食品添加剂在食品生产中的应用及监管

张建洲

（重庆市万州计量质量检测中心，重庆 404000）

·食品安全·

食品添加剂在食品生产中的应用及监管

张建洲*

（重庆市万州计量质量检测中心，重庆 404000）

介绍了食品添加剂的定义及使用原则，指出了食品添加剂在使用过程中存在的问题，并对食品添加剂在食品生产中的应用及监管提出了建议。

食品添加剂；食品生产；监管

1 概 述

近年来含苏丹红的辣椒面、含三聚氰胺的毒奶粉、含塑化剂的果冻、硫磺熏制的粉、甲醛泡的毛肚以及染了色的馒头等添加非食用物质及超量超范围使用食品添加剂的食品，给人们带来了极大的威胁和恐慌，影响了人们对食品添加剂的正确认识。在政府部门加强食品添加剂监管，完善食品添加剂的相关标准的同时，食品生产企业也应提高对食品添加剂的认识，增强自律意识，加强食品添加剂采购、使用的监管，严格对食品添加剂的产品标识的管理。只要食品生产企业加强了食品添加剂的使用管理及监管，就会把食品添加剂的安全隐患杜绝在出厂之前，让消费者吃到放心食品。

2 食品添加剂的定义及使用原则

2.1 食品添加剂的定义

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.2 食品添加剂使用的原则

2.2.1 使用食品添加剂的基本要求

GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.2.2 什么情况下可使用食品添加剂

GB27600-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，在下列情况下可使用食品添加剂：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；③提高食品的质量和稳定性，改进其感观特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

2.3 非食用物质

非食用物质即为我国批准使用的食用物质以外的添加物，是禁止在食品中添加的，如果非法添加了会引起食品安全问题，对人体健康产生危害，如近段时间大家已熟知的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、吊白块等，都是非法食用物质。

2.4 食品添加剂的作用

食品添加剂是现代食品工业必不可少的组成部分，在不应对人体产生任何健康危害的情况下，具有以下作用：①改善食品的风味和口感及调整营养成分；②改良工艺、提高食品的质量及档次；③增加食品安全性，延长保质期，防止食品腐败变质。

3 食品添加剂在生产环节使用存在的问题

在正确使用的情况下，食品添加剂能改善食品的口感、提高食品质量，而且对人体没有危害，如错误使用就会导致食品安全事故的发生。GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了允许添加的食品添加剂、使用范围及用量。目前，食品添加剂在生产环节使用存在以下问题。

3.1 非法添加非食用物质

一些生产企业为了谋求巨额利益，添加一些化工原料或一些非食用的添加物来改善食品的一些特性，这直接危害消费者的生命安全。如奶粉企业为提高奶粉的蛋白质含量非法添加三聚氰胺，导致大量使用过这种奶粉的婴幼儿患有泌尿系统堵塞或结石等疾病；辣椒制品企业为了改善辣椒制品的感官，添加工业染料苏丹红，而工业染料苏丹红是一种强致癌、致畸物质。

3.2 超范围添加食品添加剂

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用范围作了规定，不是什么食品都能添加任何食品添加剂。如白酒是不允许添加甜味剂（安赛蜜、糖精钠）的，但在质量抽查时发现很多白酒生产企业为了改善白酒的口感大量添加安赛蜜、糖精钠。前段时间发生的染色馒头事件，也是超范围添加了食用色素。

3.3 超量添加食品添加剂

食品添加剂能改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜，但为了达到目的而盲目地超量添加就会给消费者带来危害。如大量加入苯甲酸确实可提高防腐能力，但会对人体造成危害，如苯甲酸与一些强还原性物质（如维生素C）可产生致癌物质。

3.4 使用假冒伪劣或过期的食品添加剂

按照GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》使用的食品添加剂应符合相应的质量规格要求，一些有毒有害的物质通过假冒伪劣或过期的食品添加剂带入到食品中同样会对人体造成巨大危害，使用合格、安全的食品添加剂尤为重要。

4 食品添加剂在生产环节的使用及监管

目前在GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的食物添加剂都经过大量的实验及验证，对其使用范围及用量都有严格的规定，按标准使用是安全的。目前引起消费者对添加剂错误认识及反感的主要原因是添加剂的误用和滥用。生产企业只有对食品添加剂的使用做好监管才能保证食品的安全。

4.1 加强认识及自律

食品生产企业应通过学习食品安全法等法律法规，提高自律意识。认真学习食品添加剂使用标准，正确认识食品添加剂的使用范围、使用量，避免非法食品添加物在食品中的误加和超量超范围添加食品添加剂。

4.2 添加剂采购严格验证

对食品添加剂同样有质量要求，在采购食品添加剂时要对其索证索票，严格检验，验证合格才可投入使用，避免使用假冒伪劣或过期的添加剂。

4.3 合理使用复合添加剂

复合添加剂的诞生给食品企业带来了方便，需了解复合添加剂是由哪些品种组成及浓度后方能正确使用，避免使用复合添加剂带来某种添加剂超量超范围。

4.4 生产过程严格控制

对添加剂要严格保管及标识，防止在生产过程中误用；生产过程中严格控制添加剂的使用及用量，并做好生产过程检验。

4.5 食品添加剂的正确标识

必须严格按照GB 7718《预包 装食品标签通则》、GB13432《预包装特殊膳食用食品标签通则》标准的要求，对应所用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂正确标志。

4.6 严格出厂检验，确保食品安全

出厂检验是对最后出厂的产品的一个质量控制，严格监督这个环节才能保证出厂的产品的合格率。有能力对添加剂检测的应批批检验，无能力的需送有能力的检测机构检验，确保食品添加剂的正确使用。

5 展 望

食品添加剂是食品工业的灵魂，在食品工业中的作用是巨大的，只要严格按照法律法规正确使用，食品添加剂就是安全的，有好处的。但目前生产环节管理模糊，滥用食品添加剂现象依然相当严重。只有生产企业严格自律，严格监管，才能确保食品添加剂的使用安全，给消费者一片安全的蓝天。

［1］ 张蕾，张学俊．浅谈食品添加剂的应用与发展［J］．中国调味品，2011，36（1）：25-26.

［2］ 张俭波．我国食品添加剂标准化概况［J］．中国食品添加剂，2010（4）：31-34.

Applications and supervision offood additives in food production

ZHANGJian-zhou*
（Chongqingwanzhou metrologyand qualityinspection center，Chongqing404000，China）

Definition and application principle of food additives are introduced.The problems in the application of food additives were pointed out.Some suggestions about the supervision of food additives in food production were put forward.

food additive；food production；supervision

TS202.3

A

1673-6004（2012）02-0003-02

* 张建洲，男，1982年出生，2005年毕业于重庆科技学院商品检测技术专业，助工

2012-04-20