大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制

师文添

（江苏食品职业技术学院 江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安 223003）

大豆拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白，蛋白质含量达60%以上，无豆腥味，不含胆固醇，具有较好的吸油性、复水性和吸水率，纤维拉力强，弹性好，易入味，具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，在产品中应用可代替瘦肉，有效降低成本，提高产品的蛋白质含量和营养价值，适于在各类肉制品及高级素食仿生食品中应用[1-4]。本试验利用大豆拉丝蛋白开发仿真烟熏火腿制品，确定其配方和工艺条件。

1 材料与方法

1.1 原料与辅料

大豆拉丝蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；卡拉胶：上海北连食品有限公司；玉米变性淀粉：泰安弘兴玉米开发有限公司；食盐：江苏盐业集团南京有限公司；白砂糖：广西贵糖股份有限公司；大豆色拉油：福临门有限公司；香辛料：双汇食品有限公司；猪肉香精：天津春发食品配料有限公司；红曲红、诱惑红：日本三荣源公司；50 mm纤维肠衣：北京金雅鉴科贸有限公司。

1.2 主要仪器

ZJB50真空搅拌机：石家庄晓进机械制造科技有限公司；VF200型真空灌装机：德国Handtmann公司；烟熏炉：德国Fessmann公司；DLZ-420全自动连续真空包装机：山东诸城小康食品机械包装有限公司；杀菌装置：安徽宁光食品机械制造有限公司。

1.3 产品质量评分标准

采用感官评定，主要评定产品的色泽、口感、滋味、组织状态。邀请10位研发员组成评审小组，分别对产品的感官特性进行评分，其评分标准如表1所示。并利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，口感为0.2，风味为0.3，组织状态为0.3，以10位评审员的平均值作为各产品最终评分[5]。

表1 大豆拉丝蛋白烟熏火腿感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria of emulate smoking ham using drawing soy protein

1.4 工艺流程及操作要点

1.4.1 工艺流程

原料→预处理→添加辅料→搅拌→灌装→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→杀菌→冷却→成品

1.4.2 操作要点[1]

1.4.2.1 原料预处理

将大豆拉丝蛋白干基用不高于25℃的温水浸泡15 min～20 min，让其表面充分吸收水分至内部无硬块，捞出脱水后放入斩拌机斩拌拆丝。

1.4.2.2 搅拌

按照配方称取原辅料，投入搅拌机搅拌5 min～10 min使原辅料混合均匀。

1.4.2.3 灌装

将馅料定量打卡灌装至折径55 mm纤维肠衣中，松紧适度。

1.4.2.4 烟熏蒸煮

65℃干燥30min，70℃烟熏40min，86℃蒸煮50min。

1.4.2.5 冷却

散热间冷却至中心温度达到12℃以下。

1.4.2.6 包装

连包机真空包装，300 g/支。

1.4.2.7 杀菌

杀菌温度90℃，杀菌时间40 min。

1.4.2.8 冷却

流动水冷却至中心温度≤12℃。

1.5 大豆拉丝蛋白烟熏火腿的基本配方

大豆拉丝蛋白50%，玉米变性淀粉6%，大豆色拉油4%，卡拉胶1%，食盐1.5%，白糖1.5%，香辛料0.2%，猪肉香精0.5%，红曲红色素0.01%，诱惑红色素0.001 1%，水33%。

2 结果与分析

2.1 大豆拉丝蛋白烟熏火腿最佳配方的确定

在预试验及单因素试验结果的基础上，考虑影响大豆拉丝蛋白烟熏火腿的4个因素：大豆拉丝蛋白添加量、玉米变性淀粉添加量、卡拉胶添加量、大豆色拉油添加量及其对产品的综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的3个水平，见表2。

表2 配方的正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test of formula

固定其他原辅料、添加剂的添加量，设计了L9（34）正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析，见表3，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。

表3 配方的正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test of formula

由表3可知，影响因素极差大小顺序为A＞C＞D＞B，即大豆拉丝蛋白添加量对产品品质影响最大，卡拉胶添加量和大豆色拉油添加量对产品品质影响较大，玉米变性淀粉的用量对产品品质影响最小。大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿优水平最佳组合为A2B2C2D2，即产品的最佳配方为大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%。按最佳组合做3组平行试验，得出感官评分为95分。

2.2 大豆拉丝蛋白烟熏火腿最佳烟熏蒸煮工艺的确定

在预试验及单因素试验结果的基础上，考虑影响大豆拉丝蛋白烟熏火腿品质的干燥温度、烟熏温度、蒸煮温度三个因素，并考虑到这三个因素对产品品质的综合影响，选定每一个因素的最佳温度范围的三个水平，见表4。

表4 工艺的正交试验因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test of technology

固定其他条件不变，设计了L9（33）正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析，见表5，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳烟熏蒸煮工艺。

表5 工艺的正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test of technology

由表5可知，影响因素极差大小顺序为A＞C＞B，即干燥温度对产品品质影响最大，蒸煮温度对产品品质影响较大，烟熏温度对产品品质影响最小。大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿烟熏蒸煮工艺优水平最佳组合为A2B2C2，即为干燥温度65℃、烟熏温度70℃、蒸煮温度86℃。按最佳组合做3组平行试验，得出感官评分为94分。

2.3 感官指标

色泽：外表呈枣红烟熏色，切面呈玫瑰红色，色泽分布均匀。口感：嫩脆爽口，有咬劲，不发渣，无粉感，咸甜适中。风味：味感协调，香味浓厚，有烟熏味。组织状态：切面光滑，组织紧密，无气孔，弹性好。

2.4 理化微生物指标

最优大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿样品的理化、微生物指标的检测结果如表6所示。

表6理化微生物指标Table 6 Physics and chemistry microorganism indicators

由表6可知，最优样品的理化、微生物指标均符合GB/T20711－2006熏煮火腿要求。

3 结论

通过试验确定了大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为：大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%。最佳烟熏蒸煮工艺为：65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min。

通过对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的配方和工艺研究及对成品质量评定表明：大豆拉丝蛋白具有良好的咀嚼感、复水性、吸油性，可代替瘦肉适于在各类肉制品及仿生食品中应用。

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[1]费英敏.大豆拉丝蛋白素火腿的研究[J].中国调味品,2010,35(5):40

[2]郝晓亮,孙月梅,江连洲,等.大豆组织蛋白素火腿肠的研制[J].大豆通报,2007,88(3):23

[3]李新华,张振.大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用[J].食品科学,2010,31(6):105－106

[4]孙月梅,郝晓亮,江连洲,等.大豆组织蛋白素食肉块的研制[J].大豆通报,2007,87(2):23

[5]黄黎慧,黄群,于美娟.南瓜的营养保健价值及产品开发[J].现代食品科技,2005(3):176－179