中国河豚鱼产业现状及产业发展有关问题初探

孟雪松

中国渔业协会河豚鱼分会

1997年农业部在答复人民代表议案致卫生部《关于共同加强河豚鱼产销管理工作意见的函》中指出：“河豚鱼虽有毒，只要处理得当，确是鱼中珍品。以前由于大多数人对河豚鱼的毒性不了解，也没掌握除毒的方法，结果出现毒死人的现象。目前，我国大规模养殖的河豚鱼，其毒性都较小，且经过去头、内脏和漂洗等专业处理后，即可达到食用的安全标准”。经过20多年的发展，我国河豚鱼产业虽取得了显著的成绩，食用安全性也得到了论证和监管，但河豚鱼产业在我国仍面临种种危机。现就我国河豚鱼产业现状及产业发展有关问题同读者一同探讨。

河豚鱼味道鲜美，有“鱼中之王”、“海中之虎”之称。据史料记载，河豚鱼在我国有着两千多年的食用习惯。但河豚鱼体内有毒素，如果烹饪不当，可能会引起食物中毒，因此整个产业发展还存在着诸多困扰和瓶颈。

我国的河豚鱼养殖业始于1990年代初期。1993年卫生部联合有关部委成立了“河豚鱼安全利用研究协作组”，开展对天然及养殖河豚鱼的安全研究。其间，对13家企业进行了试食试点研究和加工试点研究，取得成功，并形成了一整套管理方案。自试食试点以来，从未发生过一例河豚鱼中毒事件。经过20多年的发展，我国河豚鱼产业虽取得了显著的成绩，特别是食用安全性也得到了论证和监管，但河豚鱼产业在我国仍面临危机。

我国河豚鱼养殖产业基本现状

上世纪90年代初，由于野生河豚产量巨减，我国兴起了河豚鱼养殖出口热潮。目前市场上主要流通的有两个品种，分别是暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。经过近20年的发展，我国养殖技术逐步成熟，采用全人工孵化、工厂化、规模化养殖，并采取人工投喂、土池塘养殖、海上网箱养殖、海陆结合等多种生产模式。经权威机构检验认证，养殖的河豚鱼大多数已达到无毒级（即毒性小于10MU或220µg/kg）。

以红鳍东方鲀为例。目前，随着养殖业的不断发展，我国每年养殖红鳍东方鲀5000吨。我国北方一些主要经营红鳍东方鲀养殖的企业，引进日本先进养殖经验，采用标准化生产和管理，建成了全国最早、规模最大的红鳍东方鲀养殖基地。其中，陆上土池养殖2000吨，养殖面积约7.5万亩；海上网箱养殖3000吨，约合5000个标准网箱。与红鳍东方鲀养殖出口息息相关的产业链包括育苗、越冬养殖、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、河豚鱼与虾混养、添加剂饲料加工、渔业设施、国际贸易等，加上其他在渔忙季节短期劳务人员，产业链总从业人员达20万人以上。销售产值近20亿元人民币。

红鳍东方鲀养殖的企业主要分布在河北、辽宁、山东、天津（黄渤海三省一市）以及福建（越冬养殖）等地。其中，国家质检总局出台了 《红鳍东方鲀人工繁育技术规范》（GB/T 27625-2011）和《养殖红鳍东方鲀鲜、冻品加工操作规范》（GB/T 27624-2011）等2项国家标准以及辽宁省出台了一系列地方标准，以保证红鳍东方鲀养殖加工技术的规范化。随着标准体系的完善，我国北方人工养殖红鳍东方鲀产品，依照标准规范化生产，建立产品质量可追溯体系，使产品质量安全得到充分保证，具备了向国内市场提供优质鱼源的基本条件。2012年，农业部组织的养殖河豚鱼监管工作会议于3月和8月两次在北京召开，初步确定了《养殖河豚鱼鱼源基地认证管理办法》。

在各级政府对河豚鱼养殖产业的大力支持下，企业的规范化发展建设，现已基本形成生物育种、规范养殖、物流运输、出口创汇、国内销售河豚深加工制品、营养品及河豚文化产业一条龙产业。且成为北方近20年来产业最完善、从业人员最多、出口加内销品质控制最好的水产养殖产业品种。但由于河豚鱼为2年养殖，需海陆结合的生产模式，所以投资巨大。据统计，5000吨养殖量的陆地孵化及越冬设施需要近100万平方米的养殖厂房及设备。近20年，产业上下游投资超过100亿元人民币。

我国河豚鱼产业面临的危机

我国虽然对河豚鱼国内食用进行了20年的研究，并形成了一套系统的管理方案，但由于种种原因而搁浅。2011年6月19日，国家食品药品监督局下发了《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》（食药监办函[2011242号]）明确“近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有关部门提出开放禁令的申请。有关部门正在进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼”。

整体而言，《通知》总的指导思想是加强食品安全管理，是积极的。但对河豚鱼在中国养殖加工食用现状没有充分调查，采取“一刀切”的方式，与我国河豚养殖流通现状相冲突，更和卫生部近20年试食试点研究相违背，对产业带来了极其负面的影响，造成50万从业大军近20年赖以生存的河豚鱼产业进退两难、危在旦夕。

同时，红鳍东方鲀作为我国北方海水养殖的首选和出口创汇的优势水产品。受国际经济危机影响，出口形势也日益严峻。2008年以来，日、韩等国对河豚鱼需求量大幅度降低，价格也一降再降，目前已低于养殖成本。且日、韩等国实施贸易保护政策，极大地限制了本国经销商与中国企业的经贸合作。

数据显示，2007年中国出口红鳍东方鲀5500吨，2008年出口4000吨，2009年出口量缩减50%以上。中国北方养殖的近6000多吨红鳍东方鲀将有一多半无法销售。由于国内市场尚未开放，致使部分养殖企业和养殖渔民面临破产，大规模养殖能力逐渐缩减，近50万从业人员将面临失业，这一培育发展20年的产业举步维艰。

有关发展我国河豚鱼产业的建议

目前我国养殖的河豚约为1.5万吨。2008年以前，红鳍东方鲀以出口为主，受经济危机的影响，出口不到以前的一半，这就意味着1.2万吨以上的河豚鱼全部会在国内销售。我国已经存在着较大规模销售食用河豚鱼的现状。以大连为例，食用河豚鱼已成为重要的旅游项目。“竹外桃花三两只，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”的河豚美食历史文化在全国已经流行起来将会很难禁止。如不对食用市场进行有效规范和疏导，就很难避免有不法养殖户和商贩会掺杂野生品种或烹饪操作不当而发生食物中毒事件，一旦食用河豚鱼中毒很可能会危及人的生命。

事实上，日本政府对河豚鱼养殖、加工和餐饮严格监管，并要求经营者和厨师必须经过专门培训，以获得上岗资质。各地方政府也制定相应法律法规，规定加工工艺和饮食要求。各个县市都有相关的河豚鱼联盟，承担着关于河豚鱼各个环节的沟通和监管工作。基于这样的监管体制，使得河豚鱼在日本作为高档鱼类得到了健康有序的发展。

我国的河豚鱼养殖历经20余年，已形成一定的规模，现阶段严峻的贸易形势使红鳍东方鲀产业处于崩溃的边缘，行业的兴衰，直接关系到50万从业人群的根本利益。近年来，我国河豚鱼养殖加工企业和经营河豚鱼食用试点企业，不断向日、韩企业学习，引进先进的养殖、加工和管理技术，掌握了河豚鱼食用加工技术，实现了养殖、销售、加工和餐饮一体化经营。同时，卫生部、农业部已对食用河豚鱼产业进行了多年研究，河豚鱼安全利用研究协作组也做了大量工作，具有成熟的实践经验、管理办法和监督方式。特别是2008年以来，卫生部先后组织专家对养殖红鳍东方鲀纳入新资源管理，并于2011年联合食药局、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检局及中国疾控中心、卫生部卫生监督中心下发《养殖红鳍东方鲀监管工作会议函》（卫监督食便函［2011］452号），各部委正在积极研究河豚鱼试食及管理办法，特别建议食药监管部门制定完善食用养殖河豚鱼餐饮服务单位管理、厨师培训、操作规范等制度。加强对养殖河豚鱼食用试点餐饮服务单位的监督检查。建议国家有关部门尽快修改完善相关法律法规，规范我国食用河豚鱼产业链的各个环节，有条件地向国内开放河豚鱼食用市场。