赛珍珠中国故乡风味宴菜单设计探析

2012-08-15王志民

镇江高专学报 2012年4期

关键词：赛珍珠宴席镇江

王志民，李臻

(1.镇江高等专科学校旅游系，江苏镇江 212003;2.镇江市旅游局培训中心，江苏镇江 212050)

1 赛珍珠风味宴菜单的特点和作用

风味宴是指宴席菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强地域性和民族性的宴席。

风味宴的特点有:菜品具有明显的地域性和民族性;菜品种类受季节影响较大;提供简洁而具有民族特色的宴席服务;餐具、台面设计和就餐环境等也要具有鲜明的地方特色和民族风格［1］。

赛珍珠是镇江重要的历史文化名人之一。在镇江地域文化中，赛珍珠文化以其内涵丰富、影响深远而成为镇江特色文化品牌。以赛珍珠文化为主题开发的特色风味宴，以镇江地域文化为基本内涵，以赛珍珠在《东方美食》中提到的镇江地方风味美食为背景，与时代特色、国际元素相结合，共设计了14道带有浓郁地域文化色彩和民俗风情的菜肴，突出高雅、营养、健康、俭朴的文化氛围，是一种具有独特风格的宴席。

赛珍珠是一位学识渊博、才华横溢的作家，她虽然生在美国，却一生与中国有着千丝万缕的联系。赛珍珠4岁来到镇江，在中国的34年里，有18年在镇江生活，历经了童年、少年、青年时代。镇江是赛珍珠人生观、世界观初步形成的地方，更是她成长的摇篮。在镇江她学汉语、听故事、受教育、长知识，与中国文化结下了不解之缘。山灵水秀的镇江哺育了她，也为她日后蜚声四海的作品提供了丰富多彩的生活素材，因此她亲切地把镇江称为“我的中国故乡”。在她的籍贯栏里填写着“镇江”。赛珍珠的文学作品把中国普通人的生活异常丰富地展现给了世界，并让西方人意识到中国人与他们具有同样的情感。正因为赛珍珠作品对中国社会与民族以及所处时代的深刻理解，1938年她被授予诺贝尔文学奖。美国前总统尼克松称赞她是“一座沟通东西方文明的人桥”。瑞典皇家学院对她的评语是“赛珍珠女士以她的文学作品促进了西方世界和中国之间的相互理解与欣赏”。赛珍珠为中西文化交流做出了巨大贡献。

随着世界经济一体化的不断深入发展，不同国家、不同民族之间的文化思想的交流融汇也成为不可阻遏的大潮。赛珍珠诞辰120周年纪念活动于2012年6月在镇江市隆重举行。来自美国、德国、韩国的嘉宾和全国各地的赛珍珠研究专家学者150余人齐聚镇江，共同纪念这位世界著名的女作家。赛珍珠中国故乡风味宴是纪念活动的重头戏之一。赛珍珠非常喜欢吃镇江的风味小吃，视之为“美味佳肴”，在她的作品中多有提及。风味宴的开发使赛珍珠架起的文化桥梁得到不断的拓展和延伸，使镇江饮食文化走向世界，进一步增强镇江地域文化的影响力。

2 菜单设计的基本原则

赛珍珠中国故乡风味宴席菜单设计的指导思想是:科学合理，整体协调，丰俭适度，气氛和谐。菜单设计应遵循以下原则:

1)以目标顾客需求为主导。在菜单设计前必须了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌。由于出席赛珍珠风味宴席的客人来自不同的国家，各有其不同的生活习惯，对于菜肴的选择，也各有不同的喜好，而不同民族与宗教信仰的人则饮食禁忌各有不同。要把客人的特殊需要和一般性需要结合起来考虑，兼顾不同人群的口味偏好。这样菜单上的菜品安排会更有针对性，让客人皆大欢喜。

2)营造并突出宴席主题。人们举办宴会有不同的目的，因而宴会的主题便不尽相同。赛珍珠风味宴是以中西文化交流为主题，强调的是中国地方文化特色。宴席中所有菜品均围绕这一主题进行开发，宴席菜品、服饰、服务和音乐都要展示浓厚的地域文化，并且能很好地融合统一，体现整体美、节奏美、和谐美。

3)膳食平衡。膳食平衡体现在以下几个方面:第一，营养平衡。改变以荤类菜肴为主的中餐宴席旧模式，增加蔬菜、粮食、豆类及其制品、水果类原料的使用，菜单的菜品应该能提供膳食平衡所需的各种营养素。第二，烹调方法多样。综合考虑菜品的美食性与营养性，每类原料采用不同的烹调方法，注意各类烹调方法制作的菜品的搭配比例。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的调和。第三，注意菜品的造型、口味口感、意境的多样。优美的造型可以给人们在就餐过程中带来美的享受，多种口味的组合搭配才能符合不同消费者口味需要。

4)应时配菜，突出地方名特物产。设计宴席菜单要符合节令的要求。如原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。首先，注意选择应时当令的原料。其次，按照节令变化调配口味。第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化［2］。

5)考虑食品原料的供应情况。菜单上的菜品应选择市场上能供应的原料品种和时令性原料，原料易得，成本较低，同时，也能满足宾客求新的需要［3］。

3 菜单设计的实践

3.1 宴席菜单设计前的调查研究

根据菜单设计的相关原则，在着手进行宴席菜单设计之前，必须做好与宴席相关的各方面的调查研究工作，以保证菜单设计的针对性、可行性和高质量。调查研究主要是了解和掌握与宴请活动有关的情况。调查的内容主要有:1)赛珍珠风味宴的具体形式、宴会的目的和性质。2)宴席的用餐标准。3)出席宴会的人数及桌数。4)宴会的节令及具体日期。5)宴会的就餐形式。6)宾客的职业、嗜好，尤其是主宾对宴席菜品的要求。7)举办地的地方饮食文化和风俗习惯。8)宴席的相关仪程。在充分调查的基础上，要对获得的信息材料加以分析研究。明确设计目标和设计原则，掌握设计依据。

3.2 宴席菜单的菜品设计分析

宴席菜单菜品设计包括确定设计目标体系、确定菜品组合、确定宴会与菜品的名称及菜目编排形式等。以下是赛珍珠中国故乡风味宴菜单的设计思路和具体操作过程。

3.2.1 确定设计目标体系

确定宴席的核心目标。主题宴席的核心目标是由宴席的规格(成本)、宴会的主题及宴席的风味特色共同构成的。赛珍珠风味宴席的主题是不同文化的交流，宴席的主要特色是镇江地方饮食风味。核心目标确定后，才能逐一确定其他目标。

确定宴席的构成模式。宴席的构成模式也就是宴席的菜品格局。现代中式宴会菜品比较通行的一种模式是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分组成。西式宴会的菜品格局一般为开胃菜、汤、色拉、主菜、甜品等。赛珍珠在谈及中西餐的区别时说中餐的餐桌是圆形的，大家围绕而坐，这样更加便于沟通。她将中餐的程序归纳为:先凉后热、先小后大、先重后淡、先甜后咸、先软后脆。将中国的凉菜统称为“开胃菜”。赛珍珠风味宴的菜品编排结合了中西饮食文化的特点，由冷菜(开胃菜)、汤、风味小吃、热菜(主菜)、主食、甜品按主次轻重排列而成，虽然只有14道菜品，却尽显镇江地方饮食文化特色。

3.2.2 确定产品化思路

众所周知，赛珍珠是一位作家，其实她还是一位美食家。赛珍珠编写的《东方美食》给大家一个诱人的建议:“动起手来，分享亚洲最精美的食物”。因此“动起手来”以《东方美食》为蓝本，设计赛珍珠主题宴，并使之成为赛珍珠文化产业的重要支柱。宴席要兼涵国际元素、镇江元素、赛珍珠文化元素，包含《东方美食》提及的亚洲各国代表性菜肴、中国地方代表性菜肴、镇江本地特色菜肴、赛珍珠家宴菜肴等。既要体现原著，又要高于原著;既要重视菜肴，又要重视环境;既要展示《东方美食》的“本帮菜”，又要兼顾全球盛馔，使之成为赛珍珠文化交流的新平台，成为镇江赛珍珠文化之旅的垄断性旅游产品。

3.2.3 设计消费层次

第一个层次为大型宴席，以各类文化学术会议为主要消费群体，可在环境布置、菜肴命名、菜肴装饰、服务方式、服务员服装、背景音乐等多方面突出赛珍珠文化元素，使亲历者感觉耳目一新、风光无限;第二个层次为市民休闲点吃，家常便饭、丰俭由人，希望食客能远悦近来掀起一场“群众运动”，展现太平盛世下方有的悠闲;第三个层次为旅游风味餐，以来镇游客为主要消费群体，以团队消费为主要形式，可根据游客喜好和价格进行菜肴的组合，还可充分利用旅游语言的想象力为不同组合配以浪漫色彩的命名，如:“八国联军”、“金砖四国”、“三国演义”、“东南亚风情”、“梦里水乡”等等，遍地开花、各得其所。同时，也可将全世界各路名菜收归于赛珍珠的帐下直接命名为“万国宴”。总的宗旨是使人们在品尝精彩纷呈的“东方美食”中，超越只求果腹的生理需求，搜求“中国故乡”的人文掌故，回味镇江山水的如画风光，尽享文化休闲的生命境界。

3.2.4 选择宴席菜品

宴席菜品的选择，应根据宴席菜单设计的原则，按以下方法选择菜品:

1)围绕宴席主题选择菜品。风味宴菜单中选择的大多数菜品都是赛珍珠最爱吃的、并且在其作品中多次提及的菜品，以突出纪念意义。在风味宴的“开胃菜”中，镇江肴肉、花生、咸鸭蛋、酱牛肉等都是赛珍珠的最爱，她在作品中多有提及。她在谈及吃花生时说，美国人将花生炒得太糊了，成了咖啡豆，所以她喜欢吃中国式的花生［4］24。

赛珍珠在镇江先后工作、学习、生活了18年，她能说一口纯正的镇江话，她一直认为自己是镇江人。由于在故乡居住的时间长了，也就留下了一些传说，其中一个传说就是赛珍珠爱吃烧饼。其实儿时的赛珍珠是将烧饼当作热狗来享用的。当时赛珍珠的家和她上学、任教的崇实女中所在区域的地名叫黑桥。所以镇江人就称那一带的烧饼为黑桥烧饼。黑桥烧饼理所当然地被列入菜单。

2)围绕主导风味选择菜品。宴席菜品主导风味是由菜品反映出来的一种倾向性特征。本次宴席的主导风味是镇江地方菜肴风味，属淮扬菜系，主导风味是清淡平和。如开胃菜中的肴肉，肴肉是镇江第一名菜，镇江肴肉肥而不腻，晶莹嫩鲜，是中国菜中清淡精致派别的典型代表，更有菜品来历典故蕴含其中，使之声名远扬，为众多食客所喜爱。

3)围绕主干菜选择菜品。所谓主干菜就是指在宴席菜品中能够起支撑作用的菜品。在设计宴席菜单时，首先确定该宴席的主干菜为开胃菜、汤、风味小吃、主菜、甜品这五个菜。其余的菜品与之相配就可以了。在具体设计时，还应注意营养平衡的原则，做到荤素搭配，粗细结合，加工精细。

在风味宴菜单中选择了一道主食称为赛氏营养杂粮粥，赛珍珠在自传中说她每天都要喝父亲发明的粥，非常有营养。其实就是用各种谷物磨碎之后熬成［4］20－21。

菜单中另一道颇具镇江特色的菜肴是大煮干丝。赛珍珠认为中餐和西餐的另一个区别就是西餐的食物切割由用餐人完成，而中餐的食品切割是由厨师完成，优点之一就是属于精细切割。大煮干丝的主料需由厨师精细切割完成，加以宽汤，大火煮，这样才能入味，煮干丝就含有了多种营养成分。“宽”是镇江方言，意思是煮干丝的汤要多。镇江方言因为正好处于北方语系和吴语系交界处，也成为一项旅游特色了。

赛珍珠在菜谱中谈及中国菜时说，中国人是世界上最早认识到绿色蔬菜的营养价值的。据记载，中国人食用蔬菜已经有3 000年以上的历史了。在风味宴菜单中选用了赛珍珠在菜谱中推荐的——香菇炒竹笋。

4)围绕时令季节选择菜品。应时当令的菜品，可以满足顾客尝新尝鲜欲望，是宴会菜品引人注目的一部分。如赛珍珠纪念活动的时间临近中国传统节日端午节，赛珍珠在镇江住了18年，也就是在镇江过了18个端午节。所以，她不仅爱吃粽子，还自己动手裹粽子。她在自传中说，每到端午节我们就吃用芦苇叶裹成的粽子，如果想吃咸的，就和咸鸭蛋一起吃，如果想吃甜的，就蘸红糖吃［4］23。镇江是个临江的城市，所以芦苇资源特别丰富，每逢端午节，各式各样的粽子也就成了一道特色的风味小吃。在宴席菜品设计时，选用了红糖粽子这道小吃。

5)围绕特色选择菜品。特色菜是整场宴席菜单中的点睛之笔。镇江饮食文化中最精华的当属镇江三怪，就是“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖(锅盖面)”。镇江香醋是镇江三怪之一，镇江香醋不但摆不坏，而且愈摆愈香，愈摆愈醇。镇江人会酿醋，镇江的厨师也善用醋，赛珍珠也非常崇尚用镇江香醋来烹制菜肴，而且还将这种烹制方法推荐给别人，如糖醋排骨、醋溜鲤鱼等等。风味宴菜单上选择了醋溜虾这道菜品，是用至少存放五年以上的香醋烹制而成，品起来别有一番风味。

镇江是个临江的城市。赛珍珠是喝长江水长大的，同时也是吃长江鱼长大的。赛珍珠曾经说过，在中国的正规宴席上，鱼是一定要整条供应的。镇江江鲜中最具特色的就是长江“四鲜”:鮰鱼、鲥鱼、刀鱼和河豚。由于季节原因，风味宴菜单上只能选择鮰鱼。鮰鱼对生长条件相当讲究，一是其生存水域至少在10米以上深度;二是水流要很急;三是水底沟壑要纵横交错，它喜欢在沟壑中不断穿插捕食，一般湖泊中几乎没有。镇江是丘陵地带，长江镇江段的江底也是一个小丘陵，所以镇江鮰鱼就比较多。鮰鱼的这种习性也使得其得到了一个很威猛的绰号，叫“混江龙”。宋代文豪苏东坡在品过鮰鱼后，对鮰鱼有过评价:“粉红石首仍无骨，鲜白河豚不药人”，意思是说鮰鱼兼有鲫鱼和河豚味道的鲜美，而又不像鲫鱼的刺那么多，不像河豚那样有毒。

镇江菜中还有一道广为人知的蟹粉狮子头。赛珍珠也会做狮子头，她还曾经专门推荐了狮子头的做法和所需的原料，如葱、姜、鸡蛋一个，淀粉少许，料酒一小杯，肉末1磅，还有三勺酱油［4］237。她在自传中说，如果不是从事写作，她就可能成为一名厨师［4］192。可她最终没有成为一名厨师，可能是为了弥补这个遗憾，她回到美国后编了一本菜谱，取名《东方菜谱》。

赛珍珠将镇江的小吃列为两类，一类是最好吃的，另一类是最有名的。风味宴中选择了既好吃又有名的三道菜品。第一道是既是民间小吃、又有皇家风味的回卤干。第二道是符合时令季节的粽子。第三道是镇江最富盛名的名点——蟹黄汤包。蟹黄汤包的来历与三国故事有关，汤包象征着两国间的友好，也是淮扬名点的代表，因此，汤包曾被周总理选入开国第一宴。赛珍珠对象征着美好生活的汤包也是非常喜爱的，她将汤包列为最有名的小吃之一。

3.2.5 确定宴席菜品的名称

菜品名称的确定原则是围绕主题，雅俗得体，名实相符。如风味宴的第二道菜品选择了镇江第一汤——翡翠浮玉羹。赛珍珠认为中国人喜欢喝汤，而且往往一餐中要喝几道汤［5］220，这其实是中餐非常讲究科学的地方，因为软硬兼施、虚实结合才更有利于消化。

相传这菜名和乾隆皇帝有关，当年乾隆皇帝到镇江来寻父时迷了路，无意中品尝到一顿农家饭菜，其中就有一道豆腐汤。乾隆喝完汤觉得很过瘾，食后大呼:真乃天下第一好菜也!于是赐名“翡翠白玉羹”。由于当时镇江的金山、焦山都位于长江之中，被称为“浮玉”，镇江的文人又给了这道菜一个更优雅的名字，叫“翡翠浮玉羹”。

宴会的最后一道菜是水果，菜名叫群芳亭集水果盘。这道菜品的取名来自赛珍珠曾经创作过的一部作品《群芳亭》。