蔬菜复合鱼肉饼营养成分分析

梁鹏，田宇静，马俪珍，*

（1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津 300384；3.山西农业大学食品学院，山西太谷 030801）

随着现代社会生活节奏的加快，人们对营养、方便、卫生食品的需求量越来越大，方便食品更迎合现代人高节奏、高质量的生活需求。一种新型产品的开发，不仅要有好的色泽、组织状态以及鲜美的滋气味，更重要的是它自身的营养价值能否给人们健康带来福音。水产品具有营养齐全和平衡的特点，其蛋白质、脂肪的营养保健作用更为突出。蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。蔬菜复合鱼肉饼色泽鲜艳，肉味鲜美，不仅具有鱼肉特有的香味，而且具有不同的蔬菜味，且蔬菜中含膳食纤维，相对于纯鱼糜制品来说，营养价值丰富，口感好，更重要的是可以防止富贵病的发生，具有较大的发展空间。因此本实验对蔬菜复合鱼肉饼的营养成分进行分析，以未加入蔬菜的鱼肉饼作参照，包括一般营养成分（总蛋白、总脂肪、总灰分、水分），氨基酸组分，脂肪酸组分，矿质元素（钙、锌、铁等微量元素）分析以及微生物菌落数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

荸荠黄瓜鱼肉饼。

乙醚、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氢氧化钠、硼酸等均为分析纯，超纯水，氯化钠，钙、铁、铜、锌基准物质。

1.2 仪器与设备

AA-6300原子吸收分光光度计：日本岛津；L-8900氨基酸自动分析仪：日本日立公司；安捷伦7890A气相色谱：北京科普生分析科技有限公司；DK20型消化炉UDK142型自动凯氏定氮仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；GZX-9076 MBE数显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DC-B5/11马弗炉：北京独创科技有限公司；JM222便携式数字温度计：天津今明仪器有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 一般成分的测定方法

水分测定：常压干燥法（GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》）；总灰分的测定：灰化法（GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的测定》）；粗蛋白测定：凯式定氮法（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪测定：索式提取法（GB 5009.6-85《食品中脂肪的测定》）；食盐测定：硝酸银滴定法。

1.3.2 氨基酸测定

氨基酸分析仪法（GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》）。

样品的处理：样品以6 mol/L HCl水解测定。

分析条件为分析柱：20×150 mm；树脂：2169；缓冲液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮压力：2.45 MPa；柱压：8.82 MPa；柱温：53 ℃；N2：27.44 kPa；洗脱液级数：5；进样量：50 μL；标样浓度：3 mmol/50 μL。

1.3.3 脂肪酸测定

1.3.3.1 色谱条件

对测定条件（程序升温、气体流量、压力等）反复进行摸索，最终确定脂肪酸分离效果最佳的色谱条件：色谱柱DB-WAX 30 m×0.25 mm石英毛细管柱；固定相FFAP，检测器温度280℃，进样口温度280℃，柱温先180℃保留20 min，后以0.5℃/min的速度将温度升到 200 ℃；载气：N225 mL/min，H240 mL/min，空气450 mL/min；分流比 30∶1。

1.3.3.2 定性定量分析

定性分析：取标准脂肪酸甲脂混合液1 μL注入色谱仪，得到标准脂肪酸甲脂混合液色谱峰保留时间，同样的色谱条件，对各待测蔬菜复合鱼肉饼中的脂肪进行甲脂化之后进行色谱分析，将所得色谱图与标准混合液色谱图进行比较，根据各色谱峰保留时间对照定性。

定量分析：采用内标法。

1.3.3.3 样品的处理

精确吸取样品0.1 mL与1 mL内标物（十七烷酸甲酯），放入10 mL容量瓶中。再加入2 mL提取液（苯∶石油醚=1∶1），静置 30 min 以上，以浸提油脂，然后加入1 mL 0.4 mol/L的KOH/CH3OH溶液，静置10 min，甲酯化后加超纯水至刻度，待上层液澄清后，准确移取1 μL进样色谱分析。

1.3.4 矿质元素的测定

原子吸收分光光度法（GB/T 5413.21-1997《婴幼儿配方食品和乳粉钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定》）。

称样品3 g左右，精确至0.000 1，置于瓷坩埚内，置可控温电热板上炭化完全后，转入马福炉中，550℃灰化4 h，取出冷却至室温，称取0.1 g灰分样品，转入10 mL容量瓶中，用5%的硝酸定容，混匀备用测Fe和Zn。用氧化镧定容，混匀备用测Ca和Mg。处理好的样品采用火焰原子吸收法进行测定。

1.4 统计学分析

每个样品至少测3次，取平均值。数据分析和作图分析均采用Microsoft Excel 2003。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分的测定

对鱼肉饼和荸荠黄瓜鱼肉饼进行营养成分分析，结果见表1所示。

表1 不同鱼肉饼的营养组成Table 1 Nutritional composition of different fish patties

由表1可知，蔬菜鱼肉饼的水分含量为73.47%，高于空白鱼肉饼；灰分、蛋白、脂肪、食盐、亚硝酸盐含量均低于空白鱼肉饼；蔬菜鱼肉饼中含有一定的粗纤维，是空白鱼肉饼中所没有的。由此可知，由于加入一定比例的蔬菜，蔬菜含水量多，导致蔬菜鱼肉饼水分增大。鱼肉比例占鱼肉饼总量减少，所以相应的灰分、蛋白、脂肪、食盐和亚硝酸盐成分减少。表中检测到的细菌总数和大肠菌群数均符合熟肉制品卫生标准。

2.2 氨基酸组成分析

两种鱼肉饼的氨基酸种类和含量如表2所示。

表2 不同鱼肉饼的氨基酸组成及其含量Table 2 The composition and content of amino acid in different fish patties

氨基酸的组成和含量是检测鱼肉饼营养价值的重要指标。由于氨基酸样品制备采用酸水解法，色氨酸（Trp）受到破坏未检测出。通过对其氨基酸种类及含量的测定，由表2可知，共检测出18种氨基酸，其中，空白鱼肉饼中，谷氨酸含量最高，达到2.770 g/100 g，其次为精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低，只有0.119 g/100 g。蔬菜鱼肉饼的氨基酸组成与空白类似，谷氨酸含量最高，达到2.444 g/100 g，谷氨酸不仅属于鲜味氨基酸，而且在脑组织生化代谢中有重要的作用，因此谷氨酸含量丰富对人体健康有利[1]。两种鱼肉饼均含有18种氨基酸，必需氨基酸（EAA）Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg 分别占总氨基酸的46.223%和46.245%，两种鱼肉饼的氨基酸含量差异不大，其中空白鱼肉饼的总氨基酸含量比蔬菜鱼肉饼略高。8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[2-3]。8种人体必需氨基酸中，赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，赖氨酸含量高的食品往往用来催乳[4]。鱼类蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的种类是否齐全和EAA含量的高低，两种鱼肉饼必需氨基酸含量相近，蔬菜鱼肉饼略高，可见是一种营养价值较高的产品。

2.3 脂肪酸组成分析

利用GS2010色谱工作站，可以清晰地看到不同脂肪酸的相对含量及分布，将色谱图中显示的脂肪酸用内标法进行计算，得到两种鱼肉饼脂肪酸的含量见表3。

表3 不同鱼肉饼的脂肪酸组成及其含量Table 3 The composition and content of fatty acid in different fish patties

脂肪酸是各种脂类的重要组成成分，对空白鱼肉饼和蔬菜鱼肉饼的脂肪酸进行气相色谱分析，分别分析出5种和6种脂肪酸化合物的名称，总脂肪酸含量分别为5.86 g/100 g和5.57 g/100 g，空白鱼肉饼的脂肪酸含量略高于蔬菜鱼肉饼。鱼肉饼不饱和脂肪酸种类较多，含量也高，这些化合物中比例含量最大的是亚麻酸甲酯，属于高不饱和脂肪酸，分别为4.75 g/100 g和3.38 g/100 g。除了亚麻酸甲酯还有肉豆蔻酸甲酯、十五烯酸甲酯、亚油酸甲酯等，其中空白鱼肉饼不饱和脂肪酸比例略高。不饱和脂肪酸具有防治心脑血管疾病、促进脑组织及视网膜的正常生长发育等作用，降低血栓形成，是人体必需脂肪酸[5-6]。由此可知，鱼肉饼营养价值高，作为早餐饼能够补充人体缺乏的必需氨基酸。

2.4 矿质元素的测定

两种鱼肉饼的矿质元素含量如表4所示。

表4 不同鱼肉饼的无机盐和微量元素含量Table 4 Contents of inorganic salt and trace elements in different fish patties

对不同鱼肉饼的无机盐和微量元素组成进行分析[7-10]，结果见表 4。两种鱼肉饼含有丰富的 Ca、Fe、Zn、Mg等对人体生理功能非常重要的微量元素，鱼肉饼中Ca、Mg含量较其它元素高，其中蔬菜鱼肉饼的Ca、Fe、Zn含量较空白高，分别为4.79 mg/100 g、0.71 mg/100 g和1.38 mg/100 g。两种鱼肉饼的Mg含量相差不大，都达到了3 mg/100 g以上。这些微量元素是人体生长发育和新陈代谢过程必不可少的，所以蔬菜鱼肉饼是人体补充微量元素很好的食物。

3 结论

通过对两种不同鱼肉饼的营养成分分析[11-15]，发现两种鱼肉饼含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养物质。其中脂肪含量虽少，但高不饱和脂肪酸含量丰富，特别是富含亚麻酸和亚油酸，不饱和度达到了99%～100%。鱼肉饼中含有人体所需的各种氨基酸，两种鱼肉饼总氨基酸含量为11%～13.5%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸含量达到46%以上。鱼肉饼含有丰富的Ca、Fe、Zn、Mg等对人体生理功能非常重要的微量元素，且微生物符合国家肉制品卫生标准。

经测定，荸荠黄瓜鱼肉饼与空白相比，水分高，含有少量的粗纤维，这是空白鱼肉饼所没有的。粗纤维可以改善胃肠道功能，预防肠癌；降低餐后血糖含量，帮助治疗糖尿病；降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管疾病；控制体重，减少肥胖病的发生。可见蔬菜鱼肉饼能够弥补普通肉制品缺乏纤维素这一不足，使得人体获取丰富均衡的营养，给人类带来一个健全的体魄。

荸荠黄瓜鱼肉饼是一种价值较高、肉味鲜美，且有一定的保健作用，具有较高开发利用价值的鱼糜制品。复合蔬菜鱼肉饼的开发不仅保留了鱼肉和蔬菜本身的绝大多数营养成分，消除了鱼肉的腥味，而且提高和丰富了鱼肉本身的营养价值，尤其增加了粗纤维的含量，使鱼肉饼的营养更加趋于平衡，且降低了生产成本。

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