HACCP在低温真空油炸马铃薯片生产中的应用

潘牧，陈超，雷尊国

（贵州省生物技术研究所，贵州贵阳 550006）

当今世界，食品生产与供给中最受重视的问题是食品的安全性问题。传统的食品安全控制方法仅仅是对最终产品检验，而当前国际公认的食品安全管理体系 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）则转变为对食品生产过程中关键控制点的控制[1]。HACCP作为解决食品安全问题的一种预防性管理控制体系变得越来越重要并得到了最广泛应用，其正在受到越来越多的国家和企业组织的关注[2-4]。贵州省是我国马铃薯的主产区之一，其种植面积和产量均居全国前三位，同时它也是南方最大的商品薯生产基地，但是贵州省马铃薯加工产业起步较晚，总体规模较小，加工率、商品率、比较效益均低于中国平均水平，目前加工率仅为5.2%，薯片是贵州省马铃薯主要加工制品之一[5]。随着人们生活水平的提高，休闲食品的消费增长，而低温真空油炸马铃薯片以其方便、营养、低脂肪、可食率高等优点，深受消费者的青睐[6]。在低温真空油炸马铃薯片的生产过程中，生产者和消费者始终共同关注的问题是如何保证食品的食用品质和卫生安全。本文通过研究论述了HACCP体系在低温真空油炸马铃薯片生产过程中的应用，并对低温真空油炸马铃薯片生产全过程进行危害分析，明确了生产过程中食品安全隐患存在的生产环节和关键控制点，制定相应的调控方案，以有效的提高低温真空油炸马铃薯片产品的质量，提高产品的安全性，增强低温真空油炸马铃薯片产品的市场竞争力。

1 低温真空油炸马铃薯片生产过程中的危害分析

1.1 低温真空油炸马铃薯片的生产工艺流程

原料→验收→清洗→去皮→切片→护色→漂烫→预冻→真空油炸→脱油→包装→成品→贮藏

1.2 HACCP在低温真空油炸马铃薯片生产中的应用

在低温真空油炸马铃薯片生产中引入HACCP系统，首先对工艺流程的每一个步骤环节进行分析，对其中任何有可能产生食品安全隐患的步骤进行详细的分析描述，并明确防控显著危害发生的控制方案。具体分析见表1。

表1 低温真空油炸马铃薯片的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in low temperature vacuum fried potato chips

2 关键控制点的监控及控制措施

2.1 原料验收

原料的选择很重要，并非所有的马铃薯都适合进行薯片加工。马铃薯是一种极易产生机械损伤的物种，因此在采收、运输、搬运过程中要轻拿轻放；其选择应选无机械损伤、无病斑、无虫蛀、大小一致、色泽均匀、成熟度相同，不合格的马铃薯应剔除；马铃薯加工企业应对马铃薯中的病虫害、异物、微生物等制定相应的原料标准，对不符指标的原料拒收。

2.2 护色

马铃薯属于多糖多酚类植物，在薯片加工生产过程中去皮并切割后在空气中非常容易发生酶促氧化导致褐变，使其外观色泽发生改变同时营养价值也大为降低。这是由于在一般状态下，细胞内多酚氧化酶的活性很低，因为其与质体、线粒体等细胞器内膜结合，不能被释放。但是当细胞受到伤害时，细胞器膜的完整性受到破坏，多酚氧化酶被大量释放并激活，马铃薯内的多酚类物质经过多酚氧化酶的催化于空气中的氧发生反应生成醌，后者经过进一步反应聚合形为黑色物质。如何抑制酶促褐变是马铃薯片加工生产的关键环节，而抑制多酚氧化酶的活性就是抑制酶促褐变的关键所在。所以，切割后的马铃薯片进行护色处理势在必行，防止鲜切马铃薯褐变的方法有降低pH和温度，钝化多酚氧化酶的活性，驱除组织中有效氧，并配置使用护色液，其主要成分为0.1%柠檬酸的。护色剂的使用方法为将鲜切的马铃薯片浸入其中浸泡10 min，如此可有效避免马铃薯片发生褐变。

2.3 漂烫

对护色后的马铃薯片进行漂烫是为了达到钝化马铃薯片中酶的活性，同时清除相关致病菌，并同时将马铃薯片中部分气体排出。如果对马铃薯片进行漂烫时的温度和时间达不到标准要求，会造成致病菌残留，对马铃薯片进行漂烫时的温度为85℃～90℃、时间为 2 min～3 min。

2.4 真空油炸和脱油

真空油炸是整个生产工艺流程中最关键的一个环节，最终产品马铃薯片的营养价值和理化性质直接决定于真空油炸时的真空度、温度和时间以及脱油时的工艺参数。因此需要对低温真空油炸和脱油时的工艺参数进行严格的限定，油炸时的工艺参数设置为温度105℃，时间20 min，真空度0.090 MPa，而脱油时的工艺参数设置为转速400 r/min～500 r/min，时间5 min～7 min，真空度0.090 MPa。同时由于真空油炸用油的品质会随着反复使用而发生氧化变质，并影响最终产品马铃薯片的品质，因此需要定期对油炸用油进行检测换，当油的过氧化值（以脂肪计，meq/kg）≤20需要进行更换[7]。

2.5 包装

进入包装车间的工作人员必须严格执行岗位卫生规定，全面的消毒是进入车间的必须条件。马铃薯片产品在检验合格后，进行抽真空真空度为0.06 MPa～0.07 MPa，最后充入氮气进行包装密封。包装时每袋产品的重量必须与定额重量相符，计量器必须是通过国家计量局验收合格的器具，并使用国家允许的食品级包装物进行包装，即与国家标准GB/T 23508－2009《食品包装容器及材料》规定的卫生指标相符合的包装材料，并附相应证明。低温真空油炸马铃薯片包装后，产品实行随机抽样检查制度，入库商品每批次都必须留样抽检，严禁入库并销毁微生物超标等不合格产品。专区堆放包装耗材，定期抽查污染清况、细菌指标。包装区内地面保持清洁，包装检测合格商品应及时入库。包装间每天需进行杀菌，一般采用紫光灯照射法3 h照射杀菌。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP计划表见表2。

表2 低温真空油炸马铃薯片的HACCP工作计划表Table 2 Chart of HACCP plan for low temperature vacuum fried potato chips

3 结论

通过对低温真空油炸马铃薯片生产过程中各个工序进行严格详尽的危害分析，确定了5个关键控制点，即原料验收、护色、漂烫、真空油炸和脱油、包装，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP计划表。HACCP体系的控制模式系统、有效、合理，符合现代低温真空油炸马铃薯片生产企业工业化生产的要求。低温真空油炸马铃薯片生产企业通过将HACCP体系引入到低温真空油炸马铃薯片生产中，通过从原料验收、产品生产到储藏全程各道工序的严格把关，有效地消除了各种潜在的化学性、物理性和生物性危害等因索，较大程度地增加了低温真空油炸马铃薯片的商品价值及食用安全性，同时也降低了企业生产和商家销售的食品安全隐患和风险，可以提高低温真空油炸马铃薯片生产企业在市场上的竞争能力。

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[1]钱和,王文捷.HACCP原理与实施[M].北京:中国轻工业出版社,2003:12-15

[2]赵丹宇,郑云雁,李晓瑜.国际食品法典应用指南[M].北京:中国标准出版社,2001:4-7

[3]李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002:21-23

[4]潘牧,雷尊国.HACCP在马铃薯净菜生产中的应用[J].食品研究与开发,2012,33(5):207-209

[5]潘牧,陈超,丁海兵,等.贵州省马铃薯加工产业的现状、问题及其发展对策[J].食品与机械,2011,27(4):173-176

[6]刘春梅,李艳东,王宗礼.果蔬脆片真空低温油炸技术及设备应用研究[J].农机化研究,2010(9):209-211

[7]朱红,钮福祥,张爱君,等.HACCP在真空低温油炸果蔬脆片加工中的应用[J].江苏农业科学,2004(3):69-71