法米酒的总酸与总酯Table 4 Total acid and ester of rice wine by liquid fermentation g/L

由表4可知，单曲产品总酸平均为0.16 g/L、总酯平均为0.13 g/L；混曲产品的分别为0.14、0.175 g/L。总体来说，混曲产品总酸较低、总酯较低；单曲产品总酸较高、总酯较低，说明混曲对改善酒质有利。

2.5 液态发酵法米酒的气相分析数据

液态发酵法米酒的气相分析数据见表5。

表5 液态发酵法米酒的气相分析数据Table 5 Gas analysis data of rice wine by liquid fermentation

由表5可知，混曲的甲醇含量为痕量、杂醇油平均含量为0.20 g/100 mL、单曲的甲醇、杂醇油平均含量分别为痕量、0.19 g/100 mL，单曲和混曲所酿酒液均符合国家卫生标准。混曲产品乙酸乙酯平均含量0.16 g/L，单曲产品乙酸乙酯平均含量0.11 g/L，混曲乙酸乙酯明显优于单曲。

3 小结

本文通过对比单曲和混曲液态发酵试验对米酒出酒率、总酸、总酯和感官质量等指标的影响，来改善液态发酵法生产米酒在风味上的不足。结果表明，混曲和单曲的原料出酒率、淀粉出酒率分别为60.10%和61.14%、80.02%和82.21%，单曲的出酒率比混曲略高。单曲产品总酸平均为0.16 g/L、总酯平均为0.13 g/L，混曲产品的分别为0.14、0.175 g/L，总体来说，混曲产品总酸较低、总酯较高，单曲产品总酸较高、总酯较低。气相分析数据表明，混曲和单曲的甲醇为痕量、杂醇油分别为0.20 g/100 m L和0.19 g/100 m L，均符合国家卫生标准；混曲产品乙酸乙酯平均含量高于单曲，混曲发酵米酒弥补了单曲发酵感官及风味上的不足，为改善液态发酵法米酒的酒质具有实际意义。液态发酵法生产米酒，便于管道输送，操作方便，能满足工业化连续大生产，混曲发酵又提高了酒质，既弥补了以前单曲液态发酵法生产米酒风味寡淡的不足，又不增加劳动量，对工业化大生产有着重要的意义。

[1]张和笙.温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响[J].酿酒,1996(3):25-28

[2]肖章悦.提高液态法白酒香味成分的探讨[J].酿酒科技,1990(3):39-40

[3]全国食品发酵标准化中心发酵部,中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编:饮料酒卷[M].北京:中国标准出版社出版,1996:7

[4]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998:10[5]康明官.黄酒和清酒生产问答[M].北京:中国轻工业出版社,2003:4

[6]大连轻工业学院,无锡轻工业学院,天津轻工业学院.酿造酒工艺学[M].北京:轻工业出版社,1982:6

[7]康明官.黄酒生产问答[M].北京:轻工业出版社,1987:5

Effects of Rice-wine of Liquid Fermentation by Single/mixed Starter

LIU Da-yu,LI Xiang,ZOU Qiang*,TIAN Jian-ping
（Biological Industry College,Chengdu University,Chengdu 610106,Sichuan,China）

2011-11-29

刘达玉（1964—），男（汉），教授，硕士，主要从事食品发酵方面的研究。

*通信作者