浅谈液态发酵山楂果醋新技术开发推广

程跃虎*

（晋城市科学技术研究所，晋城 048000）

·工艺技术·

浅谈液态发酵山楂果醋新技术开发推广

程跃虎*

（晋城市科学技术研究所，晋城 048000）

采用山楂果代替粮食生产的酿造食醋，运用现代生物技术与传统酿造工艺相结合的新型酿造工艺生产的产品。采用液态发酵方式代替固态发酵方式，提高出醋率，降低损耗，提高劳动生产率。将食品工程的生物技术应用于传统的酿醋业，为发酵生产提供全新的生产用菌种。

液态发酵；山楂果醋；技术；推广

1 概况

食醋是我国传统的一种调味品，他所具有的营养价值以及防病健身作用早已被人们所公认，并在国内外颇受欢迎和重视。在目前世界范围内盛行和倡导功能性食品的今天，食醋质量结构应进一步丰富、完善、提高，使食醋不但具有营养方面的一次机能和嗜好方面的二次机能，而且还应具有调节人体生理活性方面的三次机能，来提高食醋在人们生活中的地位。

1.1 项目的背景、技术开发状况

晋城市是农产品生产的大市，特别是水果资源十分丰富。据统计去年水果产量为47 536 t，其中山楂果产量26 996 t，占到水果总产量的57%。长期以来由于转化渠道不畅，每年都有大量的山楂果烂掉或低价处理掉，严重挫伤了农民种植和管理果树的积极性，影响果品业走向产业化发展，造成水果丰产农民不增收的现象。通过市场调查，走访国内有关专家和科研院所，决定利用山楂果资源优势，代替粮食酿造食醋。此项目的实施有利于就地转化晋城市山楂果资源，对解决“三农”问题，特别是农民增收问题将有很大推动作用。

利用山楂果代替粮食生产的酿造食醋，是采用现代生物技术与传统酿造工艺相结合的新型酿造工艺生产的产品。特点：①既保持传统食醋的各项调味功能，而且还能保证山楂果的多种营养成分不丢失（如维生素、矿物质、氨基酸等），他能降低血中胆固醇的含量，扩张血管，起到延缓衰老、美容、降压降脂的功效，增加了醋的保健功能。此产品安全可靠，达到国家酿造食醋标准。②液态发酵方式代替固态发酵方式，提高出醋率，降低损耗，提高劳动生产率。③将食品工程的生物技术应用于传统的酿醋业，使发酵工程与基因工程结合，为发酵生产提供全新的生产用菌种。④采用新工艺酿醋，全力克服成品醋的风味、口感不佳的问题。

1.2 产品的主要性能、用途

此产品有很好的开发推广价值：①改变传统的手工作坊式的生产方式。②改变食醋的酸、涩口味，使其风味、质量、形态更佳。③解决晋城市食醋产品单一的缺点。④有利于食醋产品向多品种、多样化的领域发展。⑤每年可就地转化山楂果30 000 kg，给农民致富找到了新的途径。

1.3 投资的必要性和预期经济效益

开发推广该项目是很有必要的：①可增加食醋种类新产品，培育新的经济增长点。食醋作为调味品行业的一种产品，已有多年的历史，随着醋功能的逐渐提升，市场对醋的需求，已不再是仅仅作为调味品使用，市场需要新的产品来满足人们的消费需求。山楂果醋不仅可以美容、降压，而且口感、风味极佳，国外同类产品很受消费者欢迎。因此这项技术的开发、推广，将为晋城市培育新的经济增长起到很大作用。②依靠科技进步，积极引进新技术，加速行业协调发展。将生物技术运用于酿醋业，实现新工艺、新技术、新设备逐步代替传统手工作坊式的生产方式，使企业逐步适应市场需求和国际技术发展趋势，使产品适应国内外市场的新需求，可以加速行业协调发展，提高经济效益。③能取得明显社会效益和较大经济效益。

预期经济效益，在原有酿造企业基础上，再投资300万元，建造一条年产5 000 t果醋生产线，全年销售收入450万元，可年创利税91万元，同时也为解决三农问题找到了新的出路。

2 技术推广可行性分析

2.1 主要工艺技术推广

主要推广技术：①改变传统的固态发酵方式，采用液态直接发酵。②生产流程采用传统酿造工艺与现代生物工程技术相结合的新型酿造工艺。③采用新工艺酿醋，旨在提高产品的风味、营养。

2.1.1 工艺流程

山楂果挑选→清洗→切片去核、去柄（不去皮）→盐水护色→破碎、榨汁→果胶酶处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖浓度→杀菌→冷却→酒精液态发酵→醋酸液态发酵→精滤→调配色、香→装瓶→杀菌→冷却→成品

2.1.2 操作要点

a）酵母菌及醋酸菌种的制作应在无菌环境下，控制温度在28℃～30℃之间，同时，应根据不同阶段，不同级别采取不同的培养基和培养时间。

b） 酒精发酵在密闭的罐中进行，温度应在28℃～30℃，发酵时间7 d。成熟的发酵酒精液酒精含量5 g/100 mL、酸度0.6 g/100 mL左右，残糖的质量分数控制在0.5%～0.8%。

c）醋酸发酵，应根据醋酸菌好氧的特点，掌握好通风量。前期温度在35℃～36℃，风量要小，时间24 h；中期风量要大，温度36℃～37.5℃，时间约16 h；后期风量要小，温度维持在35℃，时间20 h，以测定发酵液中酸性不再增加为止。

d）调整糖浓度，目的是满足发酵糖度及发酵后醋的口感。

e）醋酸发酵前添加乳酸菌，以改善果醋的口感及风味。

2.1.3 关键技术

本项目使用新工艺酿醋，醋的风味比用传统工艺酿造的差，主要是因为使用纯菌种发酵，其微生物种类少、酶系不丰富的缘故，与酿造周期短有一定关系。因此，要提高产品风味，一定要在原料配比，乳酸菌与酵母菌的混合发酵等关键技术上加以调整、控制。如适当增加蛋白质原料，以增强液体醋中的乳酸含量，为形成食醋中的香气主要成分创造条件，使醋的风味接近传统食醋水平。

2.2 产品技术性能水平与国内外同类产品的比较

产品主要是利用现代生物技术与传统酿造工艺相结合的新型酿造工艺制造。运用此技术既能保持传统食醋的调味功能，还能保证山楂果的各种营养成分不丢失。与国内外同类产品比较，技术的先进性主要是：①引入精品调香调味技术。采用特殊工艺调香调味，应用科学的精制勾兑技术，可进一步提高产品质量，突出其独特风格。该技术对提高全省食醋质量水平具有普遍推广应用价值。②人工强化多微曲。将性能优良的多种菌种进行强化培养，使传统酿造工艺由单菌种接种走向人工强化培养多菌种。③采用膜过滤技术除沉。在不损失果醋香味的前提下，采用膜过滤技术，除去绝大部分沉淀物，从而使产品清亮、澄清、干净、外观诱人，提高了产品的挡次。④采用先进的超高温瞬间灭菌技术。长期以来食醋返混一直困扰着酿醋行业，而返混的首要因素是生物性混浊，他由多种细菌引起，这些细菌能抗高温。本项目采用超高温瞬时灭菌技术，温度可在3 s～4 s间达到120℃～130℃，这样既能不影响醋的风味，又可达到高温灭菌，保证产品质量。

3 项目成熟程度

3.1 产品质量

用新型酿造工艺生产山楂果醋，生产过程操作规范，工艺先进合理，产品质量安全可靠，性能稳定，符合国家食醋标准。利用山楂果作为原料代替粮食生产的食醋，降低了生产成本，提高了产品的附加值，成品价格低于同类粮食酿造食醋，为全省丰富的水果资源深加工和综合利用找到了有效的途径。增加了食醋产品的品种，能满足国内外市场的新需求，符合人们生活水平日益提高的要求。

3.2 核心技术

核心技术是将生物技术运用于酿造行业，改变传统的手工作坊式的生产方式，发酵工程与基因工程相结合，为发酵生产提供全新的生产用菌种。无论技术的设计思想还是设计方法以及技术决窍都是先进的，其产品有较强的的竞争优势。此项技术可在现有酿造企业的基础上，增加部分设备，即可推广应用。

4 市场需求和风险分析

4.1 市场需求情况分析

我国是产醋大国，醋产量每年达200多万吨，居世界前列。而我国食醋的品种主要是粮食醋，品种单一。国外食醋的品种除粮食醋外，还有苹果醋、葡萄醋、麦芽醋等，这些产品市场需求大、占有率高。因而为适应国际市场需求，应在果醋、保健醋的品种与数量上下功夫，提高我国食醋产品在国际市场上的占有率。就国内市场而言，随着醋功能的不断挖掘，人们对品质高、风味佳的果醋需求量猛增。其中保健及美容业中的许多产品都是围绕果醋进行开发，可见该产品市场开发潜力大，具有较强的竞争力，市场前景看好，值得我们很好的开发推广此类产品。

4.2 风险因素分析及对策

山楂果的产量、价格是果醋成本的内在因素；对山楂果醋功能的宣传力度，是培养果醋市场，扩大果醋销量的外在因素。在产品上市前，应加大宣传力度，提高其知名度，打开市场销路，提高产品市场占有率。

［1］ 李伟.浅谈白酒的生产工艺［J］.中国食品工业，2011（12）：64-65.

［2］ 张宗舟，赵慧.啤特果果醋生产工艺研究［J］.中国食品工业，2011（11）：45-46.

Development and promotion on the new technology of hawthorn vinegar fermentation

CHENG Yue-hu*
（Jincheng science and technology research institute,Jincheng 048000，China）

This article introduced the vinegar fermentation technique by using hawthorn as the main material and the fermentation carried out by the combination of biotechnology with fermentation，which were conducted by the way of liquid-state fermentation to raise the final product rate， lower the loss， and raise the productivity.The finished products of hawthorn vinegar that obtained after clarification were dark red and clear，and conformed to the national standard of quality.

liquid-state；fermentation；hawthorn vinegar；technique；promotion

TS264.2+2

A

1673-6004（2012）03-0020-03

* 程跃虎，男，1960年出生，1979年毕业于山东大学食品工艺专业，高级工程师

2012-07-24