玫瑰鲜花酥饼馅的研制

2012-09-12马德娟黄启超

食品研究与开发 2012年8期

关键词：酥饼馅料白糖

马德娟，黄启超

（云南农业大学食品科学与技术学院，云南昆明650201）

玫瑰鲜花酥饼馅的研制

马德娟，黄启超*

（云南农业大学食品科学与技术学院，云南昆明650201）

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料，进行酥皮月饼馅料研究，结果显示皮料与馅料比为4∶6，采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g，按照此工艺配方可制作出具有浓郁的玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松，甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。

玫瑰花；月饼馅；酥饼

Abstract:The objective of this experiment was to study the format ratio of fresh rose,wheat flour,and sugar for the fillings of brittle Chinese moon cake.The results showed that the fillings format was compounded of fresh rose(40 g),wheat flour(25 g),and sugar(30 g).The ratio of the dressings to fillings of moon cake was 4∶6.The moon cakes were toasted about 20 min with the surface temperature 220℃and the bottom temperature 190℃.According the above format and processings,the Chinese moon cake had the advantage of fragrant rosesmelling,good appearance,and crisp and sweet taste.

Key words：rose;moon cake filling;flaky pastry

酥饼历史悠久，因其采用水油面和油酥面互叠反复折叠擀制而形成极薄的层油面和层酥面相互层叠而成，在焙烤过程中，皮层间水分受热气化而使层与层之间产生一定的空隙，空隙间又因为油层而不产生黏连，最终形成产品层次清楚、薄而分明、口感酥松的酥层而闻名[1]。玫瑰花为蔷薇科蔷薇属灌木（Rosa rugosa Thunb），主要品种有墨红、苦水玫瑰、重瓣玫瑰等，花中含有丰富的维生素以及单宁酸[2-3]。《本草纲目》中记载：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分要之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹[4]。随着人们生活水平的提高，对时尚饮食的认识和理解，鲜花食品也越来越受到人们的青睐和追捧。

本实验采用新鲜可食玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验对鲜花月饼馅料进行配方设计。为工厂批量生产提供科学的参考。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

可食玫瑰花，低筋面粉，猪油，植物油，白糖，鲜鸡蛋。

1.2 设备

FHD-E型调温节能电灶：昆明市福海电器厂；LP502B型电子天平：常熟市百灵天平仪器有限公司；XYF-3型远红外食品烤炉：广东番禹市石楼食品机械厂；BCD-196KF冰箱：青岛海尔股份有限公司；78HW-3型打蛋机：杭州仪表电机有限公司。

1.3 酥皮月饼制作工艺流程

1.4 制作要点

1.4.1 制皮

按比例称量白糖、水、面粉和油，将白糖溶于水中，在操作台上把油和糖水倒入面粉中，混合成面团，放于4℃冰箱中醒发20 min。

1.4.2 制酥

按比例称量的面粉和油，将面粉和油混合均匀并进行充分搓酥，使油和面粉充分混匀。

1.4.3 破酥

将以上醒发好的皮碾平，将酥团成球状，用皮包裹完全并压平，放于-18℃冰箱中冷冻15 min，反复碾平折叠操作6次~8次，厚度5 mm左右，根据酥饼大小用刀将破酥的面块分成小块，以备包馅使用。

1.4.4 制馅

按要求称一定量的熟面粉、白糖和鲜玫瑰花，将熟面粉置于台板上，再放入鲜玫瑰花瓣（要剪碎），由内到外拌均匀即可，切记不要搓揉，也不要用和面机混合，以免鲜花成酱，备用。

1.4.5 包馅

将破好酥的皮和馅按4∶6进行包馅。包馅时，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，要求封口要严密，不偏皮，不露馅，最后用手将包好的鲜花饼压成扁圆形，便可成型。

1.4.6 码盘

将成品码放在涂有一薄层的猪油的烤盘内，饼与饼之间保持一定的距离，不得粘连，并在鲜花饼表面轻刷一层被稀释过的蛋液。

1.4.7 烤制

将烤盘置于已预热的烤箱中，面火温度220℃，底火温度190℃，烤制20 min左右即可[5]。

1.4.8 冷却、包装

将烤箱中的酥饼取出后置于洁净的包装间内冷却到自然条件下冷却至40℃左右用PET或KOP材料迅速包装。

1.5 感官评定标准

根据月饼的品质要求，组织20名感官评价人员组成评审小组，对产品的色泽(25分)、口感（25分）、风味（25分）和组织形态（25分）4个方面进行综合评分，评分标准见表1~5，评定结果见表1~5[6-8]。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 馅料中玫瑰花添加量对鲜花酥饼质量的影响

玫瑰花是馅料制备最重要的因素，由于玫瑰花中具有的单宁物质而使得玫瑰花本身具有苦涩味。玫瑰花的添加量会对鲜花饼的口感、风味产生非常大的影响。面粉用量35 g，白砂糖用量30 g，分别添加30、35、40、45、50 g玫瑰花，馅料中不同玫瑰花添加量对鲜花酥饼品质影响的单因素试验结果见表2。

表1 玫瑰鲜花酥饼的感官评分标准表Table 1 The sensory evaluation standards of rose moon cake

表2 馅料中玫瑰花添加量对玫瑰花酥饼馅料质量的影响Table 2 Effect of roseate ratio on the quality of roseate moon cakefilling

由表2可知，馅料中玫瑰花的添加量小，突出不了鲜花饼的玫瑰花香味；而玫瑰花添加量过多，会有玫瑰花特有的苦涩味。通过试验分析，玫瑰花的添加量为35 g~45 g时，风味较好。

2.1.2 馅料中面粉添加量对鲜花酥饼质量的影响

馅料中添加面粉的目的主要是吸收玫瑰花中的水分而使馅料保持相对的干燥、松软，同时防止添加的白糖溶化；添加量太少白糖容易溶化，太多又会出现粘牙和馅心呈粉、发白现象，使产品整体口感不佳。白糖 30 g，玫瑰花 40 g，分别添加 20、25、30、35、40 g 面粉，馅料中不同面粉添加量对鲜花酥饼品质影响的单因素试验结果见表3。可知，面粉的添加量小，会让馅料偏软；而面粉添加量过多，馅料会偏硬。通过试验分析，馅料中面粉的添加量为25 g~35 g时，风味较好。

2.1.3 馅料中糖添加量对鲜花饼馅料质量的影响

鲜花饼的馅料中添加白糖，可以使馅料中玫瑰花的苦涩味得到掩盖，使酥皮月饼呈现更爽口的味道。但是过多会出现甜腻，过少又会出现苦涩。面粉35 g，玫瑰花 40 g，分别添加 20、25、30、35、40 g 白砂糖，馅料中不同白糖添加量对鲜花酥饼品质影响的单因素试验，结果见表4。

表3 馅料中面粉添加量对玫瑰花酥饼馅料质量的影响Table 3 Effect of wheat flour ratio on the quality of roseate mooncake filling

表4 馅料中不同白糖添加量对玫瑰花酥饼馅料质量的影响Table 4 Effect of sugar ratio on the quality of roseate moon cakefilling

由表4试验结果可知，糖添加量为25 g～35 g时，玫瑰鲜花酥皮饼馅料的口感较为适宜。

2.2 正交试验结果分析

根据单因素试验结果，进行玫瑰鲜花饼的馅料各因素水平的L9（33）正交试验，正交试验的因素水平表和L9（33）正交试验结果见表5和表6[9]。

表5 配方的因素水平表Table 5 the factors of ingredient

表6 最佳配方的L9（33）正交试验结果Table 6The best recipe of the L9（33）orthogonal experimental

续表6 最佳配方的L9（33）正交试验结果Continue table 6The best recipe of the L9（33）orthogonal experimental

由正交试验结果表6分析可知，根据极差R值，本试验中各因素对结果的影响主次顺序依次为：玫瑰花含量（A）＞面粉含量（B）＞糖含量（C）。根据k值，得到馅料最佳配方组合为A2B2C2，而感官评分值最高的组合为A2B3C2，将这两个组合作验证试验，A2B3C2组合的感官评分为83.2分，A2B2C2的感官评分为88.5分，因此确定玫瑰鲜花酥饼馅的最佳组合为A2B2C2，即玫瑰花用量40 g、面粉用量25 g、白糖用量30 g。