魔芋酸奶的研制

王丽萍，徐传远，贾长虹

（河北联合大学生命科学学院，河北唐山 063009）

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康、延年益寿等功效[1-2]。专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品[3]。

魔芋，别名蒟蒻，多年生天南星科草本植物，其主要成份是葡甘聚糖（KGM），它不仅含有人体所需的16种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，药用功效方面具有降血脂、降血糖、降血压、排毒、减肥、美容、保健、通便润肠胃等多种疗效[4-6]。由于魔芋具有以上独特的功能和作用，近年来风靡全球，“魔力食品”、“神奇食品”，被世界卫生组织推崇为21世纪人类最佳保健食品之一，用魔芋制成药物和保健食品越来越受到人们的重视[7]。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：魔芋粉、蒙牛纯牛奶、白砂糖均为市售

菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1∶1），生物技术实验室保存。

1.2 仪器设备

电子天平（ALC-110.4型）：北京赛多利思仪器设备有限公司；数显电热培养箱（HPX-9082 MBE）、超净工作台（SW-CI-ZH型）：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；恒温水浴锅（HH-4型）：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；手提式高压蒸汽灭菌器（YXQ-LS-18SI型）：上海索域试验设备有限公司；酸度计（Starter 2C型）：上海洪纪仪器设备有限公司；显微镜（奥林巴斯CX31）：上海多达环保实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 方案1

魔芋精粉+白砂糖+水→均质→添加鲜牛奶→搅拌→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品

1.3.1.2 方案2

白砂糖+水→均质→添加鲜牛奶→搅拌→灭菌→冷却→接种→发酵添加魔芋粉（溶于水后的均质）搅拌→冷藏后熟→成品

1.3.2 操作要点

1）菌种的活化：在无菌条件下，用灭菌接种勺将菌种（嗜热链球菌∶保加利亚乳酸杆菌=1∶1的混合菌）接入灭菌脱脂乳培养基瓶中，接种量为乳量的0.1%～0.5%。在42℃下培养至乳液凝固，并记录发酵时间，然后将三角瓶置于0℃～5℃条件下进行18 h～24 h的后发酵，根据实验的需要多次转种，选择最佳菌种为第5代。

2）原料乳的处理 将白砂糖融于一定的水中，按照一定的比例加入到原料乳中，搅拌均匀，置于90℃下巴氏灭菌5 min，备用。

3）接种：灭菌后的原料乳冷却到37℃左右，在无菌条件下接种3%的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳酸杆菌=1∶1的混合菌的第5代）。

4）酸奶的发酵：将接种好的奶液分装、密封，在42℃恒温箱中发酵4 h～5 h，达到要求后取出。

5）将发酵好的酸奶冷藏于4℃冰箱中后熟18 h～24 h。

1.4 酸奶品质测评方法

1.4.1 感官评价标准

成立20人评定小组，根据魔芋酸奶风味、口感、乳清析出情况和组织状态进行评定，分别打分，取平均值即为最后得分。评定标准如表1。

表1 产品感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard for product

1.4.2 微生物指标

采用镜检法，按照GB/T4789.18—2003《食品卫生微生物学检验国家标准》中所规定的有关方法进行检测[8]。

1.4.3 理化指标

酸度测定采用酸碱滴定法；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法[9]。

2 结果与分析

2.1 工艺路线的确定

两条工艺路线的主要区别在于方案1中，魔芋在发酵之前加，与酸奶一起发酵，方案2在酸奶发酵后加入，随酸奶一起进入后熟阶段，通过产品的品质来确定最佳工艺。实验结果见表2。

表2 不同工艺路线的实验结果Table 2 The result of different routing

从表2结果我们可以看出，由方案2生产的产品好。

工艺流程对产品品质有较大影响，方案1：采用魔芋粉与牛奶混合发酵，此产品组织状态虽然和发酵后加的差不多，但是乳清析出较多，组织较发酵后加的粗糙，口感稍次。方案2：产品的酸度略高一点。前发酵后加入魔芋粉，因为魔芋粉中的葡甘露聚糖对乳酸菌有促进作用，因此能够将更多的乳糖转化为乳酸，可一定程度的提高酸奶的酸度，使得产品更加的细腻均匀，口感更好，综上所述方案2更好一些。探讨魔芋酸奶最佳工艺时采用方案2进行。

2.2 正交设计魔芋酸奶制作工艺

通过单因素水平探讨魔芋精粉用量、白砂糖用量、发酵时间和接种量对酸奶品质的影响后，分别选取这4个因素的3个水平进行正交试验，以感官综合评分为标准，确定制作魔芋酸奶的最佳工艺条件。

根据表3所示的因素水平进行实验，按照表1设计的口感综合评分标准进行打分，结果如表4所示。

表3 魔芋酸奶发酵条件的因素水平表Table 3 Factors of fermentation konjac yogurt

表4 正交试验结果表Table 4 The result of orthogonal experiments

综合上面正交实验的分析及发酵酸度的综合评定结果来看，影响产品感官品质和质量的因子顺序为C＞D＞B＞A，即前发酵时间＞接种量＞白砂糖添加量＞魔芋粉添加量，最优水平为A2B1C2D3，即发酵时间为4 h，接种量为4%，白砂糖添加量为6%，魔芋粉添加量0.2%为最佳工艺参数，成品得分最高。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：淡乳黄色，均匀一致。

口感和风味：口感协调，酸甜适中，香气宜人，有魔芋的风味。

组织状态：黏稠状，均匀，无分层现象。

3.2理化指标

蛋白质含量为3.94%，脂肪含量为1.57%，酸度为850T。

3.3 微生物指标

大肠杆菌≤30个/100 mL，致病菌不得检出。以上各项指标检验结果均符合国家标准GB19302－2003《酸乳卫生标准》相关要求。

4 结论

1）通过比较两种工艺发现，魔芋精粉在牛奶发酵前加入，得到的酸奶乳清析出较多，口感较为粗糙。牛奶发酵后加入魔芋精粉一起进行后熟得到的酸奶品质更优。

2）按照工艺路线2，通过四因素三水平L9（34）正交试验得出制作魔芋酸奶的最佳工艺条件：在牛奶中添加6%白砂糖，接入4%保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（1∶1），于42℃下发酵5 h，再按添加量0.2%加魔芋粉置于4℃进行后熟20 h得到的酸奶品质最佳。

3）以魔芋为原料制作的酸奶，风味独特，香气怡人。随着人们生活水平的提高，肥胖所带来的疾病也越来越多，由于魔芋具有减肥的效果，因此开发魔芋食品具有广阔的市场前景。

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[1]于颖,王小丽,杨颖,等.苦瓜杏仁酸奶的研制[J].乳业科学与技术,2010(2):85－87

[2]张如意.绿豆酸奶的研制[J].食品与发酵科技,2010,46(4):92－95

[3]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008(9):60－61

[4]马俊,齐颖.魔芋的功能及应用[J].中国食物与营养,2006(5):48－49

[5]吴绍艳,张升晖.魔芋葡甘聚糖在食品中的应用[J].食品研究与开发,2005(2):7－9

[6]黄琼,陈龙全.魔芋的保健功能及其加工保健[J].医学研究与实践,2008,5(2):55－56

[7]罗世炜.魔芋的研究与和用[J].农村经济与科技,2010,21(6):146

[8]中国国家标准化管理委员会.GB/T4789－2003食品卫生微生物检验[S].北京:中国标准出版社,2003

[9]中国国家标准化管理委员会.GB/T5009－1996食品卫生检验方法理化部分[S].北京:中国标准出版社,1996