电子商务助推餐饮发展模式变革

文/姚炜达

电子商务给餐饮行业发展模式的变革与创新提供了一条有效途径。突破传统餐饮行业的发展模式，运用现代电子商务技术和手段，实现餐饮企业特色化、多元化、连锁化之发展，是我们必须深入思考的重要课题。

随着中国经济的迅猛发展和信息网络技术的快速普及，电子商务已渗入到人类日常生活的各个领域。作为与人类生活具有最密切关系的餐饮服务业，电子商务却未能像在百货零售、社交、旅游等行业那样获得快速发展。其根本原因就在于菜肴作为餐饮服务业的核心和灵魂，与其他产品不一样。它的品质和口感直接受到时间和温度这两大要素的影响。

如果电子商务在餐饮行业的发展模式不能很好地解决餐饮服务业中时间和温度这两大因素对菜肴质量的影响，不能构建一个完整的全新的餐饮服务产业链条，那么电子商务在餐饮服务过程中的功能也只能停留在点菜POS系统、外出就餐获取餐厅信息等领域，其结果是一方面服务于餐饮业的电子商务很难快速发展，另一方面餐饮业也未能在真正意义上充分发扬电子商务的功能。因此，根据餐饮服务业的特点以及消费者的需求，探索餐饮服务业电子商务发展新模式，已经成为传统餐饮服务业变革其商业发展模式的迫切需求。

传统中式餐饮发展模式面临巨大挑战

餐饮作为现代服务业的一个重要组成部分，随着中国经济的快速发展，其竞争日趋激烈。应该看到，经济高速发展条件下餐饮企业运营成本快速上升已成为一个不容质疑的事实：食材成本的快速上升是中国国情和经济发展模式的必然结果；人力资源的合理开发和使用是中国餐饮企业必须补上的一课；伴随着中国城市化进程快速推进，店面租金快速上涨已成定局；节能和环保也将成为餐饮企业必须解决的课题。

如何才能化解上述各种压力给餐饮行业带来的种种危机呢？应该说，电子商务给餐饮行业发展模式的变革与创新提供了一条有效途径。突破传统餐饮行业的发展模式，运用现代电子商务技术和手段，实现餐饮企业特色化、多元化、连锁化之发展，是我们必须深入思考的重要课题。

如果一个餐饮企业在发展的商业模式上没有根本的变革和创新，它不仅在资源整合、成本降低、品牌拓展方面没有生命力，更不能在资本市场受到青睐。我们必须根据消费者需求的变化，在资源整合、品牌拓展、服务模式等方面进行一系列的变革，因为我们正处在餐饮产业从圆桌经济向方桌经济转变的变革时代。餐饮服务是肠胃经济的一种表现形式，肠胃蠕动的周期为4小时一次，它是世界上对产品的评价及回馈速度最快的一种经济运行体系。

因此，我们必须强调：菜是餐饮企业的灵魂，服务是餐饮企业传播企业文化的载体，环境是餐饮企业管理理念及审美理念的一种具体体现。如果一个正欲申请上市的餐饮企业，在企业发展的商业模式上没有一个创新理念，而主要通过增加门店数量来提高营业额，这种为了上市单纯追求量的扩张的发展模式，在实践中是很难获得成功的，同时也会给自身的发展带了巨大的伤害，由于其片面追求开店数量和开店速度，致使全面管理跟不上，从而导致菜肴质量和服务质量全面下降，最终势必被市场所淘汰。

电子商务催生餐饮服务业新型商业模式

电子商务通常是指在全球各地广泛的贸易商业流动中、在因特网开放的网络环境下，基于浏览器/服务器应用方式，买卖双方不谋面地进行各种商贸流动，实现消费者的网上购物、商户之间的网上交易和在线电子支付，以及各种商务流动、交易流动、金融流动和相关的综合服务流动的一种新型的商业运营模式。电子商务通过利用计算机技术、网络技术和远程通信技术，实现了整个商务（买卖）过程中的电子化、数字化和网路化。

电子商务是运用数字信息技术，对企业的各项活动进行持续优化的过程。电子商务涵盖的范围很广，一般可分为企业对企业(Business to Business）、企业对消费者（Business to Consumer）、消费者对消费者(Consumer to Consumer）、企业对政府（Business to government）等4种模式，其中主要的有企业对企业(Business to Business）、企业对消费者（Business to Consumer）2种模式。随着国内Internet使用人数的增加，利用Internet进行网络购物并以银行卡付款的消费方式已日渐流行，市场份额也在迅速增长，电子商务网站也层出不穷。

电子商务在餐饮行业的应用主要体现出普遍性、方便性、整体性、安全性、协调性五大特征。应该指出，电子商务在餐饮行业的发展模式，与在其他行业有着很大区别。中式菜肴本身的特色要求餐饮服务业的电子商务绝不是仅仅靠网络在线服务就可以完成的。一个电子商务企业如果没有强大的食品与菜肴生产实体作为后盾，那么它在餐饮行业的发展前景和发展速度是非常有限的。同样，如果一个电子商务企业它仅仅能够提供线上服务，而不能提供线下产品的生产和配送服务，它的服务质量和服务效率也会产生问题。前几年就有一些电子商务网络尝试在餐饮业复制“携程”模式，却鲜有成功者，使得餐饮行业B2C模式步履艰难。

伴随着大众点评网、饭统网、订餐小秘书的成功上线及推广，为餐饮业渗入电子商务向前迈了一大步。但这些网路实际是一个餐饮细分领域的信息交流平台，它远不能完成餐饮企业行业B2C服务方式变革的历史使命。其根本原因就在于餐饮服务是一个线上与线下相互作用、相互影响并在短时间内必须有序完成的一个复杂系统。它是由新鲜的原材料供应链，中央厨房加工与制作，现代化的量化保鲜包装，具有互动性、社区功能，高速并便于操作的网络系统，准确而又快速的物流，以及终端厨房的标准、快速的操作，保鲜、便捷的包装和准确无误的速递，热情而又周到的服务组成的复杂的系统工程。

餐饮服务的B2C是电子商务网络系统中最为复杂、难度最大的堡垒，其原因很简单，食品和菜肴的质量是随着时间和温度而发生变化的，因此温控、物流、配送都将成为这一系统管理的关键点控制之所在。但餐饮服务的B2C也将成为电子商务网络服务系统中点击率最高、客户群最大的网站。因为餐饮产业作为肠胃经济的主要组成部分，4小时轮回一次是人类生存的生物学规律的具体体现。

电子商务的快速发展及对餐饮行业的渗透，预示着传统餐饮业的生产方式将发生重大的变革，并将催生网络时代餐饮消费方式新潮流、开创人类餐饮服务和消费的最新方式。

电子商务在餐饮行业的应用及措施

电子商务在传统的餐饮行业中的运用，对餐饮企业及其发展模式具有变革性的作用。随着因特网的普及和消费者的广泛运用，电子商务给餐饮行业所带来的变化已从局部到整体，从量变到质变，餐饮服务业在发展模式上开始步入全面变革时期。

1.电子商务中供应链的技术运用导致餐饮企业采购方式发生了重大改变，大大降低餐饮企业的采购成本。

电子商务中供应链系统可以在餐饮的物流（采购、分捡、保鲜与配送）环节上严格把关，实现电子商务的一体化服务。如前所述，餐饮业的成本居高不下，最主要的问题就出在采购、分捡、保鲜与物料配送环节上。大市场不了解，小市场被垄断，加之保鲜、运输，一转再转，物流成本自然就很高。借助电子商务，实现电子物流，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可与第三方物流代理合作，在温控技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等方面，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业菜肴品质稳定、成本的有效控制起到了很大的促进作用。

2.电子商务信息化技术的应用，可以使餐饮服务由传统单向输出性服务变为餐饮企业与消费者双向互动式服务。电子商务作为现代信息社会网络系统高速发展的产物，它是一种全新的生活方式：消费者可以通过IT网络信息平台而获取或传递生活要求，并通过一定的物流载体和现代化手段而得到与信息传递而同质的生活要求满足，并使之更加有效。

现代知识白领女性由于工作和生活节奏的不断加快，没有时间也不感兴趣在做饭上花很多时间。但她们仍然希望按照她们个性化的需求给自己或家庭做出符合他们需求的菜肴。于是在网上进行预订和按需重新组合便成为实现她们的愿望的有效手段。以鱼香肉丝为例，她们在网上可以根据网络厨房所设定的不同模块和自己的需求来选择定购和组合菜肴。如果她本人希望更加苗条，她可以点击比较少量的油和肉丝模块，点击比较多的蔬菜丝模块，使之更加营养和健康。由于网络信息量大和速度快的特点，人们在“网络厨房”所烹饪的菜肴不仅可以按需组合(Food on Demand)，而且可以得知该菜肴的营养构成，以及是否适合她本人的身体健康。

网络厨房打破了传统餐饮消费者消极接受预定菜肴的被动局面，使消费者餐饮服务个性化成为可能，白领女性在网络厨房上不仅可以“选择组合和烹饪”即食食品，也可以预定和组合食材半成品从而大大节省了她们在传统厨房里的时间。由于消费者积极参与菜肴食材的“选择和制作”，在网络厨房这个虚拟平台上大显神手，摆动鼠标，再次显示出“我的菜肴我作主、我的健康我把握”的主体理念，使之受到白领女性的高度青睐。

3.电子商务网络化技术的应用，使现代餐饮跨区域经营标准化连锁成为现实。

连锁经营是现代餐饮业的主要标志，电子商务是餐饮企业实现跨区域大规模扩张，保持菜肴品质稳定性，服务模式统一性的有效途径。餐饮企业生产的菜肴，不能够像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道把产品销往全国甚至全球，餐饮企业必须建立起一个完整的信息化的管理系统，才能有效实现同一品牌异地经营菜肴的定量化和标准化，才有可能实现统一的服务标准。因为现代电子商务技术和手段可以使连锁经营方式的采购、切配、烹饪、下单、配送和服务等环节形成一个完整的信息链，并在企业宣传、广告、订购、咨询、投诉、法律服务等方面形成一个有序的系统，从而为餐饮企业跨区域大规模扩张奠定坚实基础。

4.电子商务将信息技术控制技术引入餐饮业，实现烹饪技术现代化。应该看到，至今为止，很多餐饮企业并未摆脱传统的操作模式，以手工操作为其主要的生产方式，在人力成本快速上涨的时代，这种企业是没有竞争能力的。

现代电子商务技术和手段将科技引进餐饮业，实现烹饪技术的现代化。这在以连锁经营为主要特征的现代快餐业中体现得非常明显，比如，利用自动控制设备控制产品的生产加工过程，利用电子收银机来提高销售服务的准确率和速度，利用国际互联网跨区域大规模扩张进行远距离的信息传输，利用点菜机为顾客提供方便准确的服务。科技产品的应用水平将在很大程度上决定一个餐饮企业的竞争实力。实现烹饪技术的现代化，从根本上讲是实现烹饪工艺的标准化，任何新产品的创新、加工工序的重新设计、新型调味料的开发和应用、现代化加工设备的开发和使用等都需要电子商务参与，特别是技术手段和标准化建设。

5.电子商务网络化信息技术使餐饮服务与人类所追求的健康营养结构相结合，使消费者随时可以了解自身所消费的的营养成分，促使消费者科学订餐、营养用餐。

由于电子信息化技术的应用，消费者可以快捷地在食品网站或餐饮服务网站查阅到有关食品和菜肴的营养结构信息，并可以对号入座，选择最适合自己的食品和菜肴。现代电子商务利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费，可以说电子商务将餐饮服务从一个“好吃就是最好的”，带入到“适合您的才是最好的”这样一个境界，向消费者提供更加科学的餐饮服务。

九橙（中国）网络配餐服务控股有限公司经过几年的实践，探索出一个餐饮服务新型商业模式，建立起向消费者提供适应现代社会快节奏、安全，营养、健康、美味、便捷之网络化家庭餐饮服务新模式和系统解决方案。它由过去餐饮企业仅在社会公共餐厅向消费者提供餐饮服务转向餐饮企业通过半成品配送及延伸服务在消费者家庭提供餐饮服务，在某种程度上实现了让消费者的客厅变成餐饮企业的餐厅之理想。它不仅让消费者足不出户即可便捷享用各种精品菜肴，大大节省了消费者的时间，同时也大大降低了餐饮企业所承担的门店高额租金。因此，在发展空间上，它不受地域、民族、语言、文化界限的限制，可以实现低成本之快速扩张。

九橙（中国）网络配餐所开创的商业模式，可以使其产品结构根据地域、种族、消费者的口味需求而发生改变，它所提供的产品和服务可以是川菜、粤菜、上海菜，也可以是日本菜、韩国菜、意大利菜，它完全可以根据消费者的需求而进行产品和服务设计，从而在根本上克服了目前餐饮企业所经常遭遇的因消费者味觉周期和味觉疲劳而导致的营业额快速下降之局面。

作为现代白领家庭的一种生活方式和现代都市餐饮服务新模式，九橙所创造的商业模式，是一个具有全新餐饮结构的系统工程。正是由于这一系统工程内部各元素的有序排列致使九橙在资源共享、各个板块业务互补、市场拓展、营业额迅速增加等方面显示出巨大优势，大大提高了九橙在市场竞争中的抗风险能力，使之在中国乃至世界真正成为中西式菜肴半成品及其配餐服务市场的领导者。