极品白茶太姥银针加工技术

汪松能 倪立新 万 玲 俞素琴

（上饶职业技术学院婺源校区，江西婺源 333200）

极品白茶太姥银针加工技术

汪松能 倪立新 万 玲 俞素琴

（上饶职业技术学院婺源校区，江西婺源 333200）

本文简述了太姥银针的创制历史、品质特点，总结了太姥银针鲜叶采摘方法、鲜叶加工和毛茶加工技术。太姥银针鲜叶加工主要分萎凋和干燥两道工序，毛茶加工分抖筛、风选、平圆筛、拣剔、包装、装箱工序。

白茶 太姥银针 品质 加工技术

白茶是福建省福鼎县创制的，至今已有二百多年的历史。采自福鼎大毫和大白茶的肥壮芽头，经萎凋和干燥工序，制成银针，芽壮毫显，雪白如银，深受侨胞的青睐。

太姥银针，属银针中的极品，原料采自世界地质公园——太姥山的福鼎大毫清明前的肥壮芽头。

太姥山古名才山，山上岩峰峥嵘，奇石林立，溶洞千姿百态，构成了一幅美丽的画卷。相传尧帝时太姥山下有一女子在此居住，以种兰为业，为人乐善好施，人称兰姑。那年太姥山下的村庄流行麻疹，一些个幼小的生命逝去，深深刺痛了兰姑的心。一天夜里，受南极仙翁指点，兰姑在岩石上找到一株特别的茶树，经过锄草培土和用鸿雪洞的丹井水浇灌，茶树上长出了碧绿的嫩芽，兰姑把茶叶采下来晒干，制成绿雪芽，泡成茶水，给患麻疹的孩子喝，一个个小生命得救了，人们把兰姑奉为神明，称她为太姥娘娘，才山因此被称为太姥山。

1 品质特点

太姥银针，外形肥硕，茶芽满披白毫，灰绿鲜亮。内质香气清鲜毫香浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄明亮，叶底嫩黄柔软匀齐。采制季节不同，品质差异很大，清明前采制的，芽头肥壮身骨重实，茸毛多而显，色白如银；清明后采制的，芽头瘦小，身骨轻，茸毛不显，呈灰白色。

2 鲜叶采摘

太姥银针的采摘要求严格，强调十不采，即早晨露水未干不采，下雨天不采，紫色芽不采，瘦弱芽不采，损伤芽不采，虫蛀芽不采，开心芽不采，空心芽不采，弯曲芽不采，长到一芽三、四叶的芽不采。一般采摘肥壮的单芽，或采一芽一、二叶，在室内进行“抽针”，用左手拇指和食指捏茶身，以右手拇指和食指把叶片剝下，将芽与叶分开，芽制“银针”，叶片制“寿眉”。

3 鲜叶加工技术

白茶制法比其它茶类简单，只有萎凋和干燥两个工序，但掌握不当也会引起品质劣变。

3.1 萎凋

萎凋分日光萎凋和室内加温萎凋。在阳光充足，场地较好的条件下采用日光萎凋，可降低制茶成本，获得较好的品质。在气温低和阴雨天气，为保证品质，宜采用室内加温萎凋，使萎凋速度加快。

3.1.1 日光萎凋

在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m，宽0.8m的萎凋帘上，厚度1～2cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到八九成干，便可厚堆20～30cm，堆顶用布盖好，过一天以后进行烘干。

3.1.2 室内加温萎凋

萎凋室长11m，宽7m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6m，风道宽为0.4m，萎凋帘每片长1.6m，宽0.8m，横向排列3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为0.6m，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地0.85m。

上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上从顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛洒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.0～1.5cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第二帘、第三帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。

上叶结束再过1h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎凋室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4～6h，室温便可达到35～37℃，气温低时间会长一些，气温高，时间短一些。然后维持温度35～37℃。当萎凋叶达九成干时便可下叶。一般是晚上6∶00进行萎凋，第二天下午3∶00结束。下叶时用一块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站一人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50cm。

表1 萎凋过程中萎凋叶的变化Table1 The change of the withering of tea in the process of withering

3.2 干燥

用日光萎凋的茶叶，经堆放1d以后进行烘干。烘干机温度80～90℃，时间10min左右，茶叶含水量达5%，手捻茶条成粉末时下机。用室内加温萎凋的茶叶，堆放2d后进行烘干，烘干机温度70～80℃，时间12min，达足干时下机。

4 毛茶加工技术

太姥银针的毛茶加工工序为抖筛、风选、平圆筛、拣剔、包装、装箱。

4.1 抖筛

毛茶先上抖筛机，抖筛机筛网配置为5号筛和6号筛（前部5号，后部6号），上叶前先开动机器，检查运转情况，有异常现象及时检修。上叶时控制好上叶量，避免时多时少，力求均匀上叶。筛面上要用小竹帚来回扫动，使芽叶更多地落入第二层。筛面茶集中起来，再次上抖筛机。

4.2 风选

筛底茶进行风选，分出轻重和质量优次。风选机有四个出口，第一口为正茶，直接运到贮藏室堆放。第二口出来的芽叶，芽头比较瘦小，并夹有少量叶片，送到第二口风选机风选，从第二口风选机正口下来的茶叶运至贮藏室与第一口风选机正口拼堆。经手工拣剔后包装，为特级太姥银针。

4.3 平圆筛

第二口风选机第二口出来的茶叶，上平圆机筛分，平圆机筛网配置筛面为4号筛，筛底为5号筛，经风选后制一、二级太姥银针。第一口风选机的第三口和第二口风选机的第三口出来的叶子为绿片，合并制寿眉。三口以下为片末，属副茶。

4.4 拣剔

用特级太姥银针的原料，经过严格的人工挑选制极品太姥银针。拣剔时要求芽头长短一致，笔直肥壮，银毫光亮。

4.5 包装

极品太姥银针用铝箔复合袋装，人工装袋，每袋3g，机械封口，将160小包放在一个特制精美的合金茶叶罐中，外用塑膜热封。极品太姥银针品质特优，价格昂贵，每罐大多在5000元以上。

特级太姥银针的包装，用小铝箔复合袋，每袋装3g，将20小包放在一个铁罐或纸罐中，四罐茶叶放在一个精美的的礼盒中，最后装入提袋。

一、二级太姥银针的包装，内包装是装200g的铝箔复合袋，2袋放入一个纸盒，外层用塑膜密封。

副茶寿眉的包装，直接用内衬铝箔的纸袋装，200g一袋，因寿眉松泡体积大，装袋时需将袋子上下抖动，并轻拍袋身，使茶叶挤紧缩小体积，袋装好立即上封口机封口。

4.6 装箱

包装好的各种茶叶，及时装入与之相配的纸盒箱中，然后封口，贴上标签，运至捆包机上打包，打包后成批运至销售点进行销售，一部分茶叶运至冷库贮藏保鲜。

The Processing Technology of the White Tea Taimu Yinzhen

WANG Song-neng,NI Li-xin,WAN Ling,YU Su-qin
(The Wuyuan Campus of Shangrao Vocational Technical School,Wuyuan 333200,China)

The paper elaborates the manufacturing history and quality characteristics of Taimu Yinzhen.It summarizes the picking method,processing technology of tea fresh leaves and crude tea.The processing includes two steps that are withering and drying.The processing of crude tea includes six steps that are shaking sieve,winnowing,flat screen,stalk separation,packing and crating.

White Tea,Taimu Yinzhen,Quality,Processing technology

2011-07-16

汪松能（1954-），男，江西婺源人，副教授，长期从事茶叶教学与科研，研究方向：茶叶加工与审评。