晋风醋韵

□ 太原市委宣传部副部长 吴国荣

人说山西好地方，地肥水美醋更香。

山西太原（古称晋阳）是我国食醋的发祥地之一，其酿醋历史距今已有4000多年了。相传，帝尧定都尧（今太原清徐县尧城村）后，采摘瑞草“荚”以酿苦酒，这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品——醋了。至公元前8世纪，晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡，但那时醋还是属于比较贵重的调味品。到了汉代，并州晋阳一带的制醋作坊日益兴盛，从民间到官府，制醋食醋成了人们生活的一大嗜好。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。明清时期，山西酿醋技艺日臻精湛。近年来，山西醋的酿制技艺不断提升，产量连年剧增，醋的系列产品行销全国，许多醋还漂洋过海，运往世界各地。平日来山西旅游的各方宾客，离开时也定要选几瓶山西醋带回去细细品尝。

山西确实是醋乡。过去山西有“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景，现在全省有 100多家醋厂，品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。山西醋中最著名的当属山西老陈醋了，可谓醋中之王。其色泽黑褐，醋液清亮，酸香绵甜，挂碗无沉淀，存放时间越长味道越好，因而它与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋并称为中国四大名醋。山西老陈醋更以其独特的制造工艺堪称中华醋之极品，以色、香、醇、浓、酸5大特征著称世界。史料记载，清顺治元年（1644年），梗阳（今山西清徐）中华老字号《美和居》改高粱大曲熏醋为老陈醋，突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为“老陈醋”，从此名声大振，被后世称为“山西老陈醋”。在1924年巴拿马国际博览会上，山西老陈醋一举夺得优质商品一等奖。中国微生物学鼻祖方心芳先生在对山西老陈醋进行考察之后，在其所著的《山西醋》一书中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，山西醋之色泽、气味醇正，皆因陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

山西人对醋有着深厚的感情。我想这除了山西醋品种多、质量好之外，应该还有其特殊的地域和生活习俗的原因。一来说山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二来说山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品。所以在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。因为山西人善酿醋爱吃醋，所以素有“老醯儿”之称。因为古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以山西以外之人就尊称山西人为“山西老醯儿”了。

“老醯儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容、降压、减肥之功效。相传女皇武则天在东都洛阳有一次龙体欠安，常常腹胀气滞，不思饮食，御医们想尽了办法也未能奏效，有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献洛阳小米陈醋，武则天吃后胃口大开，龙体转安，这可能和武则天系并州文水（今山西文水县）人，在她的成长过程中有食醋的习惯有关系。从此以后，武则天沿袭着山西人吃醋的习惯，每御膳时总要放上一壶山西醋。又载，清乾隆4年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的“定坤丹”，其中所采用的20多味中药，都是用老陈醋炮制的。在现实生活中，醋的应用更为广泛，它可以散瘀、止血、解毒、杀虫，治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、阴部瘙痒、痈疽疮肿，解鱼肉菜毒等等。尤其是随着现代“文明病”的泛滥，“少盐多醋”的健康时尚正风靡开来，“家有二两醋，不用去药铺”“醋是随饭吃的药，更是顿顿吃的饭”，醋对人之重要愈益凸显，已成为人们追求健康长寿的必需品。

几千年来，醋与人们惜惜相伴，除了作为调味品，在不知不觉中也融入了人们的生活与情感之中了。醋有许多的引申含义。通常我们说到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不仅仅是一种调味的味道，它还可以体现人对生活的感悟，可以支配感情，可以说酸味是情绪性、文化性的味，还是嗜好上、意识上、身体上所必需的味。生活中我们还用这样一些成语“熬姜呷醋”、“酸甜苦辣”、“寒酸落魄”、“攻苦茹酸”等来比喻生活中的种种遭遇和复杂感受。人们还常用“吃醋”、“醋意”、“醋劲儿”等说法来说明因嫉妒心理而表现出来的情绪、行为等，指代男女之间感情的排他心理。相传，唐太宗李世民在洛阳大会群臣，表彰重臣房玄龄辅国之功，特赐美女两名以代房夫人，房玄龄不敢抗拒，推说夫人肝火至旺，脾气刚烈，故不允，皇帝要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间选择，不想房夫人忠肝烈胆，竟捧壶大饮，却原来是食醋一壶。这个“吃醋”典故也为中国食醋史上添了一笔笑谈。在《红楼梦》里，明恋暗想宝玉的晴雯听说宝玉和袭人要好，心中“不觉又添醋意”。随着文化的演变，后人还用“半瓶醋”来讽刺对某种知识技能一知半解的人，用“酸腐”、“酸秀才”等来形容封建时代读死书、死读书的学子。

醋在有效改善人的体质的同时，还有利于人们诚实和谐性格的形成以及心理健康和聪明才智的发挥。正所谓：“性格决定命运。”或许正是这些特点，造就了敦厚、忠诚、开放、豁达、精明与睿智的山西人。他们的典型代表就是闻名天下的晋商。数百年来，历代晋商们靠诚信、勤奋以及同行们的精诚合作，驰骋中外商界，并将山西的制醋技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北。山西老陈醋也伴着他们的足迹而香飘神州大地，与杏花村汾酒、山西面食等并肩是谓山西名扬四海的重要媒介。

“夏伏晒、冬捞冰、反复淋”背后映衬的是历代老醯儿们制醯儿的心血和汗水，正所谓“绵酸香甜调味佐餐国人争夸三晋醋，蒸酵熏淋夏晒冬捞此中艰辛有谁知。”看似寻常的山西老陈醋，反映着三晋这一方水土特有的风土习俗，透视出黄土高原特有的地域文化，其中也显露出山西人的聪明才智。因此，以老陈醋为代表形成的山西醋文化是三晋文化重要的组成部分，是中华民族传统文化的一部分。而且，山西醋文化和晋商文化一样，都是山西特有的、极具民族特色的传统文化，都是三晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。2008年，山西老陈醋酿制技艺入选了第1批国家级非物质文化遗产名录，2010年，山西老陈醋的重要生产基地——山西老陈醋集团有限公司荣获首批“国家级非物质文化遗产生产性保护基地”的称号，这些充分说明，保护和发展老陈醋酿制技艺，凝集和丰富醋文化资源，已成为当今老醯儿们弘扬民族瑰宝、光大民族品牌的责任和使命，已成为山西文化自觉意识和文化责任意识的重要体现。

随着广大人民群众的生活水平的提高和健康意识的提升，这些年晋醋产业可谓是蒸蒸日上。但由于现代市场的强大竞争等因素影响，晋醋产业同样面临着巨大挑战。晋醋饱含着历史、地理、生物、文学、科技等方面的知识，文化旅游资源丰富，开发条件优越，所以开展醋文化旅游，提升晋醋品牌形象，促进晋醋的研制、开发和销售，推动晋醋消费量增长有着重要的现实意义。山西老陈醋集团在2000年建成开放了第1家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的博物馆——东湖醋园，成为了国内外游客了解山西老陈醋的平台。醋园收集了我国西汉以来各种酿醋器具和700个醋疗药方，原生态展示了古法酿造老陈醋的场景。特别当游客进入醋园中古色古香的美和居醋坊，犹如来到了500年前的老陈醋作坊，老醋芳香，扑鼻沁心，醋味十足，难以忘怀，作坊内“蒸、酵、熏、淋、晒”的老陈醋制作工艺和步骤一览无余，游客们既可参与部分制作过程又可尽兴品尝“绵、酸、香、甜、鲜”之感的老陈醋。此外，清徐县的醋生产企业也适应现代旅游市场，相应开发了醋生态园、科技园、博物馆等，为拓展山西醋文化旅游增添特色。新时期的老醯儿们以新晋商特有的精神，正在努力实现非物质文化遗产社会价值、文化价值和经济价值的相统一、相协调。

醋香徐徐，岁月悠悠。山西老陈醋历经风雨沧桑，其味更浓，其名更胜。在今日推崇科学，向往自然的年代里，老陈醋这一中华瑰宝将会飘往更多人的餐桌，走进更多人的生活。