东南佳味 淮扬菜

文/周晓燕

从城市划分的角度来看，淮扬菜是淮安、扬州菜的代称，是一个很具体的地方城市范围，所以有大淮扬菜和小淮扬菜的概念。但必须强调的是不管菜系如何划分，扬州、淮安都是淮扬菜的中心和发源地，这与当时扬州的经济和交通地位是分不开的，是扬州历史的繁华造就了淮扬菜系。

淮扬菜始见于《尚书》“淮海惟扬州”，史载先秦时期扬州已是“熟食遍列”，特别是大运河的开通，扬州成为了盐漕两运、物资集散和进出口的交通枢纽，曾排名为世界60万人口以上大城市的第三位。扬州地处长江、运河的交汇处，又是重要的江河入海口岸，所以，商贾云集，文人纷涌而至，经济、文化高度发达，当时有“扬一益二”之说，也就是扬州第一，成都第二的说法。乾隆年间扬州盐商的资产总和与国库的银两几乎相等，真可谓富可敌国。盐商们相互炫富和攀比，史载“衣服屋宇，穷极华糜；饮食器具，备求工巧；宴会戏游，殆无虚日，骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮扬为尤甚”。经济发达推动了淮扬菜的迅速发展。历代帝王的巡游也给淮扬菜带来了南北交融的机会，清代康熙、乾隆都六下江南，并多次在扬州驻跸，虽然御膳一般由皇帝所带御厨料理，但地方官员每餐都敬献扬州地方特色菜品，另外随从的数百官员所用菜品也都由扬州厨师亲自制作，这对扬州厨师水平的提高有一个很大的促进作用。各地盐商和帝王的到来加强了淮扬菜系的发展和融合，全国各地的美食被带到扬州并与扬州地方美食相互融通，扬州美食也随之被带到全国各地，特别是安徽、上海、浙江一带。所以淮扬成为中国四大菜系之一是有其历史渊源的。

淮扬菜的烹饪传承了鼎盛时期的精细特色，从选料、刀工、调味、成品都凸显出精细的特色，同时有体现区域和季节特色。

选料特色扬州地处长江下游，东经120度，北纬33度左右，气候宜人，四季分明，物产丰富，江河水网密布，淮扬菜的选料与地理位置是密切相关的，特别以制作水产的动植物最为擅长。扬州八怪郑板桥的诗词中描述的“蒲匡包蟹、竹娄装虾、柳条穿鱼”以及苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提到：鲜鲫、紫蟹、春莼、鸭蛋、鲥鱼等，都是水生原料。所以现在的扬州特色菜品中还有长江三鲜（刀鱼、鮰鱼、鲥鱼）之说，也有淮扬三醉（醉蟹、醉虾、醉螺）之说。此外，淮安的蒲菜、宝应的莲藕、荸荠等水生植物也是淮扬菜中的特色原料。

刀工特色与其他菜系相比，淮扬菜的刀工表现的最为突出，许多特色名菜都与刀工密切相关，如文思豆腐，要求将豆腐切成发丝一样的粗细，而且烧制成熟后丝丝散开、绵而不断、轻浮汤面。大煮干丝其成败的关键也是刀工，要求先将豆腐干批成24片以上的薄片，再细切成丝，并且达到煮而不断、口感绵软的要求。淮扬菜的刀工不仅表现在外表，很多刀工都蕴含在菜品的内部，如中外闻名的扬州狮子头，从外表上看不出刀工的精细，其实对刀工要求很高，狮子头的肉馅不是一般的肉泥，可以用刀斩或绞肉机粉碎的，是用刀慢慢切成黄豆大小的颗粒制成的，其成品的口感与普通方法加工的肉泥是完全不一样的。扬州名菜三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜从外表上都看不出刀工，其实都运用了非常精湛的脱骨刀法，既去除了原料的所有骨骼，又保持了原料完整的外形。现代的食品雕刻其实也受到了扬州刀工的影响，有近百年历史的扬州瓜灯雕刻技法，不仅延续到现在，而且也是中国瓜果雕刻的先河。

调味特色传统淮扬菜的调味品并不是很多，口味以清淡平雅为主，虽然也用微麻、微辣的调料，但以调和增鲜为主，其主要目的就是突出原料的本味。淮扬菜最重要的调味品是汤，淮扬菜特别注重制汤，但与其他菜系不同，不是注重奶汤、浓汤，而是讲究清汤，淮扬菜中“三吊汤”，可以说是制汤的精髓，可以将一般的白汤或毛汤，运用鸡肉、猪肉、血水，分三次进行吊制，使原来浑浊的汤变成清澈见底的汤，而且汤汁鲜美、醇厚。现代人的饮食观念更加追求健康、营养，淮扬菜清淡的口味完全符合现代人的饮食需求，也是中餐口味变化的一个趋势。

火候特色淮扬菜擅长炒、烧、煮、炖、焖等烹饪方法，尤其以炖焖见长，淮扬菜中的许多特色名菜都与炖、焖之法有关联，如狮子头、三套鸭、金银蹄、扒烧整猪头、大烧马鞍桥、黄焖鳗鱼等等，其菜品要求酥烂脱骨而不失其形。淮扬菜特别讲究清炖之法，如狮子头、三套鸭等菜品，虽然都是动物原料，但经过两个小时的炖焖，菜品仍然清澈见底、汤清如水，汤汁清纯、回味醇厚。

组配特色淮扬菜的组配特色最主要的体现在营养平衡方面，无论是炒菜、烧菜、点心、主食，都喜欢荤素搭配、营养平衡，其中最具代表性的就是扬州炒饭、富春包子。扬州炒饭世界闻名，其特点就是饭菜合一，以中国传统主食米饭为主，配以鸡蛋、虾仁、鸡肉、青豆、香菇、冬笋、海参等，原料中既有禽类、肉类、淡水类、海鲜类等动物原料，还有蔬菜、菌类等植物原料，营养丰富而平衡。扬州富春是百年老店，富春包子名扬天下，是淮扬菜最具代表性的名点特色，其组配特色与扬州炒饭异曲同工，都体现了荤素搭配、营养平衡的要求。

现代餐饮正处于快速发展的时期，淮扬菜也要适应现代发展的需要，在传承淮扬菜优势特色的同时，还必须进行创新和改良。我个人认为首先要提高生产效率，淮扬菜制作过程中的过分精细，既是优点也可能是缺点，可能带来生产效率低、不容易推广等问题，所以要在保持传统特色的前提下通过创新改进生产工艺，使用机器化、自动化的生产设备，以提高生产效率，便于淮扬菜的扩散和传播。其次要丰富调味原料，增加口味变化。因为，随着养殖技术、运输物流的发展，原料的季节性、区域性已经越来越不明显，原料的本味也没有以前的那样鲜美，特别是淮扬菜中常用的鱼虾、猪肉、鸡肉等，基本上都是人工养殖的原料，其风味比自然生长的要差的多，如果继续以原料本味为特色，就不能突出淮扬菜品的风味，所以增加调味方法、丰富菜品味型也是淮扬菜正在改进的一个方面。希望淮扬菜在传承经典的同时，不断创新发展，展现精细、高效、绿色、环保、健康的饮食新概念。