牛蒡超细粉营养面包的研制

于克学，井瑞洁，姜桂传，韩娟，于辉，郝征红，岳凤丽

（山东省农业管理干部学院，山东济南 250100）

牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值，每100克鲜品中含蛋白质4.1 g～4.7 g，碳水化合物3.0 g～3.5 g，脂肪 0.1 g，纤维素 1.3 g～1.5 g；胡萝卜素高达 390 mg，比胡萝卜高280倍；VC1.9 mg；在矿物质元素中含钙240 mg，磷106 mg，铁7.6 mg。尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的保健功能[1]。

牛蒡的纤维可以促进肠道蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。研究表明它除了具有利尿、消积、祛痰止泄等功能作用外，还可用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗。中医认为有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效，可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散的作用，是非常理想的天然保健食品。我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：有促进生长作用；有抑制肿瘤生长的物质；有抗菌和抗真菌的作用。2002年国家卫生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名单[2]。

但是由于牛蒡味微苦而性粘，食用过程中前处理比较麻烦，而且其根中粗纤维过多，口感粗老，大大限制了牛蒡的应用。因此本实验将牛蒡加工成超细粉，提高其食用品质，并添加到面包中制得了牛蒡超细粉营养面包。

1 材料与方法

1.1 材料

牛蒡超细粉：80目和300目牛蒡粉（自制），以济南洪楼大润发超市售牛蒡干片为原料；高筋面粉：济南民天面粉有限责任公司生产；面包改良剂、高活性干酵母（安琪）、奶粉、食盐、植物油、白砂糖、水、鸡蛋：购自济南洪楼大润发超市。

1.2 仪器

WJZ-6型贝利微粉机：济南倍力粉技术工程有限公司；ACA面包机：北美电器；电子天平：赛多利斯。

1.3 方法

1.3.1 面包基本配方

选用的基本配方，见表1。

表1 面包的基本配方Table 1 Basic formula of burdock bread

1.3.2 面包制作工艺

采用一次发酵法，其工艺流程如下：超细牛蒡粉的制备→面团调制→面团发酵→静置醒发→烘烤[3]。

1.3.3 工艺操作要点

1.3.3.1 面团调制

先将130 g水加入和面机中，再加入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均匀后再加入高筋面粉、牛蒡超细粉、高活性酵母粉进行搅拌，待面团稍形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌匀，再加30 g水，继续搅拌至面团成熟，整个过程需30 min，面团终温为30℃，面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度调整控制。

1.3.3.2 面团发酵

发酵温度30℃，相对湿度88%，时间90 min，在发酵过程中需翻面（即揿粉）3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展。

1.3.3.3 静置醒发

面团搓圆后，在温度32℃，相对湿度85%的条件下静置30 min，醒发至原体积的3倍即可。

1.3.3.4 烘烤

烘烤温度120℃，烘烤时间45 min。

1.3.4 不同目数牛蒡超细粉添加量单因素试验

为了探讨不同目数和不同添加浓度的牛蒡超细粉对面包品质的影响，分别对80目和300目的牛蒡超细粉进行添加量的梯度试验，即在同一工艺条件下，保证其他因素不变，改变牛蒡超细粉的添加量，添加量分别占高筋面粉含量的0%、1%、3%、5%、7%、9%，以期选择出牛蒡超细粉的最佳添加量范围。

1.3.5 正交试验

为改善面团性质、加工性能及成品质量需添加面包改良剂。而辅料食盐和白砂糖一方面能增强面筋筋力，保持面包柔软性，一方面还可以改善色泽风味。

因此本试验以300目牛蒡超细粉、食盐、白砂糖和面包改良剂为4个因素项，以添加量为水平项，进行4因素3水平正交试验。

1.3.6 面包品质评定

根据面包烘焙品质评分标准进行评价：总分100分，面包体积45分，面包外观5分，面包芯质地10分，面包芯纹理结构35分，口感5分[4]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 80目牛蒡粉添加量对面包品质影响

80目牛蒡粉添加量对面包品质影响，见表2。

表2 80目牛蒡粉添加量对面包品质影响Table 2 Influence of 80 mesh burdock powder addition on bread quality

2.1.2 300目牛蒡粉添加量对面包品质影响

300目牛蒡粉添加量对面包品质影响，见表3。

表3 300目牛蒡粉添加量对面包品质影响Table 3 Influence of 300 mesh burdock powder addition on bread quality

2.1.3 不同目数以及添加不同浓度牛蒡粉对面包品质的影响

通过单因素试验发现，牛蒡粉的添加量对面包品质有一定影响，随着添加量的增加，对面包综合品质的影响也越大，主要包括两方面：

1）对面团醒发的影响。随着牛蒡粉添加量的增加，面团的醒发程度逐渐下降，而且面团醒发后体积增大不明显，不能真正达到预期的效果。80目牛蒡粉添加量超过7%时面团体积基本不增加，300目牛蒡粉添加量超过9%时面团体积也无明显变化。其原因可能是由于牛蒡中不含酵母可利用的糖，当牛蒡粉用量过高时，影响了酵母的发酵，使其产气能力降低，因此对醒发体积产生一定影响。

2）对面包焙烤品质的影响。添加量＜5%时，对感官指标影响不大，但随着添加量继续增加，面包的外观、内部组织、口感、风味等品质特性开始下降，且下降幅度较大。其原因可能是牛蒡超细粉无可塑性和延伸性，将其加入后对面筋起到了稀释作用，从而弱化了面团筋力，使面包弹性变差，面团持气能力降低。

牛蒡粒度及添加量对面包品质的影响，见图1。

图1表明，添加同等浓度的牛蒡粉时，80目的面包品质均不如300目牛蒡粉的面包。且80目的面包表面比较粗糙，面包芯质地粗糙弹性差，口感也不细腻。因此从添加牛蒡粉对面包品质的综合评比考虑，初步选择添加量5%的300目牛蒡粉为最佳。

2.2 正交试验结果及分析

根据单因素试验结果，选取300目牛蒡粉、食盐、白砂糖和面包改良剂为正交试验的4个因素，并各选取3个水平，如表4所示，设计正交试验，试验结果见表5。

由表4、表5可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为 A＞C＞B＞D，其最佳配方为 A2B2C2D3，即 300 目牛蒡超细粉添加量为14 g；高筋面粉286 g；鸡蛋50 g；水 160 g；植物油 12.8 g；食盐 2.7 g；白砂糖 54 g；奶粉

表4 牛蒡超细粉面包正交试验因素水平Table 4 Factor levels of burdock superfine powder bread orthogonal test

表5 牛蒡超细粉面包正交试验结果与分析Table 5 Results and analysis of burdock superfine powder bread orthogonal test

3 结论

经试验得到的牛蒡超细粉面包的最佳配方为：300目牛蒡超细粉添加量为14 g；高筋面粉286 g；鸡蛋 50 g；水 160 g；植物油 12.8 g；食盐 2.7 g；白砂糖54 g；奶粉6 g；面包改良剂1.5 g；高活性干酵母3.8 g。所研制的牛蒡超细粉面包不仅风味独特，口感细腻，而且有良好的保健功效。

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[1]胡喜兰,刘存瑞,曾宪佳,等.新疆不同地区牛蒡根中氨基酸和八种元素的含量分析[J].广西中医药,2002,25(2):55－56

[2]蒋淑敏.牛蒡化学成分和药理作用的研究现状 [J].时珍国医国药,2001,12(10):941－942

[3]苏东海,苏东民,许文涛,等.面包生产工艺与配方[M].北京:化学工业出版社,2008:82－83

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 14611－2008.小麦粉面包烘焙品质试验[S].北京：中国标准出版社