浅析信阳毛尖茶汤产生浑浊的原因

魏志文 张华艳 张广成 梁玉峰

（1.河南省浉河区茶产业发展服务局，河南信阳 464000；2.河南省浉河区委组织部，河南信阳 464000）

浅析信阳毛尖茶汤产生浑浊的原因

魏志文1张华艳1张广成1梁玉峰2

（1.河南省浉河区茶产业发展服务局，河南信阳 464000；2.河南省浉河区委组织部，河南信阳 464000）

信阳毛尖素以独特的风味享誉中外，但冲泡过程中茶汤容易产生浑浊，影响信阳毛尖茶的品质。本文总结了引起茶汤浑浊的物质主要是外来污染物，茶叶碎末及附带物，茶汤“冷后浑”产生的沉淀物，并从清洁化加工条件、加工工艺特点、茶叶品性特征、茶叶冲泡四个角度，分析概况了引起茶汤浑浊的12个因素，就如何进一步提高信阳毛尖品质提出相关建议和对策。

信阳毛尖 茶汤 浑浊 成因

信阳毛尖是中国十大名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而享誉中外，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1958 年被评为全国十大名茶 ；1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖[1]。近年来，信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉，远销海外。作为名优绿茶之一，信阳毛尖的优良品质得到了世人的公认，但是茶汤浑浊一直困扰着信阳毛尖的形象提升。

笔者通过调查发现，引起信阳毛尖茶汤浑浊的物质主要是外来污染物，茶汤“冷后浑”产生的浑浊物，茶叶碎末及附带物。这些物质在茶汤中的存在形态主要是漂浮、悬浊和沉淀。为此，笔者分析总结了茶汤中产生浑浊物的几个主要原因，并就如何降低或避免茶汤浑浊提出了相关建议。

1 清洁化加工条件欠缺

1.1 不清洁的加工环境

信阳毛尖大部分是小作坊、农户加工生产，清洁化的加工厂在浉河区不多。加工环境不清洁，茶叶容易受到灰尘、杂梗、泥土、金属等杂物的污染，这些污染物导致茶汤产生浑浊现象[2]。从浉河区已经建成的五云茶叶集团标准化、清洁化加工厂房的实践结果来看，微小的非茶类外来杂物进入茶叶的几率大为减少，茶叶品质有了良好保障。

1.2 简陋落后的加工设备

目前，生产信阳毛尖的加工设备是传统老式设备[3]，新型的清洁化加工设备较少，尤其是连续化、自动化的新型加工设备更加缺乏。在加工过程中茶叶容易受到加工设备的污染，如传统手工炒制的茶叶中经常含有炒茶把的断条和炭灰；机械化加工过程中，由于设备落后，机器上的锈片、润滑油等经常污染茶叶。

当前全国各产茶区都在创制茶叶清洁化加工设备，并且已经投入生产，效果良好[4,5]，对于信阳毛茶的加工，也需对设备进行升级改造。

1.3 缺乏标准化管理

信阳毛尖茶叶加工企业中，只有几个大型的龙头加工企业通过QS、HACCP等认证，并建立了企业的管理体系。大部分中小型企业没有建立标准化管理体系，没有标准化管理体系的要求，因此茶叶容易受到污染[6]。比如茶叶加工容易受到环境中的污染物、加工器械、能源的污染；包装中容易受到包装材料污染；运输过程中容易受到外源物污染；同时，作业工人也容易将污染物带入茶叶中[7]。

2 加工工艺原因

2.1 片面追求外形

近年来，在市场经济作用下，部分茶商、茶贩片面追求信阳毛尖茶外形紧细。一是采摘的鲜叶越来越细嫩；二是为了达到外形紧细，需长时间揉捻加工。这样导致制成的干茶外形细，但是成茶的碎茶末增多，外形色泽变暗，汤色泛黄，叶底不完整。这些碎茶冲泡时会漂浮或悬浮在茶汤上，造成茶汤浑浊[8,9]。

2.2 锅炒做形工序

茶叶锅式机械由于出叶不净，茶叶和茶汁易附在锅壁上形成焦叶、锅巴[4]。由于信阳毛尖品质特征是外形细、圆、紧、直，峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露[10]，信阳毛尖在加工过程中，要求无论是手工还是机械化加工，都是在炒锅中做形，由于采用低温度在锅内长时间揉捻做形，茶叶揉捻溢出物在热的作用下容易在炒锅内结成锅巴状物质，随着茶叶的揉捻，这些物质渐渐地附着在干茶的茶条表面，冲泡时容易出现浑浊沉淀物[11]。

2.3 半机械化加工

传统手工炒制工艺为生锅-熟锅-烘干。其优点是加工设备简单，可制出信阳毛尖茶精品，保持了信阳毛尖茶正宗传统的色、香、味、形品质；缺点是劳动强度大，工效低。随着一批实用性强的信阳毛尖家用炒茶机、手动电炒把出现，信阳毛尖加工工艺流程变为：小型滚筒连续杀青→名优茶揉捻机揉捻→生锅小型机械热揉→手工熟锅理条→烘干。机械化工艺与传统工艺相比，制茶效率大大提高，且干茶质量稳定，外形紧细，但制出的信阳毛尖茶汤容易产生混浊[12]。

3 茶叶品性因素

3.1 茶汤“冷后浑”

茶汤冷却后容易由澄清变为混浊，这一现象称为“冷后浑”现象，这是茶叶冲泡过程中存在的固有特性[13]。浑浊物主要是茶汤中的茶多酚、蛋白质、咖啡碱、多糖、金属离子等通过相互间的分子作用力缔合形成的络合物[14]。“冷后浑”也是造成信阳毛尖茶汤浑浊的原因之一。冷后浑现象不可避免，是茶叶学科领域研究的一个热点，相关科研工作者正在探寻各种减少甚至消除茶汤“冷后浑”的有效方法。

3.2 茶树品种

张凌云[15]研究得出不同茶树品种制成的茶叶，冲泡后出来的茶汤成份含量不同，茶汤产生浑浊的程度也不一样，如浙农139、浙农23等品种制出的绿茶汤“冷后浑”程度要低于迎霜、鸠坑等品种。此外，张凌云[15]还发现绿茶汤中有一种浑浊活性蛋白，参与绿茶汤“冷后浑”的形成，且在不同茶树品种中，这些活性蛋白含量不同。目前信阳茶区的茶树品种有信阳10号、乌牛早、白毫早、劲峰、迎霜、福鼎大白、金观音等。生产实践中发现，福鼎大白加工出来的茶汤浑浊度大，迎霜和信阳10号加工出来的毛尖茶汤浑浊度相对要小。

3.3 茶叶外形

徐准盾等[16]选择几种不同外形的茶样进行研究，结果表明，水浸出物含量顺序为：天目青顶茶(朵形)＜雨花茶(针形)＜莲蕊茶(颗粒形)＜龙井茶(扁形)＜碧螺春茶 (曲卷形)。天目青顶茶茶样不经揉捻，其外形为自然的朵形，茶叶细胞破坏率低，冲泡时有效成分溶出低，茶汤不易浑浊；而碧螺春原料细嫩，揉捻较重，茶叶成曲卷形，水浸出物含量高，信阳毛尖与碧螺春类似，过于追求鲜叶细嫩、重揉捻做形，促使“冷后浑”程度加重，故信阳毛尖茶汤容易产生浑浊。

4 茶叶冲泡方法

4.1 冲泡茶叶用量

研究结果表明茶汤浓度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,16,17]。冲泡时茶叶用量增加，由“冷后浑”引起的茶汤浑浊几率增大。一般情况下，特级、一级、二级标准的信阳毛尖茶叶用量按茶水比1:50冲泡，二级以下按照茶水比1:40冲泡。

4.2 冲泡用水

信阳毛尖冲泡大多选用自来水或井水，选择用纯净水冲泡极少。衡量水质硬度的一项重要指标是Ca离子浓度，Ca离子浓度是导致茶汤“冷后浑”浑浊的重要因子，尤其井水冲泡茶样，地下水Ca离子浓度大，硬度高，茶汤“冷后浑”现象明显，茶汤易产生浑浊。不同用水pH值不同对茶汤浑浊程度也有一定影响。Bee[18]研究发现，茶汤pH值上升，冷后浑现象减弱；茶汤pH值降低，冷后浑现象明显。泡茶用水pH值对茶汤pH值有一定的影响，杨远庆[19]研究得出冲泡用水pH值和茶汤pH值的关系符合幂函数曲线，数学模式为y=4.362x0.1716，当冲泡用水pH增加，茶汤pH有所上升。此外，郭桂义等[20]研究信阳地区常用泡茶水类冲泡信阳毛尖发现，用信阳井水冲泡出来的茶汤偏黄不明亮，以桶装纯净水冲泡出的茶汤内质好。

4.3 冲泡时间和水温

龚淑英等[21]通过对11种代表性名优绿茶的冲泡水温与时间进行了正交试验及单因子比较试验，结果表明，大部分名优绿茶以冲泡水温100℃、时间4分钟时茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温100℃、时间3分钟或冲泡水温80℃、时间5分钟感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温100℃，时间5～6分钟最有利于茶汤品质的发挥。如果冲泡时间过长，茶汤色暗且不明亮。因此选择适当的冲泡时间和水温有利于茶汤的明亮度。冲泡信阳毛尖，以冲泡水温80℃、时间5分钟为宜，可减少茶汤浑浊度。

5 建议和对策

总结信阳毛尖茶汤产生浑浊的原因，针对名优绿茶信阳毛尖茶汤浑浊现象提出以下建议。

5.1 选择合适的优良茶树品种

适合信阳毛尖制作的茶树品种应该具有发芽早、抗寒性强、生化成分组成比例合理等特点，这样加工的信阳毛尖上市早，品质优，且适合北方茶区低温环境。信阳10号、皖1号、劲风、迎霜、白毫早，这些品种易揉捻做形，可以避免长时间在炒锅内揉捻，而且成茶色泽好、滋味醇、香气高，可用于制作信阳毛尖。

5.2 优化改善加工工艺参数和流程

信阳毛尖茶汤容易产生浑浊与加工工艺有关。避免茶汤浑浊应该做到以下几点：首先按照信阳毛尖茶地理标志做好茶叶鲜叶等级划分，不宜片面苛求鲜嫩芽头作为鲜叶原料。其次是优化信阳毛尖制作过程中的揉捻力度、温度、时间、投叶量等工艺参数。针对传统手工炒制工艺，通过调研，笔者建议：炒制中每锅鲜叶量0.6公斤，生锅锅温160～180℃为宜，熟锅锅温60～80℃，用力采用轻-重-轻方式，生锅揉捻15～20分钟，熟锅8～10分钟。再次就是处理好传统手工炒制、半机械化加工和连续化加工炒制的关系，比如高档信阳毛尖茶建议用传统手工工艺，普通茶用机械化加工，这样做既能达到品质要求，又能兼顾劳动效益。

5.3 实施茶叶加工“洁净工程”

信阳茶区茶叶加工以家庭小作坊式为主，设备陈旧，生产技术落后，从业人员卫生安全意识淡薄，常有非茶类夹杂物污染茶叶，卫生质量难以保证。迫切需要提高从业人员茶叶清洁化加工意识，鼓励厂房和设备改造。同时扶持龙头企业和茶叶专业合作社进行技术改造、更新机械设备。推广工厂化生产，引导茶叶加工制作逐步由家庭加工点向标准化加工厂集中，实现清洁化加工。

5.4 普及科学的茶学知识

浉河区是中国茶叶流通协会评定的中国十大重点茶产县（区）之一，是信阳毛尖茶的原产地和核心产区，茶产业是该区的传统、优势、特色产业，也是农村经济的特色支柱产业和农民致富的主导产业。生活在这里的人们有责任和义务学习掌握科学的茶叶知识，茶叶主管部门和技术推广站也有责任和义务在全区推广茶叶生产、加工、种植、销售、审评、茶艺等茶知识。

[1]郭桂义,孙慕芳,王广铭.信阳毛尖茶[J].中国茶叶加工,2003,(4):19-20.

[2]陶运来,殷俊峰,田素润,等.关于发展茶叶清洁化加工技术的研究[J].安徽农业科学,2008,36(26):11532-11536.

[3]郭桂义,孙慕芳.信阳毛尖生产中的几个问题[J].中国茶叶加工,2009,(2):13-16.

[4]李尚庆.我国茶叶清洁化加工现状和改进[J].茶叶经济信息,2005,7:16-21.

[5]王世斌.南京市茶叶加工清洁化研究[J].金陵科技学院学报,2006,22(1):101-103.

[6]宛晓春,蔡荟梅,侯如燕.大力推进茶叶标准化 提高我国茶叶安全质量[J].茶叶通报,2008,30(1):6-9.

[7]郝志龙,孙云,袁弟顺,等.倡导高效、安全、清洁生产方式,实现茶叶加工标准化[J].亚热带农业研究,2005,1(1):69-72.

[8]郭桂义,孙建华.信阳毛尖茶机制的关键技术[J].信阳农业高等专科学校学报,2009,19(2):92-93.

[9]何奕波,严静.影响信阳毛尖茶叶品质的因素[J].安徽农业科学,2007,35(22):6842-6843.

[10]王镇恒,王广智.中国名茶志[M].北京:中国农业出版社,2001.

[11]郭桂义,孙慕芳,孙建华.信阳毛尖茶生产中存在问题探讨[J].中国茶叶,2009,31(11):32-33.

[12]郭桂义,刘鑫,刘继云.信阳毛尖茶发展中值得探讨的几个问题[J].信阳农业高等专科学校学报,2008,18(4):107-102.

[13]方元超.茶汤沉淀机理的研究[J].茶叶通讯,1999,(3):17-18.

[14]毕彩虹,杨坚.茶汤中茶乳酪现象的机理及其解决途径[J].福建茶叶,2006(4):22-23.

[15]张凌云.不同茶树品种绿茶饮料适制性研究[D].杭州:浙江大学,2003.

[16]徐准盾,龚淑英.茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响[J].茶叶,2005,31(3):166-169.

[17]王广铭,孙慕芳,刘会玲.冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分的影响[J].安徽农业科学,2008,36(31):13704-13705.

[18]Bee R D,Izzard M J,Harbron R S,et al.The Morphology of black tea cream[J].Food Microstructure,1987,6:47.

[19]杨远庆.茶汤缓冲力的研究[J].贵州农学院学报,1994,13(1):41-44.

[20]郭桂义,虞明超,李兆红,等.不同硬度和pH的水冲泡名优绿茶感官品质的比较研究[J].南阳问茶,2010:147-153.

[21]龚淑英,沈培和,顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响[J].茶叶科学,1999,19(1):67-72.

Analysis on the Reasons for Turbidness Formation in Xinyang Maojian Tea Infusion

WEI Zhi-wen1,ZHANG Hua-yan1,ZHANG Guang-cheng1，LIANG Yu-feng2
(1.Tea Industry Bureau of Shihe district in Henan Province,Xinyang 464000,China;2.Organizing Department of Shihe Municipal Party Committee Henan Province,Xinyang 464000,China)

Xinyang Maojian Green Tea is well known for the unique quality.However,Xinyang Maojian Tea is easy to produce turbidness during brewing and this problem had perplexed its quality for many years.Usually,the components of turbid substances in tea infusion were external contaminant,broken tea and tea analogues,tea cream.This thesis discussed the twelve factors for turbidness formation from the four aspects including conditions of tea clean processing,features of machining technology,tea characters and method of tea brewing.The paper put forward the suggestion and way to improve the quality of Xinyang Maojian tea.

Xinyang Maojian,Tea Infusion,Turbidness,Reasons

2011-12-15

魏志文（1983-），男，湖北嘉鱼人，硕士，主要从事茶产业研究和技术推广。