制定和应用食品微生物标准原则实体工作组会议在意大利帕尔马召开

制定和应用食品微生物标准原则实体工作组会议于2012年5月29日～6月1日在意大利帕尔马召开，本次会议由欧盟组织，芬兰和日本共同主持。来自34个成员国和6个成员组织的近80位代表参加了会议。中国派出了国家食品安全风险评估中心的徐进研究员和田静副研究员参加了会议。

本次会议是修订制定和应用食品微生物标准原则的第三次实体工作组会议，根据第43届食品卫生法典委员会（CCFH）确定的实体工作组的职责范围，会议主要涉及两部分内容：审议并完成《制定和应用食品微生物标准原则》的主体；审议根据不同目的制定和应用微生物标准的7个实际示例。

对7个实际示例的讨论

根据第43届CCFH会议的讨论结果，牵头制定7个示例的国家分别以PPT的形式展示了示例的主体内容，即：

示例1：基于GHP的方法（欧盟牵头）；

示例2：用于评估食品批次可接受性的微生物标准（美国牵头）；

示例3a：用于通过食品安全目标（FSO）验证HACCP体系执行情况的微生物标准（IDF牵头）；

示例3b：用于验证食品安全控制体系的执行情况的微生物标准（新西兰牵头）；

示例4：对于流行率较高致病菌的食品/致病菌组合的基于风险的微生物标准（丹麦牵头）；

示例5a：基于风险方法的微生物标准以符合执行目标（PO）（加拿大牵头）；

示例5b：基于风险方法的微生物标准以符合执行目标（PO）（美国牵头）。

工作组认为，鉴于所有示例均是为正文主体内容服务的，因此各个示例的复杂程度可以不同，但应统一所有示例的结构和术语。并建议将一些示例（如，示例2）中涉及的统计学和数学模型的内容摘出，由FAO/WHO统一考虑。另外，所有在示例中涉及的方法，如示例3中的移动窗方法（Moving Window）均应在正文中阐明。鉴于移动窗方法和趋势分析方法容易混淆，建议在正文中增加一部分内容明确阐明。工作组还建议应该阐明在MW失败的情况下主管当局应采取何种措施进行处理。

对正文内容的讨论

工作组会议对正文文本内容的主要讨论如下：

（1）根据CCFH上届会议的讨论结果，在范围中明确“为监测食品加工环境建立的微生物标准不属于本文的范畴”。同时相应地删除了“加工环境”的定义。

（2）工作组同意，“微生物”不仅包括细菌、病毒、霉菌、酵母、藻类、原生动物和寄生虫，而且包括其毒素或代谢产物及其标志物或其他特征。

（3）对文本的结构进行了调整，增加了第3节 一般原则；将第4节和第5节合并为一新的章节“微生物标准的制定和应用”；在第4节增加了“目的”，来阐明制定微生物标准的多重目的。

（4）同意在4.1节“总体考虑”中增加一段，说明“当制定微生物标准时，可以根据风险管理目标及所能获得的知识和数据决定使用的不同方法”。这些方法包括经验方法（如GHP），更好的控制体系（如HACCP）或进行风险评估。因此，工作组同意删除主体文件中微生物标准的三个类别，即基于GHP的微生物标准、基于危害的微生物标准和基于风险的微生物标准。

（5）传统的根据ALOP制定微生物标准的方法是通过使用FSO和PO来实现的，工作组根据一些实际示例得出结论，微生物标准也可直接来源于ALOP。因此，将第4.3节的标题从“微生物标准和其他风险管理措施的关系”修改为“微生物标准、ALOP和其他微生物风险管理措施之间的关系”。并根据示例5A和5B的内容对第4.3节进行了相应的修改。

（6）在第4.5节 采样方案中，工作组区分了变量采样方案和分级采样方案，降低了技术复杂性，以使文本更易理解。

（7）根据工作组对“示例”的讨论结果，增加了“4.9移动窗口”和“4.10趋势分析”两部分内容。

（8）增加第4.11节，在不符合微生物标准时采取的措施。

根据上述工作组的主要讨论结果，修改后的正文体例如下：

1. 前言

2. 范围和定义

2.1 范围

2.2 定义

3. 一般原则

4. 微生物标准的制定和应用

4.1 总体考虑

4.2 目的

4.3 微生物标准、ALOP和其他微生物风险管理措施之间的关系

4.4 组成

4.5 采样方案

4.6 微生物和/或其他限量

4.7 微生物方法

4.8 统计学性能

4.9 移动窗

4.10 趋势分析

4.11 当不符合微生物标准时采取的措施

4.12 文件归档和记录保存

5. 食品微生物标准的审查

经过几天会议的讨论，最后得出结论：

1. 工作组建议第44届CCFH审议并最终采纳修改后的“制定和应用食品微生物标准的原则和准则”正文文本，并将其提交给第36届食典委大会采纳。

2. 工作组同意请起草组对实际示例的内容进行修改，确保具有统一的格式，使用一致的语言，并尽可能的与正文的内容一致。并要求在每个示例中要包括以下内容：（1）简要的介绍；（2）该示例所涉及食品类型的说明；（3）提示这些示例未经过同行审议。

3. 工作组同意将7个示例合并成单独的文本提交给第44届CCFH征求意见，并请CCFH讨论这些示例的获得方式。并请法典秘书处与FAO/WHO共同准备如何处理这些示例的意见供选择。

4. 工作组要求起草组在2012年8月15日之前完成对示例的所有修改，以便进一步整合并于2012年9月初分发。工作组建议第44届CCFH讨论以何种形式展示以及如何使用这些示例。

《制定和应用食品微生物标准的原则和准则》（CAC/GL 21）是一个重要的法典文件，与1997年的版本相比，新修订文本的最主要的变化就是在文本中引入了适当保护水平（ALOP）、食品安全目标（FSO）、执行目标（PO）、制定标准（PC）等新的概念，并说明如何根据不同的风险管理目标及所能获得的知识和数据，采用经验方法（如GHP），良好的控制体系（如HACCP）或风险评估结果制定微生物标准。特别是工作组根据制定微生物标准的不同目的列举了7个示例，进一步增强了标准的实用性。该项准则可作为我国微生物标准制修订工作的重要参考。（文 / 田静）