黑豆内酯豆腐的加工工艺

张斌，卫玮，温禄云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

黑豆内酯豆腐的加工工艺

张斌，卫玮，温禄云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

本文研究以黑豆为原料，在传统内酯豆腐的加工工艺的基础上研究黑豆内酯豆腐的最佳工艺条件。

黑豆；葡萄糖酸内酯；内酯豆腐

Abstract:This article mainly studies with black bean as raw material,in the traditional bean-curd processing technology research based on the best conditions of black bean gluconic acid lactone beancurd.

Key words：Black bean;gluconic acid lactone;lactone beancurd

黑豆是黑色食品中的佼佼者。黑豆所含黄酮和类黄酮的量要高于普通大豆5倍~7倍。膳食纤维含量高出黑大米一倍，黑豆中所含人体必需氨基酸，也是其它黑色谷物不能比拟的[1]。

黑豆中蛋白质含量高达36%~40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；还含有18种氨基酸，19种油酸，其中不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，因此黑豆散具有降低血液中胆固醇的作用[2]。

黑豆中微量元素如锌、钙、铜、镁、钼、硒、氟等的含量非常高[3]。所以常饮黑豆散，对于老年人，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老；尤其对于高血压、糖尿病人常饮能明显提高体质。

目前黑豆在食品中的应用还很少，因为黑豆虽然在营养价值和药用价值上有优势，但是也有一定的不足，与黄豆相比，黑豆种皮厚，外层又有腊质，富含苦味素，苦涩味浓重，适口性不佳。黑豆不宜生吞，因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感觉，其中的抗营养因子未失活，也不能达到保健的功效。

本实验以黑豆为原料，在传统内酯豆腐的加工工艺的基础上研究黑豆内酯豆腐的最佳工艺条件。这一方面是对黑豆加工利用方法的丰富，使得黑豆这种营养价值极高的黑色食品可以被更多人接受；另一方面又可拓宽内酯豆腐的原料范围及口味。这样既满足了人们对食品营养的追求，又满足了人们对食品风味的追求。故本研究有一定的实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料

试验原料和辅料：黑豆。试验试剂：葡萄糖酸内酯。

1.2 仪器

FA2004型电子天平：上海精科天平；JML-150型胶体磨：温州市一洲机械有限公司；组织捣碎机。

1.3 方法

1.3.1 黑豆的前处理

黑豆去杂质，剔除瘪粒坏粒。取适量称重。

1.3.2 黑豆内酯豆腐的加工方法

1.3.3 黑豆内酯豆腐最佳工艺条件的确定

1.3.3.1 单因素试验

1）磨浆温度的确定

分别以 20、30、50、80、100 ℃（包括组织捣碎时用水温度）的7倍干豆重量的水磨浆，豆浆煮开后冷却到60℃加0.3%的葡萄糖酸内酯凝固。

2）磨浆加水量的确定

分别以6、14、16、18倍干豆重量的80℃水磨浆，豆浆煮开后冷却至60℃，加0.30%的葡萄糖酸内酯凝固。加水量为组织捣碎和胶体磨磨浆共用水量。

3）内酯浓度的确定

以14倍干豆重量的80℃水磨浆，豆浆煮开后冷却到60℃分别加0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的葡萄糖酸内酯凝固[5]。

4）凝固温度的确定

以14倍干豆重量的80℃水磨浆，豆浆煮开后分别冷却到20、30、60℃或趁沸加0.3%的葡萄糖酸内酯凝固。其中30℃分2种方式凝固：冷却到30℃加凝固剂，静置；冷却到30℃，加凝固剂，再次加热至60℃，静置。

1.3.3.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选择磨浆水温、磨浆加水量、葡萄糖酸内酯浓度、温度四个因素进行正交试验。

1.3.3.3 感官评定方法[6]

1）单因素试验：对于单因素实验感官评定结果，采用感官描述法列表进行描述。

2）正交试验：对九组成品标号，采用感官评定中标度和类别检验中的评分法，请多人评分。其中外观、组织特性、风味权数分别占30%、30%、40%。每项指标采取 5 分制。很好[5]好[4]一般[3]差[2]很差[1]。最后得分折合成百分制。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 磨浆水温对黑豆内酯豆腐品质的影响

磨浆水温对黑豆内酯豆腐品质的影响见表1所示。

表1 磨浆水温对黑豆内酯豆腐品质的影响Table 1 Effect of temperature on the quality

由表1可知，在相同条件下，随着温度的升高豆腥味呈下降的趋势，由此可初步确定最适温度为80℃。但50℃时豆腥味也不大，且成型状态不可单由此判定，还需进行进一步实验。故确定正交实验中磨浆加水温度为20、50、80℃3个水平。

2.1.2 磨浆加水量对黑豆内酯豆腐品质的影响

磨浆加水量对黑豆内酯豆腐品质的影响见表2。

表2 磨浆加水量对黑豆内酯豆腐品质的影响Table 2 Effect of water addition on the quality

由表2可以看出，相同条件下，豆浆越浓成型越差，豆浆越稀，成型越好。18倍水时成型较差，大概是豆浆中蛋白质浓度过低。而内酯豆腐即要求有一定嫩度，有要求组织状态好，既有一定卖相，切要考虑经济效益。所以确定正交实验中参考加水量三水平值为8、12、15倍。

2.1.3 葡萄糖酸内酯添加量对黑豆内酯豆腐品质的影响

凝固剂浓度对黑豆内酯豆腐品质的影响见表3。

表3 凝固剂浓度对黑豆内酯豆腐品质的影响Table 3 Effect of coagulant concentrations on the quality

由表3可看出，在相同的条件下，凝固剂浓度越高，凝固效果越好。但不排除与凝固条件有关，还需进一步正交实验，综合考虑其对黑豆内酯豆腐品质的影响。考虑安全性及实际价值，确定正交实验中凝固剂浓度三水平值为0.25%、0.30%、0.35%。

2.1.4 不同凝固温度对黑豆内酯豆腐品质的影响

不同凝固温度对黑豆内酯豆腐品质的影响见表4。

表4 凝固温度对黑豆内酯豆腐品质的影响Table 4 Effect of coagulant temperature on the quality

由表4可看出，在相同的条件下，点浆温度越高，成品越老，点浆温度越低，成品嫩度越高。冷却至30℃，加内酯后再升温至60℃因为二次加热及加热时间较长，成品组织较实，成型极好，但同时影响了嫩度。故将100、60和30℃再升温作为正交实验中凝固温度的3个水平因素。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上，选择适宜的磨浆水温、磨浆加水量、葡萄糖酸内酯浓度、温度四个因素进行正交实验，实验因素水平见表5所示。

表5 因素水平表Table 5 Factors and levels of orthogonal test

黑豆内酯豆腐加工工艺正交试验的结果见表6。

表6 黑豆内酯豆腐加工工艺正交试验结果Table 6 Result of experiment

根据极差R的大小，进行因素的主次排队。比较本实验中A、B、C、D四因素中R值的大小，可以看出A因素，即磨浆加水量为最重要因素，其次为B因素，即葡萄糖酸内酯添加量，而D因素，即凝固温度为不重要因素。四个因素的主次关系是：

根据上图和质量评价标准，黑豆内酯豆腐最佳加工工艺组合为A2B3C3D1，即磨浆加水量为8倍，凝固剂浓度浓度取0.35%，磨浆水温取20℃，点浆温度为100℃。经验证，以上工艺组合制成的产品感官评价分数为85分，高于表6中结果，故确定该工艺为最佳工艺。

4 结论

本研究采用单因素实验和正交实验相结合的方法，确定黑豆内酯豆腐的最佳加工工艺。结果表明，黑豆内酯豆腐最佳加工工艺组合为A2B3C3D1，即磨浆加水量为8倍，内酯浓度取0.35%，磨浆水温取20℃，点浆温度为100℃。但本实验各组成品的风味还有待改善。希望在以后的研究中，可以从以上方面深入。

[1]刘阳.黑色食品市场前景广阔[J].行情把脉,2004(1)：26

[2]王寅,张坤,赵晋.黑豆的营养价值及在食品中的开发应用[J].中国食品添加剂,2007(6)：132-134

[3]梁琪.豆制品加工工业与配方[M].北京：化学工业出版社,2007：28

[4]刘树栋.豆腐及其制品加工652例[M].北京：科学技术文献出版社,2006：26-27

[5]李里特,程永强.大豆食品安全标准化生产[M].北京：中国农业大学出版社,2006：96

[6]张水华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,2004：12-30

[7]石彦国.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工出版社,2005：122-123

Black Bean Gluconic Acid Lactone Beancurd Processing Technology

ZHANG Bin,WEI wei,WEN Lu-yun
（Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-07-04

大豆加工技术产业化开发（201002170）

张斌（1984—），男（汉），助理工程师，大学本科，研究方向：保健（功能）食品及调味品。